Na verdade, nem a origem do macarrão recebe unanimidade na definição da origem.
Vários historiadores definem como início da utilização do macarrão na Itália, o retorno do mercador veneziano Marco Polo das suas viagens ao oriente em busca de especiarias e alimentos exóticos, trazendo na bagagem um tipo de massa ancestral do macarrão.
Alguns relatam textos árabes com apresentação de alimentos semelhantes ao macarrão, outros citam os Fenícios como difusores de uma massa resultante do amassar de grãos, muito parecida com o macarrão e introduzida na Europa via povos da região da Sicília.
Certamente todas as histórias tem um ponto de verdade, o amassar dos diferentes tipos de grão, formar uma massa e depois utiliza-la na culinária está enraizada em todas as culturas orientais, originando as massas, os pães e as tortas variadas.
A receita do macarrão tradicional, feito em casa, também tem as suas controvérsias.
O primeiro ponto está na mescla com os ovos, de rotina, a massa com ovos possui maior aceitação no norte da Itália, região de maior poder aquisitivo e maior sofisticação culinária. No sul da Itália, o macarrão rotineiramente é feito sem ovos, misturando farinha de trigo e água, muitos o chamam de macarrão de guerra, lembrando os tempos de escassez de alimentos e ingredientes.
A utilização dos ovos como ingredientes varia entre 6 a 18 ovos por quilo de farinha, nesse caso, 6 ovos inteiros misturados com mais 12 gemas.
No tocante a farinha de trigo, a sua definição passa por integramente utilizar a farinha de trigo clássica até mescla-la na proporção de 650 gramas de farinha clássica com 350 gramas de sêmola de grano duro, uma farinha especial de um trigo selecionado.
Depois de acertada a receita, ao gosto e experiência de cada cozinheiro, resta amassa-la, com as mãos como reza a tradição italiana. Na sequência, abri-la com cilindros especiais, formatando e recheando, se essa for a receita, com os segredos de cada um.
Autor: Doutor Gourmet
Vinhos de Bordeaux – um pouco, muito pouco, para entender melhor
A região de Bordeaux é famosa pelos vinhos clássicos e renomados, tanto em qualidade como em preços. Os nomes e rótulos famosos habitam o ideário de degustadores e fãs de um bom vinho, mas na maioria das vezes, pequenas dicas podem nos orientar em harmonizar o bolso e o paladar.
A região de Bordeaux produz anualmente quase 700 milhões de garrafas de vinho, distribuídos por inúmeros produtores e quase cinquenta denominações diferentes.
Classicamente os produtores podem ser divididos pela localização, margem direita ou esquerda do rio Gironde. Nesse aspecto os famosos Margaux, Lafite e Mouton ficam na margem esquerda, enquanto os renomados Pétrus, Cheval Blanc e Ausone do lado oposto, margem direita.
Outro ponto diferencial e a uva de corte, no lado direito predomina a uva Merlot, enquanto que no esquerdo a Cabernet Sauvignon é a preferida. Outras uvas podem ser mescladas a critério dos enólogos e administradores dos vinhedos, as mais utilizadas são Cabernet Franc, Petit Verdot Malbec e também a famosa Pinot Noir, lógico em casos selecionados e inusuais.
Os vinhos dessa região podem ser guardados por muitos anos, envelhecidos e valorizados no paladar, mas as vezes um cuidado maior é necessário, observando que já podem ser tomados dois anos.
E assim são as pimentas..
Classicamente podemos dividir o universo das pimentas em pimentas originárias das Américas e da Ásia.
Na verdade, desde muitos séculos antes do descobrimento, quando foram identificadas as pimentas vermelhas, o mundo ocidental europeu já conhecia as pimentas originárias da Ásia.
Extremamente úteis no tempero e conservação das carnes, participaram dos processos econômicos financeiros, na medida que o controle da logística comercial e o comércio dessas especiarias, proporcionava grande ganho financeiro e poder no segmento comercial do mercado de alimentos.
Pimentas de origem nas Américas
Pimenta Americana ou Doce.
Apresenta frutos alongados de cor verde intensa e brilhante. É Uma pimenta de baixo aroma. Pode ser adocicada, pode substituir o pimentão.
Pimenta-De-Cheiro
Típica da culinária nordestina. Bem aromática, é utilizada em saladas, como condimento para carnes e principalmente em peixes.
Pimenta-De-Bode
Apresente frutos verdes (imaturos), amarelos ou avermelhados (maduros), arredondados ou achatados. Picante e aromática. È utilizada como condimento no preparo de carnes, arroz, feijão, pamonha salgada
Pimenta Malagueta
Possui os frutos alongados e grande variedade de aromas. É a mais utilizada comercialmente incorpora-se em molhos e conservas e como condimento no preparo de peixes, carnes, em feijoadas e no acarajé.
Pimenta Dedo-De-Moça
Apresenta frutos alongados de coloração verde (imaturo) e vermelha (maduro). Tem pouca ardência. Mais suave que a malagueta e ligeiramente mais picante que a jalapeno, é uma pimenta saborosa que pode ser encontrada líquida, fresca, em conserva ou desidratada na forma de flocos com sementes recebendo no nome de pimenta calabresa. É muito utilizada em molhos e em diversos pratos.
Pimenta Muruci
Pimenta da Região amazônica que é semelhante ao fruto que tem o mesmo nome.
Pimenta Cambuci ou Chapéu-De-Frade
Apresenta frutos verdes (imaturos) e vermelhos (maduros) na forma de campânula ou sino. Adocicadas e de pouco aroma, é utilizada em saladas e cozidos.
Pimenta Cumari-Do-Pará
Similar a pimenta cumari, apresenta frutos arredondados ou ovalados. É altamente picante e de aroma forte. Utilizado principalmente em conservas.
Biquinho-Doce
Muito encontrada em Minas Gerais. Não tem picância nenhuma e serve como um bom petisco. Vai bem em saladas e como acompanhamento de pratos.
Pimenta Chili
Proveniente do México, é muito picante. Utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes e aves.
Pimenta Cumari
É uma pimenta pequena, muito picante, ligeiramente amarga e de pouco aroma. Nativa do Brasil, apresenta frutos verdes e vermelhos. Encontra-se fresca ou em conserva.
Pimenta Jalapeno.
Originária do México apresenta frutos cônicos de coloração verde claro a verde escuro. É consumida fresca, processada na forma de molho líquido, conservas, desidratada ou em pó. Bastante popular no México e Estado Unidos. É utilizada em vários molhos para tacos, burritos e, quando seca e defumada, é conhecida como chipotle.
Pimentas de origem asiática
Pimenta-Do-Reino
É uma das especiarias mais antigas e mais utilizadas no mundo. Pequena e de formato arredondado, tem um sabor forte e levemente picante. Originária das florestas equatoriais da Ásia, principalmente Índia. Seca ou conservada em salmoura, mantém a cor original dependendo do seu estágio de amadurecimento. Quando fervidas e depois secas, são conhecidas como pimenta preta.
Pimenta Branca
A Pimenta branca é a pimenta do reino madura, seca e descascada. Menos picante do que a pimenta preta. Utilizada em peixes, molhos brancos, sopas claras e em saladas.
Caldo engrossado é mais gostoso e tem um charme gastronômico
No dia a dia, principalmente nos dias frios, a alimentação pede um prato quente, gostoso e bonito ao olhar, por outro lado a nutrição requer desse prato um bom valor nutricional e praticidade.
Dessa forma que tal engrossar os caldos?
Sabemos que caldo pode ser definido como um liquido que acrescido de algum tipo de carne e legumes foi cozido por longo tempo, extraindo vários nutrientes como minerais, proteínas e gorduras. Pode ser armazenado em congelamento por algum tempo e faz parte de várias preparações culinárias
Torna-lo um creme
Acrescente, de forma clássica, uma ou duas colheres de creme de leite ou requeijão. Para inserir novidades no seu rol de gastronomia, pode também mesclar iogurte ou leite de coco, duas ou três colheres de sopa fazem a diferença.
Deixa-lo quase um purê
Bata no liquidificador 500 ml de caldo com batatas, mandioquinha ou inhame. A consistência deverá ser obtida de acordo com o projeto gastronômico, mais liquido para utiliza-lo como sopa, ou cremoso pensando em mescla-lo com outros ingredientes.
Criar um clima mais sofisticado e “Francês”
Misture farinha e manteiga em partes iguais, formando uma massa homogênea (beurre maniê), misture ao caldo e terá um caldo mais oleoso e cremoso. Castanhas em pedaços, nesse caso as castanhas clássicas ou as brasileiras (Do Pará), bem como lascas de amêndoas e micro pedaços de nozes fomentam a cremosidade de qualquer caldo.
Facilitando as coisas
Mescle ao caldo algumas colheres de farinha de trigo, fécula de batata, amido de milho ou polvilho, com isso o caldo engrossa e já estará pronto. Os tradicionais “croutons” são uma alternativa prática e fácil, que tal “coutrons” de pães integrais?
De certa forma hipocalóricos, práticos e saborosos, os caldos atuam também na terapia nutricional
Nem tudo é sopa
No dia a dia sempre esbarramos com denominações nos cardápios que não espelham o nosso desejo ou estão em desacordo com a nossa expectativa.
A popular e famosa “sopa”, na verdade, é muito mais que uma sopa, pode esconder uma variedade de preparações liquidas saborosas e criativas.
Sopa: A preparação clássica, caldo resultante do cozimento de diferentes tipos de carnes, legumes e tubérculos.
Caldo: Liquido resultante do cozimento de carnes ou legumes, e de fácil digestibilidade e comumente utilizado no preparo de molhos.
Creme: Liquido de textura mais espessa, obtido a partir de caldos engrossados com leite e/ou manteiga incrementados com vegetais.
Consomê: Caldo mais elaborado, no preparo sofre redução de resíduos por peneiramento e retirada da gordura flutuante com uso de escumadeira.
Velouté: Caldo muito espesso e cremoso com sabor de base derivado da adição de legumes muito processados.
Bisque: Derivado do Velouté que sofre adição de gema de ovo, creme de leite e crustáceos.
Gaspacho: Define uma categoria de cremes frios, com base em creme de leite e legumes, o carro chefe é o de tomate
Fontes:
www.nutricaoclinica.com.br
Caderno Paladar, O Estado de São Paulo
Chocolate está firme e forte na estimulação sexual
Há séculos o chocolate esta relacionado ao prazer, a vontade e ao sucesso na atividade sexual. Talvez essa fama se deva aos Astecas, a colheita do cacau coincidia com festivais de acasalamento e orgias sexuais, passaram essas impressões aos espanhóis que as levaram a Europa.
A verdade é que o verdadeiro e atual chocolate consumido foi desenvolvido pelos franceses, ao acrescentarem leite e açúcar, os espanhóis utilizavam o cacau em infusões que eram consumidas em festas e comemorações, talvez tentando imitar os Astecas.
O cacau possui duas substancias com ação neurotransmissora, Triptofano e Feniletilamina. O Triptofano provoca sensações de alegria e sonolência, já a Feniletilamina remete a quadros de euforia. Essas ações, observadas em experimentos animais requereriam, quando efetivada nos humanos, de grande quantidade de consumo, impossível com a utilização regular de chocolate.
Outra substancia presente no chocolate é a Teobromina, de ação metabólica muito semelhante à cafeína. No consumo excessivo provoca taquicardia e aumento da capacidade respiratória, sem relação direta com estímulos sexuais.
Certamente a melhor resposta para os inquéritos epidemiológicos que fornecem resultados positivos na relação entre consumo de chocolate e melhora sexual, esteja na observação das sensações gustativas do chocolate na boca. Na alimentação com o chocolate, o prazer dos seus aromas e sabores inicia na boca com uma sensação de prazer, aliada certamente, à cremosidade e a facilidade de derretimento na temperatura corporal.
A adição da gordura e do açúcar no preparo do chocolate, fornece subsídios metabólicos para liberação pelo Sistema Nervoso central de serotonina e dopamina, neuro hormônios relacionados à melhora do humor, sensação subjetiva e predisponente ao aumento da libido.
O chocolate, principalmente o amargo, possui grande quantidade de flavonoides, fitoquimicos com relação direta com a longevidade e capacidade de antioxidação, será que além de bom para o coração é um estimulante sexual?
Peixe fresco tem marcas e macetes
Na verdade, nas grandes cidades e até mesmo nas cidades que beiram as praias, o peixe fresco é uma raridade. Na pesca comercial ele já é congelado desde o momento que “entra no barco”
Mas, em consultas com peixeiros, chefs de cozinha e donas de casa, quatro são os quesitos de avaliação:
Olhos: Devem ser cristalinos e saltado para fora, peixe congelado por muito tempo ou com grande permanência na vitrine tem olhos opacos e côncavos.
Cheiro: O verdadeiro odor remete ao mar, peixe em deterioração tem um cheiro forte lembrando a amônia.
Guelra: Deve possuir uma cor vermelho viva e de consistência firme, as guelras alaranjadas e moles denotam má qualidade do pescado.
Textura: A textura firme é sinal de peixe adequado na conservação, o polegar apalpando a parte do dorso não deve deixar um rastro ou pegada. Na barriga, onde estão alojadas as vísceras, pele e carne com consistência amolecida é sinal de peixe mal conservado e deve ser descartado.
Quais os benefícios em consumir ovos?
Na verdade, sempre temos essa duvida…
Na época das cavernas a justificativa era mais fácil: conservação sem dificuldades, nutritivo, gostoso e principalmente de fácil colete. Os nossos ancestrais comiam todos os tipos de ovos, principalmente aqueles que estavam perto do seu habitat.
Vamos rever um pouco do que diz a literatura e conhecer alguns detalhes:
Controle do peso: Proteínas de alta qualidade dos ovos contribuem para a sensação de saciedade prolongada e para manter a energia do organismo.
Manutenção da força muscular e redução da perda de massa muscular: Algumas pesquisas indicam que proteínas de alta qualidade produzem força muscular e ajudam a prevenir a perda de massa muscular em pessoas idosas, nesse caso, alguns ovos por semana seriam uma boa opção.
Gestação saudável: A gema do ovo é excelente fonte de colina, um nutriente essencial que contribui para o desenvolvimento do sistema nervoso central do feto, importante para a prevenção de anomalias fetais. Dois ovos provêem cerca de 250 miligramas de colina, ou seja, metade das necessidades diárias para uma mulher gestante ou amamentando.
Função cerebral: Colina também é muito importante para a função cerebral em adultos, mantendo a estrutura das membranas celulares. É componente chave para a neuro-transmissão, que é responsável por transmitir as “mensagens” do cérebro através dos nervos para os músculos.
Saúde da visão: Luteina e Zeaxantina, dois anti-oxidantes encontrados no ovo, ajudam a prevenir a degeneração macular, que é a causa principal da cegueira dos idosos.
Apesar de possuir quantidade pequena dos dois nutrientes, pesquisas demonstram que a luteina dos ovos é mais biodisponível que a luteina de outros alimentos.
Outro ponto muito importante, o valor nutritivo do ovo não se altera com o cozimento, porque suas proteínas, quando exposta ao calor, em vez de se dispersarem, se coagulam. A salmonellose, contaminação bacteriana do ovo, pode ser facilmente combatida com o cozimento, nesse ponto, vamos evitar come-los crus.
Adaptação de texto da autora: Nutricionista Joyce Vitor da Silva
Pimenta é saúde, não só “lenda urbana”.
A pimenta, de modo geral, faz bem à saúde, não existem evidências científicas que relacionem as pimentas à origem de alterações hemorroidárias, tudo leva a crer que seja uma “lenda urbana”. Mas sabemos que a piora clínica dos pacientes está relacionado a existência prévia de fissuras anais.
O consumo chega a ser recomendado, em livros mais antigos ou em compêndios clássicos de terapia nutricional, para quem tem enxaqueca, relacionando a ações vasoconstritoras.
A substância química que fornece a pimenta o seu caráter ardido é a capsaicina e ela também tem propriedades benéficas, estimula a vasodilatação arterial e as ações anti-inflamatórias.
As substâncias “picantes” estimulam a circulação no estomago, favorecendo cicatrização de feridas (úlceras), desde que, claro, outras medidas alimentares e de estilo de vida sejam implementadas.
Existem estudos que demonstram que a pimenta é um potente antioxidante (antienvelhecimento) e anti-inflamatório, resta dosa-la e utiliza-la comedidamente.
Pão integral está na moda
O pão é um dos alimentos mais antigos da humanidade e sempre possuiu um significado muito maior do que apenas um alimento, nesse aspecto, podemos envolver preceitos religiosos, classe social e cultural gastronomico.1,2 Antigamente, a cor do pão caracterizava seu tipo de consumidor: a classe mais nobre da sociedade só consumia pães brancos, feitos a partir de farinha branca, enquanto que os pães pretos, fabricados com farinha integral, eram consumidos pelas pessoas de menor poder aquisitivo1. Atualmente, o cenário é o oposto, já que quanto mais escuro é o pão, mais integral e saudável ele é, tornando-o assim mais caro1.
Mesmo sendo o pão francês o mais consumido no Brasil, os pães integrais estão cada vez mais ganhando espaço na vida dos consumidores, pois já é sabido que a farinha de trigo refinada, principal ingrediente do pão francês, contém baixos teores de nutrientes, vitaminas, fibras e minerais, pois com o processo de refinamento, os principais nutrientes são removidos, diferentemente dos pães integrais, que pela adição de grãos, como linhaça, farinha de trigo integral, farinha de centeio e ainda fibra de trigo possuem alto valor nutricional1,2,3,4. Vários estudos tem destacado a importância dos grãos integrais, associando-os com a redução do risco de obesidade, diabetes mellitus tipo 2, hipercolesterolemia, síndrome metabólica e doenças coronárias, assim como mortalidade cardiovascular e até alguns tipos de câncer, como o de intestino, já que como os grãos integrais são ricos em fibras, elas vão atuar diminuindo o contato das fezes com a mucosa intestinal, e consequentemente o contato com carcinógenos, promovendo então o desenvolvimento da mucosa intestinal3,4,5,6,7. Possuem ainda quantidades significativas de proteínas, minerais e vitaminas, principalmente as do complexo B, que são responsáveis por manter a pele e o tônus muscular saudáveis, melhorar a função do sistema imune e nervoso, e ainda, ajudar a prevenir anemia 4,5,6,8.
Autora: Nutricionista Carla Moura
Referencias Bibliográficas
1-CUNHA, Ana Oliveira da. Cadeira Produtiva do pão: fontes informacionais utilizadas no planejamento de novos produtos. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2012
2- KALLUF, Vanessa; WASZCZYNSKYJ, Nina; PENTEADO, Patricia T. P. S. Perfil sensorial e aceitabilidade de diferentes marcas de pão integral. Revista Eletrônica Polidisciplinar Voos. n.2, julho 2006
3- TALAEI, Mohammad et al. Healthy Bread Initiative: Methods, Findings, and Theories-Isfahan Healthy Heart Program. Journal Health Popul Nutr. v.31,n.1, p.49-57. March, 2013.
4- Whitney, Kristin Lynn. White bread and whole wheat bread: Comparison of end-product quality, starch characteristics and nutritional quality. Food Science. North Dakota State University, 2013.
5- MOSTAD, L.; LANGAAS, M.; GRILL, V. Central obesity is associated with lower intake of whole-grain bread and less frequent breakfast and lunch: results from the HUNT study, an adult all-population survey. Appl. Physiol. Nutr. Metab. v.39, n.7, p.819–828. July, 2014.
6- MCMACKIN, Elaine et al. Whole grains and health: attitudes to whole grains against a prevailing background of increased marketing and promotion. Public Health Nutrition: v.16,n.4, p.743–751. 2012
7- MACEDO, Thamires Moraes Brito; SCHMOURLO, Gracilene; VIANA, Kátia Danielle Araújo Lourenço. Fibra alimentar como mecanismo preventivo de doenças crônicas e distúrbios metabólicos. Revista UNI. Ano 2. n.2, p.67-77, jan-jul, 2012
8- SHARMA, Sangita; SHEEHY, Tony; KOLONEL, Laurence N. Ethnic differences in grains consumption and their contribution to intake of B-vitamins: results of the Multiethnic Cohort Study. Nutrition Journal. v.12, n.63. 2013
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