Azeitona dá em arvore, ela não nasce nos vidros!!!

A azeitona, produto da oliveira esta disseminada em todos os países que circundam o mar Mediterrâneo. Certamente os Romanos, com suas conquistas e necessidade de alimentação para os milhares de soldados, foram os maiores responsáveis pelo plantio e cultura da fonte originadora do óleo de oliva.

Tudo começa no pé da oliveira, a verdadeira produção industrial só inicia no quarto ou quinto ano de vida da arvore, o nome científico da oliveira é: Oleo europeo L., existem muitas sub espécies como Galega, Carrasquenha, Cordovil, Cobrançosa e Verdeal… Cada uma com particularidades que modificam a acidez, sabor e aroma do produto final.

A azeitona começa a se formar após a primavera, depois de alguns meses a colheita pode ser feita, de modo manual, com golpes de varas, e amontoadas em lonas ao pé das arvores, ou mecânica, com utilização que maquinas que provocam vibração nos galhos.

Cada pé de oliva produz 20 kilos de frutos, para a produção de 1 litro de óleo, são necessários 5 a 6 kilos de azeitonas.

O azeite relacionado à saúde, algumas notícias


Na atualidade o tema  alimentos funcionais esta  presente de forma incisiva na mídia.
Alguns alimento funcionais são  desenvolvidos ou incrementados na sua função nutracêutica,  graças à utilização da engenharia de alimentos. O azeite de oliva talvez seja o mais antigo produto que atende naturalmente aos requisitos dos funcionais, revelando-se hoje, à luz da ciência, um ingrediente bastante saudável e indispensável em dietas que contribuem para evitar as doenças mais comuns do mundo moderno.
Estudos comparativos realizados em povos mediterrâneos, que utilizam fartamente o azeite de oliva em suas dietas, revelaram um índice claramente menor de mortalidade por doença cardiovascular em relação à população do norte da Europa e América do Norte. Comprovou-se que essa proteção não está ligada à diversidade genética, já que italianos e gregos que emigraram para a América do Norte e se adaptaram aos novos hábitos alimentares, acabaram por perder essa proteção e ficaram expostos às doenças cardiovasculares na mesma proporção que os americanos.
A ingestão de frutas e hortaliças, como brócolis, vegetais verdes e tomates, associada ao uso do azeite podem evitar o desenvolvimento de tumores malignos.
Os trabalhos científicos que estudam os benefícios da Dieta Mediterrânea, considerada como uma das mais saudáveis atualmente, afirmam que a adesão a esse tipo de alimentação pode reduzir a incidência de três tipos de câncer: o coloretal em até 25%, o de mama em cerca de 15% e o de próstata, em torno de 10%.
Vamos então de dieta mediterrânea!!!

 

Produção e classificação do azeite, como saber se é extra virgem?

Na produção do azeite de oliva, são necessárias de 1300 a 2000 azeitonas para a produção de 250 ml de azeite e as técnicas da agricultura familiar do passado, cedem hoje lugar aos processos industriais do agronegócio.

Já o método tradicional de prensagem à frio, praticamente inexiste na atualidade, foi modificado por processos modernos de extração com uso de pressão e temperatura.

A oliveira é uma árvore robusta e a poda deve ser adaptada à idade da árvore, sendo este um do principais aspectos da cultura das oliveiras. A hora mais indicada para a colheita é quando não existem mais azeitonas verdes na árvore e os processos vão desde o manual ao mecanizado. O bom azeite de oliva é obtido a partir da seleção de azeitonas saudáveis e inteiras no instante da colheita. Quanto mais cedo as frutas forem para a prensagem, melhor será a qualidade do azeite, pois as olivas fermentam rapidamente.

As azeitonas são batidas para produzir uma massa, que passa por um processo de centrifugação, o que deixa o azeite limpo para armazenagem e, logo após, o produto é filtrado antes do acondicionamento.

O azeite de oliva é produzido somente a partir de azeitonas, não podendo ser usada essa denominação para óleos extraídos por solventes ou re-esterificação ou misturas com outros tipos de óleos. Os principais tipos de azeite de oliva usados na alimentação são:

Azeite de oliva virgem – Obtido através de processos mecânicos. Dependendo de suas características e da acidez, pode ser classificado como extra, virgem ou comum.

Azeite de oliva refinado – Obtido pela refinação de azeite virgem que apresenta alto índice de acidez ou defeitos que serão eliminados no processo de refinação. Normalmente é misturado com azeite de oliva virgem.

Azeite de oliva – É uma mistura de azeite de oliva refinado com o virgem.

Azeite de bagaço – O azeite do bagaço de oliva, constituído de uma mistura de azeite extraído do bagaço da azeitona por solventes e, posteriormente refinado e misturado com o azeite virgem (óleo de Sanza, Pomacy, Oruro…).

O azeite de oliva possui alta participação de gordura monoinsaturada na sua composição e, mantém ainda, a presença de importantes antioxidantes naturais.  

TIPO ACIDEZ UTILIZAÇÃO
Extra virgem < 1,0% Saladas e molhos
Virgem fino 1,5% Idem
Semifino 3,0% Saladas e frituras
Refinado >3,0% Frituras de imersão
Puro <2,0% Frituras, assados e marinados

 

 

 

Azeite, histórias e verdades


O azeite é muito citado na história da humanidade, contam os gregos que na disputa pelas terras do que é hoje a cidade de Atenas, o deus Possêidon fez brotar, com um golpe de seu tridente, um belo e forte cavalo e que a deusa Palas Atenas trouxe uma oliveira capaz de produzir óleo para iluminar a noite, suavizar a dor dos feridos e ser um alimento precioso, rico em sabor e energia. Já os italianos contam que Rômulo e Remo, descendentes dos deuses e fundadores da cidade de Roma, viram a luz do dia pela primeira vez debaixo dos galhos da oliveira.

O fato é que o azeite esta incorporado na alimentação do homem há muito tempo. Segundo conta a história, a oliveira tem origem entre o sul do Cáucaso, nos altos planos do Irã e no litoral mediterrâneo da Síria e Palestina. Mais tarde, expandiu-se para o todo a região banhada pelo mar mediterrâneo

Vestígios das oliveiras são encontrados em restos fossilizados na Itália, no Norte da África, pinturas em rocha nas montanhas do Saara Central, com origem entre quinto e segundo milênio AC, em relevos e relíquias da época minóica em Creta (3.500 AC), além das granalhas trançadas de oliveira vestidas por múmias da XX Dinastia do Egito.

O azeite não era usado somente como alimento pelos povos antigos, mas também para iluminar. Lamparinas eram abastecidas com azeite para iluminar os edifícios de muitos povos da antiguidade.
Os exércitos romanos transportavam mudas de oliveiras, propiciando a cultura desse vegetal nas regiões conquistadas, uma estratégia de ocupação e viabilização das fontes nutricionais ao longo dos anos de ocupação.

 

 

 

 

Azeite de Oliva, sob a ótica do bom e mau colesterol

O azeite extra-virgem é reconhecido pelo FDA – Food and Drug Administration -, como um alimento com características funcionais pela composição principal em gordura monoinsaturada e antioxidantes naturais.
Enquanto os outros óleos são produzidos a partir das sementes, o azeite é o único óleo extraído da fruta (azeitona), possui gordura monoinsaturada em quantidade superior a gordura polinsaturada e saturada, vitaminas, antioxidantes e minerais, além de ser fonte de vitamina E.

O azeite de oliva é rico em gorduras monoinsaturadas, com ação metabólica na elevação do HDL (colesterol “bom”) e na redução  do LDL (colesterol “ruim”).
As principais recomendações clínicas em nutrição indicam que cerca de 20% das calorias diárias consumidas por uma pessoa devem vir da gordura monoinsaturada, 10%, da poliinsaturada e até 7%, da saturada.
No caso de diabetes, a substituição de gordura saturada e do carboidrato pelo azeite (gordura monoinsaturada) melhora a resistência à insulina e conseqüentemente diminui a glicemia.

 

Azeite de Oliva na redução da gordura abdominal….

Uma dieta rica em azeite extra virgem diminui os maiores fatores de risco para doenças cardiovasculares, diabetes, gastrites, hipertensão, dores, osteoporose e até mesmo câncer. Um estudo coordenado por cientistas europeus acaba de apontar um novo benefício do “ouro líquido: o azeite impede o acúmulo de gordura na região abdominal, ou seja, combate a indesejável “barriga”. Uma pesquisa publicada na revista Diabetes Care, da Associação Americana de Diabetes, comprovou que a ingestão diária de uma quantidade mínima de azeite evita a formação de gorduras na região visceral, aquela que se forma na cintura.

A pesquisa realizada por especialistas do Hospital-Universidade Reina Sofia e Instituto Salud Carlos III, da Espanha, e Universidade de Cambridge, da Inglaterra acompanhou pacientes com gordura abdominal acumulada que receberam, por um período de 28 dias cada, três tipos de dietas: uma baseada em gordura saturada (gordura animal), a segunda com monoinsaturada (óleo de oliva) e a última com carboidratos. A conclusão da pesquisa foi que uma dieta rica em gorduras monoinsaturadas retrai a distribuição da gordura na região da barriga.
Ao consumir o azeite extra virgem, estamos ingerindo 77% de gordura monoinsaturada, 14% de saturadas e 9% de polinsaturadas, o que torna o óleo mais saudável em relação aos outros.

Azeites, combinando aromas, e sabores de acordo com o tipo de azeitona

Os óleos extraídos das azeitonas, possuem diversas características gustativas  definidas pelo tipo da fruta, conduzindo à preparação ou finalização de diversos pratos.

 De acordo com o solo de plantio, tempo de insolação e técnicas de conserva, o sabor das azeitonas se altera, conhecer algumas características desses frutos pode fazer a diferença no preparo de diversos pratos.

Arbequina:
sabor adocicados
Harmonização: frutas, peixes e saladas

Hojiblanca:
sabor picantes leve
Harnonização: carnes vermelhas, massas e molhos leves

Frantoio:
sabor herbáceo
Harmonização: bruschetas, bacalhau e tempero de peixes, mixado com ervas criando molhos básicos (pesto…)

Koroneiki:
sabor amargo e picante
Harmonização: carnes vermelhas, massas encorpadas e de molho forte

Origem
Itália: Frantoio
Grécia:  Koroneiki
Espanha:  Arbequina e Hojiblanca