Na verdade, são muitos os tipos de pescados chamados de bacalhau. Precisamos conhece-los, na medida que as receitas em gastronomia pedem qualidade e, muitas vezes características de diferenciação, como por exemplo, lascas ou facilidade para desfiar.
Vejam abaixo uma descrição básica dos peixes vendidos no mercado brasileiro com a denominação de bacalhau>
De forma correta, o verdadeiro bacalhau é do gênero Cod Gadus, os demais podem ser utilizados, no entanto, comprometem o sucesso final do prato.
Verdadeiros
Cod Gadus Morthua: Conhecido como Bacalhau do Porto, Apresenta postas altas e largas, sua carne se desfaz em lascas.
Cod Gadus Macrocephalus: Carne mais branca, facilmente desfiado.
Genéricos
Peixe tipo bacalhau Zarbo: Peixe de menor porte, usado desfiado
Peixe tipo bacalhau Saithe: Sabor mais forte, coloração escura, corresponde a 60% do bacalhau consumido no Brasil, carne macia, desfia com facilidade
Peixe tipo bacalhau Ling: Peixe estreito, carne branca
Adaptado de Folha de São Paulo/ Folha Equilíbrio(SP); 2009
Doutor Gourmet 