Azeite de Oliva e sabão, mais uma lenda com um resultado interessante

sabao-verde-oliva-thumb21742905Existem muitas lendas sobre o azeite e a sua relação com as populações antigas que viviam ao redor do mediterrâneo.
Uma das mais curiosas reside na relação entre o azeite e a produção do sabão, item indispensável na assepsia corporal e limpeza dos ambientes, visto que, a eliminação dos resíduos e bactérias esta relacionada diretamente com a redução de doenças e mortalidade.
Nas margens do rio Tibre, importante local de passagem, comércio e convívio social na Roma antiga, lavadeiras de roupas posicionavam o trabalho abaixo do Monte Sapo, sede de um templo reservado aos sacrifícios de animais.
Após as cerimonias de sacrifício, as fogueiras eram utilizadas para a eliminação dos corpos dos animais. A mistura desses resíduos, por ação das águas das chuvas era escorrida em direção as margens do rio, proporcionando uma mistura de óleos vegetais, gordura animal e cinzas, que reagindo quimicamente, no processo de saponificação, proporcionava a base do sabão para lavagem das roupas.
Na atualidade, podemos encontrar os sabões de oliva em diversas cidades do mediterrâneo, o mais puro é de consistência entre o pastoso e o endurecido, coloração branca leitosa e com odor leve e característico.
O sabão de oliva com maior fama começou a ser produzido no século VII na região de Castela, hoje uma das províncias da Espanha, pela qualidade e produtividade, foi por muitos anos um dos mais importantes itens de exportação, os concorrentes, sabões do norte da Europa, utilizavam gordura animal ou de peixes, conferindo uma dureza extrema e odor forte.

Azeite na arca de Noé

Em um dos textos mais antigos da Bíblia, o Genesis, existe o relato do renascimento do mundo demonstrado por uma pomba que trás no bico um graveto de oliveira, comunicando a Noé que logo mais poderiam descer da arca.
Alguns estudos identificam a região hoje ocupada pela Síria e Líbano como o berço da oliveira. Os textos e pinturas mais antigas já demonstram o cultivo da oliveira pelos fenícios e outros povos, como palestinos, sírios e habitantes da ilha de Creta.
O azeite, produto do esmagamento da azeitona esta presente em imagens, textos e cerâmicas datadas de 3000 anos AC
Vários foram os fatores relacionados à disseminação das oliveiras pela região do mediterrâneo, necessidades comerciais, nutricionais e estratégicas. Os romanos, conjuntamente com os seus exércitos, tinham uma organização agrícola estruturada para imediatamente após a conquista, iniciar o plantio de trigo, cevada e oliveiras, desta forma,  disseminando o azeite pelo mundo.
O azeite é extraído da azeitona, Olea europea, e quase todo o azeito produzido no mundo provem da região do mediterrâneo. Existem inúmeras variedades de azeitonas, só na Espanha estão descritos 262 tipos diferentes.
Dessa forma, a variedade de apresentações em sabor, aroma, coloração, textura e qualidade nutricional pode significar uma imensa possibilidade de utilizações gastronômicas e terapêuticas, sem contar também, com a diferenciação no mesmo tipo, decorrente do solo, insolação e hidratação durante o cultivo.

O azeite relacionado à saúde, algumas notícias


Na atualidade o tema  alimentos funcionais esta  presente de forma incisiva na mídia.
Alguns alimento funcionais são  desenvolvidos ou incrementados na sua função nutracêutica,  graças à utilização da engenharia de alimentos. O azeite de oliva talvez seja o mais antigo produto que atende naturalmente aos requisitos dos funcionais, revelando-se hoje, à luz da ciência, um ingrediente bastante saudável e indispensável em dietas que contribuem para evitar as doenças mais comuns do mundo moderno.
Estudos comparativos realizados em povos mediterrâneos, que utilizam fartamente o azeite de oliva em suas dietas, revelaram um índice claramente menor de mortalidade por doença cardiovascular em relação à população do norte da Europa e América do Norte. Comprovou-se que essa proteção não está ligada à diversidade genética, já que italianos e gregos que emigraram para a América do Norte e se adaptaram aos novos hábitos alimentares, acabaram por perder essa proteção e ficaram expostos às doenças cardiovasculares na mesma proporção que os americanos.
A ingestão de frutas e hortaliças, como brócolis, vegetais verdes e tomates, associada ao uso do azeite podem evitar o desenvolvimento de tumores malignos.
Os trabalhos científicos que estudam os benefícios da Dieta Mediterrânea, considerada como uma das mais saudáveis atualmente, afirmam que a adesão a esse tipo de alimentação pode reduzir a incidência de três tipos de câncer: o coloretal em até 25%, o de mama em cerca de 15% e o de próstata, em torno de 10%.
Vamos então de dieta mediterrânea!!!

 

Produção e classificação do azeite, como saber se é extra virgem?

Na produção do azeite de oliva, são necessárias de 1300 a 2000 azeitonas para a produção de 250 ml de azeite e as técnicas da agricultura familiar do passado, cedem hoje lugar aos processos industriais do agronegócio.

Já o método tradicional de prensagem à frio, praticamente inexiste na atualidade, foi modificado por processos modernos de extração com uso de pressão e temperatura.

A oliveira é uma árvore robusta e a poda deve ser adaptada à idade da árvore, sendo este um do principais aspectos da cultura das oliveiras. A hora mais indicada para a colheita é quando não existem mais azeitonas verdes na árvore e os processos vão desde o manual ao mecanizado. O bom azeite de oliva é obtido a partir da seleção de azeitonas saudáveis e inteiras no instante da colheita. Quanto mais cedo as frutas forem para a prensagem, melhor será a qualidade do azeite, pois as olivas fermentam rapidamente.

As azeitonas são batidas para produzir uma massa, que passa por um processo de centrifugação, o que deixa o azeite limpo para armazenagem e, logo após, o produto é filtrado antes do acondicionamento.

O azeite de oliva é produzido somente a partir de azeitonas, não podendo ser usada essa denominação para óleos extraídos por solventes ou re-esterificação ou misturas com outros tipos de óleos. Os principais tipos de azeite de oliva usados na alimentação são:

Azeite de oliva virgem – Obtido através de processos mecânicos. Dependendo de suas características e da acidez, pode ser classificado como extra, virgem ou comum.

Azeite de oliva refinado – Obtido pela refinação de azeite virgem que apresenta alto índice de acidez ou defeitos que serão eliminados no processo de refinação. Normalmente é misturado com azeite de oliva virgem.

Azeite de oliva – É uma mistura de azeite de oliva refinado com o virgem.

Azeite de bagaço – O azeite do bagaço de oliva, constituído de uma mistura de azeite extraído do bagaço da azeitona por solventes e, posteriormente refinado e misturado com o azeite virgem (óleo de Sanza, Pomacy, Oruro…).

O azeite de oliva possui alta participação de gordura monoinsaturada na sua composição e, mantém ainda, a presença de importantes antioxidantes naturais.  

TIPO ACIDEZ UTILIZAÇÃO
Extra virgem < 1,0% Saladas e molhos
Virgem fino 1,5% Idem
Semifino 3,0% Saladas e frituras
Refinado >3,0% Frituras de imersão
Puro <2,0% Frituras, assados e marinados