A uva madura contem altos teores de açúcar, que no processo de fermentação gera o álcool, conferindo nesse ponto inúmeras características aos vinhos.
Outros componentes importantes da estrutura das uvas são os ácidos essenciais que balizam a doçura do vinho, fornecem a sensação refrescante e equilibrada do vinho.
O momento ideal para a colheita da uva, popularmente chamada de Vindima, depende do projeto final das características desejadas aos vinhos.
Com o amadurecimento das uvas aumentam o açúcar, o tanino, a coloração e os demais componentes dos aromas e sabores, no entanto, reduz a acidez e as demais sensações gustativas.
A colheita antecipada gera vinhos ácidos e de difícil harmonização, já a colheita tardia pode produzir vinhos menos estruturados e pouco aromáticos.
Componentes da uva:
Pele
Estrutura responsável pelo fornecimentos dos corantes e taninos, conferem sabores e estruturas aos vinhos
Polpa
Constitui a maior parte da uva, contem água e açúcar, responsáveis pela transformação em álcool, pode fornecer, de acordo com a composição mineral, alguns sabores marcantes.
Sementes e engaço (cabinho residual)
Contem muitos taninos de sabor amago, retirados no processo de vinicultura para evitar aromas e sabores desagradáveis e fortes.
Autor: Doutor Gourmet
Espumantes e Champagne, sofisticação no paladar
Há uma grande infinidade de vinhos ao redor do mundo, as variáveis mais importantes como clima, solo, insolação e tipos de uvas, se mesclam com os processos de vinicultura, criando tipos clássicos em cada pais, em cada região e em cada micro área das diversas regiões.
Os vinhos espumantes, representados pela realeza comercial e histórica dos Champagnes, podem ser encontrados em todo o mundo, perpetrados por bons produtos a disposição dos amantes desse tipo de bebida:
Denominações e origens mais comuns
Champagne – França
Cava – Espanha
Prosecco – Itália
Sekt – Alemanha
Champagne
A mescla clássica de uvas é a utilização da Pinot Noir com Chadonnay, as vezes pode-se utilizar também a uva Pinot Meunier.
A mistura de uvas passa por dois processos de fermentação, o clássico em tonéis e o final na própria garrafa.
Nesses processos são formadas as bolhas, de tamanhos variáveis de acordo com o tipo de uva e produção de gás carbônico e sedimentados os aromas e sabores
Os sabores predominantes lembram frutas, nozes e as vezes leves toques de manteiga, alguns especialistas ainda encontram sabores de biscoitos doces nos champagnes mais sofisticados.
Harmonizam com aperitivos, pratos leves e frutas, podem iniciar e finalizar uma refeição. São ideais em climas quentes e famosos por celebrizarem momentos de confraternização
Algumas dicas básicas e rápidas sobre uvas e vinhos
Os vinhos tintos são originários de vários tipos de uvas, cada região produtora utiliza uvas próprias, de acordo com o solo, insolação, quantidade de água etc… Na verdade, o processo de escolha de determinada uva, passa pelo aprendizado cotidiano de gerações, identificando na tentativa e erro a melhor escolha.
Lógico, que na atualidade, os processos industriais de produção de vinhos, já parte de um sem número de variáveis controladas, e a produção artesanal perde espaço para critérios científicos e comerciais muito mais fortes.
Vamos detalhar algumas características básicas das uvas relacionadas aos vinhos tintos:
Cabernet Sauvignon
É a uva mais conhecida internacionalmente, amplamente utilizada na região do Medoc (Região de Bordeaux), possui aromas marcantes e são ricas em tanino. Harmonizam com carnes vermelhas, cordeiros, cabritos e demais caças.
Merlot
Uva muito utilizada na região de Bordeaux, de forma independente ou combinada com a Cabernet Sauvignon, os vinhos produzidos com essas uvas possuem aromas de frutas vermelhas e especiarias, são mais delicados e podem harmonizar com aves e alguns peixes, como o Salmão e truta.
Pinot Noir
Uva da região de Borgonha, produz vinhos levemente adocicados, pouco agressivos, ligeiramente ácidos, de coloração rubi claro. Combinam com aves, peixes e massas.
Syrah
Uva rica em Tanino, produz vinhos encorpados e fortes, o aroma lembra especiarias. Pode ser bem harmonizado com carnes vermelhas em molhos espessos, embutidos e outros defumados, com queijos artesanais promove uma harmonização ideal, principalmente naqueles picantes ou de presença marcante.
Nebbiolo
Produz vinhos clássicos, bem estruturados, aromas frutados e florais, com o envelhecimento adquire aromas de alcatrão e trufas. Origem dos vinhos Barolo e Barbaresco.
Barbera
Rivaliza com a uva Nebiollo na origem geográfica, no entanto, produz vinhos tintos de médio corpo, menos estruturados e com taninos leves. Aromas de frutas vermelhas, especiarias e condimentos.
Sangiovese
Uma das uvas mais cultivadas da Itália, produz vinhos encorpados, levemente ácidos com aromas de cerejas ameixa e ervas secas. Origem dos vinhos Brunello e Chianti
Tempranillo
Uva muito utilizada na Espanha, produz vinhos encorpados, ricos em tanino e com aromas de framboesa e especiarias.
Malbec
Uva dominante na Argentina e em alguns países da América do Sul. Produz tintos de cor forte, levemente encorpados e com taninos intensos. Aromas variados, predominando frutas e condimentos.
Uvas relacionadas aos vinhos brancos:
Chardonnay
Produz vinhos frutados, leves e agradáveis. Harmonizam com saladas e legumes, peixes, frutos de mar e aves.
Sauvignon Blanc
Origina vinhos frutados de sabor intenso e geralmente secos, ideais para harmonização com pratos orientais e peixes de uma forma geral. Muito produzida na região de Bordeaux.
Riesling
Uva típica dos vinhos francesas das regiões do norte de da Alemanha. Os vinhos são de sabores e aromas cítricos, secos e muito frescos. Harmonizam com peixes, receitas condimentadas e saladas.
Sémillon
Uva colhida de forma tardia, origina os vinhos adocicados, próprios para doces e na finalização das refeições. Podem ser harmonizados com foie gras, na forma de patês ou em grelhados variados, bem como queijos fortes e sobremesas.
Chocolate e Café sob a ótica dos antioxidantes
O chocolate e o café despontam como importantes fontes de antioxidantes na alimentação diária das pessoas.
Os antioxidantes estão presentes em muitos dos alimentos consumidos diariamente, no entanto, de acordo com o preparo dos alimentos, e muitas outras particularidades, como armazenamento e temperatura de preparo da alimentação a concentração desses compostos pode variar de forma importante.
O chocolate amargo, na atualidade um produto comercial ocupando o espaço de alimento funcional prático, apetitoso e culturalmente aceito em quase todos os países, possui uma grande concentração de antioxidantes. Sobre ele não recaem os argumentos relacionados a obesidade, visto que, possui quantidade reduzida de leite e açúcar.
Já o café, difundido em todas as culturas e encontrado em qualquer hora e momento, pode também ser uma boa fonte, ocupando o terceiro lugar na concentração de antioxidantes. Nesse alimento, técnicas de preparo e conservação podem torna-lo mais atuante na prevenção de várias doenças:
Filtragem com papel, temperatura de filtragem inferior a 90 graus, evitar exposição a luz, preparo no momento do uso, utilização de grãos moídos na momento do preparo.
Tabela de antioxidantes e alimentos consumidos
| Alimento | Porção | Quantidade de Antioxidantes |
| Chocolate Amargo | 44 gramas | 1052mg |
| Uva vermelha | 130 gramas | 624mg |
| Café | 250 ml | 396mg |
| Banana | 130 gramas | 389mg |
| Maça | 160 gramas | 258mg |
| Chá Verde | 250 ml | 236mg |
| Vinho | 177 ml | 189mg |
| Abacate | 220 gramas | 177mg |
| Nozes | 100 gramas | 128mg |
Fonte: Joe Vinson; Universidade de Scranton, USA
Chocolate amargo, um alimento protetor!!
Os profissionais de saúde recomendam aos indivíduos o consumo em larga escala de alimentos ricos em fitoquímicos como, por exemplo, os flavonóides, que dão cor a frutas, vegetais e flores. Os flavonóides podem ser recomendados para compor uma dieta saudável, pois têm poder antioxidante. A grande dificuldade é identificar alimentos de fácil consumo, acessíveis a toda a população e que apresentem validações científicas importantes.
Ainda não há uma recomendação oficial e definitiva das sociedades científicas sobre a quantidade de flavonóides ou dos alimentos ricos em fitoquímicos que deve ser ingerida para ser benéfica à saúde.
Recentes estudos indicam que os flavonóides encontrados no cacau têm uma variedade de ações favoráveis, incluindo a proteção antioxidante e a modulação do endurecimento vascular, contribuindo, de forma direta, para a prevenção da aterosclerose.
O chocolate preto, cujo principal componente é o cacau, pode ser recomendado nesse sentido, principalmente por ser reduzido em açúcar e leite, importantes vilões da obesidade e aterosclerose..
O cacau (puro) e o chocolate fornecem minerais traço, os quais são necessários para otimizar o funcionamento de todos os sistemas biológicos e vascular. A quantidade de gordura presente no chocolate é relativamente alta, porém, um terço da gordura que integra a manteiga de cacau é composto pelo ácido graxo esteárico, o qual não interfere na taxa de colesterol nos seres humanos.
Artigo adaptado de publicação no J. A Diet Association, 2003; 103 (2):215-23 Autores Steinberg FM et al
Água na produção de alimentos, a água oculta.
No preparo doméstico das refeições temos a clara necessidade da utilização da água, seja nos processos de higiene, de preparo efetivo ou na limpeza dos utensílios de alimentação.
No entanto, existe um consumo de água oculta. Nesse ponto devemos avaliar toda a água necessária nas ações de plantio, colheita e distribuição, ou mesmo a água utilizada nos processos de industrialização.
| Alimento /produto industrial | Água consumida na produção (litros) |
| 01kg de carne bovina | 15.500 |
| 01 par de sapatos | 8.000 |
| 01 Hamburger bovino | 2.400 |
| 01 camiseta de algodão | 2.000 |
| 01 xícara de café | 140 |
| 01 taça de vinho | 120 |
Fontes: FAO / UNESCO; Water fotoprint Network; 2010
Chá verde por infusão, em saquinho ou em capsula?
O chá verde é obtido das folhas frescas da erva Camellia sinesis. Possui alta quantidade de catequinas os famosos antioxidantes (flavonóides).
A aplicação clínica do chá verde é bastante estudada principalmente devido à sua propriedade antioxidante, principalmente na prevenção das doenças cardiovasculares, alguns pesquisadores tentam associar o consumo de chá verde com a chance do desenvolvimento de diversos tipos de cânceres e o envelhecimento cutâneo.
O chá de saquinho industrializado, bem como, como as folhas secas ou as cápsulas têm o mesmo efeito e mantém suas propriedades nutricionais.
Os chás de saquinho funcionam da mesma maneira que as folhas, porém eles podem conter outras partes da planta, como pequenos pedaços do talo e sementes, o que diminui os efeitos desejados, além de não revelar o real aroma e sabor da bebida.
Os chás em cápsulas, difundidos internacionalmente e facilmente encontrados nas farmácias, devido ao fato de serem mais concentrados, devem ser consumidos moderadamente, principalmente em pessoas com distúrbios cardiovasculares como arritmias e alterações gastrointestinais, como gastrites e ulceras.
Os efeitos benéficos e protetores do chá se manifestam com o consumo acima de cinco ou mais xícaras por dia, a doção de açúcar ou outros tipos de adoçantes não aumenta ou diminui as características funcionais da preparação..
Além da quantidade, outro fator importante é o tempo de ingestão necessário para a efetivação das ações nutraceuticas. O consenso entre pesquisadores esta na inserção do hábito de consumo diário e por longo período.
Quanto à quantidade máxima, o consumo de até vinte xícaras de chá verde por dia é considerado seguro. Não há dados na literatura sobre a quantidade máxima de consumo dos chás encapsulados.
Os compostos fenólicos do chá também são considerados antinutrientes, pois diminuem a digestibilidade protéica, nesse aspecto, o consenso científico é fraco, mas essa ação é observada em alguns importantes estudos internacionais. Portanto, seu consumo deve ser evitado junto às grandes refeições.
Fontes:
www.nutritotal.com.br, acesso em 12/10/2010
www.nutricaoclinica.com.br, acesso em 29/11/2011
Azeite de Oliva, sob a ótica do bom e mau colesterol
O azeite extra-virgem é reconhecido pelo FDA – Food and Drug Administration -, como um alimento com características funcionais pela composição principal em gordura monoinsaturada e antioxidantes naturais.
Enquanto os outros óleos são produzidos a partir das sementes, o azeite é o único óleo extraído da fruta (azeitona), possui gordura monoinsaturada em quantidade superior a gordura polinsaturada e saturada, vitaminas, antioxidantes e minerais, além de ser fonte de vitamina E.
O azeite de oliva é rico em gorduras monoinsaturadas, com ação metabólica na elevação do HDL (colesterol “bom”) e na redução do LDL (colesterol “ruim”).
As principais recomendações clínicas em nutrição indicam que cerca de 20% das calorias diárias consumidas por uma pessoa devem vir da gordura monoinsaturada, 10%, da poliinsaturada e até 7%, da saturada.
No caso de diabetes, a substituição de gordura saturada e do carboidrato pelo azeite (gordura monoinsaturada) melhora a resistência à insulina e conseqüentemente diminui a glicemia.
Azeite de Oliva na redução da gordura abdominal….
Uma dieta rica em azeite extra virgem diminui os maiores fatores de risco para doenças cardiovasculares, diabetes, gastrites, hipertensão, dores, osteoporose e até mesmo câncer. Um estudo coordenado por cientistas europeus acaba de apontar um novo benefício do “ouro líquido“: o azeite impede o acúmulo de gordura na região abdominal, ou seja, combate a indesejável “barriga”. Uma pesquisa publicada na revista Diabetes Care, da Associação Americana de Diabetes, comprovou que a ingestão diária de uma quantidade mínima de azeite evita a formação de gorduras na região visceral, aquela que se forma na cintura.
A pesquisa realizada por especialistas do Hospital-Universidade Reina Sofia e Instituto Salud Carlos III, da Espanha, e Universidade de Cambridge, da Inglaterra acompanhou pacientes com gordura abdominal acumulada que receberam, por um período de 28 dias cada, três tipos de dietas: uma baseada em gordura saturada (gordura animal), a segunda com monoinsaturada (óleo de oliva) e a última com carboidratos. A conclusão da pesquisa foi que uma dieta rica em gorduras monoinsaturadas retrai a distribuição da gordura na região da barriga.
Ao consumir o azeite extra virgem, estamos ingerindo 77% de gordura monoinsaturada, 14% de saturadas e 9% de polinsaturadas, o que torna o óleo mais saudável em relação aos outros.
Restrição de Sal na alimentação – Um hábito saudável, mas onde mora o perigo?
O homem moderno, juntamente com todas as maravilhas da tecnologia e melhora da condição de vida, carrega na sua bagagem da evolução os males da urbanização, tão conhecidos de todos.
Na alimentação da população, seguidamente coloca-se o fantasma do fast food e todos os perigos dos maus hábitos nutricionais. Nesse aspecto, o sal desponta como um dos maiores vilões.
O Instituto Nacional de Saúde dos Estados Unidos relaciona, em diversos comunicados, o elevado consumo de sal aumentando o risco de morte tanto quanto o aumento da pressão arterial.e demais doenças vasculares.
Outro fato alarmante é que o maior consumo de sal aumenta também o risco das doenças vasculares, mesmo em pessoas sem hipertensão..
Um estudo clínico clássico e que norteou as considerações, chamado “Sensibilidade ao sal, pressão arterial e mortalidade em humanos normotensos e hipertensos”, foi publicado em um dos mais importantes jornais de medicina ligado a associação americana de cardiologia.
Nesse sentido, inúmeros documentos de institutos de saúde e normas de prevenção de doenças aconselham, mesmo nos indivíduos com pressão arterial normal, as recomendações de não consumirem mais do que 2,4g de sal por dia, sem duvida, uma restrição severíssima e inadequada.
Diversos estudos em andamento tentam demonstrar que os indivíduos sal sensíveis e com consumo aumentado de sal, estão sob maior risco de ter hipertensão arterial a medida que eles envelhecem. Essa constatação é muito importante, visto que a população idosa é a de maior crescimento nos países desenvolvidos.
Os Estados Unidos e quase todos os países ao redor do mundo, tem um hábito alimentar de elevado consumo de sal. No Brasil estima-se que o consumo médio de sal esteja em níveis alarmantes de 13 gramas por dia, Aa recomendações de várias sociedade médicas colocam como o limite máximo o valor de 5 gramas por dia, a partir dai começariam os problemas….
Algumas ações muito simples podem ajudar a seguir as recomendações no consumo de sal.
– Evite enlatados e embutidos.
– Retire o saleiro da mesa
– Cuidado com o Shoyo ( molho japonês)
– Utiliza temperos alternativos
– Alimentos prontos, como sopas e macarrão instantâneo são os campeões em excesso de sal.
“Cuidado com a restrição severa, além de não saudável, pode conduzir ao abandono do tratamento, ninguém consegue comer sem sal!!”
Doutor Gourmet 