Doutor Gourmet

Erva-doce, sem mistérios

Conhecida como anis ou funcho, a erva-doce (Pimpinella Anisum L.) é uma planta muito utilizada deste a antiguidade tanto na culinária, como para fins medicinais. Há evidencias que a erva doce era utilizada no Egito Antigo, e em 1500 A.C já estava bem difundida na Grécia, sendo estudada por Pedanius Dioscórides, considerado o pai da Farmacognesia, área que estuda a união da botânica, química e farmacologia.

O cultivo desta planta se espalhou pela Toscana, na época dos Romanos, na Idade Média a erva começou a ser cultivada na Europa Central, e já em terras brasileiras, foi introduzida pelos colonos portugueses que lhe atribuíam extraordinárias propriedades medicinais. ¹

Essa importante erva possui em sua composição carboidratos, em especial o amido e a celulose, fibras e ácidos graxos poliinsaturados, como o ácido linoleico e o α-linolénico. Os diversos compostos fenólicos, como os flavonoides, as quercitinas e os taninos presentes na erva-doce atuam como antioxidantes, combatendo os radicais livres que podem causar inúmeras doenças e também desempenham ação anti-inflamatória e antifúngica. ^2,3.

Outros notáveis componentes da erva-doce são o cálcio, o fósforo e a niacina (vitamina B3). Além disso, a erva-doce possui ação estrogênica o pode auxiliar na redução dos fogachos durante o climatério, e prevenir contra a osteoporose, já que durante a menopausa existe uma queda nos níveis de estrogênio, o que pode desencadear a osteoporose. A erva-doce também possui propriedades expectorantes e broncodilatadoras favorecendo a secreção brônquica e o bom funcionamento do sistema respiratório, além de atenuar as lesões gástricas em caso de úlceras. ^4,5

A erva-doce não é utilizada apenas para o preparo de chás. Na gastronomia mundial, a erva é utilizada em preparações doces e salgadas, sendo empregada na forma fresca em saladas, molhos, ou mesmo como especiarias para o tempero de carnes e sopas devido ao seu sabor adocicado característico. ²

Nutricionista: Luiza Maria Pinheiro Cipriano

COMPLETE HERBAL. Anise – Pimpinella. Joyce Wilson. Disponível em: <http://www.complete-herbal.com/details/Anise.htm>. Acesso em: 16 ago. 2014
CONCEIÇÃO, Sara Figueirôa da Silva Martins da.Efeitos do Gengibre, do Alho e do Funcho na Saúde. 79 f. Tese – Curso de Mestrado em Ciencias Farmaceuticas, Departamento de Faculdade de Ciencias da Saúde, Universidade Fernando Pessoa, Porto, 2013
IYER, Shobha R; ULLAGADDI, Rajeshwari C; BONDADA, Andallu. Anthiemolytic and Inflammatory activities of aniseed. Adv. Pharm. Biosci, Anantapur, v. 2, n. 1, p.52-59, 17 ago. 2014.
NAHIDI, Fatemeh; KARIMAN, Nourossadat; SIMBAR, Masoumeh. The Study on the Effects of Pimpinella anisum on Relief and Recurrence of Menopausal Hot Flashes.Iran J Pharm Res,Irã, v. 4, n. 11, p.1079-1085, 16 ago. 2014.
SHOJAII, Asie; FARD, Mehri Abdollahi. Review of Pharmacological Properties and Chemical Constituents of Pimpinella anisum.Isrn Pharm, Terã, p.1-8, 16 jul. 2012.

Taças de cristais e vinhos, o casamento perfeito

Com toda a certeza podemos dizer que esse casamento é para sempre.

Na verdade o vinho, além de harmonizar com a comida, incorporar o momento da refeição e do ambiente, precisa estar depositado em um copo perfeito.

Na história dos vinhos, é clássica a passagem na qual o barão Phillipe de Rothscild devolveu uma taça especial, recebida de presente de Claus Riedel, relatava que o formato desenhado “piorava” os vinhos de Bordeuax. Algum tempo depois, Claus entendeu que a taça seria perfeita para os vinhos da Borgonha, criando uma maior amplitude de produtos e conceitos.

O copo ideal passa longe, muito longe, dos de requeijão, começou a sua história nas canecas de estanho da época greco romana e caminha a passos largos para novos designs, maior resistência a choques e durabilidade e, em ações de marketing embasadas nos conhecimentos olfativos e gustativos, para novos formatos da borda.

A taça certa deve ser de cristal, quanto mais transparente melhor, muito fina e com uma haste que permita segura-la sem aquecer o conteúdo do bojo. A borda, deve permitir a evaporação dos aromas, o contato do vinho com o ar exterior e propiciar a facilidade de ser absorvida em goles precisos.

Acarajé e Abará podem ser nutritivos, além de muito saborosos?

A culinária brasileira foi influenciada por diversas culturas, como a africana, a indígena, a europeia e a portuguesa. A Bahia herdou dos africanos os pratos que, hoje, a identificam: o vatapá, caruru, acarajé, abará, efó e a moqueca de peixe, entre outros, além de diversos tipos de doces.¹

Dentre os principais pratos da culinária baiana, encontra-se o acarajé, considerado patrimônio cultural imaterial do país. Trata-se de um bolinho preparado com feijão fradinho moído, cebola, alho, sal e frito com azeite de dendê. Pode ser complementado com recheio de vatapá, caruru, salada, pimenta e camarão.^1,2 Já o abará é preparado com os mesmos ingredientes do acarajé, porém, em vez de frito, é enrolado em folha de bananeira e cozido a vapor, sendo acrescido de camarão seco moído e azeite de dendê, apresentando assim um menor valor calórico e teor lipídico que o acarajé.¹

Por possuir muitas variações no seu preparo, o valor nutritivo exato destas preparações é difícil de ser definido. Uma porção de 100 g de acarajé apresenta, em média, 8 g de proteína, 12 g de gordura, 22 g de carboidrato e 228 calorias. Já o abará apresenta, em média, 6 g de proteína, 8 g de gordura, 18 g de proteína e 168 calorias, sendo considerados alimentos hipercalóricos.¹

Em sua composição, encontramos ingredientes que apresentam alto valor nutritivo, como o feijão fradinho, rico em proteína, ferro e zinco, e o alho e a cebola, importantes para a melhora da imunidade e ricos em inulina, prebiótico que auxilia no crescimento e atividade das bactérias benéficas do intestino.^3,4 Possui também o azeite de dendê, composto por 50 % de gordura saturada, 40% de monoinsaturada, 10% de poliinsaturada e 0% de gordura trans, além de ser rico em carotenóides (pró-vitamina A) e vitamina E, que, quando consumido em quantidade controlada, pode apresentar benefícios na prevenção de doenças coronarianas e na melhora do perfil lipídico sanguíneo.^5,6

Apesar dos benefícios dos seus ingredientes, é importante ressaltar que, devido ao processo de fritura e ao elevado valor calórico, o acarajé é considerado um alimento aterogênico, devendo ser consumido com cautela, uma vez que, devido ao seu alto teor de gordura saturada, pode elevar o colesterol ruim (LDL), trazendo complicações para a saúde.²

Autora: Nutricionista Michelle Ribeiro Silva

Referências

1- SANTOS, M. A. F. Composição química e valor nutritivo de acarajé e abará – comercializados em Salvador-BA. 84 f. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal da Bahia – Escola de Nutrição, 2004.

2- MACHADO, B. A. S. et al. Composição em ácidos graxos e estabilidade lipídica em acarajé da Bahia. Alim. Nutr. Braz. J. Food. Nutr., v. 24, n. 3, p. 265-274, 2013.

3- ROCHA, M. M. et al. Avaliação dos teores de ferro, zinco e proteína em linhagens de feijão-caupi da classe comercial Branca, subclasse Fradinho. Embrapa Meio-norte, 2011.

4 – Guia Prático de Medicina Alternativa: Descubra o que os alimentos podem fazer para a sua saúde. São Paulo: Companhia dos livros, 2004.

5 – SILVA, A. P. et al. Ácidos graxos plasmáticos, metabolismo lipídico e lipoproteínas de ratos alimentados com óleo de palma e óleo de soja parcialmente hidrogenado. Rev. Nutr., v. 18, n. 2, 2005.

6- RODRIGUES, P. H. C. A inclusão do azeite de dendê em alimentos no controle da hipovitaminose A. 91 f. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo – Faculdade de Saúde Pública, 2009.

Creme de avelã, famosa Nutella

Creme de avelã é um alimento feito a partir da avelã triturada, cacau em pó e componentes do leite, se popularizou no Brasil por volta do ano de 2005, por seu sabor marcante, praticidade e sua versatilidade de consumo, tanto na preparação de sobremesas (tortas, bolos, recheio de bombons, etc.) como acompanhamento de pães e torradas no café da manhã ou lanches durante o dia.

Seu principal ingrediente é a avelã, uma semente comestível da aveleira ou avelãzeira (árvore nativa do hemisfério Norte), com formato arredondado, cor amadeirada, sabor doce e oleaginoso. Em sua composição centesimal (100g) encontramos: 628 calorias, 16,7g de carboidratos, 9,7g de fibras¹. Com relação aos lipídeos (±60% de seu conteúdo), cerca de 80% desses dividem se em monoinsaturados e poli-insaturados. Assim podemos atribuir à avelã propriedades antioxidantes, como a maioria das castanhas e nozes².

Outro ingrediente indispensável no creme de avelã é o cacau em pó. Fruto original das regiões tropicais, o cacau é rico em polifenóis que podem promover discreta redução da pressão arterial³.

Por ser um alimento com avelã, leite e cacau a introdução na alimentação de crianças menores de 3 anos deve ser feita com certo cuidado, já que os dois nutrientes possuem alto potencial alergênico.

Seu perfil nutricional o creme de avelã se mostra um alimento da alta densidade calórica (105kcal/ 20g), sendo uma alternativa para pessoas que tem uma necessidade energética aumentada, atletas, crianças inapetentes e/ou desnutridas. O consumo deve ser feito de maneira inteligente, mesmo sendo calórico, quando combinado com pão ou torrada integral, torna-se uma opção saudável de lanche rápido para adultos e crianças.

Tamires Mauricio Barrero

Referências:

Tabela de composição dos alimentos; UNIFESP, 2001.
Costa, T; Jorge, N.; Compostos bioativos presentes em castanhas e nozes.
VI Diretrizes Brasileiras de Hipertensão; Arq. Bras. Cardiol., 2010.

Bactérias do bem os famosos probióticos

O corpo humano é formado por aproximadamente 10 trilhões de células e 100 trilhões de bactérias. Aproximadamente 70% das bactérias que habitam nosso organismo concentram-se no intestino, formando o que chamamos de flora intestinal. Em uma flora intestinal saudável encontramos dois grandes tipos:
– Bactérias do bem: essenciais para o bom funcionamento do organismo.
– Bactérias patogênicas: potencialmente maléficas, que em condições propícias podem desenvolver doenças.

Quando as bactérias do bem convivem em equilíbrio com as bactérias patogênicas, o intestino fica regularizado e isso reflete em nossa saúde e bem-estar. A flora intestinal desempenha um importante papel na digestão e absorção de nutrientes, na proteção da estrutura e função do intestino e no reforço das defesas do organismo contra substâncias e micro-organismos nocivos à saúde.

O intestino é o maior órgão do corpo humano responsável pela imunidade, pois nele encontra-se um complexo sistema de defesa (denominado GALT – Gut Associated LymphoidTissue) que se integra ao nosso sistema imunológico.

A dieta e tudo o que ingerimos tem grande importância para o sistema imune, por isso, o intestino precisa estar apto a eliminar toxinas e substâncias nocivas, combater micro-organismos causadores de doenças, digerir e absorver nutrientes. Se o intestino encontra-se em desequilíbrio, não desempenha suas funções de forma adequada, o que prejudica o bom desempenho do sistema imunológico, favorecendo o surgimento de gripes, infecções bacterianas, infestações por cândida, entre outras doenças.

As chamadas bactérias do bem atuam no trato gastrointestinal inferior, um ambiente de alta capacidade imunológica que compreende a região do intestino delgado, intestino grosso, reto e ânus. Elas atuam como agentes reguladores da função intestinal, combatendo quadros de constipação e diarreia, assim como sintomas associados a estes quadros, como gases, náuseas e dor abdominal. As bactérias que habitam o corpo humano localizam-se predominantemente no trato gastrointestinal, por isso a importância de manter o equilíbrio entre as bactérias boas e ruins nesta região. Quando as bactérias ruins passam a existir em maior número do que as bactérias boas, instala-se um estado de desequilíbrio que recebe o nome de disbiose.

Os estudos sobre a disbiose e seu tratamento preventivo com probióticos têm apresentado grandes avanços nos últimos anos. As dietas inadequadas, ingestão de álcool, uso de antibióticos, entre outros fatores relacionados ao estilo de vida moderno, contribuem para o desenvolvimento da disbiose, que se manifesta na forma de constipação, diarreia, distensão e dores abdominais, alguns tipos de alergias e certas alterações metabólicas como diabetes e dislipidemia. Quando consumida com regularidade e em doses adequadas, as bactérias do bem resgatam e mantém o equilíbrio da flora intestinal, equilíbrio este que reflete na saúde do organismo como um todo, interferindo em nossa qualidade de vida e bem-estar.

Noz moscada…desde os descobrimentos um mistério

Aromática, versátil e com sabor inigualável. Características que fazem da noz-moscada (Myristica fragrans) uma especiaria amplamente utilizada em diversos países. Oriunda da Indonésia, essa especiaria proveniente de uma árvore chamada Moscadeira, era considerada de grande valia e utilizada na antiguidade como moeda de troca, dotes, além de ter a função de curar aproximadamente 140 doenças, como por exemplo, a peste negra. ^1,2.

Além de ser utilizada na gastronomia, em diversas preparações, a noz- moscada também é empregada como ingrediente na indústria alimentícia, farmacêutica e cosmética. As principais funções da noz moscada na produção de alimentos são de conferir sabores agradáveis a alimentos, e também mascarar sabores e aromas desagradáveis dos alimentos industrializados. Os principais componentes da noz-moscada são: o borneol, geraniol, linalol, terpineol, eugenol, além de uma notável quantidade de gorduras, em especial a miristicina, que em sua hidrólise gera ácido mistiríco – gordura comumente utilizada como substituta da manteiga de cacau.^3.

O óleo extraído da noz-moscada possui uma notável propriedade antioxidante, antinflamatória, antifúngica e afrodisíaca, sendo que esta última propriedade ainda não é bem esclarecida. Estudos recentes e de grande relevância mostram que a noz moscada também desempenha atividade antiangiogênica, ou seja, impede a proliferação descoordenada de novos vasos sanguíneos. Outros achados indicam que o uso do extrato de noz- moscada, além de amenizar os sintomas da artrite reumatoide devido ao seu potencial antioxidante também impede o desgaste articular ocasionado pela doença. ^4,5

Entretanto, o consumo excessivo desta especiaria, mais especificamente acima de 5 gramas, pode causar efeitos alucinógenos visuais e auditivos. Outros efeitos colaterais provenientes do uso de altas doses são: taquicardia, boca seca, danos ao fígado, náuseas e vômitos. A substância responsável por esses efeitos é a miristicina, que em seu metabolismo gera compostos anfetaminicos, causadores de dependência química^{. 6,7.}

Autora: Nutr. Luiza Maria Pinheiro Cipriano

Referencias:
1 ALMEIDA, Danielle Sanches; ABDALLA, Frederico Tavares de Mello. Um reino em movimento: o impacto da circulação de plantas no mundo imperia. História Unisinos,Rio de Janeiro, v. 18, n. 1, p.183-187, abr. 2014
2 SILVA, Fabio Eduardo da. A Química e as Especiairias. 2011. 96 f. Dissertação (Mestrado) – Curso de Licenciatura em Química, Universidade de Brasilia, Florianopolis, 2011
3 OLIVEIRA, Águida Aparecida de. Óleos Essenciais e Extratos Vegetais de Plantas Cultivadas no Brasil: Impacto no Crescimento de Aspergillus ochraceus e Aspergillus carbonarius. 2010. 47 f. Monografia (Especialização) – Curso de Veterinária, Departamento de Instituto de VeterinÁria, Ufrrj, Rio de Janeiro, 2010.
4. PIARU, Suthagar Pillai et al. Antioxidant and antiangiogenic activities of the essential oils of Myristica fragrans and Morinda citrifolia. Asian Pacific Journal Of Tropical Medicine. Malásia, p. 294-298. Abr 2012.
5. NAJAFZADEH, Hossein et al. Comparing the Effect of Myristica fragrans and Flunixin on Adjuvant-Induced Arthritis in Rat. Zahedan Journal Of Research In Medical Sciences. Irã, p. 33-36. Dez.2012.
6. AL-RAWI, Sawsan S. et al. The effect of supercritical fluid extraction parameters on the nutmeg oil extraction and its cytotoxic and antiangiogenic properties. Procedia Food Science. Malásia, p. 1946-1952.Mai 2012.

7. GHOSH,A;GHOSH,T. Herbal drugs of abuse. Syst.Rev.Pharm.India,p.141-145

Entenda o que os profissionais de saúde estão comentando: Probióticos, Prebióticos e Simbióticos

Para contribuir com o equilíbrio da flora intestinal e tirar proveito de todos os seus benefícios existem hoje os prebióticos, probióticos e simbióticos.

Prebióticos: são ingredientes alimentares que estimulam de forma seletiva o crescimento das bactérias no intestino, classicamente são as chamadas fibras solúveis.

Probióticos: são as bactérias, ou seja, micro-organismos vivos que promovem o equilíbrio da flora intestinal, aumentando suas defesas naturais e impedindo o crescimento e atuação de micro-organismos causadores de doenças. Essas bactérias resistem ao processo de digestão e chegam intactas no intestino, onde atuam de maneira positiva. Bifidobacterium e Lactobacillus são as bactérias do bem mais conhecidas.

Simbióticos: produtos que contêm tanto probióticos quanto prebióticos em sua composição.

Os probióticos e prebióticos são mais conhecidos por estarem presentes em alguns iogurtes, leites fermentados e em farmácias na versão em pó. Já os simbióticos são uma novidade no mercado que unem em um só produto os probióticos e prebióticos, podendo ser encontrados na versão em pó (sachês) para diluição em água

Alguns probióticos e simbióticos estão disponíveis em pó para diluição em água e são comercializados em sachês.
Algumas vantagens dessa apresentação:

1 – O produto em pó possui mais estabilidade e maior vida útil, uma vez que as cepas bacterianas tornam-se temporariamente inativas na ausência de água e, com isso, não sofrem com as variações de temperatura e não produzem reações que podem vir a causar alterações no produto, o que garante uma maior segurança para o consumidor;

2 – A liofilização, nome dado ao processo de secagem do produto, também garante a viabilidade das bactérias (sobrevivência e potencial para atuação) por longos períodos sem alteração de suas características genéticas;

3 – Os produtos em pó possuem uma maior concentração de bactérias. A diluição dos probióticos em água recupera a atividade das cepas no momento do consumo, o que garante os benefícios ao consumidor.

De forma semelhante, temos os probióticos em capsulas, nesse caso é necessário avaliar a composição dessas capsulas, algumas não preservam a integridade das cepas ao serem degradadas no estomago. As capsulas devem ter uma proteção ao ácido gástrico, somente liberando as bactérias ao atingirem o intestino delgado

Existem ainda os probióticos / alimentos, é o caso dos iogurtes e leites com probióticos, esses devem ter uma qualidade perfeita em conservação, evitando que, ao consumi-los as bactérias ainda estejam viáveis.
Cabe ressaltar que os efeitos benéficos à saúde associados aos probióticos e simbióticos estão diretamente relacionados à quantidade de bactérias presentes nesses produtos. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), para que um produto que contenha bactérias do bem possa ser considerado funcional, ou seja, para que exerça efeitos benéficos à saúde do consumidor, este deve conter, no mínimo, entre 10⁸ (100 milhões) e 10⁹ (1 bilhão) de bactérias.

O idoso feliz e com saúde passa muito perto do alimento correto

O Brasil, nos últimos 60 anos observou a população com idade superior a 60 anos sair de 5% para 10% do total de habitantes.
No entanto, nos próximos 40 anos a população idosa atingirá 30% da população brasileira, em 2050 o número de brasileiros acima de 60 anos será cerca de 70 milhões de pessoas.
Para muitos planejadores públicos, envelhecimento populacional significa aumento de idosos frágeis, solitários e via de regra isolados em instituições focadas na terceira idade, mas com custeio elevado e financiamento inexistente.
Nesse aspecto, a nutrição adequada assume papel relevante, não só prevenindo doenças, mas também atuando de forma contundente na qualidade de vida e na melhoria da saúde.
No entanto, a alimentação e nutrição adequada não é suficiente para inserir qualidade de vida e longevidade nesse grupo etário, atividades lúdicas, socializantes e geradoras de maior força muscular também devem ser estimuladas.
Pontos cruciais no planejamento nutricional para a terceira idade:
Fatores e restrição
Redução no consumo de Sal / Sódio.
Restrição ao consumo de gordura saturada.
Redução do consumo de carboidratos, principalmente os chamados simples e ultra processados.
Redução do consumo calórico global

Fatores de melhoria de consumo e estilo de vida
Aumento do consumo de frutas, legumes e verduras
Aumento do consumo de leite e derivados, incluindo os probióticos
Rotulagem de alimentos adequada às deficiências cognitivas e físicas
Facilidade e praticidade de manuseio de embalagens
Apoio e incentivo à atividade física
Incentivo e estimulo à atividades lúdicas e de convívio / socialização

Produzindo a melhor cachaça com técnica e conhecimento científico

A cachaça, patrimônio nacional registrado e, hoje em dia com certificação de origem e muito rigor técnico de produção e qualificação, deixa o folclore dos livros clássicos da literatura nacional, para entrar nas bibliotecas da ciência engenharia de alimentos e tratados de produção industrial e economia.
Essa bebida, unanimidade nacional, pode ser consumida pura, na apresentação “branquinha” ou “envelhecida”. No entanto, na denominação envelhecida, pela legislação, deve permanecer em barris de 700 litros por pelo menos um ano.
Existem técnicas seculares e básicas, no entanto, algumas modificações, chamadas de maior qualidade, podem colocar o produto no patamar de muitos destilados importados e famosos, como uísque e conhaque

Cachaça – Fases de produção

Moagem e transporte
A cana é moída para a extração do suco chamado de garapa. Em algumas produções mais puristas (orgânicas), o transporte ao alambique é feito em carros de boi.
O suco que escorre no processo de moagem é colocado em tonéis de aço para fermentação.
Maior qualidade: Moagem em até 36 horas após a colheita; Bagaço reaproveitado para aquecer as caldeiras

Fermentação
O mosto, caldo da moagem é misturado as leveduras (agentes fermentadores) para melhorar q qualificar aa fermentação, tanto em qualidade como em velocidade. No processo final da fermentação, o açúcar se transforma em álcool, sendo levado para os alambiques.
Maior qualidade: Filtrar e pasteurizar o mosto; utilizar fermentos (leveduras) industriais com maior qualidade

Alambicagem / Destilação
Em alambiques de cobre, os vapores resultantes são condensados por resfriamento, gotejando álcool etílico, o nome pinga (bebida) deriva desse gotejamento regular.
Tanto o gotejamento inicial (cabeça) e o final (cauda), em tono de 10% da produção, são rotineiramente desprezados em virtude da alta concentração de toxinas nocivas a saúde.
Maior qualidade: Descartar os primeiros 10% (cabeça) e os últimos 15% (cauda); Duas destilações consecutivas

Maturação / Envelhecimento
Nesse processo entram rotinas e formulações comerciais especiais, variando na diluição com água, para atingir teor alcoolico em torno de 40% e envelhecimento em tonéis especiais de diferentes madeiras e com capacidade de 700 litros, caracterizando diferentes tipos, aromas e sabores.
Maior qualidade: Tonéis de carvalho de primeiro uso

A verdadeira massa de macarrão não é um consenso

Na verdade, nem a origem do macarrão recebe unanimidade na definição da origem.
Vários historiadores definem como início da utilização do macarrão na Itália, o retorno do mercador veneziano Marco Polo das suas viagens ao oriente em busca de especiarias e alimentos exóticos, trazendo na bagagem um tipo de massa ancestral do macarrão.
Alguns relatam textos árabes com apresentação de alimentos semelhantes ao macarrão, outros citam os Fenícios como difusores de uma massa resultante do amassar de grãos, muito parecida com o macarrão e introduzida na Europa via povos da região da Sicília.
Certamente todas as histórias tem um ponto de verdade, o amassar dos diferentes tipos de grão, formar uma massa e depois utiliza-la na culinária está enraizada em todas as culturas orientais, originando as massas, os pães e as tortas variadas.
A receita do macarrão tradicional, feito em casa, também tem as suas controvérsias.
O primeiro ponto está na mescla com os ovos, de rotina, a massa com ovos possui maior aceitação no norte da Itália, região de maior poder aquisitivo e maior sofisticação culinária. No sul da Itália, o macarrão rotineiramente é feito sem ovos, misturando farinha de trigo e água, muitos o chamam de macarrão de guerra, lembrando os tempos de escassez de alimentos e ingredientes.
A utilização dos ovos como ingredientes varia entre 6 a 18 ovos por quilo de farinha, nesse caso, 6 ovos inteiros misturados com mais 12 gemas.
No tocante a farinha de trigo, a sua definição passa por integramente utilizar a farinha de trigo clássica até mescla-la na proporção de 650 gramas de farinha clássica com 350 gramas de sêmola de grano duro, uma farinha especial de um trigo selecionado.
Depois de acertada a receita, ao gosto e experiência de cada cozinheiro, resta amassa-la, com as mãos como reza a tradição italiana. Na sequência, abri-la com cilindros especiais, formatando e recheando, se essa for a receita, com os segredos de cada um.