Autor: Doutor Gourmet

As dietas tipo vegetarianas, nas mais diferentes versões, podem propiciar quadros de desnutrição relacionada a alguns nutrientes.

Os principais nutrientes sob risco de terem a oferta diminuída são: Ferro, Vitamina B12, Zinco, Selênio e deficiências relativas de aminoácidos.
Via de regra,  orientamos a ampliação do universo de escolhas dentro de reino vegetal.
No entanto, algumas regras básicas devem ser seguidas:

 Recomendações
– Consumir, pelo menos, duas porções de laticínios diariamente; em caso de dietas que proíbam esse consumo, pode-se utilizar algum alimento enriquecido com esse mineral (exemplo: leite de soja enriquecido com cálcio);
– O consumo de leites fermentados ou yogurtes, pode ser uma boa opção em alguns tipos de vegetarianos
– Inserir no cardápio diário o consumo de frutas secas.

– Diminuir o consumo de fibras, aumentando a quantidade total de alimentos (usar combinações entre cereais refinados e integrais);
– Utilizar óleos de bom valor nutricional e com diversidade de gorduras, nesse caso o óleo de canola e o azeite de oliva podem ser uma boa opção.

 – Combinar diariamente, nas refeições principais, pelo menos um cereal e uma leguminosa;

–  Aumentar o consumo de verduras de folhas verde escuras, nozes, castanhas e leguminosas;

– Observar a possibilidade de suplementar ferro e zinco na alimentação, principalmente para os grupos mais vulneráveis (crianças, grávidas etc).

De um modo geral, as dietas vegetarianas têm se mostrado eficientes na prevenção de algumas das principais doenças responsáveis por grande número de mortes na sociedade atual, como as doenças cardíacas e o câncer de estômago e intestino. Isso se deve não só ao tipo de alimentação (baixo consumo de gorduras saturadas, maior ingestão de fibras), mas também aos hábitos de vida típicos dos seguidores do naturalismo ou vegetarianismo, como a abstenção de fumo, álcool e drogas em geral.
Porém, apesar desses benefícios, algumas implicações no estado nutricional podem ser geradas por essa forma de alimentação, como deficiências de proteínas e sais minerais, caso não haja um bom equilíbrio de nutrientes. Restrições excessivas a certos alimentos podem levar a carências nutricionais bastante severas, principalmente em indivíduos que já tenham algum comprometimento físico.
É importante também lembrar que as necessidades nutricionais variam de acordo com a idade e o estado fisiológico, sendo que crianças, mulheres grávidas ou que estejam amamentando devem receber uma alimentação diferenciada.
Alguns artigos científicos em revistas leigas relacionam de forma um tanto jocosa de que o vegetariano perfeito deve ser rico e nutricionista!!!

Várias correntes de pensamento, ao longo da história, passaram a se dedicar ao estudo do naturalismo e, como extensão, da alimentação vegetariana. São muitas as personalidades históricas que adotaram essa forma de alimentação, fazendo dela uma prática de vida. Estudos clínicos em alimentação foram conduzidos por nutricionistas e médicos defendendo uma dieta simples, baseada na abstenção de carnes e de bebidas alcoólicas, como forma de promover a saúde.
Nas pesquisas sobre a disseminação dos conceitos sobre dietas vegetarianas, sempre surge o médico e ministro presbiteriano Silvestre Graham (1794 – 1851), em seus trabalhos observa-se um grande ênfase ao uso do pão integral, que até então não era considerado alimento de importância para a saúde. Hoje ele batiza o famoso pão de Graham, nome utilizado para um tipo de pão integral muito comum em alguns países.

Muitos cientistas, médicos, filósofos, artistas e intelectuais foram influenciados pelas conceitos de Graham.
Algumas sociedades médicas e leigas foram fundadas pelos defensores da alimentação vegetariana e naturalista. como a Sociedade Vegetariana Alemã, em 1867. Vários grupos religiosos também promoveram esse tipo de alimentação, como é o caso de Ellen White, fundadora dos adventistas do sétimo dia.

Durante a Primeira Guerra Mundial, devido a escassez de alimentos, ocorreram algumas experiências de uma alimentação desprovida de carne.
Na Dinamarca, em virtude do bloqueio às importações, o governo solicitou à Sociedade Vegetariana que organizasse um programa de racionamento de alimentos. O resultado conduziu ao aumento do consumo de cereais e pão integral, mingau de cevada, laticínios e batatas, com adequada permanência dos parâmetros clínicos de nutrição em grande parte da população.

Já na Noruega, durante a Segunda Guerra devido a menor oferta dos produtos de origem animal, a população passou a se alimentar basicamente de cereais, batatas e laticínios. Além de não se ter encontrado nenhum sinal de deficiência proteica nesses indivíduos, observou-se também considerável redução no número de mortes causadas por enfermidades circulatórias.

A Sociedade Vegan, surge em 1944,  pregando uma alimentação à base de frutas, nozes, grãos e outros vegetais, abolindo qualquer alimento que exigisse sacrifício animal. Essa sociedade tem, ainda hoje, muitos adeptos em todo o mundo. Vários outros movimentos surgiram nesse século, com base religiosa ou não, que defenderam a alimentação vegetariana como a melhor forma de garantir a saúde e o equilíbrio mental.

Classificação básica dos diferentes tipos de dieta:

Dieta vegetariana restrita ou pura ou total: não utiliza nenhum produto de origem animal como alimento. Exemplo: alimentação dos “vegan”.

Dieta lacto-vegetariana: apesar de se abster de carnes, a pessoa que segue essa forma de alimentação, pode fazer uso do leite e seus derivados, como queijos e yogurtes.

Dieta ovo-lacto-vegetariana: semelhante à anterior, com a variação de permitir também o uso de ovos, de qualquer origem e sem restrições na manipulação gastronômica.

Essa classificação é genérica, não se considerando determinadas especificidades de dietas orientadas por um pensamento ortodoxo  filosófico e/ou