Na produção do azeite de oliva, são necessárias de 1300 a 2000 azeitonas para a produção de 250 ml de azeite e as técnicas da agricultura familiar do passado, cedem hoje lugar aos processos industriais do agronegócio.
Já o método tradicional de prensagem à frio, praticamente inexiste na atualidade, foi modificado por processos modernos de extração com uso de pressão e temperatura.
A oliveira é uma árvore robusta e a poda deve ser adaptada à idade da árvore, sendo este um do principais aspectos da cultura das oliveiras. A hora mais indicada para a colheita é quando não existem mais azeitonas verdes na árvore e os processos vão desde o manual ao mecanizado. O bom azeite de oliva é obtido a partir da seleção de azeitonas saudáveis e inteiras no instante da colheita. Quanto mais cedo as frutas forem para a prensagem, melhor será a qualidade do azeite, pois as olivas fermentam rapidamente.
As azeitonas são batidas para produzir uma massa, que passa por um processo de centrifugação, o que deixa o azeite limpo para armazenagem e, logo após, o produto é filtrado antes do acondicionamento.
O azeite de oliva é produzido somente a partir de azeitonas, não podendo ser usada essa denominação para óleos extraídos por solventes ou re-esterificação ou misturas com outros tipos de óleos. Os principais tipos de azeite de oliva usados na alimentação são:
Azeite de oliva virgem – Obtido através de processos mecânicos. Dependendo de suas características e da acidez, pode ser classificado como extra, virgem ou comum.
Azeite de oliva refinado – Obtido pela refinação de azeite virgem que apresenta alto índice de acidez ou defeitos que serão eliminados no processo de refinação. Normalmente é misturado com azeite de oliva virgem.
Azeite de oliva – É uma mistura de azeite de oliva refinado com o virgem.
Azeite de bagaço – O azeite do bagaço de oliva, constituído de uma mistura de azeite extraído do bagaço da azeitona por solventes e, posteriormente refinado e misturado com o azeite virgem (óleo de Sanza, Pomacy, Oruro…).
O azeite de oliva possui alta participação de gordura monoinsaturada na sua composição e, mantém ainda, a presença de importantes antioxidantes naturais.
| TIPO | ACIDEZ | UTILIZAÇÃO |
| Extra virgem | < 1,0% | Saladas e molhos |
| Virgem fino | 1,5% | Idem |
| Semifino | 3,0% | Saladas e frituras |
| Refinado | >3,0% | Frituras de imersão |
| Puro | <2,0% | Frituras, assados e marinados |
Doutor Gourmet 