Dicas rápidas – Página 2

Dicas de Churrasqueiro

Certamente já comemos diversas fatias de picanha em churrascos familiares e em churrascarias, saboreamos um corte chamado de bombom, sempre mal passado, nunca torrado e, cada vez mais, aprendemos a degustar um outro corte denominado fraldinha, todos cortes eternizados por Marcos Bassi..
O mais famoso churrasqueiro e açougueiro brasileiro, Marcos Bassi, nos legou inúmeras dicas de churrasquear e saborear uma carne no ponto adequado.
Vejam abaixo, dicas e rituais famosos.
Sinta e conheça o ponto da carne: Encoste o polegar no indicador fazendo um “O”, com a outra mão aperte o músculo abaixo do polegar, essa deve ser a textura da carne mal passada. No lugar do indicador, faça a mesma posição com o dedo médio, ao tocar abaixo do polegar, terá a textura da carne ao ponto.
Medição de temperatura da grelha: A mão sobre a grelha quente deve suportar até cinco minutos, menos demora um fogo muito forte, maior tempo temos um fogo fraco e inadequado ao churrasco.
Entendendo o suco originário da carne: O observador da grelha deve virar a carne quando começa a surgir um suco vermelho sobre a peça, retirando e finalizando o prato quando o suco reaparece do outro lado.
A variável sal: Para costelas e peças grandes devemos usar sal grosso com pedras maiores, grãos médios para peças em torno de 1 kilo e sal mais fino para peças pequenas. Em cortes grandes, o sal penetra mais facilmente se fizermos um sulco fino na face de gordura.
Tamanho da Picanha: Picanhas ideais e verdadeiras não podem ultrapassar 1 Kilo.
Altura da grelha em relação ao fogo: A altura ideal para cortes grande deve ser de 60 cm, já para cortes pequenos, 40 cm bastam.
Cinzas residuais: O cinza do churrasco anterior é ideal para evitar fumaça nos dias subsequentes, pode deixa-la sem prejudicar a qualidade do churrasco.
Truque da Fraldinha: Comece o churrasco com a peça a 15 cm da brasa por quatro a cinco minutos. A seguir posicione a 40 cm até o ponto ideal desejado, esse deve ser mais próximo do “ao ponto” do que mal passada.

Fontes:
Enciclopédia do Churrasqueiro
O Estado de São Paulo, caderno paladar

Carne seca, de sol ou charque, qual a diferença?

O processo de salgamento da carne remonta a milênios, sendo um grande diferencial na evolução comercial e nutricional de vários povos>
Com a utilização do sal, houve uma maior possibilidade de conservação dos alimentos, maior mobilidade de pessoas em processos de migração ou ações militares e melhor alimentação, visto que, a ingesta de proteínas pode ser o diferencial no cotidiano das populações.
No Brasil, os relatos históricos, referem à origem dos processos de salgamento relacionada diretamente com a criação das salinas nordestinas na região da atual Aracari, cidade Cearense.
Já no Rio Grande do sul, na cidade de Pelotas, temos um maior desenvolvimento da indústria do charque, dependente do trabalho escravo e facilitada pelo abundante rebanho bovino. A atividade de salgamento da carne bovino incrementou um intenso mercado focado na clientela regional e do estado de São Paulo, possibilitando o nascimento de inúmeras cidades, rotas de transporte e do crescimento de atividades afins.
O produto chamado de charque, produzido de carne bovina ou ovina, é coberto de sal, armazenado em lugares secos, ventilados e fechados por 2 a 3 dias, em lento processo de desidratação. Após esse período, permanecem para uma secagem mais efetiva, em torno de dois dias expostos ao sól.
A carne de sol, também conhecida como carne de vento e carne do sertão, recebe menos sal no processo de salga, permanece poucos dias em ambiente ventilado, produzindo um alimento menos desidratado. A carne chamada “seca”, uma derivação da carne de sol, recebe mais sal no seu preparo, maior exposição ao sol na forma de varais ao ar livre.
De forma comum aos alimentos conservados, podem ser utilizadas em inúmeras receitas regionais, possuem elevada participação de sal e gordura, propiciando pratos de sabor intenso e agradáveis ao paladar.

Suco de Berinjela é bom ?

Existem muitas lendas sobre a berinjela, certamente sem rigor cientifico ou sem pesquisas serias.
Na verdade, esse fruto esconde uma possibilidade inusitada de ser utilizado em receitas de estilo de vida focado em perder peso, é muito pouco calórica e facilmente adaptada a inúmeros pratos gastronômicos..
Há alguns anos houve um boon no consumo de berinjela na forma de suco misturado com laranjas. A lenda urbana da ocasião recomendava uma berinjela misturada com o suco e a polpa de uma laranja, batidos no liquidificador e ingeridos pela manhã, essa mistura seria ideal na redução da pressão arterial, certamente uma grande bobagem, sem validação cientifica e sem resultados práticos.
Mas, vamos às verdades nutricionais, a berinjela possui 35 calorias por 100 gramas (cozida).
Sua composição nutricional apresenta valores adequados em carboidratos, e potássio e pode ser utilizada em receitas clássicas ou mesmo em dicas de alimentação. Veja a tabela abaixo
(Valores / 100g)

Calorias	35
Carboidratos	11,9g
Gordura	0,2g
Proteína	0,8g
Cálcio	6mg
Magnésio	11mg
Fósforo	15mg
Potássio	123mg
Vit. C	1,3mg

A castanha conhecida por portuguesa é muito mais do que isso

Na verdade, segundo pesquisas, ela teria sua origem na África, na região atualmente ocupada pela Líbia. É uma arvore grande, frondosa e que pode atingir quase 30 metros de altura, sendo o descano certo e garantido dos camponeses da região do mediterrâneo.
Nos livros de nutrição, a castanha mediterrânea apresenta alta concentração de vitamina C, B1 e B2, bem como de minerais: Cálcio, Potássio, Magnésio, Fósforo e Zinco.
Mas, certamente é muito calórica, possuindo grande quantidade de amido, base para inúmeras farinhas utilizadas em pães, doces e receitas maravilhosas (caldo de castanhas portuguesas, pão dos camponeses…)
O doce mais famoso originário da castanha é o marrom glace, nele existe uma disputa de origem entre espanhóis, italianos e franceses. A denominação francesa já é um ponto favorável aos francófilos, mas certamente prova-lo é uma das maravilhas da gastronomia.

Cheiro de peixe, até que ponto é mau sinal?

Na verdade, o peixe não deve ter cheiro.
O cheiro de mar é algo natural em todos os pescados.
No entanto, a carne do peixe, mais especificamente os músculos, pode sofre o processo de degradação mais rapidamente que as demais carnes de animais.
As fibras musculares dos peixes são mais finas e curtas, promovem uma maior e mais rápida velocidade de movimentação, por outro lado, quando o peixe esta morto, sofrem mais facilmente a ação de bactérias de degradação ou processos de digestão. Nesse ponto, culturalmente sabemos que a digestão de peixes é mais fácil e rápida!!!
O famoso “cheiro de peixe” provem dos produtos da decomposição das proteínas, originando amônia, compostos sulfurosos e aminas.
Os odores que nos causam mal estar e sensações desagradáveis, quando iniciais, podem ser neutralizados com uso de temperos ácidos como suco de limão e vinagre.
Os peixes possuem vantagens em relação às carnes de animais, são ricos em gordura insaturada, os famosos Omega 3, no entanto, essa gordura sofre mais facilmente os processos de degeneração, originando o ranço, outro odor desagradável.
Desta forma atenção no cheiro de peixe, pode ser natural ou sinal de que o alimento pode estar em decomposição…

Dicas para identificar, dessalgar e guardar o verdadeiro bacalhau

Existem inúmeras espécies de peixes “denominados bacalhau” a disposição dos consumidores.
Na verdade o tipo “Cod Gadus” ou “Gadus Mohrua” é o verdadeiro, encontrado nos mares frios, na região norte da Europa.
Vamos a uma descrição mais apurada para identifica-lo no momento da compra:

– Formato largo, permitindo o corte em lombos (situados ao centro) e duas tiras laterais.
– O rabo deve ser reto, com uma ligeira curva para dentro e de cor uniforme
– Possui uma coloração meio palha, cuidado com os extremamente brancos, esses não são legítimos.
– A pele solta com facilidade
– A coloração, além de uniforme não deve conter pigmentações ou manchas, sinais externos de péssima conservação
– Ao segura-lo pelo rabo, o peixe devera permanecer reto e não deve dobrar, nesse caso seria um sinal umidade e cura (salgamento) errônea.

Dessalgue:
– Agua gelada, troca de água de 3 em 3 horas
– As postas devem permanecer submersas nas vasilhas
– o tempo de dessalgamento pode variar dependendo o tamanho das postas:
Postas normais – 24 horas
Postas grossas – 36 / 40 horas
Postas muito grossas – 48 horas
Bacalhau desfiado – 6 horas

O bacalhau pode ser dessalgado e congelado, nesse caso a vida média estará em, no máximo, 6 meses.

Desvendando alguns mistérios dos alimentos industrializados

Os produtos industrializados ocupam uma parcela cada vez maior do mercado de alimentos. Eles são bem práticos, pois já vêm prontos ou semi-prontos. O único trabalho é abrir a embalagem. Além da praticidade, os alimentos industrializados também possuem um prazo de validade bem maior do que os produtos “in natura”, tornando fácil o armazenamento. Vieram para ficar e representam uma solução para a vida corrida das grandes cidades.
Para conseguir a praticidade e durabilidade dos produtos, os fabricantes se utilizam de milhares de aditivos químicos, que, na grande maioria das vezes, podem ser um desencadeador ou agravante de diversas doenças.
O uso desses produtos químicos deve ser discriminado nas embalagens dos alimentos, mas a denominação de muitos desses produtos químicos vêm codificados,
Portanto, é uma questão de escolher entre o aspecto saudável dos alimentos “in natura”, e a praticidade dos alimentos artificiais e/ou industrializados.

Os produtos químicos encontrados com maior frequência nos alimentos industrializados são:

Corantes
Aromatizantes
Conservantes
Antioxidantes
Estabilizantes
Acidulantes

Vejam alguns detalhes

Corantes
A função dos corantes é “colorir” os alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparência mais parecida com os produtos naturais e sejam mais agradável aos olhos do consumidor. Eles são extremamente comuns, já que a cor e a aparência tem um papel importantíssimo na aceitação dos produtos pelo consumidor. Uma gelatina de morango, por exemplo, que fosse transparente não faria sucesso. Um refrigerante sabor laranja sem corantes ficaria com a aparência de água pura com gás, o que faria que parecesse mais artificial, dificultando sua aceitação.
Os corantes são encontrados na grande maioria dos produtos industrializados, como as massas, bolos, margarinas, sorvetes, bebidas, gelatinas, biscoitos, entre outros.

Aromatizantes
Os aromatizantes tem por função dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realçando o sabor e o aroma. Assim como os corantes, os aromatizantes também fazem com que os alimentos industrializados se pareçam mais com os produtos naturais, sendo essencial na aceitação do produto pelo consumidor.
Informar que um salgadinho artificial de milho tem sabor e cheiro de presunto ou de churrasco faz com que ele seja mais aceitável, já que o consumidor vai reconhecer naquele produto um sabor que ele já conhece.
Muitos alimentos não possuem em sua composição as frutas que as embalagens anunciam, mas apenas aromatizantes que lhes imitam o sabor e aroma.

Conservantes
Ao contrário dos corantes e aromatizantes, os chamados conservantes não possuem função de fazer com que os produtos industrializados pareçam ser o que na realidade não são, ou seja, naturais. Sua meta é evitar a ação dos microrganismos que agem na deterioração dos alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar.
É possível reconhecer o uso de conservantes na composição dos produtos a partir da leitura dos rótulos das embalagens. Eles são caracterizados pelos códigos P1 a P10. São encontrados em refrigerantes, concentrados de frutas, chocolates, sucos, queijos fundidos, margarinas, conservas vegetais, carnes, pães, farinhas e em milhares de outros alimentos industrializados.

Antioxidantes
Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo. Possuem a sua principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando sua deterioração, evitando a formação de “ranço” por algum processo de oxidação, um bom exemplo é o da manteiga ou queijo muito manipulados dentro e fora do refrigerador, depois de alguns dias começam a exalar um odor característico, o famoso ranço.
Podem ser encontrados nos sorvetes, leite em pó instantâneo, leite de coco, produtos de cacau, conservas de carne, cerveja, margarina, óleos e gorduras em geral, farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes.

Estabilizantes
São utilizados para manter a aparência dos produtos, tendo como principal função estabilizar as proteínas dos alimentos. É possível identificá-los nos rótulos das embalagens pelos códigos ET1 até ET29.

Acidulantes
São utilizados principalmente nas bebidas com função parecida com a dos aromatizantes.
Os acidulantes podem modificar a doçura do açúcar, além de conseguir imitar o sabor de certas frutas e dar um sabor ácido ou agridoce nas bebidas.
Também aparecem codificados nas embalagens, sendo reconhecidos pela letra H. São encontrados nos sucos de frutas e refrigerantes, entre outros.

Aditivos Alimentares
Os aditivos alimentares são largamente utilizados pela indústria alimentícia.
A dosagem de cada um dos aditivos considerada segura é determinada pela FAC e pela OMS – respectivamente Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura e Organização Mundial de Saúde.
Veja o significado e a indicação dos estranhos nomes nos rótulos dos produtos industrializados:
C: São corantes naturais (Cl) ou artificiais (C2).
F: Indica aromatizantes ou flavorizantes, que têm o papel de realçar, respectivamente, o odor e o sabor dos alimentos. Há naturais e artificiais.
EP: Sinónimo de espessante, cuja função é dar consistência ao alimento. Geralmente, é de origem vegetal.
U: É o umectante. que impede o ressecamento do alimento.
AU: São os anti-umectantes, que evitam a absorção de umidade.
ET: Indica a presença de estabilizantes para impedir que os diferentes ingredientes se separem. Os mais comuns são óleos naturais.
H: Sigla dos acidulantes, responsáveis por acentuar o sabor ácido do alimento industrializado. Alguns estão naturalmente presentes nas frutas.
D: Ou edulcorantes. Usados nos produtos dietéticos em substituição ao açúcar
P: Significa a presença de conservantes.
A: São os anti-oxidantes, que evitam a rancificação de produtos gordurosos.

Fontes:
Cartilha Novas Tecnologias – Procon-PBH
www.consumidorbrasil.com.br, acesso em 10/02/2012
www.nutricaoclinica.com.br, acesso em 29/10/2012

O comportamento social frente aos obesos pode atuar nas estratégias de marketing nutricional?

Um estudo feito nas capitais de SP e RJ, onde foram avaliadas 600 pessoas mostra a relação do conhecimento e do comportamento social sobre a obesidade.
O estudo tem como objetivo principal conhecer o comportamento social em relação à obesidade, e com isso identificar tendências de consumo e de mercado, além de hábitos de compras de alimentos da população.
Foram investigados na pesquisa alguns comportamentos em relação à obesidade, onde foram questionados: sucesso profissional, relação matrimonial, pratica e escolha de esporte, além de perguntas diretas como: Você se casaria com um gordo? E Obesidade é uma doença?

Os resultados da pesquisa mostram que de todos entrevistados 81% acham que a obesidade interfere no sucesso profissional e 78% na relação matrimonial.
61% dos avaliados responderam que a obesidade é uma doença, sendo que desse total as mulheres são a maioria.
18% dos entrevistados consideram a obesidade com doença quando acompanhada de outro distúrbio metabólico.

Com base nesse estudo podem-se adotar medidas de atenção nutricional para controle e prevenção da obesidade, com políticas de saúde como: orientação nutricional e alimentação saudável.

Nozes, Castanhas e Avelãs… Para consumir o ano inteiro!

As frutas oleaginosas, normalmente lembradas apenas nas festas de fim de ano, são sementes muito ricas em nutrientes e, por isso, deveriam ser consumidas frequentemente. Castanhas, nozes, avelã, amêndoa e macadâmia, são exemplos deste grupo.

Como o próprio nome diz – oleaginosas – essas sementes possuem grande quantidade de gordura. Entretanto, destacam-se as mono e poliinsaturadas, aquelas gorduras que fazem bem ao organismo. Devido a essa característica, são de alto teor calórico e devem ser consumidas com moderação. Durante o dia, é mais interessante substituir alimentos com muita gordura saturada pelas oleaginosas, mantendo as calorias diárias, mas melhorando a qualidade da alimentação. Outros importantes nutrientes que compõem as oleaginosas são vitaminas (A, complexo B e E) e minerais (potássio, selênio e cálcio). Veja algumas destas características:

Nozes: importante fonte de vitamina A e E (ação antioxidante), potássio e vitaminas do complexo B;

Macadâmia: a mais calórica entre as oleaginosas, porém muito saborosa e possui quantidade significativa de fibras e vitamina B1;

Avelã: boa quantidade de cálcio e vitamina E;

Amêndoa: grande quantidade de vitamina E e rica em potássio;

Castanha do Pará: segunda mais calórica, só perdendo para a macadâmia. Possui ômega 3 e Selênio.

Além de auxiliarem na sensação de saciedade por conterem triptofano, as oleaginosas podem ser consideradas as amigas do coração. Isso porque são muitos os efeitos benéficos com ação anti-inflamatória e antioxidante, controlando o colesterol total e o LDL-colesterol (fração do colesterol responsável pelo depósito de gorduras nas artérias) e consequentemente reduzindo o risco de doenças cardiovasculares.

A forma de armazenamento deste tipo de alimento pode influenciar positiva ou negativamente no benefício final do produto. As gorduras insaturadas que possuem são muito susceptíveis à luz e a temperatura, por isso as oleaginosas devem ser guardadas em local fresco e protegido da luz, sendo ideal utilizar um vidro fosco.

Após saber os benefícios, como comer e como armazenar, por que não consumir essas sementes todos os dias? Afinal, Natal e Ano Novo só acontecem uma vez ao ano.

Autora: Nutr. Marilia Zagato

Na mesa do brasileiro existem diferenças entre homens e mulheres na hora de escolher a escolha correta.

O brasileiro come muito e mal. Segundo pesquisa feita pelo Ministério da Saúde, a alimentação das pessoas não está nada bem. Apenas 20% dos brasileiros consomem cinco ou mais porções de frutas e hortaliças por dia, enquanto 34,6% comem regularmente carnes com excesso de gordura, 57% bebem leite integral todos os dias, que também tem gorduras em excesso, e 30% tomam refrigerantes cinco vezes por semana.

Segundo normas básicas de alimentação, as frutas, verduras e legumes são protetores cardiovasculares e devem ser consumidas cinco ou mais porções todos os dias. Já as gorduras e os açúcares em excesso são fatores de risco para a saúde e precisam ser ingeridos moderadamente.

Nessa balança de alimentação saudável existem diferenças entre homens e mulheres.
No Brasil, a mulher vive em média 77 anos e os homens apenas 70 anos. Sete anos de diferença. Além de irem mais ao médico, a mulher se alimenta melhor. Elas comem mais frutas e hortaliças (35,4%) do que eles (apenas 25,6%) e deixam de lado as carnes com muita gordura, somente 25% delas exageram nas gorduras, enquanto neles esse índice é de 46%. As mulheres também bebem menos refrigerantes, que possuem muito açúcar e, por incrível que pareça, muito sódio (sal).

Escolhas corretas e inteligentes pode ser o grande diferencial entre alimentação normal e alimentação saudável

As amêndoas e outras castanhas ajudam porque são ricas em gordura insaturada, mas como têm também alto valor calórico, devem ser ingeridas em substituição a outros alimentos.
O consumo de dois copos de leite desnatado ou semidesnatado por dia e muito saudável, promove a ingesta de proteínas e minerais como Cálcio e Fosforo.
As mulheres consomem mais yogurts e leite do que os homens.
As pessoas precisam se habituar às escolhas inteligentes, optando pelas trocas boas, por exemplo, gordura saturada (presente nas carnes) por gordura poli saturada (óleo de soja, girassol, milho e Ômega três…), ou gordura monoinsaturada (azeite de Oliva e óleo de canola).

O sal não é inimigo, o sal dá sabor aos alimentos e aumenta o prazer em nosso paladar. Mas o excesso de sal é inimigo da saúde, o brasileiro consome em média 12 gramas por dia de sal, em algumas regiões do país, onde as carnes são conservadas no sal, esse consumo pode chegar a 18 gramas.
Os homens preferem mais alimentos salgados do que as mulheres.
O recomendado pela Organização Mundial de Saúde é ingerir até cinco (5) gramas de sal (2.000 mg de sódio) por dia, o mesmo que três colheres rasas das de café.