Doutor Gourmet

Peixe e saudável, mas pode melhorar ainda mais…

O peixe é um ótimo alimento, importante fonte e proteínas, Zinco e Fósforo e com pouca concentração de gordura saturada a vilã de sempre, de outro lado, aceita incomparável possibilidade de acompanhamento e molhos para aromatiza-lo.
Nesse quesito, acompanhamento, os rigorosos em dietas poderão optar pelos variados mix de saladas, ricas em fibras e vitaminas, legumes cozidos ao vapor e temperados com azeite de oliva extra virgem, verdadeiros amigos do bom funcionamento do intestino. Os adeptos de uma gastronomia mais sofisticada poderão preparar arroz negro, vermelho ou ambos, mesclados de camarões ou lagostas rapidamente grelhados, nesse caso, cuidado com o excesso de colesterol desses crustáceos.
Já, para paladares mais exigentes, nada melhor do que prepara-lo em uma crosta de sal grosso
Desta forma, vejam a receita da crosta perfeita
Para um peixe pesando em torno de 1 quilo:
8 claras de ovos,
sal grosso,
2 colheres de farinha de trigo, truque para melhorar a liga da pasta e,
algumas folhas de alecrim.

O tempo de grelha varia entre 45 e 60 minutos, mas, para os experientes o momento ideal é aquele que a crosta começa a adquirir uma coloração cremosa.··.

Suor e Perda de Peso no Exercício Físico

É comum encontrar aqueles que acreditam que, durante a prática de uma atividade física, a perda de suor (sudorese) significa emagrecimento. Esta conclusão não é correta, já que, na verdade, a sudorese é um mecanismo para o controle da temperatura do corpo, por meio da perda de água.

É fato que a sudorese promove variação do peso corporal, pois há a perda de água. Entretanto, não se pode esquecer que para o processo de emagrecimento acontecer é necessário a redução de gordura. Assim, a realização de exercícios com os corpos cobertos de roupas pesadas ou enrolados em plásticos servem apenas para desidratar.

Vale ressaltar que a desidratação vem antes da sede, ou seja, ao sentir sede o indivíduo já está desidratado e, desta forma, pode apresentar baixo desempenho físico e problemas à saúde. Esta é a razão pela qual não podemos esperar a manifestação da sede para nos hidratarmos.

Durante a prática de exercícios, mesmo um grau leve de desidratação como 1%, 2% ou 3% do peso corporal podem prejudicar o desempenho físico. Já a perda excessiva de 5% do peso corporal pode reduzir a capacidade de esforço em aproximadamente 30%. Na prática, isto significa uma redução na qualidade dos treinos. A desidratação severa, redução de 10% do peso corporal, pode ser fatal, uma vez que o exercício nestas condições elevação rapidamente a temperatura do corpo e pode iniciar complicações provenientes do calor.

Enfim, já que o emagrecimento não acontece com a sudorese, pratique exercícios com roupas leves e não esqueça a ingestão de líquidos antes, durante e após o exercício físico.

Zinco: benefícios e ações na imunidade e estética

O zinco é um mineral pequeno que desempenha importantes papéis estruturais. Ele é o segundo mineral com maior distribuição no corpo humano, mostrando que vale discutir a respeito de suas atividades no organismo.

O zinco é classicamente descrito como um componente essencial de muitas enzimas envolvidas em todas as principais vias do metabolismo de proteínas, carboidratos e gorduras. Também possui um importante papel antioxidante e na produção de DNA e RNA das células.

Uma de suas funções que merece destaque é seu efeito sobre a resposta imune, resistência a doenças e melhoria da saúde. Este mineral afeta o sistema imune através de diferentes mecanismos, pois possui grande papel sobre a estabilidade da membrana dos linfócitos (tipo de célula de defesa).

Também é possível observar benefícios estéticos relacionados à quantidade adequada de zinco no organismo. Dentre essas ações podemos citar: o combate aos radicais livres, diminuindo o estresse oxidativo e aumentando ação antiinflamatória; na pele, apresenta redução da acne novamente pela redução do processo inflamatório e por sua ação cicatrizante.

A deficiência é dificilmente detectada, já que não apresenta sintomas clínicos específicos. A recomendação dietética diária de zinco para mulheres é 8mg e 11mg para homens. O consumo do zinco está associado à ingestão de proteínas, principalmente de origem animal como ostras, mariscos, carne vermelha, fígado e ovos. Nozes e leguminosas são consideradas boas fontes, já os cereais, não. Por isso, vegetarianos com dietas muito restritas são mais propensos à deficiência de zinco.

Celulite, sem mistérios ou lendas

A celulite é um dos maiores pesadelos das mulheres, que tentam, a todo o custo, acabar com a temida casca de laranja. Alguns estudos científicos e epidemiológicos revelam que cerca de 90% das mulheres adultas e em diferentes culturas têm celulite, e em grande parte, sem relação com obesidade.
Existem muitas causas relacionadas ao desenvolvimento dessas alterações de pele e de tecido sub cutâneo, nomeadamente fatores genéticos, sedentarismo, uma má alimentação, problemas circulatórios, disfunções hormonais, o álcool, o tabaco, o vestuário apertado e o stress.
A celulite pode localizar-se em várias regiões do corpo, em especial nos glúteos, coxas, e abdómen.
Para um adequado controle da doença, não basta recorrer aos tratamentos estéticos e aos cremes, é essencial haver uma reeducação alimentar para que os resultado sejam os esperados. A estética e a nutrição são assim dois aliados de peso quando toca a resolver este problema.

Existem alimentos que ajudam a “ limpar” o organismo, e que melhoram a circulação sanguínea bem assim como outros problemas que agravam a celulite.
No entanto, a validação científica desses alimentos é muito reduzida, o campo da especulação é o mais provável canal de todas as informações.

Temos por exemplo:
– algas, que são uma fonte de iodo e que como tal equilibram o trabalho da tiroide, evitando desiquilíbrios hormonais;
– arroz integral, que contém fibras e minerais que favorecem a digestão do açúcar e o funcionamento dos intestinos;
– aveia, que reorganiza as fibras de sustentação da pele e previne a formação das depressões cutâneas;
– azeite, com uma ação anti-inflamatória;
– os legumes verdes escuros, que melhoram a circulação e ajudam a desintoxicar o organismo;
– maçã, uma excelente fonte de pectina, uma fibra que neutraliza as toxinas presentes no organismo.
No quesito chás:
O chá de salsa e o chá verde promovem um aumento da diurese, talvez pela maior ingesta de líquidos do que por um efeito diurético específico.

Na verdade, a genética e o consumo aumentado de gorduras e carboidratos, em todos os trabalhos analisados, despontam como os grandes vilões desse “ tempestuoso problema feminino”.

Cosmética com nutrição e uso de vitaminas

Atualmente, é cada vez mais comum a busca pelos tratamentos estéticos e pelas diferentes formas de manutenção da juventude. O envelhecimento é um processo de degradação progressiva do corpo, natural, ao qual todos são submetidos. Uma parte deste processo é o envelhecimento cutâneo, que possui importante função estética, sensorial e social. Muitos são os fatores que contribuem para uma aparência mais jovem ou mais envelhecida da pele como fatores genéticos, exposição crônica à luz solar, consumo de álcool, cigarro, estresse e também alimentação e dieta.

Os danos que ocorrem na pele são frequentemente associados à liberação de radicais livres. Desta forma, o consumo de substâncias antioxidantes (compostos que combatem os radicais livres, reduzindo sua ação) tem recebido maior atenção pela sua ação benéfica no envelhecimento cutâneo. Dentre elas podemos citar:

Vitamina C: é fundamental para a formação das fibras colágenas, atua como antioxidante, favorece a microcirculação, reduz a velocidade de iniciação de radicais livres e tem ação fotoprotetora. Recomenda-se a ingestão de 75mg/dia para mulheres e 90mg/dia para homens. As principais fontes são: brócolis, pimentão, couve, tomate e as frutas cítricas.

Vitamina E: acumula-se nas membranas das células, atuando na proteção de sua estrutura. Esta vitamina é encontrada na natureza em quatro formas diferentes: alfa, beta, gama e deltatocoferol, sendo o alfatocoferol a mais abundante. Ela minimiza os danos provocados pelos radicais livres e protege contra os raios ultravioletas (UV). A recomendação de ingestão é de 15mg/dia e as principais fontes alimentares dessa vitamina estão em grãos de cereais e respectivos óleos, como germe de trigo, milho, soja e amendoim, além de ovos, fígado, carnes, peixes e produtos lácteos.

Alguns nutrientes também são citados em estudos clínicos de boa qualidade científica como agentes protetores do envelhecimento cutâneo. Os carotenoides (licopeno), os flavonoides, o selênio e outros antioxidantes são os mais citados e com maior referencia na literatura.. Entretanto, é importante o desenvolvimento de novos estudos para verificar suas reais correlações com a manutenção da pele saudável.

Embora inevitável, o processo de envelhecimento da pele pode ser amenizado pelo modo de vida e pela qualidade nutricional no decorrer da vida.
O uso de suplementos nutricionais mostra-se uma opção no auxílio do tratamento, entretanto deve-se ressaltar que o uso destes não reproduz os efeitos de uma alimentação saudável, bem como, a redução da exposição aos raios solares com utilização de protetores deve ser sempre efetivada .

Caloria, energia e metabolismo

A tão famosa caloria advinda dos alimentos deriva de processos químicos, nos quais a energia que resulta da “queima metabólica” dos nutrientes seria o valor calórico destes.
Como o calor é a forma mais comum e conhecida de energia, a caloria é definida em termos de calor – quanto calor é necessário para aumentar a temperatura da água em determinada quantidade.
Resumindo, caloria é a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de um quilo de água em um grau Celcius.
Diferentes nutrientes produzem diferentes valores energéticos> Há muitos anos se investiga o valor calórico dos alimentos / nutrientes. Inicialmente se procedia a queima dos alimentos na presença de Oxigênio e mergulhados em água, o aumento da temperatura da água seria o valor energético produzido pelo determinado nutriente.
Em média uma grama de gordura produz nove calorias, uma grama de carboidrato ou de proteína produz quatro calorias e uma grama de álcool produz 7 calorias.
Na verdade, a nossa alimentação geralmente é composta de alimentos que contém vários nutrientes, é uma mistura de gordura, carboidrato e proteína, desta forma, devemos conhecer a participação de cada nutriente em determinado alimento para calcular quantas calorias uma porção desse alimento nos será oferecido.
Os trabalhos científicos colocam as nossas necessidades em torno de uma caloria por hora por quilo de peso corporal. Existem variáveis nesse cálculo, mulheres necessitam menos calorias e as calorias necessárias para alguns indivíduos podem ser maiores que esse cálculo, dependendo do tipo de atividade que o individuo exerce no seu dia a dia, por exemplo: um trabalhador braçal necessita maior oferta de energia que um executivo que permaneça longo tempo sentado no escritório…
Outro aspecto que deve ser considerado é que o peso dos alimentos, mesmo que sejam alimentos com grande quantidade de um único nutriente, como por exemplo as carnes, nas quais a quantidade de proteína é maior, nunca deve ser considerado como ofertando o valor calórico total, devemos colocar uma redução no peso em torno de 15%, decorrente de fibras, minerais e outros nutrientes sem valor calórico. Por exemplo, 100 gramas de carne de boi não fornece 400 calorias, como seria o esperado, devemos reduzir esse valor para 320 a 360 calorias.
Fontes:
Nestle M. Departamento de Nutrição e estudos dos alimentos da Universidade de Nova Iorque
Wolke, R. L. O que Einstein disse a seu cozinheiro, Jorge Zahar editor, 2003
www.nutricaoclinica.com.br, acesso em 01/10/2012

Gengibre para prevenção de náuseas e vômitos na gravidez.

Vegetal originário da Ásia, como planta medicinal o gengibre é uma das mais antigas e populares do mundo. Suas propriedades terapêuticas são resultado da ação de inúmeras substâncias encontradas especialmente em seu óleo essencial. Pode ser ingerido puro, em conservas ou utilizado no preparo de sobremesas, bebidas e temperos.

O gengibre é um bom exemplo de alimento que também é um medicamento efetivo. Nesse sentido, esse vegetal está ganhando cada vez mais confirmações clínicas de que sua ação terapêutica é segura para náuseas e desconforto gástrico.

Algumas pesquisas científicas revelam a hipótese de que o gengibre possa evitar a gastrite e alterações da mucosa do trato intestinal através da prevenção de arritmias gástricas e da elevação dos níveis plasmáticos de vasopressina, hormônio relacionado ao stress.

Em um estudo científico com grande rigor de pesquisa, foi analisado a eficácia do uso do pó de gengibre contra náuseas e vômitos relacionados a gravidez. Foi identificada uma incidência de vômitos de 35,7% no grupo que recebeu o pó comparado com 65,7% do grupo que recebeu o placebo após quatro dias de ingestão. A melhora nos sintomas foi perceptível em 87,5% no grupo que recebeu gengibre e 28,6% no grupo que recebeu o placebo.

A dose diária segura de gengibre deve permanecer entre 1 a 2g de raiz em pó ou fresca. A utilização por indivíduos com cálculos biliares deve ser acompanhada por supervisão médica. Pesquisas sobre a ingestão do gengibre durante a gravidez ou a lactação não constataram efeitos adversos
Autora: Nutricionista Tanise Amom

Fontes:
Gonsalves, P.E. Alimentos que curam 2002; 241
McKenna D, Jones K, Hughes K, Eds. Botanical Medicines: The Desk Reference for Major Herbal Supplements. 2nd Ed. New York: Haworth Press, 2002.
Shawn M. Talbott, H.Kerry. Suplementos Dietéticos para profissionais de saúde 2008; 272– 274.

Vinagres: as diferenças entre os vinagres comuns e o balsâmico

A palavra vinagre vem do francês, vin aigre, que significa vinho azedo. Pelo nome já é possível entender como é feito o vinagre.

Na produção do vinagre há duas etapas principais: a primeira é a fermentação, processo no qual o açúcar das uvas é degradado a álcool etílico devido à presença de bactérias ou levedos; a segunda etapa é um processo mais lento, no qual as bactérias Acetobacter aceti atuam na reação entre o álcool e o oxigênio do ar, formando o ácido acético, ou seja, o vinagre.

Os vinagres mais populares são feitos de uvas (vinagre de vinho tinto e branco), maçã (vinagre de sidra), centeio ou aveia maltados (vinagre de malte) e arroz (vinagre de arroz). Cada um destes possui sabores e aromas exclusivos, pois mantém os compostos de sua matéria prima. Na escala mais alta de pureza está o vinagre branco destilado e, finalmente, chegamos ao vinagre balsâmico.

O vinagre balsâmico é originário da cidade de Módena e produto do mostro da uva Trebbiano. Este mostro é cozido, tornando-se reduzido e concentrado e, posteriormente, armazenado em diferentes recipientes/tipos de madeira. O tempo necessário para a elaboração do vinagre balsâmico é de, no mínimo, 12 anos. Quando pronto, o resultado é um líquido espesso, parecido a um xarope, de cor marrom e sabor agridoce inconfundível.

O vinagre balsâmico que passa por todo este processo é denominado Aceto balsamico TradizionaIe, pois tem sua produção controlada em baixa escala. É considerado um dos condimentos mais refinados da gastronomia e pode ser o sabor inigualável de um prato. Este tipo de vinagre não é recomendado para cocção, apenas para a finalização de receitas, já que com a temperatura, perde parte de suas características sensoriais.

A palavra “balsâmico” provém de “bálsamo” ou “remédio”, devido ao uso medicinal que o vinagre balsâmico tinha na antiguidade, antes mesmo de fazer parte de saborosas preparações.

Agora que você já conhece as diferenças, que tal aperfeiçoar suas receitas com o vinagre?

Mel, abelhas e própolis…

Mel, abelhas e própolis…
As abelhas são muito conhecidas pelos homens, existem relados de uma grande ação comercial já no império romano. Nessa época a produção e comercialização do mel era efetivada nos arredores de Roma, com intenso transporte para a capital e demais províncias ocupadas.
Nos relatos de gastronomia existem inúmeras receitas utilizando mel, carnes de caça e flores, a arte consistia em harmonizar de modo adequado todos os ingredientes.
Somos consumidores de muitas substâncias e produtos que as abelhas produzem. Só para citar alguns: mel, pólem, geleia real, cera, própolis, etc…
O própolis, em virtude de inúmeros trabalhos científicos na medicina, adquiriu especial importância na prevenção e cura de algumas doenças infecciosas, de maneira pratica, pode-se dizer que o própolis é um produto elaborado a partir das plantas e suas flores.
A palavra “própolis tem origem grega: do grego = pró = posição em frente, anterior, antecipado, a favor de; polis, de poli = cidade.
Contudo, própolis se trata de uma série de substâncias resinosas e balsâmicas produzidas pelas abelhas para fechar a colmeia e protegê-la do frio e chuva, da invasão de insetos e roedores.
Em pesquisas com múmias egípcias, foi encontrado resíduo da utilização do própolis. Ele era incorporado no rol das substâncias relacionadas à preservação do corpo depois de embalsamado, agindo como bactericida e conservante do processo.
Composição básica:
55% de sua composição são resinas.
30% do própolis é cera.
10% são várias substâncias.
5% variáveis do pólem.

No própolis encontra-se bioflavonóides como o pinocembrino, galangino, pinobanskino, ácido cumárico benzil, ester e ácido cafeeico, bem como, Aminoácidos como a arginina e a prolina.
Os bioflavonóides presentes no própolis possuem um efeito analgésico, anti-inflamatório e antiespasmódico. Os bioflavonóides possuem uma ação antioxidante no organismo humano. Portanto, de certa forma podem ajudar aos processos de eliminação dos radicais livres do organismo.
A arginina, um aminoácido, presente no própolis estimula a mitose e o aumento da síntese proteica, processo tido como primeira fase de todas as ações reguladoras da imunidade.
Outro aminoácido é a prolina que promove a formação de colágeno e elastina, com relação direta em processos de cicatrização e melhora de feridas.
O própolis possui uma atividade antifúngica. Na verdade, uma de suas vantagens para as abelhas esta relacionada com o bloqueio do aumento de colônias de fungos, muito comum nas colmeias com grande umidade. Ao entrar em contato com os fungos forma-se um complexo com ésteres (ergosterol) que destrói e reduz o tamanho das colônias de fungos.
A atividade bactericida do própolis advém da sua capacidade de impedir a síntese e a secreção de proteínas da membrana celular da bactéria. Com isso, impede e inibe a divisão celular da bactéria impedindo sua proliferação e levando-a a morte.
Pesquisa publicadas relacionando cuidados clínicos e utilização do própolis
Os russos testaram e trataram feridas dos soldados durante a II Guerra Mundial. Esta propriedade vulnerária (de curar feridas) deve-se a presença dos bioflavonóides e do ácido fenólico.
Em Cuba foi pesquisado e testado o poder do própolis em infecção e inflamação do colo do útero de mulheres.
O própolis foi usado na forma de curativo promovendo uma regeneração da mucosa do colo do útero em 90% dos casos e promovendo em 100% cultura negativa dos casos tratados.
Na verdade, os novos produtos farmacêuticos advém da observação criteriosa dos acontecimentos na natureza e, certamente a observação das abelhas e a avaliação dos seus produtos poderá trazer benefícios à medicina em um futuro não muito distante.·.

Cálcio e sua influência no ganho de peso.

O cálcio é o mineral mais comum no organismo humano e possui diversas funções como: constituição de ossos e dentes, auxilia na coagulação sanguínea, atua na liberação de neurotransmissores, na contração muscular e na liberação de insulina.

Além dessas atividades, o cálcio tem sido estudado por sua ação relacionada ao controle de peso. Segundo as pesquisas mais recentes, o cálcio interfere no desenvolvimento das células de gordura, os adipócitos. O consumo deficiente deste nutriente pode causar um desequilíbrio, aumentando a produção de gorduras que serão armazenadas no fígado e no tecido adiposo. O cálcio também pode se ligar aos ácidos graxos, diminuindo sua absorção. E finalmente, existe a possibilidade de sua participação na regulação da temperatura corporal, aumentando a termogênese.

Por todos esses fatores, o cálcio tem sido apontado por efeitos antiobesidade.

Recomendação de ingestão diária de cálcio, segundo as DRIs (Dietary Reference Intakes):

Faixa etária	Recomendação de Cálcio (mg/d)
	Recomendação de Cálcio (mg/d)
	Homens	Mulheres
0-6 meses	210	210
7-12 meses	270	270
1-3 anos	500	500
4-8 anos	800	800
9-13 anos	1300	1300
14-18 anos	1300	1300
19-50 anos	1000	1000
Acima de 51 anos	1200	1200

Lembre-se, os alimentos fontes de cálcio são leite e derivados, como yogurts e queijos, alguns vegetais de folhas escuras (agrião, espinafre, couve e rúcula) e alguns peixes (sardinha e pescada).