Doutor Gourmet

Refinado ou marinho, qual a melhor escolha?

Apesar de ser comercializado como uma alternativa mais natural e saudável, e fazer parte do cotidiano de reportagens gourmets, o sal marinho possui o mesmo valor nutricional, a mesma composição e, quando consumido em excesso, os mesmos efeitos prejudiciais ao organismo que o sal refinado.
As diferenças reais entre os dois estão no sabor e na textura, e não na composição química, caracterizada pela denominação Cloreto de Sódio – NaCl.
Alguns chefs de cozinha relacionam que o sal marinho forneceria uma melhor qualidade no tempero de carnes brancas, principalmente peixes e frutos do mar.
A grande diferença é a forma básica de produção. O sal marinho é pouco processado, mantendo os minerais e elementos orgânicos, basicamente originários de acordo com sua fonte de água. A presença de algas é muito frequente, conferindo uma coloração escura e, as vezes, um gosto amargo leve. O refinado é dissolvido e recristalizado em temperatura e pressão controladas em instalações industriais, conforme exigência da legislação brasileira vigente, e acrescido de iodo, nutriente essencial que evita o bócio tiroidiano.

Alguns cientistas afirmam que o sal marinho possui mais benefícios que o refinado por apresentar maior concentração de minerais, que são eliminados ou extraídos na industrialização intensiva.
O sal marinho possui iodo natural, presente nas micro algas e não necessita da adição desse mineral no processo de industrialização, nem esta sujeito a essa adição por medidas legais

Sal nos alimentos, as informações por trás dos rótulos!!!

O consumo excessivo de sal facilita a retenção de líquidos que interfere no funcionamento do sistema nervoso simpático, que controla os movimentos involuntários (como a contração dos vasos sanguíneos). Por vias indiretas, portanto, comer sal a mais contribui para subir a pressão arterial. Se a pessoa somar outros fatores de risco para a elevação da pressão, poderá se tornar hipertensa.
Embora sejam usadas com sinônimos, as palavras sal e sódio não são a mesma coisa. O sódio (Na) é um mineral que se liga ao cloro (Cl) para formar cloreto de sódio (NaCl), este sim é o sal de cozinha (pó branco “salgado”).

O sal é somente uma, porém a maior fonte de sódio. O sódio não tem sabor, mas é ele o inimigo oculto!!!

Quando ultrapassamos a recomendação de 2.000mg sódio por dia, podemos reter líquidos e aumentar a pressão arterial.

O sódio pode estar oculto nos alimentos, aprender a ler o rótulo é uma maneira de indenticar este inimigo.
O sódio é um ótimo conservador para os alimentos, por isso está presente nos alimentos industrializados, principalmente aqueles com vida de prateleira longa, ele pode ser encontrado nos rótulos associados a outros nomes como: (glutamato, sacarina, ciclamato, caseinato, citrato, propionato entre outros).

O sódio é encontrado no sal de cozinha, produtos industrializados, adoçantes artificiais, produtos dietéticos, aditivos e conservantes, sais dietéticos, frios e embutidos, queijos salgados e salgadinhos em geral, carnes processadas, produtos em conserva (enlatados), molhos, sopas e temperos industrializados.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) considera não saudáveis os alimentos que contêm > 400 mg de sódio para cada 100 g do produto.

Os rótulos são elementos essenciais de informação na relação entre produtos e consumidores. Daí, a importância das informações serem claras e poderem ser utilizadas para orientar a escolha adequada de alimentos.

Ensinar e estimular os nossos pacientes a lerem as informações veiculadas nos rótulos dos alimentos é contribuir com a melhoria de sua saúde e qualidade de vida.

Se não podemos controlar nossos genes, podemos controlar o que comemos.

O uso das ervas naturais é mais uma ferramenta para a redução de sal nas refeições.

Top 10 para redução do sódio
Fazendo compras…
Leia o rótulo dos alimentos
Evite os alimentos industrializados, prefira os naturais
Evite os enlatados e embutidos
Coloque na sua lista de compras vegetais frescos em abundância

Cozinhado…
Reduza a quantidade e sal na comida
Não utilize temperos prontos
Abuse das ervas naturais para realçar o sabor dos alimentos

Durante as refeições…
Não coloque o saleiro à mesa
Não utiliza molhos e condimentos para temperar a salada
Evite os sucos em pó ou refrigernates, prefira os sucos naturais

Cristiane Kovacs
Nutr. Chefe do Amb. de Nutrição Clínica do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia

Sal ou Sódio, qual o grande vilão?

Em todas as classes de renda no Brasil, a maior parte do sódio disponível para consumo provém do sal de cozinha e de condimentos à base de sal. Já a fração proveniente de alimentos processados com adição de sal aumenta muito e linearmente com o poder aquisitivo da família.
O problema vem aumentando na nossa população, a ação mais importante que cabe junto à indústria é a concordância na redução do conteúdo de sal em todos os alimentos industrializados.
O teor de sal, não mais o de Sódio, deve constar nas embalagens.

A população entende sal como perigo, não entende a palavra Sódio e não compreende a relação entre o mineral e o produto alimenta. A palavra Sódio gera confusão e não seguimento de recomendações.

Outro aspecto relacionado com advertências e educação em nutrição saudável seria constar nas embalagens (como ocorre nas embalagens de cigarros……) advertências ou recomendações ou ambos tais como… “O Ministério da Saúde adverte o consumo excessivo de sal é prejudicial”, ou “O Ministério da Saúde sugere redução do consumo de sal inferior a 5g.”

Estudos clínicos em modelos de dados informatizados, propoem o consumo de 3 gramas por dia de sal, na verdade muito longe das possibilidades da culinária…

Na analise envolvendo custos de tratamento de doenças relacionadas à hipertensão e ao maior consumo de Sódio, houve uma redução de 24 bilhões de Dólares em custos de saúde por ano.
Em números absolutos projeta-se uma redução de 32000 casos de AVCs, 44.000 casos de Infartos e menos 60.000 casos de novas doenças cardiovasculares.(1)
Em outro estudo, propõe-se a redução de 10% na ingesta de sodio, resultando em 32 bilhões de Dólares em custos de saúde decorrentes de AVC e DCV de forma geral. (2)

Referencias bibliograficas

1-Bibbins-Domingo K, Chertow GM, Coxson PG, et al. Projected effect of dietary salt
reductions on future cardiovascular disease. N Engl J Med. 2010;362:590-599.
2-Smith-Spangler CM, Juuaola JL, Enns EA, Owens DK, Garber AM. Population strategies to decrease sodium intake and the burden of cardiovascular disease in the United States, a cost-effectiveness analysis. Ann Intern Med. 2010 Mar 1.

Principais tipos de sal, indicações e particularidades

Sal de cozinha ou refinado – Mais comum na mesa do brasileiro, é dissolvido e recristalizado à temperatura e pressão controladas em instalações industriais. Constituído basicamente por cloreto de sódio, de acordo com as leis brasileiras recebe adição de iodo para se evitar o bócio. Atualmente se discute essa necessidade, dentro de uma nova realidade social e econômica do Brasil

Sal marinho – Há diversos tipos que, dependendo da procedência, podem apresentar variações de cor e tamanho dos cristais. Bastante usado na cozinha macrobiótica. Dentro de características da região na qual é produzido, pode estar misturado a outros minerais e a micro algas, conferindo variedade de sabor.

Sal grosso – Produto não refinado apresentado na forma que sai da salina. Na culinária é usado em churrasco, assados de forno e peixes curtidos. Pode ser misturado com corantes ou diferentes tipos de ervas micro trituradas

Sal light – Produto com partes iguais de cloreto de sódio e cloreto de potássio. Ideal para pessoas com dietas restritivas ao sal como hipertensos e pacientes com doenças renais

Sal defumado – Tem sabor e aroma peculiares que dão toque especial às preparações.

Gersal – Muito utilizado na cozinha macrobiótica, é o sal misturado com sementes de gergelim tostadas e amassadas. Possui sabor marcante e forte.

Por que consumimos sal?

O sal foi introduzido na culinária por seu potencial de conservação dos alimentos, principalmente as carnes, impedindo o desenvolvimento de microrganismos capazes de deteriorar os alimentos.
A composição química por cloreto de sódio (NaCl), é extraído da natureza através da evaporação da água do mar ou retirado de rochas de minas subterrâneas, resultantes de antigos mares e lagos que secaram.
O Sódio auxilia no funcionamento dos sistemas nervoso e muscular. Além disso, é importante para regular o ritmo cardíaco, o volume de sangue no corpo, a transmissão de impulsos nervosos e as contrações musculares. No entanto, especialistas são unânimes ao afirmar que o consumo excessivo de sal, independentemente do tipo, é prejudicial à saúde.

A quantidade de sódio no organismo e sua concentração no sangue são reguladas pelo rim, que pode eliminá-lo em maior ou menor quantidade pela urina.
No consumo elevado de sal,quando a quantidade de sódio ingerida por dia é maior do que a recomendada (cerca de 5g de sal, que corresponde a 2,4g de sódio), o excesso irá produzir uma retenção hídrica, causando aumento de volume de sangue e, com isso, sendo umas das caudas do aumento da pressão arterial,
O sódio está presente em diversos alimentos, como frutas e legumes, carnes e verduras, mas em pequena quantidade e sem prejuízo ao organismo.
No entanto, nos produtos enlatados, embutidos e condimentados, bem como molhos prontos para o uso, o sal aparece em concentrações importantes, por isso, este tipo de alimento deve ser consumido com moderação ou trocado por alimentos naturais.
É preciso ter muito cuidado com o excesso de adição do sal utilizado no preparo das refeições e, principalmente, com os produtos industrializados, inclusive sucos e refrigerantes, que são acrescidos de sódio para aumentar sua durabilidade
Na verdade, isso não significa que esses produtos façam mal à saúde ou que devem ser totalmente excluídos da dieta, pois o perigo está no consumo excessivo e habitual. Para controlar a ingestão, a melhor maneira é verificar a composição no rótulo e dar preferência aos produtos com baixo teor de sódio.

O brasileiro tem o hábito de consumir mais que o dobro do sal recomendado pelos órgãos de saúde internacionais e, para reduzir a ingestão, outra dica é preparar alimentos fazendo uso de temperos naturais.
Sempre que possível, a recomendação é substituir o sal presente nas receitas por ervas como salsinha, manjericão, cheiro verde, coentro e tantas outras, que deixam a alimentação mais saudável e saborosa.
O gosto pelo sal é um hábito adquirido desde que o homem começou a guardar e preservar os alimentos. O controle de reservas de sal estava relacionado ao poder e a possibilidade de uma alimentação melhor para as comunidades.

Os processos educacionais em alimentação saudável devem começar pelo público infantil, com isso, poderemos reduzir gradualmente a ingestão diária de sal, consumindo pratos menos salgados, e criando um hábito alimentar mais saudável.

Fontes
www.nutricaoclinica.com.br; acesso em 03/12/2011
Nutricionista Cristiane Kovacs
Daniel Magnoni
Revista Super saudável

Queijos artesanais brasileiros, quais as diferenças?

Os queijos artesanais são aqueles basicamente fabricados com leite cru. No processo de fabricação desses queijos estão envolvidas técnicas rudimentares e seculares, podendo dessa forma, potencializar contaminações bacterianas.
No enfoque gastronômico são conhecidos como queijos Terroir, relacionando-se com o clima, pastagem e aos tipos de bactérias utilizadas nos processos de produção.
O processo de produção desses queijos pode ser longo, dependendo das tecnicas utilizadas, no entanto, sempre passa por 7 fases básicas:
Filtragem do leite; Desnate; Cozimento da massa; Eliminação do soro residual; Adição de leite cru; Prensagem e moagem da massa; Nova mistura com creme de leite; Maturação.

Em todos esses processos existe um grande potencial de contaminação ambiental e de processos, acrescido da grande possibilidade de contaminação por bactérias já presentes no leite cru.

Tipos de queijos Terroir no Brasil

Coalho
Leite proveniente de vacas alimentadas com cactos, coalho originário de leite coalhado. Após a retirada do soro, utiliza-se sal e descanso em formas especiais.
Serrano
Leite proveniente de pecuária de corte, criação extensiva, produzido em regiões frias do Rio Grande do Sul
Marajó
Leite de búfala, coloração branca intensa, aroma leve, tons de sal, levemente adocicado e consistência cremosa.
Minas /Canastra
Leite bovino de pecuária extensiva, prensagem manual, re utilização de soro que escorreu da prensa da produção anterior, como estimulante da maturação ou “fermento”.
Colonial
Leite de vacas da região sul de Santa Catarina, sabor ácido e picante, maturação longa, em torno de 15 dias

Fontes:
Eliane L. Figueiredo; Universidade Federal do Pará
Folha de SP, acesso em 30/11/2011

Para entender tudo sobre quase todos os queijos….

Os queijos, alimentos incorporados nos hábitos alimentares de quase todos os povos, possuem características nutricionais peculiares: ricos em proteínas, hipercalóricos e ricos em minerais, especialmente Cálcio.
No dia a dia dos profissionais de saúde, principalmente nutricionistas, podem ser utilizados em dietas especiais de restrição ou em orientações nutricionais básicas.

Já no mundo da gastronomia, o queijo reina absoluto nas receitas de pratos clássicos, molhos e cremes e até em sobremesas.

Podemos dizer que, se ele não é o rei da gastronomia, certamente faz parte da corte, e em boa posição!!!

QUEIJO	Cal / (30g)	CARACTERÍSTICAS
Cottage	28.5	Produzido a partir de leite de vaca desnatado, possui grânulos brancos,textura macia e sabor suave
Ricota	54	cor branca, textura macia, sabor suave, produzido a partir do soro de leite de vaca ou de ovelha
Minas frescal	73	massa branca, úmida, sabor fresco, textura mole, fabricado com leite de vaca pasteurizado
Cream Cheese	75	Possui creme de leite na composição, consistência cremosa,textura lisa, coloração marfim
Mussarela light	80	cor amarelo claro, aparência plástica, casca lisa e fina, sabor suave
Prato light	86	coloração amarela, textura macia e sabor suave
Requeijão	86	possui creme de leite na composição, textura macia e consistência cremosa
Mussarela de bufála	90	cor branca e brilhante, massa filada e apresentação em forma de bolas, acondicionadas em soro
Camembert	95	Possui formato de disco, casca fina e esbranquiçada, sabor forte, textura aveludada e consistência cremosa
Emmenthal	95	Produzido com leite de vaca, possui cor amarela, massa elástica e furos que variam de tamanho
Mussarela	97	cor amarelo claro, aparência plástica,casca lisa e fina, sabor suave
Provolone	103	forma esférica, casca dura, cor amarela, massa densa, sabor marcante e defumado
Edam	100.5	Forma esférica, cor amarela, textura semi-dura, sabor forte e coberto com cera vermelha
Prato	106	coloração amarela, textura macia e sabor suave
Gouda	107	Fabricado com leite de vaca, suaves,aroma de queijo amanteigado
Brie	110	Produzido a partir do leite de vaca, casca de mofo fino, sabor suave, cremoso.
Roquefort	111	produzido com leite de ovelha, cor amarela, com pontos azuis, sabor e aroma fortes e picantes
Gruyère	111	Massa firme, cor amarela, casca grossa e aroma suave
Cheddar	114	Cor dourada, disponível nas versões tenro, meio maduro
Parmesão	117	produzido com leite de vaca, tem coloração escura, casca espessa, consistência dura, sabor acentuado
Gorgonzola	120	Fabricado com leite de vaca, possui casca rugosa, veias azuis internas, massa mole e quebradiça, sabor forte e picante

Fontes: Guia mundial dos queijos; 2002; Enciclopédia Wikipédia, acesso em 10/12/2009

Diferenças importantes entre os tipos de Leite

Os leites dos tipo A, B e C possuem praticamente a mesma composição nutricional, dependendo dos processos de coleta, armazenamento e tratamento dos rebanhos, iremos observar pequenas diferenças.
A diferença entre eles reside em:
– Tipo de rebanho, tipo de alimentação do rebanho e raça do gado,
– Método de ordenha, Processo de obtenção /armazenamento
– Número de bactérias presentes após pasteurização.

Tipo A é obtido de um único rebanho e não há contato manual com o leite em nenhuma fase do processo. A ordenha é mecânica e o leite segue por tubulações diretamente para o compartimento onde sofre pasteurização, homogeneização e envase.
O número máximo de bactérias permitido para este leite é de 500/ml.

Tipo B é obtido de rebanhos diferentes e sua ordenha pode ser realizada mecânica ou manualmente. O leite deve ser refrigerado no próprio local da ordenha (propriedade rural) por até 48 horas em temperatura igual ou inferior a 4ºC e transportado em tanques até o local apropriado, onde será processado.
O número máximo de bactérias permitido para este leite é de 40.000/ml.

Tipo C tem a mesma origem e tipo de ordenha do leite tipo B. Entretanto, não é refrigerado na fazenda leiteira. Após a ordenha, o leite é transportado em tanques até um local apropriado (estabelecimento industrial) até as 10:00 h do dia de sua obtenção, onde só então é processado, seguindo os prazos estipulados por lei.
O número de bactérias presentes no leite, que pode chegar, por determinação da lei, a 100.000/ml.

Fontes:

Torres EAFS, Campos NC, Duarte M, Garbelotti ML, Philippi ST, Rodrigues RSM. Composição centesimal e valor calórico de alimentos de origem animal. Ciênc Tecnol Aliment. 2000;20(2):145-50. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612000000200003&script=sci_arttext&tlng=pt. Acessado em: 01;12;2009.

Leite Fazenda. A diferença entre os leites A, B, C e Longa Vida não está relacionada ao teor de gordura do leite. Disponível em: http://www.leitefazenda.com.br/VoceSabia.aspx. Acessado em: 01/12/2009.

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no 51 de 18/09/2002 – Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade
do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite
Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e
seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos a esta Instrução
Normativa.

Leite Longa vida pode ser uma boa opção?

Os recentes fatos de alteração no leite longa vida têm deixado o consumidor receoso e ocasionado mudança de hábitos com a procura e o aumento do consumo de leite pasteurizado.
Com essa situação, os consumidores é quem ficam com o maior prejuízo, devido às especificidades nutricionais deste alimento, que é um dos mais completos e contém cálcio, potássio, minerais, proteínas entre outros nutrientes.
Com toda essa celeuma, existe uma preocupação no afastamento da população do consumo do leite, que é uma das mais importantes fontes de Cálcio, necessário ao crescimento e ao combate à osteoporose
Diante desse cenário, é preciso ter cautela e lembrar, antes de tudo, da importância desse alimento ao organismo.
O leite longa vida é resultado do aprimoramento de processos tecnológicos de tratamento térmico e, por não precisar de refrigeração enquanto a embalagem estiver fechada, confere segurança ao consumidor, conservando as propriedades nutritivas.
O armazenamento do leite longa vida é um ganho em qualidade e logística. Já o leite pasteurizado – normalmente na embalagem de saquinho, possui uma vida muito curta e o transporte para diferentes lugares faz com que ele tenha um prazo de validade muito limitado.

Para a classificação de longa vida, o leite precisa, em primeiro lugar, ter matéria-prima de boa procedência, passar pelo processo de ultra-pasteurização e, em seguida, ser acondicionado em embalagens assépticas. Com este procedimento o leite longa vida fica mais protegido de contaminações por bactérias e microorganismos e não necessita de nenhum conservante.
O Longa Vida é ultrapasteurizado e é submetido durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130 e 150° C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo; imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32° C, e envasado assepticamente. Desta forma, pode ficar armazenado por bastante tempo e, mesmo assim, conservar suas características nutricionais.
Além disso, pode receber a adição alguns de nutrientes importantes como ferro, cálcio e fibras, tornando-o ainda mais nutritivo.

Leite, por que não podemos rejeita-lo?

O leite é uma das duas únicas substâncias na natureza destinadas exclusivamente a servir de alimento. Fornece-nos caseína e albumina, proteínas de altíssima qualidade que são muito bem aproveitadas pelo organismo, trazendo benefícios como a formação do tecido muscular, melhora da qualidade de nossa pele, unhas e cabelo. Além disso, o leite é importante fonte dos minerais, Cálcio, essencial para os ossos, evitando a osteoporose e o fósforo.

Composição química do leite (padrão):

Nutriente	%
Água	87
Gordura*	3,9
Proteína	2,8
Lactose	4,9
Minerais	1,0

* Variável de acordo com processo de industrialização. Ex: Semi-desnatado 2% e Desnatado de 1%.

Sua alta oferta de proteína e cálcio também contribui, respectivamente, para maior saciedade e bloqueio das enzimas que formam as células de gordura, sendo então um alimento muito indicado para a manutenção do peso.

Por também ser rico em triptofano, um nutriente que auxilia na formação do hormônio responsável pela sensação de bem estar, é uma excelente opção antes de dormir, favorecendo o relaxamento e uma boa noite de sono.

Além de todos os benefícios, o leite pode melhorar nossa concentração, atuar no combate à anemia, por conter vitaminas A, D, E e do complexo B e também ajudar a controlar a pressão arterial.
A ingestão recomendada para atingirmos a necessidade de Cálcio é de 3 copos de leite de 250ml por dia

Pode ser introduzido em nossa dieta por meio da cocção de cereais como o arroz, mingau de aveia, ou batidos com frutas, conferindo-lhes cor e sabor especial e aumentando o valor nutritivo da preparação.

Os diferentes tipos de leite disponíveis para a comercialização são classificados de acordo com o seu processo de ordenha e industrialização, para sua conservação, divididos em: pasteurizados (tipo A, B, C) e esterilizados (integral, semi-desnatado e desnatado) de acordo com seu percentual de gordura. Existem ainda, os leites enriquecidos em nutrientes ou com baixo teor de lactose.

	Leite Pasteurizado	Leite Esterilizado (Longa vida)*
Temperatura e tempo de aquecimento	63°C(15 segundos)	135° a 150ºC(2 a 4 segundos)
Temperatura deArmazenamento	Sob refrigeração10ºC	TemperaturaAmbiente

*O leite longa vida após aberto deverá ser armazenado sob refrigeração.

A principal diferença entre o leite pasteurizado e o esterilizado é a temperatura aplicada no processo de exclusão das bactérias patogênicas (que trazem riscos a nossa saúde).

O leite pasteurizado tem a vantagem da perda mínima de suas vitaminas e preservação de microorganismos que auxiliam na flora intestinal, pelo fato de ser submetido a menores temperaturas em relação ao esterilizado.

Fontes:
Nutricionista Christiane Kovacs
Equipe de Nutrição do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia – SP