Um dos primeiros relatos sobre o chocolate no conduzem a corte de Montezuma, Rei Azteca do Século XVI, quando foi servido xocoati, uma bebida amarga feita à base de semente de cacau, ao governador Hernán Cortés que, gostando da novidade, levou essa bebida para a Espanha.
Inicialmente era adocicada e aromatizada com canela e baunilha e servida quente. A bebida permaneceu como um segredo espanhol por quase 100 anos, antes de ser levada para França.
Em 1657, um francês abriu em Londres uma loja na qual era vendido chocolate sólido para fazer bebida por 5 a 10 shillings o quilo. Com esse preço só os ricos podiam beber chocolate. Com o tempo novas casas de chocolate apareceram e à mistura foi acrescentado leite.
Apenas no século XIX o chocolate foi popularizado, devido à redução dos impostos sobre a importação do cacau.
O chocolate é o produto da mistura de vários ingredientes, que tem como base a semente do cacau. É consumido de varias formas e em bebidas, pode servir para dar gosto a alimentos (flavorizante) e é comum como cobertura de confeitos ou pães.
De gosto amargo, nas utilizações mais antigas, teve que ser adoçado e modificado, para se adaptar aos consumidores mais afeitos aos sabores doces.
A constituição do chocolate guarda segredos muito saudáveis. Sua base é o liquor de chocolate, feito a partir da manteiga de cacau e do açúcar, no entanto, outras substancias como a baunilha, sal, especiarias e óleos de essências, fazem parte das variadas formulas dos chocolates.
O chocolate adocicado contém pelo menos 15 a 35% de liquor de chocolate. Os produtos de chocolate podem variar muito na sua constituição e normalmente requerem adição extra de manteiga de cacau, fazendo com que o produto final seja um chocolate moldável e que desmancha na boca.
O chocolate e todos os demais derivados do cacau devem ser consumidos preferencialmente à temperatura de 18 a 20 C, com umidade de aproximadamente 50%. Flutuações de temperatura fazem com que a manteiga de cacau se infiltre na superfície do doce, tornando os produtos acinzentados ou esbranquiçados.
Pelo alto preço da manteiga de cacau, foram desenvolvidos substitutos com sabor semelhante. No entanto, alguns países proíbem a venda desses produtos modificados artificialmente para simular o chocolate.
A manteiga de cacau (óleo de theobroma), obtida das sementes do cacau, é uma gordura vegetal, com leve aroma de chocolate, contem anti-oxidantes naturais que evitam a formação do ranço, permitindo o armazenamento do produto por até 2 anos.
A manteiga de cacau é rica em ácidos graxos saturados e insaturados, numa distribuição que pode diminuir os valores de colesterol e triglicerídeos, e aumentar o HDL-colesterol – o bom colesterol. Esta composição de gorduras é benéfica ao organismo desde que ingerida em moderadas quantidades. A gordura da manteiga do cacau é vegetal, e por isso não contém colesterol. A distribuição de gorduras está dentro das recomendações estabelecidas pela Associação Americana de Cardiologia (AHA).
O chocolate contém estimulantes alcalóides, como a cafeína e a teobromina. Não é de estranhar que os jovens ou os que desejam permanecer ativos encontrem nele um aliado, aumentando a atenção e a capacidade física.
O Dr. S Rössner, no Congresso Europeu de Nutrição Parenteral e Enteral, realizado em Estocolmo em 1999, proferiu uma conferência mostrando os mitos e as verdades sobre o chocolate. Existem mais mitos do que verdades, segundo o pesquisador sueco. O chocolate, afirma, tem como propriedades saudáveis além do efeito estimulante e energético, a redução dos sintomas da síndrome de tensão pré-menstrual.
O chocolate, segundo o Dr. Rössner, não aumenta o colesterol, por ser rico em ácido graxo esteárico.
Uma notícia boa para diabéticos é que os valores de glicose, após a ingestão do chocolate, não são diferentes dos valores alcançados quando a glicose é ingerida de outras formas. Ingerir chocolate em quantidades moderadas não é diferente de ingerir outros carboidratos, e pode trazer benefícios para a saúde quando bem dosado.
O chocolate pode ser modificado de muitas maneiras. Permite formas criativas de sabores e odores.
Na atualidade é impossível trabalhar em nutrição ou gastronomia sem conhecer detalhes de fabricação e manipulação do chocolate.
Doutor Gourmet 