Doutor Gourmet

Banana Verde e o controle da glicemia, qual a relação?

A banana (Musa ssp.) é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo produzida em grandes quantidades em áreas tropicais e subtropicais. Em algumas regiões do Brasil chega-se a perder cerca de 60% da produção da banana, entretanto estas perdas podem ser reduzidas por processamento da fruta ainda verde como a transformação da polpa em farinha.

A banana na sua forma verde é rica em amido resistente que apresenta propriedades funcionais semelhantes as das fibras alimentares.

O amido resistente contribui para a queda do índice glicêmico dos alimentos, ocasionando uma menor resposta glicêmica e, consequentemente, uma menor resposta insulínica, contribuindo para o tratamento do Diabetes mellitus.

Com a presença do amido resistente a digestão e a absorção ficam mais lentas, proporcionando um pico menor da glicemia, o que consequentemente liberará menor quantidade de insulina no sangue, além de promover uma maior sensação de saciedade por um maior período de tempo.

A composição das bananas mudam drásticamente durante o amadurecimento e o amido passa por mudanças importantes neste processo. O teor de amido cai em média de 70 para 80% no período de pré-amadurecimento (antes da quebra do amido), e para menos de 1% no final do período de amadurecimento. Sendo assim, a banana verde possui propriedades que contribuem para atenuação da glicemia pós prandial sendo um alimento adjuvante no tratamento do Diabetes mellitus, aumento da saciedade e possível redução da obesidade.
Resta criar receitas adequadas, nutricionalmente corretas e apetitosas.

Nutricionista Renata Ferreira Alves

Gordura trans a grande vilã

Na mídia e nos trabalhos científicos sempre se fala muito sobre gordura hidrogenada. Na verdade, ela é a vilã das gorduras, muito mais prejudicial à saúde que a própria gordura saturada.

A hidrogenação é um processo químico no qual o óleo é transformado em gordura sólida através da adição de hidrogênio. Nesse processo poderemos ter uma hidrogenação parcial ou total.

Hidrogenação Parcial: Os ácidos graxos dos óleos vegetais são saturados até que se obtém a consistência desejada.. Como não são todas as moléculas que sofrem saturação, sobram ácidos graxos insaturados e entre eles os trans.

Hidrogenação Total: Nesse processo todas as duplas ligações do carbono são desfeitas. O produto desse processo químico é uma gordura dura e livre de trans.

Interesterificação: Processo químico no qual ocorre uma mistura do óleo vegetal com uma gordura totalmente hidrogenada. Na mistura ocorre uma reorganização dos ácidos graxos nas moléculas de glicerol, o processo envolve condições de altas temperaturas e pressão. O produto resultante é um creme vegetal sem gorduras trans.

Vamos ler os rótulos?

Manjericão, um pouco mais que a cor verde da pizza Margherita

De origem indiana, com vários nomes populares, o Ocimum basilicum, mais conhecido como Manjericão possui diversas espécies, aromas e sabores inigualáveis que por vezes pode substituir o sal.
A forma de coração de suas folhas (coração), fez com que o manjericão fosse considerado símbolo do amor, na Itália, e do luto, na Grécia. No século passado, o manjericão era usado pelos sapateiros para atenuar o cheiro do couro.
Pode ser encontrado fresco e seco, porém o fresco é mais indicado devendo ser adicionado no ultimo momento antes de servir o prato, para assim não perder com facilidade seu aroma, e atenuar saborosamente o prato. Para conservá-lo melhor, devemos picá-lo e colocar em um recipiente fechado, adicionando um pouco de azeite extra virgem, caso seco, deve ser conservado em recipiente fechado protegido da luminosidade. Um aromático perfeito para ser utilizado em massas, molhos de tomate, peixes, saladas e legumes, e em alimentos como a tradicional pizza Margherita.
Além de todas as propriedades aromáticas e gastronômicas, o manjericão também possui diversas curiosidades místicas e utilizações terapêuticas.Muitos acreditam que, seu perfume emanado pela casa, traz harmonia e vigor ao casamento, plantado inibe a entrada de energia negativa, e nos florais, é indicado para pessoas desorganizadas e indisciplinadas.
Suas propriedades terapêuticas incluem alivio dores de garganta, cicatrização de aftas, auxilio para tosses, resfriados ou crises de bronquite além de ajuda a combater dores de cabeça, enxaqueca e gastrite.
Em sua composição, podemos encontrar nutrientes como cálcio
vitamina A e B2.
Que tal apreciarmos melhor o aroma, sabor e benefícios do manjericão ?

Nutricionista Jéssica Sillas

Fermento em pó, nem todos são iguais

Na verdade existem diferentes tipos de fermentos em pó, no entanto, todos eles atuam liberando gás carbônico e proporcionando o “crescimento” das massas,.
Podemos Dividir em dois tipos:
Bicarbonato de Sódio
Substancia química simples que em contato com líquidos ácidos libera gás dióxido de carbono ( por exemplo: contato com leite ou soro de leite).
Fermento em pó clássico
É o composto originado da mistura industrial do Bicarbonato de Sódio com algum ácido seco ( Monoidrato de Fosfato Monocálcico, Diidrato de Fosfato Dicálcio, Sulfato de Alumínio e Sódio…). Comumente é utilizado em massas que não contem compostos ácidos, quando em contato com líquidos ocorre a liberação do gás carbônico.
Fermentos duplos
Na verdade os compostos chamados de fermentos químicos possuem os dois tipos de misturas, são os chamados fermentos duplos. Inicialmente com a mistura úmida liberam parte do gás produzido e, gradativamente com o aquecimento no forno, vai liberando outras partes de gás, conferindo um aspecto “fofo” ao produto final.

O bicarbonato de Sódio possui data de validade muito longa, não perdendo suas características com o passar do tempo. Já o fermento em pó, de acordo com a sua composição, sofre reações naturais entre os compostos, contato com líquidos e exposição ao ar ambiente. Uma boa técnica de avaliar a sua integridade é misturar um pouco do fermento em pó com água, aquele com boa qualidade, desencadeará um processo químico com grande liberação de gás e borbulhas.

O segredo esta no café da manhã….

Especialistas da Universidade de Harvard afirmam que um café da manhã balanceado reduz os riscos de infarto, diabetes do tipo 2 e parada cardíaca. Considerada uma das práticas alimentares mais importantes do dia, a refeição deve ser realizada diariamente de forma nutritiva para evitar problemas de hipoglicemia, dores de cabeça, fraqueza, desmaios e fome excessiva.

De acordo com a pesquisa, comer antes de iniciar o dia resulta em menor aumento das taxas de açúcar no sangue após todas as refeições seguintes. Além disso, um bom café da manhã auxilia no controle e redução dos níveis do “mau” colesterol (LDL) e dos triglicérides na corrente sanguínea, que estão associadas ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares.

A primeira refeição é muito importante, pois ficamos quase 8 horas sem se alimentar. O café da manhã prepara o corpo para o aumento do gasto metabólico e, por isso, devemos nos pautar em ingerir alimentos ricos em energia e nutrientes adequadamente, como é o caso de proteínas e gorduras” explica.

Já, no que diz respeito aos riscos do coração, o café da manhã auxilia no controle da fome no decorrer do dia, sendo um forte aliado nos regimes de emagrecimento. Muitas vezes, pular essa refeição faz com que as pessoas substituam o café da manhã por comidas gordurosas, frituras, doces e guloseimas, que são altamente prejudiciais a uma boa alimentação. Esse hábito, constante entre crianças, jovens e adolescentes contribui para o aumento da obesidade e para o surgimento de diversas doenças que afetam o coração.

A má alimentação na primeira refeição provocar diversos prejuízos como emagrecimento inadequado, perda de força muscular e hipoglicemia. Além disso, tem se observado que as crianças que não se alimentam corretamente no café da manhã vão às escolas, praticam exercícios físicos e apresentam tonturas e mal estar geral, por conta da ausência dos nutrientes no organismo.

Alimentos funcionais e gastronomia, como viabilizar a escolha certa

Atualmente os conhecimentos sobre a bioquímica clínica permitem afirmar que muitos nutrientes não só agem prevenindo e/ou corrigindo deficiências nutricionais, como também, produzindo efeitos benéficos à saúde, essa classe de nutrientes é chamada de Nutracêutica.

Os nutracêuticos fazem parte de uma nova concepção de alimentos, que evoluiu no Japão na década de 80, através de um programa de governo para desenvolver alimentos saudáveis, com propriedades medicinais, em virtude do envelhecimento da população diante do aumento de sua expectativa de vida.

Na literatura encontramos diversas designações sobre o mesmo tipo de substancia: Functional food, designer food, therapeutic food, nutraceuticals, pharmafood, medical food, esses são termos atribuídos, no final dos anos 80 a alimentos, ou partes de alimentos, que proporcionam benefícios médicos ou de saúde, incluindo a prevenção e o tratamento de doenças.
A melhor e comumente aceita designação é a de alimento funcional que é qualquer alimento ou ingrediente que tenha impacto positivo na saúde individual; performance metabólica e física, ou funções relacionadas ao sistema nervoso central; além de seu valor nutritivo.
Cada vez mais encontramos receitas e sugestões de gastronomia utilizando alimentos funcionais na composição, dentre eles: aveia, azeite, óleo de peixe (Omega 3) e muitos mais.
Como exemplo da utilização ampla de alimentos funcionais na gastronomia, temos a dieta mediterrânea, a dieta do Atlântico e um sem número de variações em culinárias regionais, privilegiando os alimentos nutrientes funcionais.

Soja e derivados podem ser aliados da alimentação e nutrição

A soja pertence ao grupo das leguminosas. Há séculos é cultivada pelos asiáticos e, no entanto, surge como importante nutriente ocidental em meados do primeiro milênio DC.

No século XVIII, diversos pesquisadores europeus, observam a validade protéica e lipídica (óleo) do feijão de soja. Nesse período a preocupação com a utilização da soja, como nutrição animal, suplantava os interesses visando a alimentação humana.

Curiosamente, a soja alcança o mercado americano de carona nos navios cargueiros que retornavam aos Estados Unidos, utilizavam-na como lastro de navios. De forma gradativa, em virtude de seu valor protéico, grupos religiosos adventistas iniciam a utilização da proteína de soja em substituição à de origem animal. Deste marco para a frente, observamos a ampliação de sua utilização como nutriente básico ou suplemento de proteína e óleo no cardápio diário de importante parcela das populações.
A indústria alimentícia, por meio da manipulação do feijão de soja, extrai diversos componentes nutricionais: óleo, fibras, proteína e resíduos.

Historicamente, a soja passou por quatro fases de utilização na indústria alimentícia. Como primeira utilização, caracterizamos a fabricação dos “ queijos de soja – tofu” e a manipulação dos macerados simples. A evolução dos conhecimentos proporciona a semi industrialização, criação do leite de soja, farinhas e compostos ricos em fibras. Na evolução natural do conhecimento houve o desenvolvimento dos óleos mais sofisticados e manipulados na composição em cadeias de gorduras, aumentando a participação de gorduras polinsaturadas no óleo de soja.e o desenvolvimento da proteína de soja em forma mais pura. Por fim, vivemos na atualidade o incremento de técnicas de manipulação nutricional, desenvolvimento da proteína isolada de soja e sua utilização na criação de alimentos especificamente direcionados, como o ”leite de soja com sabor de leite de vaca”.
Hoje, produtos a base de proteína isolada de soja, compõem inúmeras prateleiras dos supermercados, opção saudável e alternativa para alimentação correta.

Soja, sojinha e grão de soja, um pequeno resumo para entender quase tudo

A composição do grão de soja varia de acordo com as condições de plantio e a composição do solo, podendo-se obter entre 40 a 45% de proteína, 18 a 20% de lipídios, 30 a 34% de carboidratos (glicose, frutose e sacarose, fibras e os oligosacarídeos como rafinose e estaquiose) e 5% de minerais. Dentre os minerais, os mais presentes são: potássio, cálcio, magnésio, fósforo, cobre e zinco. É fonte de algumas vitaminas do complexo B, entre elas: a riboflavina e a niacina, como também em vitamina C (ácido ascórbico). Porém, é pobre em vitamina A e não contém vitaminas D e B12.

Além destes nutrientes, a soja contém a isoflavona, também chamado de fitoestrógeno, que atua na prevenção de doenças crônico-degenerativas como o câncer de mama, de cólon de útero e de próstata. Sua estrutura química é semelhante ao estrógeno (hormônio feminino) e, por isso, é uma substância capaz de aliviar os efeitos da menopausa e da tensão pré-menstrual. As propriedades estrógenas também ajudam a reduzir um outro problema causado pela deficiência hormonal: a osteoporose.
As fibras dietéticas solúveis e insolúveis, presentes na soja contribuem para a manutenção do nível glicêmico e para a melhora da sensibilidade à insulina, e por apresentar baixo índice glicêmico é relevante na prevenção e tratamento de diabetes e obesidade.

Como componente do grão de soja, ainda temos os fitatos, conhecidos também como ácido fítico, que são compostos químicos utilizados pelas plantas para armazenar o mineral fósforo no interior de suas células. Os fitatos são considerados fatores antinutricionais, pois reduzem a biodisponibilidade no organismo de minerais como: cálcio, ferro, magnésio, manganês, cobre e zinco, principalmente. Porém, na última década, estudos demonstraram que os fitatos também atuam como potentes agentes antioxidantes (prevenindo a oxidação ou envelhecimento das células), cumprindo assim uma função importante na redução dos riscos de inúmeras doenças crônicas e degenerativas, como alguns tipos de câncer e artrites
Os oligossacarídeos são outros componentes que eram criticados por induzirem a formação de gases, mas hoje estão presentes entre as substâncias prebióticas, sendo capazes de melhorar a função do cólon e exercer os efeitos benéficos nos vários tipos de câncer, nos lipídios séricos e na absorção do cálcio.

Após a avaliação da composição específica de aminoácidos e a facilidade com que é digerida e absorvida pelo organismo (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score – PDCAAS), a proteína de soja foi considerada como de alto valo biológico por apresentar um escore equivalente aos das fontes protéicas de origem animal de alta qualidade: a proteína do ovo e a do leite. Os valores do PDCAAS variam de próximos a 0,1 a 1,0. O valor 1,0 representa que 100% dos aminoácidos essenciais, necessários a uma criança de 2 a 5 anos, está presente na proteína em questão. A proteína de carne bovina possui PDCAAS de 0,92 enquanto a caseína, albumina e a proteína isolada de soja alcançam 1,0 e a farinha de milho possui 0,52.

Inúmeros são os estudos que comprovam a eficácia da soja e seus derivados no tratamento ou prevenção da obesidade, algumas doenças crônicas, osteoporose, síndrome do climatério e intolerância a lactose, devido a sua excelência na qualidade protéica e demais componentes.
Mas, quais os produtos de soja que podemos introduzir na alimentação?

Além do grão de soja temos disponíveis a farinha (kinako), o tofu (queijo de soja), o extrato solúvel (“leite”), a proteína texturizada (PTS ou “carne” de soja), óleo e o missô. Vale ressaltar que tanto a soja em grão como os produtos derivados possuem as isoflavonas e sua concentração vai depender dos processos industriais a que é submetida.

A soja, como qualquer outra leguminosa, possui fatores antinutricionais que devem ser inativados pelo calor (torra ou o cozimento). Este processo térmico não traz nenhum prejuízo às propriedades nutricionais da soja. Cabe lembrar que a casca de soja é constituída por fibras insolúveis e pode ser consumida.

O kinako é o grão de soja torrado e moído, enquanto a farinha de soja é feita após do tratamento térmico do grão (fervura de cinco minutos e choque em água fria). As farinhas e farelos resultam da trituração dos grãos e remoção do óleo; contêm cerca de 40 a 54% de proteínas. Podem ser grosso, médio e fino. A farinha tem a mesma composição, variando apenas no tamanho da partícula. Podem ser usados no preparo de pães, bolos, bolachas, tortas salgadas e podem ser misturadas ao leite, ao iogurte, às frutas picadas, a sucos e vitaminas.

O processo de obtenção do extrato de soja os grãos selecionados previamente são moídos com água e passam por um processo de centrifugação, assim os nutrientes solúveis e parte das gorduras são extraídos. O líquido resultante é o extrato de soja, que posteriormente é submetido a tratamentos térmicos que preservam a proteína. O tofu só pode ser preparado a partir do “leite” de soja. As bebidas à base de soja adicionadas de sucos de frutas podem ser produzidas a partir de proteína isolada de soja e de sucos naturais concentrados de frutas ou então a partir de extrato ou “leite” de soja e sucos naturais concentrados de frutas.

A proteína pode ser extraída de vários modos na dependência do avanço tecnológico e no interesse dietoterápico. O concentrado protéico de soja, processado por extração alcoólica na grande totalidade, preserva a participação de carboidratos, exclui a presença de gorduras, água e possui 65% de composição protéica. A sua utilização na indústria alimentícia é amplamente difundida como “fortificante protéico” e base nutricional de alimentos liofilizados.

A proteína isolada de soja pode ser extraída do grão de soja por processos químicos ou mecânicos. Envolve o uso de temperatura, maceração e utilização de água ou álcool e possui peso seco de 90% de proteína e está inserida na produção de compostos dietéticos e dietoterápicos.

Na literatura encontram-se inúmeros trabalhos analisando as características químicas do isolado protéico de soja e relacionando-as à forma de extração protéica. Existem evidências clínicas que a extração aquosa preserva as isoflavonas, diretamente envolvidas com o fator de proteção cardiovascular atribuído à soja.

A proteína texturizada de soja (PTS) é feita a partir de farinha desengordurada de soja, por um processo chamado de extrusão termoplástica. O teor de proteínas presente na PTS é de 50% a 52%

A adoção de uma alimentação saudável mediante ao consumo da soja e seus produtos é viável principalmente pela qualidade nutricional que apresentam. Na verdade, cabe aos profissionais envolvidos com a alimentação e nutrição investir na divulgação dos benefícios da soja e de seus produtos para a saúde e qualidade de vida dos consumidores, além de orientá-los como e quando preparar estes produtos e aplicá-los no dia a dia. Essas informações, sem dúvidas, podem incentivar o consumo.

Azeite na arca de Noé

Em um dos textos mais antigos da Bíblia, o Genesis, existe o relato do renascimento do mundo demonstrado por uma pomba que trás no bico um graveto de oliveira, comunicando a Noé que logo mais poderiam descer da arca.
Alguns estudos identificam a região hoje ocupada pela Síria e Líbano como o berço da oliveira. Os textos e pinturas mais antigas já demonstram o cultivo da oliveira pelos fenícios e outros povos, como palestinos, sírios e habitantes da ilha de Creta.
O azeite, produto do esmagamento da azeitona esta presente em imagens, textos e cerâmicas datadas de 3000 anos AC
Vários foram os fatores relacionados à disseminação das oliveiras pela região do mediterrâneo, necessidades comerciais, nutricionais e estratégicas. Os romanos, conjuntamente com os seus exércitos, tinham uma organização agrícola estruturada para imediatamente após a conquista, iniciar o plantio de trigo, cevada e oliveiras, desta forma, disseminando o azeite pelo mundo.
O azeite é extraído da azeitona, Olea europea, e quase todo o azeito produzido no mundo provem da região do mediterrâneo. Existem inúmeras variedades de azeitonas, só na Espanha estão descritos 262 tipos diferentes.
Dessa forma, a variedade de apresentações em sabor, aroma, coloração, textura e qualidade nutricional pode significar uma imensa possibilidade de utilizações gastronômicas e terapêuticas, sem contar também, com a diferenciação no mesmo tipo, decorrente do solo, insolação e hidratação durante o cultivo.

Salmão e Omega 3, erros e acertos

Mudanças simples e saudáveis no estilo de vida podem diminuir a taxa de triglicerídeos, tipo de gordura presente no sangue associada às doenças cardíacas e a outros problemas de saúde.
Segundo a Associação Americana do Coração aproximadamente 31% dos adultos americanos apresentam taxas elevadas de triglicerídeos, acima de 150 miligramas por decilitro (mg/dL). Tais níveis podem sofrem uma redução de 20% a 50% por meio da substituição de gorduras saturadas por não-saturadas saudáveis, prática de atividades físicas e perda de peso.
Os triglicerídeos são partículas presentes em alimentos calóricos, como bolachas, bolos, massas, enlatados e frutos do mar. Cerca de 80% dos triglicerídeos são resultados da alimentação e, por isso, podem ser tratados apenas com dieta balanceada. O colesterol, ao contrário, é produzido em boa parte pelo organismo e, para baixá-lo, é necessário fazer uso de medicação.
As novas diretrizes recomendam a redução da taxa de triglicerídeos para menos de 100 mg/dL, além da realização do teste de triglicerídeos sem jejum como exame inicial
Recentemente, um estudo dinamarquês concluiu que ter no sangue altos níveis de triglicerídeos em jejum é tão perigoso quanto possuir colesterol elevado. A descoberta indica que o triglicerídeo aumentado eleva os riscos de um AVC isquêmico – aquele em que há o entupimento do vaso por causa do depósito de placas de gordura, que bloqueiam o fluxo sanguíneo.
A pessoa que possui níveis elevados de triglicerídeos, devem adotar uma alimentação saudável rica em verduras, frutas com baixo teor de frutose – como melão, morangos, pêssegos e bananas – grãos integrais. No entanto a redução dos carboidratos e do álcool é a medida de maior sucesso.
O consumo de Omega 3 pode ser uma alternativa eficaz, no entanto, o simples consumo de peixe não satisfaz essa necessidade, muitas vezes é necessário associar a utilização de Omega 3 em forma de capsulas. O consumo do salmão vendido em peixarias pode ser uma forma errônea de procurar Omega 3. O salmão do Chile é uma farsa na oferta de Omega 3, ele nada mais é do que uma Truta colorida, o ômega 3 esta nas vísceras de peixes de aguas profundas, bem diferente do salmão consumido no Brasil”.