Doutor Gourmet

Vamos falar de obesidade em números e nas alternativas viáveis…

O excesso de peso e a obesidade aumentaram nos últimos seis anos no Brasil, é o que aponta dados do Ministério da Saúde. De acordo com o levantamento, a proporção de pessoas acima do peso no Brasil avançou de 42,7%, em 2006, para 48,5%, em 2011. No mesmo período, o percentual de obesos subiu de 11,4% para 15,8%.

O aumento de pessoas obesas e com excesso de peso atinge tanto a população masculina quanto a feminina. Em 2006, 47,2% dos homens e 38,5% das mulheres estavam acima do peso ideal. Agora, as proporções subiram para 52,6% e 44,7 %, respectivamente. O envelhecimento também tem forte influência nos indicativos femininos. Um quarto das mulheres entre 18 e 24 anos está acima do peso (25,4%). A proporção aumenta 14 pontos percentuais na próxima faixa etária (25 a 34 anos de idade), atingindo 39,9% das mulheres, e a que mais que dobra entre as brasileiras de 45 a 54 anos (55,9%).

A obesidade é um forte fator de risco para saúde e tem forte relação com altos níveis de gordura e açúcar no sangue, excesso de colesterol e casos de pré-diabetes. Pessoas obesas também têm mais chance de sofrer com doenças cardiovasculares, principalmente isquêmicas (infarto, trombose, embolia e arteriosclerose), além de problemas ortopédicos, asma, apneia do sono, alguns tipos de câncer, esteatose hepática (gordura n fígado) e distúrbios psicológicos.
De certa forma, cinco pontos são importantes e resolutivos para tratar a obesidade:

– Educação nutricional nas escolas
Inserir educação nutricional, atividades interativas como hortas e culinária básica;

– Tratar a obesidade nas unidades de saúde
Regulamentar a obrigatoriedade de pesar todo e qualquer paciente que procura a unidade de saúde, na identificação de obesidade, criar grupos educacionais, encaminhar para consultas específicas e fornecer material impresso e educativo;

– Aumentar o período de atividade física nas escolas
Abrir as escolas nos finais de semana, aumentar a carga horária de esporte, criar campeonatos e maratonas esportivas entre escolas, privilegiar, segundo modelos americanos, o esportista com melhores posições nas escolas, melhor possibilidade de vagas;

– Criar opções saudáveis nas cidades.
Estimular, padronizar e normatizar as barracas de frutas em ruas de movimento, aumentando o consumo e reduzindo a utilização de fast food.

– Estimular pratica de gastronomia saudável
Desenvolver receitas baseadas nas preferencias populares e utilizadas no cotidiano da população, reduzir impostos de alimentos relacionados com hábitos saudáveis. A parceria com a indústria alimentícia pode ser uma boa alternativa

Obesidade também esta envolvida com aumento de custos na saúde…

O texto abaixo esta inserido dentro das inúmeras considerações sobe obesidade, foi desenvolvido dentro do conceito de “Obesidade Zero” e hoje faz parte de inúmeros projetos de saúde e de legislação.

“As ações de promoção à saúde devem ser adotadas por hospitais públicos e privados para a prevenção de doenças crônicas e melhoria da qualidade de vida do brasileiro. É preciso investir em educação nutricional no currículo escolar e ações de mídia. Tratar a obesidade nas unidades básicas de saúde, ver o obeso como doente, e investir em programas de prevenção”

O aumento da medida da circunferência da cintura é um importante fator de risco para doenças cardiovasculares (que matam 17 milhões de pessoas por ano no mundo). O sobrepeso e a obesidade são calculados pelo índice de massa corporal (IMC), obtido pela divisão do peso em quilos pela altura em metros ao quadrado. Um IMC acima de 25 representa sobrepeso e acima de 30, obesidade.
Pensar obesidade é entende-la dentro de um contexto universal, nesse sentido, pensar obesidade e observar que a redução dos obesos na população pode reduzir os gastos de saúde, o obeso permanece mais tempo internado, possui maior possibilidade de complicações e onera todo o tratamento médico quando internado nas unidades de saúde.

A obesidade nos Estados Unidos consome todo ano pelo menos R$ 367 bilhões ( US$ 215 bilhões) dos cofres do país. Esse é o montante gasto pelos americanos com despesas médicas, com a perda de produtividade que o distúrbio provoca e, também, com gastos adicionais para transportar as pessoas obesas.
De acordo com os pesquisadores, os custos médicos aumentaram na última década e devem seguir aumentando pois a proporção de obesos nos Estados Unidos ainda está crescendo.
O levantamento mostra que os custos médicos ligados à obesidade adulta superam em R$ 250 bilhões (US$ 147 bi) o valor gasto com os adultos de boa saúde. No caso das crianças obesas, o custo excedente é de R$ 24 bilhões (US$ 14,3 bi).
Além dos gastos vinculados diretamente à obesidade, esse distúrbio provoca ainda custos em termos de perda de produtividade, além de também causar a morte prematura de algumas pessoas.

De acordo com Ross Hammond e Ruth Levine, do Brookings Institution, os custos totais em termos de produtividade são significativos, “chegando talvez aos R$ 112 bilhões (US$ 66 bilhões) anuais nos Estados Unidos”.
Os gastos com transporte também foram considerados, já que o peso dos passageiros obesos prejudica as companhias aéreas.

O aumento da massa corporal entre os americanos significa mais combustível e, potencialmente, veículos maiores para transportar, a cada ano, a mesma quantidade de pessoas que se dirigem ao trabalho ou viajam. Isto gera custos diretos (em forma de um consumo maior de combustível), mas também custos indiretos potenciais, em forma de emissões adicionais de gases de efeito estufa.
E, da mesma forma que a obesidade aumenta em todos os países, aumentam tambem os cálculos dessa epidemia atual…

Gastronomia Hospitalar, uma necessidade no mundo atual

O livro “Gastronomia hospitalar dentro do conceito do Comfort Food”

vem preencher uma grande lacuna na área do conhecimento nutricional e da alimentação aos pacientes.
Os individuos, quando internados nos hospitais, gostariam de receber, alem da melhor medicina, um conforto de alivio as dores e de empatia com a instituição.

Nesse sentido, investir na qualidade da alimentação, não esquecendo dos principios básicos de sabor e saúde, pode ser a grande chave do sucesso…

Conheça e divulgue esse novo mundo, leia o livro e discuta mais detalhadamente as possibilidades da gastronomia

Coentro, por que é tão famoso….

O coentro (Coriandrum sativum L.) é uma planta originária da região Mediterrânea e cultivada desde os tempos antigos. A palavra coentro deriva da palavra grega kóri, que significa “percevejo”. Atualmente, ela é produzida, comercializada e consumida praticamente no mundo todo. Entretanto, muitos não apreciam essa especiaria, considerando que sua adição pode acabar com uma receita!

A aparência de suas folhas é muito similar a da salsinha, mas as coincidências acabam por aí. O coentro tem um aroma forte e inconfundível, e seu sabor é um pouco ardente e picante. Tanto o uso das folhas como o das sementes fazem sucesso na culinária do mundo inteiro, com destaque para China, México, América do Sul, Índia e Sudeste Asiático. No Brasil, é utilizado principalmente em receitas do Norte e Nordeste.

A forma correta de utilização das folhas é picar e adicionar apenas ao final da preparação. Desta forma, o sabor do coentro fresco ficará mais acentuado, não se perdendo com o cozimento. A combinação do coentro com limão, gengibre ou cebolinha verde também favorece para que seu sabor seja acentuado nas receitas.

Além das folhas, pode-se utilizar as sementes e raízes do coentro. As sementes são uma boa opção para aqueles que não apreciam o tempero, pois possui sabor mais ameno quando comparado ao da erva fresca. Existem dois tipos: a redonda, mais comum e mais conhecida por aqui; e a longa, proveniente da Índia, que tem sabor mais adocicado e cítrico. As sementes podem ser utilizadas inteiras ou trituradas no preparo de peixe, bolos, pães e massas ou para aromatizar conservas, molhos e caldas. Já a raiz tem sabor mais acentuado e é mais comum no Sudeste Asiático, como na Tailândia, por exemplo.

A folha fresca pode ser conservada em geladeira por até 03 dias, ou então, congele-as e tenha o coentro sempre que quiser e precisar!
A partir dai, o desafio é criar novas e maravilhosas receitas com ele, bom apetite….

Desvendando alguns mistérios dos alimentos industrializados

Os produtos industrializados ocupam uma parcela cada vez maior do mercado de alimentos. Eles são bem práticos, pois já vêm prontos ou semi-prontos. O único trabalho é abrir a embalagem. Além da praticidade, os alimentos industrializados também possuem um prazo de validade bem maior do que os produtos “in natura”, tornando fácil o armazenamento. Vieram para ficar e representam uma solução para a vida corrida das grandes cidades.
Para conseguir a praticidade e durabilidade dos produtos, os fabricantes se utilizam de milhares de aditivos químicos, que, na grande maioria das vezes, podem ser um desencadeador ou agravante de diversas doenças.
O uso desses produtos químicos deve ser discriminado nas embalagens dos alimentos, mas a denominação de muitos desses produtos químicos vêm codificados,
Portanto, é uma questão de escolher entre o aspecto saudável dos alimentos “in natura”, e a praticidade dos alimentos artificiais e/ou industrializados.

Os produtos químicos encontrados com maior frequência nos alimentos industrializados são:

Corantes
Aromatizantes
Conservantes
Antioxidantes
Estabilizantes
Acidulantes

Vejam alguns detalhes

Corantes
A função dos corantes é “colorir” os alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparência mais parecida com os produtos naturais e sejam mais agradável aos olhos do consumidor. Eles são extremamente comuns, já que a cor e a aparência tem um papel importantíssimo na aceitação dos produtos pelo consumidor. Uma gelatina de morango, por exemplo, que fosse transparente não faria sucesso. Um refrigerante sabor laranja sem corantes ficaria com a aparência de água pura com gás, o que faria que parecesse mais artificial, dificultando sua aceitação.
Os corantes são encontrados na grande maioria dos produtos industrializados, como as massas, bolos, margarinas, sorvetes, bebidas, gelatinas, biscoitos, entre outros.

Aromatizantes
Os aromatizantes tem por função dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realçando o sabor e o aroma. Assim como os corantes, os aromatizantes também fazem com que os alimentos industrializados se pareçam mais com os produtos naturais, sendo essencial na aceitação do produto pelo consumidor.
Informar que um salgadinho artificial de milho tem sabor e cheiro de presunto ou de churrasco faz com que ele seja mais aceitável, já que o consumidor vai reconhecer naquele produto um sabor que ele já conhece.
Muitos alimentos não possuem em sua composição as frutas que as embalagens anunciam, mas apenas aromatizantes que lhes imitam o sabor e aroma.

Conservantes
Ao contrário dos corantes e aromatizantes, os chamados conservantes não possuem função de fazer com que os produtos industrializados pareçam ser o que na realidade não são, ou seja, naturais. Sua meta é evitar a ação dos microrganismos que agem na deterioração dos alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar.
É possível reconhecer o uso de conservantes na composição dos produtos a partir da leitura dos rótulos das embalagens. Eles são caracterizados pelos códigos P1 a P10. São encontrados em refrigerantes, concentrados de frutas, chocolates, sucos, queijos fundidos, margarinas, conservas vegetais, carnes, pães, farinhas e em milhares de outros alimentos industrializados.

Antioxidantes
Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo. Possuem a sua principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando sua deterioração, evitando a formação de “ranço” por algum processo de oxidação, um bom exemplo é o da manteiga ou queijo muito manipulados dentro e fora do refrigerador, depois de alguns dias começam a exalar um odor característico, o famoso ranço.
Podem ser encontrados nos sorvetes, leite em pó instantâneo, leite de coco, produtos de cacau, conservas de carne, cerveja, margarina, óleos e gorduras em geral, farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes.

Estabilizantes
São utilizados para manter a aparência dos produtos, tendo como principal função estabilizar as proteínas dos alimentos. É possível identificá-los nos rótulos das embalagens pelos códigos ET1 até ET29.

Acidulantes
São utilizados principalmente nas bebidas com função parecida com a dos aromatizantes.
Os acidulantes podem modificar a doçura do açúcar, além de conseguir imitar o sabor de certas frutas e dar um sabor ácido ou agridoce nas bebidas.
Também aparecem codificados nas embalagens, sendo reconhecidos pela letra H. São encontrados nos sucos de frutas e refrigerantes, entre outros.

Aditivos Alimentares
Os aditivos alimentares são largamente utilizados pela indústria alimentícia.
A dosagem de cada um dos aditivos considerada segura é determinada pela FAC e pela OMS – respectivamente Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura e Organização Mundial de Saúde.
Veja o significado e a indicação dos estranhos nomes nos rótulos dos produtos industrializados:
C: São corantes naturais (Cl) ou artificiais (C2).
F: Indica aromatizantes ou flavorizantes, que têm o papel de realçar, respectivamente, o odor e o sabor dos alimentos. Há naturais e artificiais.
EP: Sinónimo de espessante, cuja função é dar consistência ao alimento. Geralmente, é de origem vegetal.
U: É o umectante. que impede o ressecamento do alimento.
AU: São os anti-umectantes, que evitam a absorção de umidade.
ET: Indica a presença de estabilizantes para impedir que os diferentes ingredientes se separem. Os mais comuns são óleos naturais.
H: Sigla dos acidulantes, responsáveis por acentuar o sabor ácido do alimento industrializado. Alguns estão naturalmente presentes nas frutas.
D: Ou edulcorantes. Usados nos produtos dietéticos em substituição ao açúcar
P: Significa a presença de conservantes.
A: São os anti-oxidantes, que evitam a rancificação de produtos gordurosos.

Fontes:
Cartilha Novas Tecnologias – Procon-PBH
www.consumidorbrasil.com.br, acesso em 10/02/2012
www.nutricaoclinica.com.br, acesso em 29/10/2012

O comportamento social frente aos obesos pode atuar nas estratégias de marketing nutricional?

Um estudo feito nas capitais de SP e RJ, onde foram avaliadas 600 pessoas mostra a relação do conhecimento e do comportamento social sobre a obesidade.
O estudo tem como objetivo principal conhecer o comportamento social em relação à obesidade, e com isso identificar tendências de consumo e de mercado, além de hábitos de compras de alimentos da população.
Foram investigados na pesquisa alguns comportamentos em relação à obesidade, onde foram questionados: sucesso profissional, relação matrimonial, pratica e escolha de esporte, além de perguntas diretas como: Você se casaria com um gordo? E Obesidade é uma doença?

Os resultados da pesquisa mostram que de todos entrevistados 81% acham que a obesidade interfere no sucesso profissional e 78% na relação matrimonial.
61% dos avaliados responderam que a obesidade é uma doença, sendo que desse total as mulheres são a maioria.
18% dos entrevistados consideram a obesidade com doença quando acompanhada de outro distúrbio metabólico.

Com base nesse estudo podem-se adotar medidas de atenção nutricional para controle e prevenção da obesidade, com políticas de saúde como: orientação nutricional e alimentação saudável.

Soja Preta, propriedades e benefícios

Quando falamos em soja, automaticamente, vem à cabeça aquele grão arredondado e amarelo, variedade mais cultivada no país. Atualmente, outra espécie de soja que começou a ser mais difundida, tem coloração preta e ganhou notoriedade pelas propriedades nutricionais que possui.

A soja preta é tão nutritiva quanto a soja amarela, pois seus conteúdos de proteínas e de isoflavonas são bem similares. A diferença está na cor! Sua casca escura possui antocianinas, um fotoquímico com ação antioxidante. As antocianinas (das palavras gregas antho = flor e kianos = azul) são as responsáveis pela maioria das cores azul, violeta e todas as tonalidades de vermelho que aparecem em frutas, folhas e raízes de plantas. Apesar de ser largamente disseminada na natureza, são poucas as fontes comercialmente utilizáveis (vinho e suco de uva). Dentre suas propriedades benéficas, destaca-se seu efeito anticarcinogênico, antioxidante e antiviral.

É comum encontrar alegações errôneas a respeito da soja preta, principalmente em relação a redução de peso. Assim como outros alimentos, a soja possui características benéficas à saúde e proporciona maior qualidade na alimentação quando consumida. Entretanto, não tem propriedades mágicas e não há comprovação científica sobre sua ação na perda de peso ponderal.

Essa variedade de soja é muito consumida no Japão, na Coreia do Norte e na Coreia do Sul. No Brasil o aumento do consumo é recente e não há muitas marcas disponíveis no mercado. A soja preta pode ser utilizada em grãos, cozida, em sopas e saldas ou em farinha que pode ser adicionada a iogurtes, vitaminas e pães.

Mistérios em coar um cafezinho

Preparar um café de coador requer o conhecimento dos hábitos familiares e de descobrir os maneirismos de vovós e titias.
Regras básicas:

Utilizar agua filtrada, nunca de torneira e, se possível, mineral.
Pré aquecer com agua fervente o bule, garrafa térmica ou qualquer outro recipiente que receberá o liquido filtrado.
Escaldar previamente o filtro, seja de pano, papel ou nylon.
Evite misturar o pó com água fervente, a temperatura ideal é aquela previa a da fervura, nesse caso, experiência é o que conta…
Escolha um pó de qualidade, nesse caso o preço pode ser o diferencial.

Aprendendo a reconhecer o verdadeiro chá

Basta ir a empórios ou casas especializadas para se deparar com uma imensa variedade de chás. O que muitos não sabem é que chá é o nome dado à infusão realizada proveniente de apenas uma planta, a Camelia sinensis. As demais bebidas feitas a partir da infusão de outras folhas ou frutas também são popularmente conhecidas como chá, mas não o são… Vamos explicar melhor essas definições.

O chá verdadeiro é apresentado em quatro tipos, que dependem do processamento utilizado nas folhas: chá preto, chá oolong, chá verde e chá branco.

Chá Preto: é o mais popular na cultura ocidental. Este chá é produzido pela fermentação das folhas através de sua oxidação intensa. Esse processo é o responsável pelo teor mais elevado de cafeína e sabor mais forte em relação aos demais chás.

Chá Oolong: é caracterizado por uma semifermentação, e sua oxidação é variável, ficando entre o chá preto e o verde.

Chá Verde: é o tipo de chá mais popular no oriente. Este é caracterizado por sua oxidação mínima e, consequentemente, teor reduzido de cafeína. É o tipo de chá que reúne a maior quantidade de estudos científicos devido às alegações de suas propriedades benéficas.

Chá Branco: produzido a partir de folhas mais novas e tenras, não sofrem oxidação e é considerado um subtipo de chá verde, graças a sua semelhança de produção. Alguns dos efeitos benéficos presentes no chá verde também podem ser encontrados no chá branco.

Tisanas: a este grupo pertencem todas as infusões em água quente que não provêm da Camelia sinensis. Dentre as ervas mais conhecidas estão: erva mate, erva-doce, hortelã, camomila, erva-cidreira, alecrim, boldo, capim-limão, flor de alfazema e tomilho.

Vale lembrar que muitas destas infusões possuem alegações de efeitos medicinais. Entretanto, a maior parte delas não possui comprovação científica, sendo os efeitos terapêuticos do chá mais estudados e claros.

Café de coador, sem mitos e sem mistérios

Nos livros de história, surgem relatos do uso de café preparados com os famosos coadores de pano já no século 18, hábito que perdurou até meados do século 20, quando começaram a aparecer as máquinas de café expresso.
O café de coador, feito em pano ou em papel dominou o universo do famoso cafezinho, em grandes bules e em todos os restaurantes, ou preparado com ares de amabilidade e aconchego nos lares brasileiros.
Na atualidade pode ser considerado uma raridade, a máquina de expresso domina os ambientes de negócios, desde as tradicionais padarias de esquina, restaurantes por quilo e os sofisticados.
No entanto, os mais tradicionais e aficionados podem optar pelo preparo artesanal doméstico, para tanto utilizando coadores de pano, de papel, de um tipo especial de nylon ou mesmo um chumaço de algodão. A diferença na qualidade vai depender do tipo e da moagem dos grãos.
Coador e moagem
Papel: moagem média, o filtro deve ser escaldado previamente e o café será filtrado lentamente.
Flanela: moagem grossa, o café deve ser misturado à água fervente, mesclado rapidamente, sem deixar atingir novamente a temperatura fervente e colocado no coador.
Algodão: moagem média grossa, a atenção deve ser redobrada para evitar que o pó passe para o líquido do bule.
Nylon: moagem média, os coadores devem ser de boa qualidade, sofrem desgaste com o tempo, correndo o perigo de perderem a capacidade de filtrar, permitindo que o pó passe para o líquido.
Sem filtro: moagem grossa, famosos cafés familiares do tipo árabe, repletos de pó residual, especial para momentos culturais.
Panelinha italiana: moagem média, produz o café por uma mistura do vapor em contato com o café, acomodado em um recipiente intermediário entre o reservatório de água e reservado para receber o líquido final.

Por fim a degustação de um café pede um momento especial como o balcão da padaria habitual, a mesa de uma refeição familiar, o fechamento de um negócio ou mesmo um momento de relaxamento ocasional e, para cada ocasião, um resultado gustativo diferente.

Fontes:
Jornal O Estado de São Paulo, caderno paladar, 18-24/10/2012
www.nutricaosaudavel.com.br, acesso em 20/10/2012