A maior diferença entre os presuntos, ou com maior propriedade, jamón ibérico, esta no processo de alimentação dos animais.
No entanto, tudo começa na raça dos animais. Na Espanha praticamente existem dois tipos de suínos dedicados a produção do presunto / jamón.
O jamón serrano é obtido a partir do porco branco, produzido em serras, e tido como de qualidade básica e inferior.
Já o jamon ibérico provem de porcos originários de uma mistura entre o javali europeu com o javali mediterrâneo. Os animais que produzem o jamon ibérico possuem uma pele escura e cascos negros, recebendo o nome de “pata negra”.
Essa raça de porcos possuem características genéticas que o diferenciam, desde o formato corpóreo até os hábitos alimentares e características de criação.
Esses animais acumulam, sob a pela, gordura insaturada que, ao longo da criação vai de infiltrando entre seus músculos. A gordura do porco ibérico contem, 55% de ácido oleico e os seus produtos curados contém até 70% de ácidos graxos insaturados.
A alimentação é o principal diferencial comercial, nutricional e de marketing entre os diferentes tipos de jamóns ibéricos.
A famosas bellotas, alimento básico dos porcos, são originárias das azinheiras, uma espécie de castanheira, que estão disseminadas nos campos espanhóis, a utilização exclusiva ou misturada com ração, define a qualidade do jamón ibérico.
Montanera:
O porco é criado solto, em meio as azinheiras. Com a alimentação quase que exclusivamente baseada nessas bellotas.
Recebo:
Nesse tipo de porco, existe uma mescla entre o consumo de bellotas e ração básica, nesses casos, o pasto é insuficiente ou a quantidade de bellotas esta abaixo da necessidade do rebanho.
Pienso:
Alimentação baseada em ração, com o porco criado estabulado, é considerado de qualidade inferior aos demais.
Outras características serão definidas pela salmoura, na qual o pernil e deixado por alguns dias, no processo de lavagem pós salmoura e no tempo de conserva em temperaturas, umidade e ventilação variáveis.
Doutor Gourmet 