Doutor Gourmet

Boldo, o chá das vovós

De origem chilena, mais especificamente da Cordilheira dos Andes, o Boldo do Chile (Peumus boldus Molina) é uma planta com folhas aromáticas e intenso sabor amargo, popularmente utilizado no preparo de chás e infusões, para diversos fins terapêuticos. Apesar de ser originário do Chile o boldo, é cultivado em quase todos os países latino-americanos, pois se desenvolve especialmente em regiões tropicais e subtropicais. ^1,2

Já no Brasil, esta planta se caracteriza por ser amplamente cultivada em quintais e muito comercializada em mercados e feiras populares, pois se sabe que aproximadamente 66% da população brasileira não possui acesso aos medicamentos convencionais para o tratamento de suas enfermidades.³

O chá de Boldo é geralmente empregado para o tratamento de distúrbios hepáticos e gastrintestinais, como a má digestão, azia, cólica e diarreias, além de possuir ação diurética. Atualmente tem sido fortemente reconhecido o efeito antioxidante, anti-inflamatório e hepatoprotetor do extrato da folha de boldo.Esses benefícios se devem as substâncias antioxidantes que possuem em comum o fator de conferirem o sabor amargo ao boldo: a boldina, a catequina e os flavonóides.^4,5

A boldina impede a peroxidação lipídica e sequestra os radicais livres que danificam as células, além de desempenhar ação anti-inflamatória comprovada. Alguns estudos recentes demonstram que a boldina pode evitar o estresse oxidativo decorrente da hiperglicemia em indivíduos portadores de Diabetes Mellitus tipo 2, além de auxiliar no relaxamento arterial e evitar danos renais nesta população.^6,7

Os flavonóides desempenham uma notável função antioxidante, atuando na prevenção de doenças cardiovasculares e determinados tipos de câncer, já as catequinas agem diretamente no metabolismo das gorduras e diminuem os níveis sanguíneos de colesterol total.^8,9,10

O consumo excessivo de chá de boldo pode provocar vômitos, diarreia e alterações do sistema nervoso, incluindo a neurotoxicidade. Seu consumo é contraindicado nos casos de doenças hepáticas severas, obstrução das vias biliares, cálculos biliares, infecções e câncer no pâncreas. Gestantes não devem fazer uso do boldo do Chile, já que o consumo excessivo desta planta na forma de chás ou infusões pode induzir efeitos teratogênicos, ou seja, causar má formação no feto além de possuir ação abortiva. ⁴,⁶

A ANVISA, órgão que atua juntamente com o Ministério da Saúde, regulamenta o uso do Boldo do Chile e orienta o consumo seguro de 1 a 3 gramas da folha de boldo em 150 ml de água para consumido na forma de chá. ¹¹

Nutr.:Luiza Maria Pinheiro Cipriano

Batata doce não é batata

Na verdade a famosa batata doce, tão comum em inúmeros pratos da culinária brasileira, não é batata, é um tubérculo.

A batata doce é uma raiz, exatamente como a mandioca. Possui uma aparência rústica, de cor escura, entre o vermelho intenso, passando pelo roxo e pela marrom. Nas características nutricionais é rica em Magnésio, Potássio e Cálcio. Para a alegria dos adeptos de regimes com baixas calorias, possui menos amido que a batata comum, nesse ponto é menos calórica.

Os relatos de gastronomia identificam a região do Peru como o local que inicialmente começou a usar essa raiz na culinária. No Brasil está presente em receitas indígenas, sendo a forma assada a mais comum.
Com as viagens na época dos descobrimentos, ganhou o mundo via colonizadores espanhóis e se fez presente no dia a dia dos povos mediterrâneos, como França e Itália.
Basicamente pode ser classificada em quatro tipos, diferindo no tamanho, na cor da casca e na consistência da polpa.
Atualmente é vedete na gastronomia e já passa longe do mundano mundo das batatas fritas.

Algas, muito mais que sushi e missoshiro.

A associação das algas com a culinária japonesa e um grande engano de conhecimento gastronômico. Na verdade a utilização das algas no preparo de pratos, sopas e conservas é um hábito difundido ao redor do mundo e facilmente identificado em análises de receitas antigas europeias, americanas (aborígenes e índios sul americanos) e em algumas regiões da África.
As algas mais estudadas estão catalogadas em diversos tratados de gastronomia japonesa e, as vezes são misturas de diversas algas, tipos de preparo e utilização.
Um dos pontos mais importantes é a forte impressão de sabor denominado Umami, sabor que lembra a carne também chamado de Quinto Sabor, e relacionado por muitos estudiosos, com a evolução do homideo carnívoro, que veio a dominar o mundo.
Algas de origem japonesa:
Kombu
Alga longa, podendo atingir até 5 metros, tonalidade verde e utilizada em sopas e ensopados. Possui forte aroma de Umami.
Nori
A alga mais difundida e mais utilizada em preparações culinárias. Na verdade é um misto de inúmeras algas (Porphyra sp) manipuladas, prensadas e cortadas em diversos formatos.
Hijiki
Possui formato longilíneo, cor escura tendendo ao verde e sabor amargo, esta incluída em pratos mais elaborados e com maior tempo de cozimento.
Kanten
Alga rústica, de cor amarela escura, utilizada na culinária de cozimento mesclado de carnes e legumes
Wakame
Alga típica do missoshiro, de sabor suave, levemente salgado
Kaiso
Na verdade, é um termo que denomina genericamente as algas. E uma mistura de diversas algas, dessa forma as suas cores podem variar entre vermelho ,marrom e diversos tons de verde.
Na culinária europeia é utilizada na preparação de bolinhos de arroz, preparados mais elaborados de frutos do mar e na finalização de saladas.
No entanto, uma nova era esta começando,muitos estudos em engenharia de alimentos utilizando o cultivo em larga escala e as alterações genéticas, poderão estimular a utilização das algas na nutrição, como componente proteico e na gastronomia como diferencial no paladar.

Carqueja não pode faltar para os amigos dos chás

A Baccharis genistelloides, popularmente conhecida como Carqueja, é uma planta pertencente à família Asteraceae, sendo originária da América do Sul e cultivada principalmente no Brasil, Argentina, Paraguai e Uruguai.¹Devido aos seus efeitos terapêuticos, a Carqueja é considerada uma planta medicinal, sendo o seu chá muito utilizado no tratamento de diversos distúrbios relacionados à saúde.²

Dentre os seus principais benefícios, destacam-se sua ação hipoglicemiante, hepatoprotetora, anti-inflamatória e anti-hipertensiva.³ Os principais responsáveis por estes efeitos são os flavonóides e compostos fenólicos, presentes em grande quantidade nesta planta.^3,4,5

Além disso, a carqueja impede o surgimento de úlceras, uma vez que diminui a produção de ácido gástrico, inibindo a indução de possíveis lesões. Também é observado um efeito antiartrítico com o seu consumo, já que a mesma reduz de forma drástica o desenvolvimento da artrite.¹

Estudos relevantes apontaram um potencial antimicrobiano presente na Carqueja, através da sua atividade inibitória frente às cercarias de Schistosoma Mansonii (causador da Esquistossomíase) e do crescimento do Trypanosoma Cruzi (responsável pela Doença de Chagas).³

Apesar dos inúmeros benefícios comprovados, a carqueja é contra indicada para gestantes e lactantes, pois possui efeito abortivo. Em pacientes hipertensos que estejam em tratamento com anti-hipertensivo, seu consumo também deve ser evitado, já que o efeito do fármaco pode ser elevado, levando a um efeito hipotensor.^1,3

Autora: Nutricionista Michelle Ribeiro

1 – RUIZ, A. L. T. G. et al. Farmacologia e toxicologia de Peumus boldus e Baccharis genistelloides. Revista Brasileira de Farmacognosia, v. 18, n. 2, p. 295-300, 2008.

2 – DIAS, L. F. T. et al. Atividade antiúlcera e antioxidante Baccharis trimera (Less) DC (Asteraceae). Revista Brasileira de Farmacognosia, v. 19, n. 1B, p. 302-314, 2009.

3 – KARAN, T. K. et al. Carqueja (Baccharis trimera): utilização terapêutica e biossíntese. Rev. Bras. PI. Med., v. 15, n. 2, p. 280-286, 2013.

4 – JUSTIL, H.; ARROYO, J.; VALENCIA, J. Extracto etanólico de Baccharis genistalloides (carqueja) sobre el cáncer de colon inducido con 1,2-dimetilhidrazina em ratas. Anales de la facultad de Medicina, v. 71, n. 2, p. 88-96, 2010.

5- BUDEL, J. M.; DUARTE, M. R.; SANTOS, C. A. M. Parâmetros para análise de carqueja: comparação entre quatro espécies de Baccharis spp. (Asteraceae). Revista Brasileira de Farmacognosia, v. 14, n. 1, p. 41-48, 2004.

Atum é um peixe… mas tambem é um alimento completo

O atum é um peixe de água salgada profunda e fria, rico em proteína de alto valor biológico, vitaminas A e D, minerais como cálcio e fósforo e também em ácido graxo polinsaturado ω-3(EPA – ácido eicosapentaenóico e DHA – ácido docosahexaenóico ), este tipo de gordura esta presente no atum e em outros peixes gordos de água salgada e fria como salmão, cavala, arenque e sardinha.^5,2,4

Considerado um alimento com propriedade funcional, o ω-3presente no atum tem um efeito cardioprotetor, tais como redução da concentração de triglicérides no sangue, diminuição da pressão arterial, diminuição da agregação plaquetária, favorece o aumento do colesterol HDL plasmático e na redução do colesterol LDL, redução da inflamação e melhora do desenvolvimento cognitivo. Algumas dessas ações retardam a aterosclerose e por isso contribuem para o efeito protetor dos ácidos graxos ω-3em relação às doenças cardiovasculares, quando associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.^2,5,3,6

Alguns estudos atualizados, mostram que o consumo de aproximadamente 180g de peixe por semana, diminui o risco de doenças cardiovasculares. As recomendações de ω-3das DRIs (Dietary Reference Intakes)giram em torno de um consumo de 0,6 – 1,2% do valor calórico total. Para que essa ação cardioprotetora seja potencializada o hábito alimentar deve estar associado a diminuição do consumo de gorduras do tipo saturada ( gordura animal), carboidrato simples (açucares e farinhas processadas) que elevam os níveis de triglicerídeos, sal da dieta (sódio), aumento do consumo de fibras dietéticas e alimentos com ação antioxidante, bastante presente em cereais, alimentos integrais, frutas, verduras e legumes.¹Autora: Nutr. Joice Correia Maia de Amorim

Referências
1-BRAGA, A. D’A. A, BARLETA, V.C.N. Alimento funcional: Uma nova abordagem terapêuticas das dislipidemias como prevenção da doença aterosclerótica. Volta Redonda, 2007

2- BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Alegações de propriedades funcionais aprovadas. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Alimentos/Assuntos+de+Interesse/Alimentos+Com+Alegacoes+de+Propriedades+Funcionais+e+ou+de+Saude/Alegacoes+de+propriedade+funcional+aprovadas>. Acesso em: 21 jun. 2014.
3- COLEMBERGUE, J.P, GULARTE, M.A, ESPÍRITO SANTO, M.L.P, caracterização química e aceitabilidade da Sardinha (sardinella brasiliensis) em conserva Adicionada de molho com tomate. Alim. Nutr; Araraquara v. 22, n. 2, p. 273-278, abr./jun. 2011
4-MARTINS, W. S; OETTERER,M. Corelação entre o valor nutricional e o preço de oito espécies de pescado comercializados no estado de São Paulo. Bol.Inst. Pesca, São Paulo , 36 (4):277-282, 2010
5-OLIVEIRA, A.C.M, LUNA, G. I; Ácido graxo n-3: os benefícios do consumo de um alimento com alegação de propriedades funcionais. Acta de Ciências e Saúde N 02, V 02, 2013
6-TEIXEIRA, A. C. M, OELAME, C.S; O uso de alimentos funcionais no cotidioano e seus benefícios a saúde. Kur’yt’yba v.5 n.1.2014

Vitaminas e minerais são muito necessários

Quando dizemos que a origem da nutrição se deu com a descoberta das vitaminas, isto se confirma ao olharmos a definição da palavra em nossos dicionários. Vitamina, segundo o dicionário Aurélio define, é “nome comum a várias substâncias que, introduzidas no organismo, desempenham papel importante na nutrição”. Já o dicionário Michaelis define vitamina como “cada um dos compostos orgânicos do reino animal e vegetal, que atuam em pequeníssimas quantidades, favorecendo o metabolismo, servindo de base para os mais importantes fermentos, influindo sobre os hormônios etc.”

Já os minerais são uma grande classe de micronutrientes, que após anos de desvalorização, finalmente adquiriram real importância na prática clínica da terapia nutricional por atuar não só na correção de deficiências específicas, mas no metabolismo intermediário de diversas reações orgânicas. Em sua maioria considerados essenciais, são divididos em macro e microminerais. Os macrominerais são encontrados em maiores concentrações no corpo e nos alimentos, principalmente em seu estado iônico. São essenciais para os seres humanos adultos como o cálcio, fósforo, magnésio, enxofre, sódio, cloro e potássio. Os micronutrientes ou elementos traço, são uma série de elementos presentes em quantidades mínimas nos tecidos corporais e essenciais em funções específicas.

Assim tanto as vitaminas quanto os minerais são essenciais para o funcionamento harmonioso do organismo e a preocupação dos profissionais ligados à nutrição é com as dietas cada vez mais pobres nestes tipos de nutrientes, trazendo disfunções e até mesmo resultando em patologias.
No presente e certamente no futuro, a suplementação será uma realidade, necessária e atuante na longevidade

Intestino preguiçoso, obstipação ou constipação Intestinal, onde mora a solução?

A obstipação intestinal ou Constipação intestinal ou ainda popularmente chamada de “intestino preguiçoso”, é uma síndrome composta por sintomas intestinais recorrentes que acompanham a vida das pessoas, causam transtornos sociais, procura intensa por diferentes tipos de remédios e soluções milagrosas.
Na verdade, os sintomas clássicos que são relatados são simples de identificar e comumentemente aparecem nos consultórios médicos.
Redução do número de evacuações (menos de três por semana)
Sensação de evacuação insatisfatória e incompleta;
Esforço evacuatório excessivo;
Dificuldade na passagem das fezes pelo canal anal;
Presença de fezes ressecadas;
Necessidade de auxilio manual para evacuação.
A terceira idade e o sexo feminino possuem maior prevalência desses sintomas e a fisiopatologia está associada com disfunção primária do músculo liso do colon ou de sua inervação, elevada pressão de repouso, relaxamento incompleto ou paradoxal.
Os teste clínicos especializados envolvem avaliação do trânsito colônico, manometria anorretal, teste de expulsão do balão, defecografia e outros.
O tratamento, além de medidas educacionais com aumento do consumo de fibras, principalmente fibras insolúveis, que estão relacionadas com o trajetos das fezes pelo intestino pode ser ainda mais efetivo com a utilização de tratamento por alguns medicamentos especiais:
Agentes formadores do bolo fecal;
Agentes lubrificantes;
Laxativos osmóticos;
Laxativos estimulantes ou irritativos; enterocinéticos;
drogas seratogogas

O hábito de consumir líquidos diariamente, em torno de 2 a 3 litros, é um forte aliado, bem como, a prática de atividade física regular, orienta-se caminhadas de pelo menos 1 hora diária. A terapia, identificando causas comportamentais e hábitos arraigados desde a adolescência, por mais estranho que posa parecer, pode ser também uma boa ferramenta de tratamento.

Por fim, o tratamento do famoso intestino preguiçoso é uma necessidade absoluta quando pensamos em qualidade de vida, mas é um processo de médio prazo envolvendo diferentes enfoques e mudanças de hábitos.

Curiosidades sobre o Cálcio

O brasileiro consome um terço da quantidade diária necessária de cálcio para garantir a saúde dos ossos e a ingestão é fundamental para combater os efeitos do envelhecimento e prevenir a osteoporose, principalmente em mulheres na fase do climatério.

O cálcio não fica apenas no osso. O Cálcio é um nutriente vital e desempenha diversos papéis no organismo, como atuar nas contrações musculares (incluindo os batimentos cardíacos), na transmissão de impulsos nervosos e na constituição dos ossos.

O leite não é o único alimento rico em cálcio. O leite e seus derivados são as principais fontes de cálcio para o organismo, mas vegetais – em especial os de folhas escuras – também fornecem o mineral.

Duas horas é o tempo que o cálcio, ingerido por meio de alimentos, leva para se dissolver no estômago. Em seguida, o mineral vai para o intestino onde entram em ação dois hormônios que regulam a quantidade de cálcio que será absorvida: o paratormônio, que libera o excesso cálcio, e a calcitonina, que retém o mineral necessário.

A vitamina D é responsável por auxiliar na absorção do cálcio. É ela que capta as moléculas do mineral e as transporta pelo organismo.

Diversos fatores prejudicam a absorção do cálcio. Entre eles, estão café e refrigerante, fumo/nicotina, dieta não balanceada e problemas na tireoide.

Fatores externos auxiliam na absorção de cálcio. Entre eles estão o sol, que estimula a ativação da vitamina D, e os exercícios físicos.

A ingestão de cálcio pode ser feita por meio de suplementação. Existem no mercado diversos formatos de suplementos de cálcio que vão desde as apresentações clássicas, o cálcio em comprimidos, que pode apresentar difícil dissolução e efeitos colaterais como a constipação intestinal, gotas de uso diário e preferencialmente tomadas em jejum e até os comprimidos mastigáveis, considerados pouco palatáveis. Atualmente existem diversas outras apresentações, como as em formato de tablete mastigável com sabor de chocolate.

Frango assado sem molho é prato de aprendiz

Na verdade, um frango assado de verdade e com todo o rigor das regras de gastronomia, merece um molho adequado e saboroso, mas também fácil de fazer.
O processo começa refogando na manteiga (1 ou duas colheres de sopa) uma cebola média micro picada. Quando os pedaços de cebola começam a murchar e mudar de cor, acrescente 1 cálice de vinho branco e deixe evaporar. Na sequência, mescle ao preparado uma colher de sopa de farinha de trigo, mexa bem para tornar a mistura homogênea e incorpore o caldo que foi retirado da assadeira, tomando o cuidado de filtra-lo, para retirar um pouco da gordura e restos de tempero. Sirva quente em uma molheira a parte.

Afinal, como avaliar uma cachaça?

Essa é uma das deficiências das cachaças, algumas possuem informações confusas nos rótulos, dificultando a avaliação e o conhecimento do que se vai degustar.

A definição legal das cachaça define parâmetros rígidos de fabricação:
Cachaça deve ser produzida a partir do mosto fresco fermentado obtido do caldo de cana de açúcar e ter graduação alcoólica entre 38% e 48%. A graduação alcoólica acima de 48% define o produto denominado aguardente de cana de açúcar.
O ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (2014) define três tipos de características básicas:
Envelhecida: Deve ter, no mínimo, 50% de cachaça envelhecida em tonéis de madeira, com capacidade máxima de 700 litros. Deve permanecer nesses toneis por pelo menos 01(hum) ano.
Premiun: Deve ser composta por 100% de cachaça envelhecida em tonéis de madeira com capacidade máxima de 700 litros, por pelo menos 01 (hum) ano.
Extra Premiun: Deve ser composta por 100% de cachaça envelhecida em tonéis de madeira com capacidade máxima de 700 litros, por pelo menos 03 (três) anos