Produção e classificação do azeite, como saber se é extra virgem?

Na produção do azeite de oliva, são necessárias de 1300 a 2000 azeitonas para a produção de 250 ml de azeite e as técnicas da agricultura familiar do passado, cedem hoje lugar aos processos industriais do agronegócio.

Já o método tradicional de prensagem à frio, praticamente inexiste na atualidade, foi modificado por processos modernos de extração com uso de pressão e temperatura.

A oliveira é uma árvore robusta e a poda deve ser adaptada à idade da árvore, sendo este um do principais aspectos da cultura das oliveiras. A hora mais indicada para a colheita é quando não existem mais azeitonas verdes na árvore e os processos vão desde o manual ao mecanizado. O bom azeite de oliva é obtido a partir da seleção de azeitonas saudáveis e inteiras no instante da colheita. Quanto mais cedo as frutas forem para a prensagem, melhor será a qualidade do azeite, pois as olivas fermentam rapidamente.

As azeitonas são batidas para produzir uma massa, que passa por um processo de centrifugação, o que deixa o azeite limpo para armazenagem e, logo após, o produto é filtrado antes do acondicionamento.

O azeite de oliva é produzido somente a partir de azeitonas, não podendo ser usada essa denominação para óleos extraídos por solventes ou re-esterificação ou misturas com outros tipos de óleos. Os principais tipos de azeite de oliva usados na alimentação são:

Azeite de oliva virgem – Obtido através de processos mecânicos. Dependendo de suas características e da acidez, pode ser classificado como extra, virgem ou comum.

Azeite de oliva refinado – Obtido pela refinação de azeite virgem que apresenta alto índice de acidez ou defeitos que serão eliminados no processo de refinação. Normalmente é misturado com azeite de oliva virgem.

Azeite de oliva – É uma mistura de azeite de oliva refinado com o virgem.

Azeite de bagaço – O azeite do bagaço de oliva, constituído de uma mistura de azeite extraído do bagaço da azeitona por solventes e, posteriormente refinado e misturado com o azeite virgem (óleo de Sanza, Pomacy, Oruro…).

O azeite de oliva possui alta participação de gordura monoinsaturada na sua composição e, mantém ainda, a presença de importantes antioxidantes naturais.  

TIPO ACIDEZ UTILIZAÇÃO
Extra virgem < 1,0% Saladas e molhos
Virgem fino 1,5% Idem
Semifino 3,0% Saladas e frituras
Refinado >3,0% Frituras de imersão
Puro <2,0% Frituras, assados e marinados

 

 

 

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3 comentários em “Produção e classificação do azeite, como saber se é extra virgem?”

  1. Os azeites no Brasil infelizmente não têm nenhuma fiscalização, está havendo muita adulteração nesse produto, eles estão sendo misturados a outros óleos, pois não se tem azeitona suficiente para se produzir tanto azeite, até os laboratórios não conseguem identificar com clareza o tipo de adulteração. Nossas autoridades devem ficar de olho e exigir que o produto não seja modificado, estamos comprando gato por lebre!

  2. O codigo de barras internacional de portugal os tres primeiros numeros são 560, ou seja é a identificação do Pais 0 Portugal. Dai voce compra um azeite onde na embalagem diz. Produto de Portugal, Dai voce vê o codigo de barra e os tres primeiros numeros são 789 (BRASIL). O Produto pode até ser de Portugal, mas é envazado no Brasil pelo que dá para entender. SERÁ QUE NESTES CASOS COMPRAMOS GATO POR LEBRE???

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