vinhos – Doutor Gourmet

Vinhos de Bordeaux – um pouco, muito pouco, para entender melhor

A região de Bordeaux é famosa pelos vinhos clássicos e renomados, tanto em qualidade como em preços. Os nomes e rótulos famosos habitam o ideário de degustadores e fãs de um bom vinho, mas na maioria das vezes, pequenas dicas podem nos orientar em harmonizar o bolso e o paladar.

A região de Bordeaux produz anualmente quase 700 milhões de garrafas de vinho, distribuídos por inúmeros produtores e quase cinquenta denominações diferentes.

Classicamente os produtores podem ser divididos pela localização, margem direita ou esquerda do rio Gironde. Nesse aspecto os famosos Margaux, Lafite e Mouton ficam na margem esquerda, enquanto os renomados Pétrus, Cheval Blanc e Ausone do lado oposto, margem direita.

Outro ponto diferencial e a uva de corte, no lado direito predomina a uva Merlot, enquanto que no esquerdo a Cabernet Sauvignon é a preferida. Outras uvas podem ser mescladas a critério dos enólogos e administradores dos vinhedos, as mais utilizadas são Cabernet Franc, Petit Verdot Malbec e também a famosa Pinot Noir, lógico em casos selecionados e inusuais.

Os vinhos dessa região podem ser guardados por muitos anos, envelhecidos e valorizados no paladar, mas as vezes um cuidado maior é necessário, observando que já podem ser tomados dois anos.

Como beber corretamente um vinho, enfoque no Bordeaux…

Devemos começar a beber, seja um Bordeaux ou qualquer outro, pelas taças. Devem ser de cristal, com corpo arredondado e boca mais fechada. Dependendo do tipo de uva a boca deve ser mais ou menos fechada, visando liberar os aromas no tempo e quantidades corretas.
A temperatura é um ponto crucial, os vinhos de Bordeaux ficam perfeitos entre 15 e 18 graus, alguns puristas podem considerar a temperatura de 15 graus um tanto fria, mas estamos no Brasil, onde podemos ter temperaturas externas de 30 graus!!

Os vinhos jovens não necessitam decantação, essa prática é importante em vinhos mais velhos, acima de 5 anos ou, naqueles que observamos a presença de borra no fundo da garrafa.
Aerar o vinho é uma prática muito boa, em qualquer tipo de vinho. Devemos abrir as garrafas algumas horas antes do consumo, com isso teremos uma melhor oxigenação do vinho, na verdade, ele é um produto “vivo” e se beneficia do contato com o ar externo, pelo menos antes do consumo. Depois de aberto e consumido, dificilmente poderemos aproveita-lo no dia seguinte…
Os vinhos da região Bordeaux são muito versáteis, acompanham grelhados e molhos, mesmos os mais intensos.
Nos rótulos estão expostas diversas características do produtor, ano, safra e aspectos legais da área no qual foi produzido. Aprender a ler corretamente o rótulo de um vinho é um primeiro grande passo para um enólogo.

Água, como harmoniza-la com o vinho e a comida?

Na verdade, quando bebemos vinho, sejam eles tintos encorpados ou brancos suaves, devemos intercalar as taças de vinho com quantidades adequadas de água. No aspecto gastronômico, reduzem o paladar residual da comida recém digerida, realçam os sabores e aromas dos vinhos e facilitam a digestão. A ingestão de água, segundo tratados de medicina, reduz a concentração alcoólica do sangue e protege da embriagues, atenuando também os sintomas de ressaca do dia seguinte.
As águas podem ser classificadas nos quesitos: gaseificação, salinidade e mineralidade.
Variam o aroma, sabor e harmonização de acordo com a maior ou menor participação de cada quesito de classificação.
As águas mais leves, com pouca mineralidade e salinidade acompanham muito bem os pratos mais delicados e de sabor refinado.
As receitas elaboradas com molhos espessos ou com carnes vermelhas, nas mais variadas preparações, harmonizam com águas minerais com intensa salinidade e moderadamente gaseificadas.
As massas e pizzas podem ser acompanhadas de águas com pouco gás e reduzidas em minerais e sal.

No quesito dos vinhos, a harmonização se mescla também com o tipo de alimento ingerido.
De forma geral, os vinhos ácidos combinam melhor com águas pouco gaseificadas ou mineralizadas, a gaseificação intensa pode intensificar a acidez do vinho, prejudicando seu sabor e paladar.
Os vinhos originários da uva Chardonnay, Merlot e Cabernet podem ser valorizados com águas de gaseificação e salinidade moderada.
A uva Pinot Noir, por outro lado, pede águas gaseificadas levemente e, dependendo do alimento, salinidade moderada.

As águas com intensa gaseificação, muito apreciadas no Brasil, e consumidas muito geladas, ocupam pouco espaço na harmonização com vinhos, mas agradam o paladar em climas quentes.
Por fim, as sensações de sabor, aroma e salinidade das águas, passam por individualização do paladar e preferencias subjetivas, o importante é utiliza-las sempre, pois valorizam os pratos e complementam qualquer receita gastronômica.

Algumas dicas básicas e rápidas sobre uvas e vinhos

Os vinhos tintos são originários de vários tipos de uvas, cada região produtora utiliza uvas próprias, de acordo com o solo, insolação, quantidade de água etc… Na verdade, o processo de escolha de determinada uva, passa pelo aprendizado cotidiano de gerações, identificando na tentativa e erro a melhor escolha.
Lógico, que na atualidade, os processos industriais de produção de vinhos, já parte de um sem número de variáveis controladas, e a produção artesanal perde espaço para critérios científicos e comerciais muito mais fortes.
Vamos detalhar algumas características básicas das uvas relacionadas aos vinhos tintos:
Cabernet Sauvignon
É a uva mais conhecida internacionalmente, amplamente utilizada na região do Medoc (Região de Bordeaux), possui aromas marcantes e são ricas em tanino. Harmonizam com carnes vermelhas, cordeiros, cabritos e demais caças.
Merlot
Uva muito utilizada na região de Bordeaux, de forma independente ou combinada com a Cabernet Sauvignon, os vinhos produzidos com essas uvas possuem aromas de frutas vermelhas e especiarias, são mais delicados e podem harmonizar com aves e alguns peixes, como o Salmão e truta.
Pinot Noir
Uva da região de Borgonha, produz vinhos levemente adocicados, pouco agressivos, ligeiramente ácidos, de coloração rubi claro. Combinam com aves, peixes e massas.
Syrah
Uva rica em Tanino, produz vinhos encorpados e fortes, o aroma lembra especiarias. Pode ser bem harmonizado com carnes vermelhas em molhos espessos, embutidos e outros defumados, com queijos artesanais promove uma harmonização ideal, principalmente naqueles picantes ou de presença marcante.
Nebbiolo
Produz vinhos clássicos, bem estruturados, aromas frutados e florais, com o envelhecimento adquire aromas de alcatrão e trufas. Origem dos vinhos Barolo e Barbaresco.
Barbera
Rivaliza com a uva Nebiollo na origem geográfica, no entanto, produz vinhos tintos de médio corpo, menos estruturados e com taninos leves. Aromas de frutas vermelhas, especiarias e condimentos.
Sangiovese
Uma das uvas mais cultivadas da Itália, produz vinhos encorpados, levemente ácidos com aromas de cerejas ameixa e ervas secas. Origem dos vinhos Brunello e Chianti
Tempranillo
Uva muito utilizada na Espanha, produz vinhos encorpados, ricos em tanino e com aromas de framboesa e especiarias.
Malbec
Uva dominante na Argentina e em alguns países da América do Sul. Produz tintos de cor forte, levemente encorpados e com taninos intensos. Aromas variados, predominando frutas e condimentos.

Uvas relacionadas aos vinhos brancos:
Chardonnay
Produz vinhos frutados, leves e agradáveis. Harmonizam com saladas e legumes, peixes, frutos de mar e aves.
Sauvignon Blanc
Origina vinhos frutados de sabor intenso e geralmente secos, ideais para harmonização com pratos orientais e peixes de uma forma geral. Muito produzida na região de Bordeaux.
Riesling
Uva típica dos vinhos francesas das regiões do norte de da Alemanha. Os vinhos são de sabores e aromas cítricos, secos e muito frescos. Harmonizam com peixes, receitas condimentadas e saladas.
Sémillon
Uva colhida de forma tardia, origina os vinhos adocicados, próprios para doces e na finalização das refeições. Podem ser harmonizados com foie gras, na forma de patês ou em grelhados variados, bem como queijos fortes e sobremesas.

Flavonóides, famosos e desconhecidos mas úteis na prevenção de doenças

A utilização de alimentos contendo flavonóides é uma constante nas orientações nutricionais de médicos e nutricionistas.
No entanto, a literatura científica e as revistas de generalidades focadas em alimentação saudável, fornecem poucas informações detalhadas sobre a quantidade de desse fitoquímico nos alimentos, bem como, as quantidades efetivas necessárias para uma proteção às doenças.
Na mídia o aconselhamento ao consumo de vinho tornou-se um dos assuntos mais frequentes e rotineiramente somos levados a aconselhar sobre esse consumo.

Veja abaixo uma tabela comparativa entre alguns alimentos para uma concentração fixa de flavonoides (em torno de 300 micro gramas)

Barra pequena de chocolate amargo (50g)
Seis maças médias com casca
Quatro xicaras e meia médias de chá verde
Dois copos grandes de suco de uva vermelha
Vinte e oito taças de vinho branco
Duas taças de vinho tinto

Fonte: K. M., Jornal da Soc. Bras. de Cardiologia, Nov./Dez.; 2008
www.nutricaoclinica.com.br; acesso 20/10/2011

Bourgogne – Vinhos, tipos e características gerais

A Bourgogne representa uma das mais importantes regiões vinículas da França. A linguagem popular relaciona de modo pitoresco a região de Bordeaux como a melhor produtora de vinhos e a Bourgogne com s melhor produtoras de garrafas com vinho.
A superfície de produção demarcada é de 27.288 hectares, representando quase 3% de toda a produção francesa, anualmente são colocados no mercado quase 203 milhões de garrafas.
Anualmente aproximadamente 203 milhões de garrafas são produzidas nessa região, atuando fortemente no mercado Frances e nas exportações desse país.
Mercado:
– 3% das vendas de vinhos franceses;
– 0,5% do mercado mundial;
– 50% das exportações de vinhos franceses;
– Faturamento anual de 1,1 bilhão de Euros
Existe uma diversidade de denominações, utilizadas tanto para ações comerciais, como para especificação de garantia de qualidade e caracterização de produtores:
– AOC (Appellation de Origine Controllée) / número aproximado de 100
– Climats ( Terroirs específicos de Premiers Crus / número aproximado de 635
– Grands Cru / número aproximado de 33
– AOC Communales / número aproximado de 44
– AOC Régionales / número aproximado de 23

A divisão por tipos segue o padrão de: 61% brancos, 31% tintos e 8% espumantes. Existe ainda uma classificação de acordo com as características mais sofisticadas:

Porcentagem representativa da produção Francesa / Classificação
– 1% / Grand Cru;
É a classificação máxima que um vinhedo pode receber, resultados de séculos de história e experiência no plantio e produção, alcança os maiores valores em lojas especializadas
– 11% / Premier Cru;
Engloba a produção de vinhos de alta qualidade, produzidos em safras delimitadas em vilarejos especiais, leva sempre o nome desse vilarejo no rótulo
– 36% / Appellations Communales;
Vinhos produzidos em regiões específicas, pode englobar só uma comunidade ou pequenas áreas adjacentes
– 52% / Appellations Régionales
Vinhos produzidos de forma aleatória em toda a região da Bourgogne

Fontes:
– Larrouse dos Vinhos, 2007
– 200 motivos para se apaixonar pela Bourgogne – World Wine, 2008