Autor: Doutor Gourmet

O tradicional prato, sempre servido como entrada, nas diferentes regiões da Itália, requer cuidados no preparo, mas permite diversas adaptações aos paladares ou aos ingredientes disponíveis.

De início a palavra bruschetta deriva de bruscato, pão torrado. Na verdade, a fatia de pão deve ser levemente “marcado na grelha”.  Inicialmente o pão ainda quente é temperado com sal, recebendo por cima um fio de azeite.

As regiões, nas quais a popularização da bruschetta domina os cardápios, como o Lazio, Abruzzo, Toscana e Umbria, as receitas variam de acordo com as disponibilidades dos produtos regionais e da criatividade dos cozinheiros, mas certamente, o tomate, azeite, alho, sal e manjericão formam o esquadrão de frente de qualquer cardápio.

No preparo, o tomate sem pele, deve ser  cortado em pequenos cubos, na sequencia temperado com azeite e sal. O alho, componente importante do sabor, deve ser esfregado sobre cada fatia do pão, de forma vigorosa para deixar um gosto residual característico.

O pão coberto pelos cubos de tomate, distribuídos uniformemente e novamente cobertos por um fio de azeite deve ser levado ao forno previamente aquecido. O ponto final do preparo é caracterizado pelo início da mudança de cor das bordas, como que ficando com aspecto de torradas!

Nesse momento devem ser retirados do forno, receber folhas de manjericão sobre a cobertura e servidas ainda quentes.

Na Itália, os dois presuntos mais famosos são o De Parma e o San Danielle, a diferenciação reside no tempo de salga / salmoura, tamanho do pernil, no tempo de maturação a temperaturas frias em ambiente controlado. O San Danielle possui um tamanho maior, menos tempo de salmoura, oferecendo, dessa forma, um sabor mais adocicado e textura mais leve.
De forma diferente ao jamón ibérico, os animais são alimentados com exclusividade de ração á base de cevada, milho e frutas, bem como, permanecem estabulados.

Nos presuntos italianos, a salmoura e tempo de secagem diferenciam a qualidade do produto final. O próprio nome, Prosciutto, deriva de Prosciugare, que significa secar.

A maior diferença entre os presuntos, ou com maior propriedade,  jamón ibérico, esta no processo de alimentação dos animais.

No entanto, tudo começa na raça dos animais. Na Espanha praticamente existem dois tipos de suínos dedicados a produção do presunto / jamón.
O jamón serrano é obtido a partir do porco branco, produzido em serras, e tido como  de qualidade básica e inferior.
Já o jamon ibérico provem de porcos originários de uma mistura entre o javali  europeu com o javali mediterrâneo. Os animais que produzem o jamon ibérico possuem uma pele escura e cascos negros, recebendo o nome de “pata negra”.

Essa raça de porcos possuem características genéticas que  o diferenciam, desde o formato corpóreo até os hábitos alimentares e características de criação.
Esses animais acumulam, sob a pela,  gordura insaturada que, ao longo da criação vai de infiltrando entre seus músculos. A gordura do porco ibérico contem, 55% de ácido oleico e os seus produtos curados contém até 70% de ácidos graxos insaturados.

A alimentação é o principal diferencial comercial, nutricional e de marketing entre os diferentes tipos de jamóns ibéricos.
A famosas bellotas, alimento básico dos porcos, são originárias das azinheiras, uma espécie de castanheira, que estão disseminadas nos campos espanhóis, a utilização exclusiva ou misturada com ração, define a qualidade do jamón ibérico.

 Montanera:
O porco é criado solto, em meio as azinheiras. Com a alimentação quase que exclusivamente baseada nessas bellotas.
Recebo:
Nesse tipo de porco, existe uma mescla entre o consumo de bellotas e ração básica, nesses casos, o pasto é insuficiente ou a quantidade de bellotas esta abaixo da necessidade do rebanho.
Pienso:
Alimentação baseada em ração, com o porco criado estabulado, é considerado de qualidade inferior aos demais.

Outras características serão definidas pela salmoura, na qual o pernil e deixado por alguns dias, no processo de lavagem pós salmoura e no tempo de conserva  em temperaturas, umidade e ventilação variáveis.

A produção do presunto crú, pata começar a facilitar o entendimento, é iniciada entre os meses de Dezembro e Janeiro, e isso se renova há milhares de anos.
Existe um provérbio francês “dans le cochon, tout est bom” : do porco tudo se aproveita, e essa afirmação é mesmo uma verdade, vejam a infinidade de produtos que existem no mercado aproveitando todas as partes do animal mais parecido com o home, vejam as válvulas cardíacas, por exemplo.

A grande diferença entre os tipos e nacionalidades do presunto crú esta no tempo de salgamento e na alimentação dos animais. Enquanto uns pastam livremente e caminham a vontade, outros comem as famosas belotas (tipo de castanha) e vivem confinados em pequenas áreas.
Ao final, teremos um produto durável, as vezes saudável, quando rico em Omega 3 e reduzido em Sódio , mas certamente adaptável a inúmeros pratos e receitas mediterrâneas.