Doutor Gourmet

Na minha cozinha não pode faltar…

Hoje em dia, quando visitamos as lojas de produtos para cozinha, encontramos uma infinidade de produtos úteis e indispensáveis para compor o universo de utensílios para cozinhar. No entanto, muitos deles são mais “para decorar” do que para usar. Os” penduradores”, imãs e prateleiras dispostas ao redor da pia, da mesa e do fogão, estão sempre cheios de bobagens compradas ao impulso e ao acaso das necessidade supérfluas.

Desta forma, vamos à verdade dos fatos, vamos ao que interessa adquirir:

– Conchas de, no mínimo, 3 tamanhos.
– Facas básicas – do chef, pequena, de serra e para cortar peixe
– Peneiras de vários tamanhos.
– Chaira para manter o corte das facas
– Abridor de potes e latas
– Batedor (Fouet), fácil de lavagem
– Copos e colheres medidores.
– Espátulas (pão duro)
– Escumadeiras.
– Colheres de madeira ou similar de acrílico.
– Multi processador manual de frutas e alho.
– Tábuas de corte ( madeira, plástico e outros materiais laváveis)
– Alguns pegadores – pinças.
– Tesouras para destrinchar aves
– Ralador de Queijo

Panelas:
– Para cozinhar macarrão.
– Diferentes tamanhos de frigideiras com antiaderente
– Panelas Wok, no mínimo 3 de tamanhos diferentes.
– Caçarola.
– Panelas básicas de, no mínimo 3 tamanhos
– Formas para assados de tamanhos diferentes.
– Panela para água (pequena e vesátil.
– Panela de pressão.

No mais, um supérfluo para adquirir com o tempo e a experiência da vida.

Carne seca, de sol ou charque, qual a diferença?

O processo de salgamento da carne remonta a milênios, sendo um grande diferencial na evolução comercial e nutricional de vários povos>
Com a utilização do sal, houve uma maior possibilidade de conservação dos alimentos, maior mobilidade de pessoas em processos de migração ou ações militares e melhor alimentação, visto que, a ingesta de proteínas pode ser o diferencial no cotidiano das populações.
No Brasil, os relatos históricos, referem à origem dos processos de salgamento relacionada diretamente com a criação das salinas nordestinas na região da atual Aracari, cidade Cearense.
Já no Rio Grande do sul, na cidade de Pelotas, temos um maior desenvolvimento da indústria do charque, dependente do trabalho escravo e facilitada pelo abundante rebanho bovino. A atividade de salgamento da carne bovino incrementou um intenso mercado focado na clientela regional e do estado de São Paulo, possibilitando o nascimento de inúmeras cidades, rotas de transporte e do crescimento de atividades afins.
O produto chamado de charque, produzido de carne bovina ou ovina, é coberto de sal, armazenado em lugares secos, ventilados e fechados por 2 a 3 dias, em lento processo de desidratação. Após esse período, permanecem para uma secagem mais efetiva, em torno de dois dias expostos ao sól.
A carne de sol, também conhecida como carne de vento e carne do sertão, recebe menos sal no processo de salga, permanece poucos dias em ambiente ventilado, produzindo um alimento menos desidratado. A carne chamada “seca”, uma derivação da carne de sol, recebe mais sal no seu preparo, maior exposição ao sol na forma de varais ao ar livre.
De forma comum aos alimentos conservados, podem ser utilizadas em inúmeras receitas regionais, possuem elevada participação de sal e gordura, propiciando pratos de sabor intenso e agradáveis ao paladar.

Suco de Berinjela é bom ?

Existem muitas lendas sobre a berinjela, certamente sem rigor cientifico ou sem pesquisas serias.
Na verdade, esse fruto esconde uma possibilidade inusitada de ser utilizado em receitas de estilo de vida focado em perder peso, é muito pouco calórica e facilmente adaptada a inúmeros pratos gastronômicos..
Há alguns anos houve um boon no consumo de berinjela na forma de suco misturado com laranjas. A lenda urbana da ocasião recomendava uma berinjela misturada com o suco e a polpa de uma laranja, batidos no liquidificador e ingeridos pela manhã, essa mistura seria ideal na redução da pressão arterial, certamente uma grande bobagem, sem validação cientifica e sem resultados práticos.
Mas, vamos às verdades nutricionais, a berinjela possui 35 calorias por 100 gramas (cozida).
Sua composição nutricional apresenta valores adequados em carboidratos, e potássio e pode ser utilizada em receitas clássicas ou mesmo em dicas de alimentação. Veja a tabela abaixo
(Valores / 100g)

Calorias	35
Carboidratos	11,9g
Gordura	0,2g
Proteína	0,8g
Cálcio	6mg
Magnésio	11mg
Fósforo	15mg
Potássio	123mg
Vit. C	1,3mg

A castanha conhecida por portuguesa é muito mais do que isso

Na verdade, segundo pesquisas, ela teria sua origem na África, na região atualmente ocupada pela Líbia. É uma arvore grande, frondosa e que pode atingir quase 30 metros de altura, sendo o descano certo e garantido dos camponeses da região do mediterrâneo.
Nos livros de nutrição, a castanha mediterrânea apresenta alta concentração de vitamina C, B1 e B2, bem como de minerais: Cálcio, Potássio, Magnésio, Fósforo e Zinco.
Mas, certamente é muito calórica, possuindo grande quantidade de amido, base para inúmeras farinhas utilizadas em pães, doces e receitas maravilhosas (caldo de castanhas portuguesas, pão dos camponeses…)
O doce mais famoso originário da castanha é o marrom glace, nele existe uma disputa de origem entre espanhóis, italianos e franceses. A denominação francesa já é um ponto favorável aos francófilos, mas certamente prova-lo é uma das maravilhas da gastronomia.

Contaminação dos Alimentos: Como Prevenir, Como Tratar?

Atualmente, tem-se, conhecimento de uma grande variedade de alimentos já envolvidos em surtos de Origem Alimentar, tais como produtos de origem animal, vegetal, embutidos, água, sorvetes e diversos doces relacionados às Intoxicações e Infecções Alimentares.

Segundo a Organização Mundial de Saúde 60% das Doenças Diarreiogênicas são de Origem Alimentar, um dado expressivamente preocupante devido a inúmeras falhas, e uma delas deve-se ao manipulador de alimentos. A maioria destes casos pode ser evitada através de regras adequadas à manipulação dos alimentos.

A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeira, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes microrganismos no alimento. Além disso, a característica das matérias-primas e higienização dos ambientes, manipuladores e superfícies representam um grande risco de contaminação. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação e proliferação dos microrganismos (9).

As bases da atuação dos profissionais de saúde devem seguir normas rígidas, dentre várias podemos estabelecer uma lista principal:
Verificar as fontes de contaminação;

Conhecer os principais microrganismos de interesse alimentar, através de suas características estruturais e fisiológicas, seus fatores de virulência e mecanismos de patogenicidade e alimentos associados;

Observar a epidemiologia e ocorrência das Doenças de Origem Alimentar, bem como as principais formas de prevenção;

Conscientizar sobre a importância do cumprimento das exigências das leis sanitárias, normas e procedimentos higiênico-sanitários na produção dos alimentos.

Dra. Andyara Lena

Referências Bibliográficas

1. FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. Atheneu: São Paulo, 2005.

2. SILVA JÚNIOR, E.A . Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 6ª ed. Varela: São Paulo, 2005

3. GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. Varela: São Paulo, 2003.

4. HAZELWOOD, D. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. Varela: São Paulo, 1994.

5. ARRUDA, G.A . Manual de boas práticas v. II. São Paulo: Ponto Critico, 1998. 169 p.

6. ABEA. Código de Defesa do Consumidor : direcionado ao segmento alimentício. São Paulo: ABEA, 2003.

7. MADEIRA, M; FERRÃO, M.E.M. Alimentos Conforme a Lei. São Paulo: Manole, 2002.

8. LOPES, E. Guia para Elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados Exigidos para RDC n^o 275 da ANVISA. São Paulo: Varela, 2004.

9. HOFFMANN, F.L. BRASIL ALIMENTOS – n° 9 – Julho/Agosto de 2001.

Legislações

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Port. 1428, de 26/11/93. Regulamento técnico sobre inspeção sanitária, boas práticas de produção e/ou prestação de serviços e padrão de identidade e qualidade na área de alimentos. Brasília, DF.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC 275, de 21/10/02. Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos. Brasília, DF.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC 216, de 15/09/2004. Regulamento técnico sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF.

BRASIL. Secretaria de Estado da Saúde. Agência Estadual de Vigilância Sanitária. Port. CVS-06 de 10/03/99. Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos.Estado de São Paulo, SP.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC 12 de 02/01/2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Brasília, DF.

BRASIL. Secretaria Municipal de Saúde. Agência Municipal de Vigilância Sanitária. Port. 1210 de 02/08/2006. Regulamento Técnico de Boas Práticas na Produção de Alimentos. Município de São Paulo, SP.

Nutracêuticos, o que é isso?

Segundo as várias definições, são quaisquer substâncias que possam ser consideradas alimentos ou parte deste e ofereçam benefícios, incluindo prevenção e tratamento de doenças.
A expressão “nutracêutico” foi cunhada pela Fundation for Innovation in Medicine dos Estados Unidos em 1990, para nominar uma nova área de pesquisas biomédicas e, desde então, se tornou parte do léxico padrão da comunidade médico-científica e das indústrias de alimentos e drogas.

O alvo dos nutracêuticos é significativamente diferente dos alimentos funcionais, por várias razões, uma delas é a prevenção e o tratamento de doenças. Cabe ressaltar que, enquanto os alimentos funcionais são aqueles que, ingeridos sob forma natural, trazem benefícios à saúde, os nutracêuticos representam formulações farmacêuticas contento extrato ou concentrado de um ou mais compostos isolados de alimentos, consumidos ou administrados entericamente sob supervisão médica para o manejo específico de uma doença.¹

O termo nutracêutico define uma ampla variedade alimentos e componentes alimentícios com apelos médico ou de saúde. Sua ação varia do suprimento de minerais e vitaminas essenciais até a proteção contra várias doenças. Tais produtos podem abranger nutrientes isolados, suplementos dietéticos na forma de cápsulas e dietas até os produtos beneficamente projetados, produtos herbais e alimentos processados tais como cereais, sopas e bebidas.²Os nutracêuticos podem ser classificados como fibras dietéticas, ácidos graxos poliinsaturados, proteínas, peptídeos, aminoácidos ou cetoácidos, minerais, vitaminas e minerais antioxidantes.³Referências
Hardy, G. Nutraceuticals and functional food: introduction and meaning. Nutrition, v.16, p.688-9, 2000.
Kwak, N.; Jukes, DJ. Function foods. Part 1> the development of a regulatory concept. Food Control. v.12, p. 99-107, 2001a.
Andalauer, W.; Furts, P. Nutraceutics: a piece of history present status and outlook. Food Research International. V. 35, p. 171-176, 2002.

Carboidratos e atividade física, até onde são necessários?

Para quem pratica atividade física regularmente o carboidrato é o nutriente mais importante na alimentação. Isso porque, ese nutriente será responsável em maximizar seus estoques antes do exercício, fornecer energia durante o mesmo e também terá um papel fundamental no período de recuperação pós exercício. Vários estudos na literatura sugerem que um adequado aporte de carboidrato na alimentação melhora o desempenho durante o exercício, ao passo que uma inadequada ingestão desse nutriente pode acarretar em cansaço e fadiga.

Nos trabalhos científicos as conclusões mostram que se o carboidrato fosse a única fonte de energia do nosso organismo, uma atividade moderada de 90 minutos seria capaz de depletar seus estoques.

Por isso, devemos ingerir o carboidrato em quantidades adequadas sempre em nossa alimentação para repor e até maximizar seus estoques não comprometendo dessa forma o desempenho.

No indivíduo sedentário é recomendado seguir uma alimentação que forneça pelo menos 50 -55% do seu total calórico em carboidrato. Porém para quem pratica atividade física ou é atleta essa quantidade deve ser maior e vai variar de acordo com o tipo, frequência e intensidade dos treinos.

Alguns alimentos com: arroz, batata, massas em geral, mandioca, pães, bolachas, aveia, granola, cereais matinais, barras de cereais, frutas, legumes são excelentes fontes de carboidrato.
Vale a pena lembrar que além do carboidrato esses alimentos também fornecem para o nosso organimso outros nutrientes tais como: vitaminas do complexo B, vitamina C, vitamina A e inúmeros minerais.

As verdades sobre o óleo de cártamo

Atualmente, é bastante comum a procura pelo óleo de cártamo em farmácias, lojas e sites especializados. As alegações são muitas e incluem aceleração do metabolismo de gorduras, atenuação de processos inflamatórios, controle nos níveis sanguíneos de colesterol e açúcar e promoção do emagrecimento.

O cártamo é uma planta de origem asiática e já foi muito utilizada para o tingimento de seda. De sua semente é extraído o óleo, que tem uso culinário e boa estabilidade em altas temperaturas. Sua composição é rica, com alto teor de gorduras poli-insaturadas, e maior destaque para o ácido linoleico, além de apresentar compostos antioxidantes.

Os reais benefícios desse óleo ainda não estão cientificamente comprovados. Praticamente a totalidade dos estudos realizados foi em animais e, desta forma, os resultados encontrados ainda não podem ser extrapolados para a utilização em humanos. Da mesma forma, os mecanismos de ação do óleo de cártamo frente aos resultados obtidos, ainda não estão completamente elucidados.

As condutas para o tratamento de perda de peso e controle de doenças crônicas como a hipercolesterolemia ainda são as mesmas, e não devem ser excluídas em função de novos produtos ainda não validados. A suplementação do óleo de cártamo para ações no metabolismo energético e controle de peso corporal não deve ser utilizada e necessita ser vista com maior cautela por parte dos profissionais de saúde e da população.

Vitamina D, vitamina ou Hormônio ?

Na verdade, a vitamina D é um hormônio.
Em 1922 uma substância foi isolada e identificada como tendo origem na alimentação, na época a denominação das vitaminas era sequencial, já haviam isolado a vitamina A, B e C, desta forma recebeu o nome de D.
No entanto, as vitaminas não são sintetizadas no organismo e são conseguidas pela alimentação.
A vitamina D, pelo contrário é sintetizada pelo organismo humano a partir dos alimentos ingeridos, sendo inserida na categoria de hormônios.
Existem dois tipos de vitamina D, a Colecalciferol (D3), de origem animal e a Ergocalciferol (D2), de origem vegetal.
A síntese da Vitamina D nos organismos animais esta relacionada com a exposição à luz solar, mais especificamente aos raios ultravioleta B (UVB), abundantes entre as 10 e 14 horas, mas também relacionados aos diversos tipos de câncer de pele.
A incidência desses raios solares na epiderme, promove a transformação de um derivado do Colesterol, o 7- DHC em Colecalciferol. A fase seguinte se dá pela corrente sanguínea, no fígado ele é convertido em 25 Hidroxi Vitamina D, finalmente transportado aos rins sofre a última transformação química e se torna a Vitamina D.
Além de funções redutoras das chances de desenvolvimento de diversos tipos de câncer, a Vitamina D é uma das responsáveis pela absorção de Cálcio no intestino, por meio do estimulo de produção de proteínas, responsáveis por essa absorção.
Alguns estudos relacionam a falta de vitamina D com obesidade, diversos tipos de câncer, Diabetes tipo 2, fragilidade óssea e perda de força e massa muscular.
A vitamina D animal esta presente nos peixes gordurosos, ovos e alguns vegetais, como cogumelos e leguminosas

Intolerância ou alergia ao leite? Qual a diferença?

Você conhece as diferenças entre a alergia à proteína do leite e a intolerância à lactose? Apesar de comumente confundidas, essas duas situações são bem distintas e devem ser esclarecidas.

Ambas são decorrentes do consumo do leite de vaca, mas a semelhança acaba por aí. A primeira grande diferença está no composto causador destas disfunções: na intolerância é a lactose, carboidrato presente no leite; já a alergia ocorre em função da proteína contida no leite.

A alergia à proteína do leite ocorre quase que exclusivamente em crianças, entre o primeiro e segundo ano de vida. Como qualquer processo alérgico, envolve uma reação do sistema imunológico, manifestando-se em sintomas cutâneos, como lesões na pele, respiratórios e gastrointestinais. Para a cura dos sintomas é necessário excluir o leite, derivados e qualquer outro produto que o contenha em sua composição. Habitualmente, a alergia ao leite de vaca é transitória e a maioria das crianças adquire esta imunidade a partir dos três anos de idade.

A Intolerância à lactose é um processo diferente da alergia. Ela não tem fase específica para se manifestar, pois é caracterizada pela deficiência da enzima lactase – responsável pela digestão da lactose – que pode ocorrer ao longo da vida. Quando a lactose não é devidamente digerida, ela chega intacta ao intestino, causando alterações em sua parede e sintomas como dores abdominais, gases e diarreias.

A deficiência dessa enzima ocorre porque após o desmame, o corpo é geneticamente programado para reduzir a atividade da lactase, processo que ocorre na maioria das populações do mundo. Essa é a causa primária da intolerância à lactose, que também pode ser desenvolvida por causas secundárias como doenças que causem dano à mucosa do intestino ou que aumentam o tempo do trânsito intestinal.

Diferente da alergia que necessita da exclusão da proteína do leite, a intolerância possui diferentes graus de aceitação à lactose. Existe uma tolerância individual, ou seja, há certa quantidade que cada pessoa pode ingerir de leite ou derivados, sem apresentar sintomas.

Hoje o mercado conta com diversos produtos que auxiliam em dietas com exclusão total ou parcial do leite de vaca. Existe leite com baixo teor de lactose, ou bebidas de soja com composição similar ao leite, entre outros produtos.