sal – Doutor Gourmet

Preparo dos alimentos, reduzir o sal é possível?

Na culinária ocidental a utilização de sal, gorduras de origem animal e óleos vegetais são uma constante histórica e cultural.

O sal, antes necessário na conservação dos alimentos e na sobrevivência, sendo “homenageado” na época romana com a nominação de importante avenida – Via Salária – onde, os soldados romanos recebiam seus soldos, hoje integra o arsenal químico do preparo de alimentos prontos.

Na prevenção das doenças, sabemos que o aprendizado da utilização de temperos alternativos, esta diretamente relacionado com o tratamento e controle da Hipertensão Arterial.

Veja a lista de substituições do sal por outros temperos, ou mesmo, diminuindo o sal e utilizando esses temperos.

Arroz	Cominho, alho, cebola, salsinha, cebolinha, pimenta, açafrão, sálvia.
Feijão	Manjericão, alho, mostarda seca, cebola, cebolinha, salsinha, semente de papoula, pimentas, alecrim, sálvia, folhas de louro.
Sopas	Cebola, alho, manjerona, manjericão, folhas de louro, colorau, orégano, páprica, salsinha, pimentas, curry, estragam, tomilho.
Molhos	Manjericão, louro, cominho, algo, cebola, orégano, páprica, colorau, sementes de papoula, salsinha, cebolinha, pimentas, pimentão, alecrim, sálvia, tomilho, manjerona, mostarda seca e semente de mostarda, cravo-da-índia.
Carne Bovina	Páprica, salsinha, cebolinha, alho, cebola, pimentas, alecrim, tomilho, sálvia, estragam, vinho, vinagre, suco de limão, curry, cominho, manjericão, manjerona, mostarda seca, noz moscada, orégano, louro.
Aves	Páprica, salsinha, cebolinha, alho, cebola, pimentas, alecrim, tomilho, sálvia, estragam, vinho, vinagre, suco de limão, curry, manjerona, mostarda seca, noz moscada, orégano, folhas de louro, gengibre.
Peixe	Alecrim, açafrão, sálvia, gergelim, manjericão, louro, curry, cravo-da-índia, cominho, alho, manjerona, mostarda seca ou semente, cebola, alecrim, sálvia, tomilho, maçã desidratada.
Verduras Cozidas	Sálvia, tomilho, louro, curry, cravo-da-índia, cominho, gengibre, alho, cebola, manjerona, mostarda seca e semente, noz moscada, orégano, páprica, salinha, cebolinha, pimentas, tomilho, estragam, pimentão, colorau, alecrim.
Saladas	Manjericão, suco de limão, vinagre, alho, cebola, mostarda seca e semente, páprica, salsinha, cebolinha, pimentas, tomilho, estragam, pimentão.
Massas	Manjericão, alho, orégano, páprica.
Pães/ Tortas	Cravo-da-índia, gengibre, noz moscada, orégano, semente de papoula, gergelim, extrato de amêndoas, extrato de baunilha, canela, anis.

Referencias:

Martins C. Sódio Sem sal, com gosto. Nutroclínica. 1997.
Nutrição Ambulatorial em Cardiologia, Ed Sarvier, 2006.

Sal, o conservante e a salmoura

Antes da utilização da temperatura como técnica de conservação de alimentos, o sal era amplamente aplicado para aumentar o tempo de armazenamento de produtos perecíveis, principalmente a carne. Sobre sua superfície, grandes quantidades de sal eram aplicadas, retirando a água do alimento pelo processo de osmose, ou como popularmente conhecido, cura ou salga do alimento.

A salmoura é uma prática da culinária utilizada para dar mais sabor e umidade a alguns tipos de carne, tornando-a mais macia. Não existe uma definição exata para a salmoura, que pode ser constituída apenas por água e sal, como também incluir ainda temperos, óleo, açúcar, vinagre, etc. Há quem diga que a salmoura não contem ingrediente além de água e sal, e que qualquer outra variação receberia o nome de marinada. Difícil chegar a um consenso. O importante é identificar o efeito que o sal possui nesse processo de preparo da carne.

Existem duas reações envolvidas e que ocorrem ao mesmo tempo. A primeira é a osmose, na qual a água contida na salmoura passa pelas membranas das células da carne, saindo do local com maior quantidade de líquido, equilibrando as concentrações – da carne e da salmoura. A segunda reação é denominada difusão, processo no qual o sal, que está em maior quantidade na salmoura, passa para dentro da célula da carne, novamente mantendo o equilíbrio entre as soluções. O resultado é um pedaço de carne mais úmido e consequentemente, mais suculento e saboroso.

A salmoura é ideal para carnes magras, que possuem sabor mais suave e tendem a ficar secas e endurecidas quando preparadas, como carnes brancas de frango e peru, ou carnes suínas como o lombo. Se você ainda não conhecia, comece a usa essa técnica e deixe suas receitas mais saborosas!

Sal moído na hora, qual a verdade na gastronomia?

Na gastronomia existem aparatos de charme que conferem a ambientação necessária no preparo dos pratos, nesse aspecto, a pimenta em grão, de variada coloração e potencia de ardor, sabores e aromas diferenciados, é a campeã em unanimidade. Quase todos possuem ou já usaram o moedor de pimenta à mesa, seja em massas carnes ou saladas.
Atualmente existe todo um mercado a disposição para os apreciadores dos diferentes tipos de sal.

No entanto, o sal moído a mesa ganha destaque, diversos especialistas colocam a melhora do potencial de salgar, melhora na textura dos pratos e melhora nas recomendações de saúde quando usamos o sal “moído na hora”.

Na verdade, no quesito saúde não existe diferença, talvez o ato de moer promova mais trabalho e menor utilização do sal, reduzindo, desta forma, o consumo individual.

Quanto aos aspectos de gastronomia, talvez a única vantagem seja que o sal fino e desapercebido se transforma em pequenos torrões, que conferem aspecto crocante no mastigar e promovam explosões de paladar ao senti-lo na língua.

Aromas, de óleos voláteis, fenóis misteriosos e tudo o mais, isso não existe, existe sim todo o charme da cozinha do autor, e esse pode ser um novo atributo.

Comida japonesa, até que ponto é saudável?

Devido a sua longa história na alimentação, os japoneses desenvolveram uma culinária fina e sofisticada. Nos últimos anos, a comida japonesa tornou-se muito popular no mundo ocidental principalmente aqui no Brasil. Não somente pela sua apresentação e sabor, mas também por ser considerada uma comida saudável. É conhecida, por dar importância a sazonalidade dos alimentos, qualidade e frescor dos ingredientes.
Acredita-se, que a dieta japonesa tem relação com a longevidade do povo japonês graças aos seus diversos nutrientes benéficos. Entre eles: o ômega-3 do salmão, um tipo de gordura importante para o coração; a ação termogênica e antiinflamatória do gengibre; a soja no auxílio da redução do colesterol; a fibra presente nas algas; o cogumelo na melhora da imunidade; o chá verde para um bom funcionamento digestivo.
Contudo, devemos lembrar que este tipo de refeição também pode trazer malefícios à saúde devido ao exagero. Em primeiro lugar a utilização inadequada da quantidade de molho de soja (shoyu), um ingrediente bastante presente nessa culinária, pode causar retenção de líquidos e aumento da pressão arterial por ser rico em sódio. O consumo de shoyu, em um rodízio, por exemplo, pode atingir a recomendação máxima de sódio diária, em uma única refeição.

Ainda, o excesso de frituras, como o tempurá e guiozá, a manteiga do shimeji, o cream cheese do temaki também comprometem uma alimentação saudável. Isto não significa, que não possam ser ingeridos, mas consumidos com cautela.

Uma dica é optar pelo consumo a la carte ao invés de rodízio para não exagerar.

Autora: Nutr.Priscila Y. Monomi

Por que consumimos sal?

O sal foi introduzido na culinária por seu potencial de conservação dos alimentos, principalmente as carnes, impedindo o desenvolvimento de microrganismos capazes de deteriorar os alimentos.
A composição química por cloreto de sódio (NaCl), é extraído da natureza através da evaporação da água do mar ou retirado de rochas de minas subterrâneas, resultantes de antigos mares e lagos que secaram.
O Sódio auxilia no funcionamento dos sistemas nervoso e muscular. Além disso, é importante para regular o ritmo cardíaco, o volume de sangue no corpo, a transmissão de impulsos nervosos e as contrações musculares. No entanto, especialistas são unânimes ao afirmar que o consumo excessivo de sal, independentemente do tipo, é prejudicial à saúde.

A quantidade de sódio no organismo e sua concentração no sangue são reguladas pelo rim, que pode eliminá-lo em maior ou menor quantidade pela urina.
No consumo elevado de sal,quando a quantidade de sódio ingerida por dia é maior do que a recomendada (cerca de 5g de sal, que corresponde a 2,4g de sódio), o excesso irá produzir uma retenção hídrica, causando aumento de volume de sangue e, com isso, sendo umas das caudas do aumento da pressão arterial,
O sódio está presente em diversos alimentos, como frutas e legumes, carnes e verduras, mas em pequena quantidade e sem prejuízo ao organismo.
No entanto, nos produtos enlatados, embutidos e condimentados, bem como molhos prontos para o uso, o sal aparece em concentrações importantes, por isso, este tipo de alimento deve ser consumido com moderação ou trocado por alimentos naturais.
É preciso ter muito cuidado com o excesso de adição do sal utilizado no preparo das refeições e, principalmente, com os produtos industrializados, inclusive sucos e refrigerantes, que são acrescidos de sódio para aumentar sua durabilidade
Na verdade, isso não significa que esses produtos façam mal à saúde ou que devem ser totalmente excluídos da dieta, pois o perigo está no consumo excessivo e habitual. Para controlar a ingestão, a melhor maneira é verificar a composição no rótulo e dar preferência aos produtos com baixo teor de sódio.

O brasileiro tem o hábito de consumir mais que o dobro do sal recomendado pelos órgãos de saúde internacionais e, para reduzir a ingestão, outra dica é preparar alimentos fazendo uso de temperos naturais.
Sempre que possível, a recomendação é substituir o sal presente nas receitas por ervas como salsinha, manjericão, cheiro verde, coentro e tantas outras, que deixam a alimentação mais saudável e saborosa.
O gosto pelo sal é um hábito adquirido desde que o homem começou a guardar e preservar os alimentos. O controle de reservas de sal estava relacionado ao poder e a possibilidade de uma alimentação melhor para as comunidades.

Os processos educacionais em alimentação saudável devem começar pelo público infantil, com isso, poderemos reduzir gradualmente a ingestão diária de sal, consumindo pratos menos salgados, e criando um hábito alimentar mais saudável.

Fontes
www.nutricaoclinica.com.br; acesso em 03/12/2011
Nutricionista Cristiane Kovacs
Daniel Magnoni
Revista Super saudável

Sal na culinária, na história e na diferenciação dos alimentos.

O processo de salgar os alimentos esta presente na história de quase todos os povos antigos. Existem relatos de salga de bacalhau entre os normandos e bascos no ano de 900 AC, os romanos descreviam métodos de salgar peixes em grandes tanques ao redor do mediterrâneo e, na história do Brasil, as charqueadas fazem parte do cotidiano das fazendas gaúchas, mineiras e paulistas, interferindo inclusive, na história da revolução farroupilha.

Nos nossos cardápios é comum encontrar referencias a pratos executados com carne seca, carne de sol ou charque, talvez o prato mais famoso da culinária brasileira, a feijoada, não existisse sem a participação de carnes salgadas.

Para um processo de salga ser efetivado com sucesso precisa-se de muito sal, fino ou grosso, dependendo do resultado esperado, temperatura seca e ventilação abundante.

Tipos de carnes salgadas brasileiras:

Carne de sol: Método popular do nordeste, antigamente conhecida como carne de vento. Pode ser feita com qualquer corte do boi, os cortes traseiros como coxão mole, alcatra e contra filé são os mais usados. A salga é leve, feita com sal fino, dura dois a três dias. A carne é pendurada em local arejado e protegido do sol, quando observa-se a formação de uma película branca na superfície o processo esta finalizado, propicia uma carne úmida e macia.
Carne seca: Tem origem no século XVII no interior do nordeste, na tentativa de prolongar a vida média da carne de sól. Conhecida popularmente como a carne seca do sertão, é muito salgada e tem origem em cortes dianteiros, cortados em mantas finas e empilhadas, propiciando uma desidratação por prensagem das mantas. No processo de salga, além do empilhamento e desidratação, a carne passa também por secagem ao sol e ventilação.
Charque: Processo de salga extensivo, com utilização de cortes finos, pilhas altas de mantas salgadas. Utiliza-se muito sal e tempo de salga prolongado. Método utilizado por muitos anos em fazendas do Rio Grande do sul, dedicadas, as vezes a somente essa atividade, as famosas charqueadas.
Jerked beef: Variante comercial e industrial do charque, acrescenta rigores tecnológicos de prensagem, salga e secagem, atenuando o tempo de preparo, embalagem e distribuição.

Tipos de salga:

Sal fino: salga básica utilizada na culinária diária
Sal Grosso: Utilizado em conservação e preparo de churrascos
Sal Temperado e gourmet: adiciona características de sabor e aroma. Pode ser preparado comercialmente ou, na origem, ter adicionado outros nutrientes, minerais, algas e fungos
Salmoura: Método de culinária, sem possibilidade de utilização para conservação. Pode ser incrementado com vinagre, para melhorar o tempero e sofisticar o método.