Autor: Doutor Gourmet

Na antiguidade já existiam dietas e preceitos dietéticos

Em vários meios de comunicação, sejam na mídia leiga ou em revistas e livros especializados, existem citações a recomendações nutricionais. Talvez a mais popular seja aquela atribuída a Hipócrates, o pai da medicina, segundo estudiosos ele ensinava farmacologia e tratamento clínico de enfermidades citando que: “devemos fazer do nosso alimento o melhor remédio”.
Nas antigas escrituras indianas chamadas de VEDAS (1500 a 900 AC), paralelo aos conceitos e símbolos do hinduísmo, estão recomendações nutricionais. Nestas, paradoxalmente atuais em termos conceituais, repousam preceitos sobre bem estar, saúde e prevenção de doenças com alimentação e escolha saudável.
Preceitos nutricionais VEDAS:

SATVIK:
Mescla de frutas frescas, leguminosas, hortaliças cereais em grãos e castanhas. Responsável pelo equilíbrio do corpo que conduz a paz interior e tranquilidade para a mente.
RAJASIK:
Envolve o consumo de carnes variadas, sal e açucares, bem como a utilização de grãos refinados. Estabelece relação direta com ansiedade, irritabilidade e insônia.
TAMASIK:
Representado pelos alimentos de origem animal, principalmente os  gordurosos. Relacionados a preguiça, sonolência  e falta de estimulo á atividade física.

A importância das embalagens para o azeite extra virgem

Como já conhecido, o azeite de oliva extra virgem possui propriedades benéficas à saúde, como gordura insaturada e micronutrientes presentes na sua composição, auxiliando na prevenção de diferentes doenças.

Para que o azeite tenha essas características, o processo, que vai desde as oliveiras até a embalagem, precisa ser de excelente qualidade e, por isso, vale falar a respeito da grande importância que estas possuem na proteção do produto.

Apesar de ser o azeite o mais resistente em relação aos demais óleos vegetais, as interações que ocorrem com o ambiente podem ser decisivas para o aumento da velocidade de oxidação, alterando sua qualidade nutricional e sensorial. Neste sentido, as embalagens utilizadas para o envase do óleo precisam ser projetadas objetivando a vida útil adequada do produto, levando em conta fatores como: impermeabilidade ao óleo, impermeabilidade aos gases do ar (oxigênio e vapor de água) e proteção contra luz.

Atualmente no mercado podemos encontrar 3 tipos de embalagem para os azeites:Image

– PET: embalagens plásticas que são amplamente utilizadas devido ao seu baixo custo, de grande aceitação pelos consumidores graças à transparência e brilho que permitem a visualização do produto e também pela resistência. Entretanto, não é impermeável aos gases e não protege o conteúdo da luz.

– Vidro: qualidade estética superior e boa apresentação ao produto, proteção ao conteúdo e impermeável aos gases. Vidros transparentes não possuem barreira contra a luz, já os vidros escuros, protegem mais o azeite.

– Lata: oferecem proteção total contra a luz, ao oxigênio, a microorganismos e são resistentes. Apesar de não permitirem a visualização do conteúdo, propiciam ótima proteção ao azeite, que não apresenta alterações de suas características com o passar do tempo.

Na hora de comprar o azeite lembre que a lata ou o vidro escuro são as melhores opções. Uma embalagem bonita nem sempre significa obter um produto de maior qualidade.

Autora: Nutr. Marilia Zagato

Afrodisíacos nutricionais na história da humanidade

A história esta repleta de alimentos ou preparações de culinária relacionadas ao sexo. Os relatos de Casanova ao consumo de ostras e o aumento de sua “potencia sexual” são famosos e muito explorados pela indústria cinematográfica, literatura e  conversas de botequim.
No entanto existem outros alimentos também “relacionados ao tema”

Chocolate: rico em fitoquímicos que interagem com hormônios centrais de prazer e estimulo ás sensações de relaxamento ao stress mas, na verdade, sem ação direta com a função sexual.
Chanpagne com morangos: essa combinação ganhou fama com os galanteios de James Bond às suas conquistas, não possui relatos científicos ou sequer pesquisas relacionadas.
Caviar: Em muitos tratados históricos e biografias esta relacionado ao sexo e aos preparativos de momentos prazeirosos, e sempre citado acompanhado de chanpagne e vodca, talvez a ambientação de sedução promova efeitos tipo placebo, nada mais do que isso…
Trufas: Produto agrícola de regiões francesas e italianas, possui mistérios de preparo e a sua coleta esta envolvida em histórias secretas de poder e gastronomia. Diversas receitas utilizando as trufas em preparados isolados ou em recheios de aves selvagens relacionam o aumento da libido, inúmeros monarcas europeus deliciavam-se desses preparados em noites de descobrimento de novas amantes, talvez nessas novas conquistas e em todo o mistério do novo, esteja o segredo do alimento.
Gengibre: Alimento relacionado ao desejo sexual e na ampliação do momento de prazer, de verdade somente uma discreta ação vasodilatadora, sem comprovação dessa ação nos órgãos sexuais.
Ovos de codorna: A sua maior reputação esta em uma famosa musica de Luiz Gonzaga, seus similares, como ovos de pato e galinha representavam a fertilidade e sempre intrigaram os povos antigos, dos ovos nasciam os pintinhos e patinhos, mas com o seu consumo não possue validações em incremento de poder sexual.
Alho, amendoim, catuaba e ginseng: Famosos alimentos do anedotário brasileiro, mas somente no anedotário. Alguns pesquisadores ainda tentaram relaciona-los ao sexo, citavam o triptofano e a alta concentração de zinco, não conseguiram qualquer prova irrefutável.
Tomate: útil em molhos e em inúmeros pratos, sua história se confunde com a sua denominação antiga de pomme d`oro, maça do amor etc, mas somente serve como maravilhoso ingrediente de molhas e componente de saladas.
Mandragona: Um dos alimentos citados em crônicas de Maquiavél, na verdade, é uma planta da família da batat.a e do tomate, segundo Dias Lopes em crônicas jornalísticas. Seu mistério e sua fama remontam na utilização em preparados milagrosos para engravidar e manipular mulheres casadas e ávidas por amor, sempre segundo Maquiavél…

Na verdade não existem alimentos definitivamente relacionados à função sexual, podem existir nutrientes que ajudam na produção hormonal, na formação de espermatozoides ou no envolvimento emocional com as relações envolvendo, amor, sexo e prazer.
O ideal, independente de qualquer intenção, é sempre consumi-los e aumentar a nossa qualidade gastronômica e o prazer de viver!!

A tão conhecida Banana

ImageA banana é, provavelmente, a fruta mais conhecida pelos brasileiros, então qual o motivo para falar a respeito dela? O motivo é exatamente este!

Com milhões de apreciadores pelo mundo, não é de se estranhar que ela é o quarto produto alimentar mais consumido mundialmente, ficando atrás apenas do arroz, trigo e milho! No Brasil, a banana é a fruta de maior consumo per capita, atingindo cerca de 35Kg por ano, em todas as camadas da população.

Não é difícil entender essa preferência, afinal a banana madura possui sabor doce e agradável, é fácil de ser consumida, tem preço acessível, combina com vários alimentos diferentes e ainda é saudável. In natura, coberta com açúcar e canela, com aveia e mel, em doces, tortas, pizzas, saladas, vitaminas, empanada e frita, em pratos salgados com peixe, entre outros. Essa é a versatilidade da banana que não para por aí; folhas da banana podem ser usadas para envolver assados e até a banana verde, pela sua grande quantidade de amido, é protagonista de alguns pratos como o Azul-Marinho, um peixe ensopado que fica com esta cor graças a liberação de taninos da banana verde.

Além das muitas opções de consumo, ainda é possível se beneficiar de suas propriedades. A composição varia de acordo com o estado de maturação e entre os diferentes tipos: nanica, prata, ouro, da terra e maçã. Ainda assim, contem grandes quantidades de potássio, fósforo, cálcio e magnésio, além das vitaminas C, B6 e folato (B9).

Apesar de ser amplamente produzida no Brasil e demais países tropicais, a banana teve sua origem no sudeste da Ásia há pelo menos 5000 a.C. Por aqui, as bananeiras só apareceram entre os séc. XV e XVI quando os colonizadores portugueses disseminaram a fruta em suas colônias.

Ficou com vontade? Escolha seu tipo de banana preferido e bom apetite!

Autora: Nutr. Marilia Zagato

Mel, o néctar precioso

Um dos alimentos mais antigos do mundo, o mel, excelente fonte de energia e de fácil conservação, foi o Imageprimeiro adoçante conhecido pela humanidade. Seu uso aparece em evidências desde a Pré-História, com diversas referências em pinturas rupestres e em manuscritos e pinturas do antigo Egito, Grécia e Roma. Muitos povos o consideravam um alimento dos deuses, utilizando-o em rituais religiosos como oferendas às divindades e, no Egito, para o embalsamamento de múmias.

O mel é produzido a partir do néctar das flores pelas abelhas melíficas. Características como sabor, aroma, coloração e viscosidade dependem das flores onde houve a extração do néctar, dos tipos de abelha que o produziram e das condições climáticas do local. Normalmente, o mel mais claro possui sabor mais suave e maior valor comercial, entretanto há estudos que indicam uma relação entre maior teor de minerais e a coloração mais forte.

O mel é composto basicamente de açúcares, sendo os monossacarídeos (frutose e glicose) responsáveis por 80% de sua constituição, deixando 10% para os dissacarídeos (sacarose e maltose). Esta é uma das várias diferenças que existem entre o mel e o açúcar (extraído da cana de açúcar), que contem a predominância da sacarose. O mel tem maior poder adoçante, além de possuir certa quantidade de minerais, que varia de 0,02% a 1%. Dentre eles podemos destacar o cálcio, magnésio, ferro, cobre, potássio, manganês e zinco. Pela pequena quantidade, não podemos indicar o mel como fonte destes micronutrientes, mas sim identificá-lo como um alimento mais nutritivo que o açúcar.

Devido às atribuições de propriedades terapêuticas (antibacteriana e antisséptica), o mel é popularmente mais utilizado como medicamento do que como alimento. Seu uso na culinária pode ser amplo, uma vez que seu sabor característico combina com diferentes preparações, mexendo com consistências, aromas e cores. Pode fazer parte de molhos com vinho e molho agridoce, ou em doces e bolos, substituindo o açúcar e até para pincelar assados, pois mantem sua umidade.

Se você já costuma usar mel, tente incluí-lo em outras receitas, se ainda não, este é um ótimo momento para começar!

Autora: Nutr. Marilia Zagato

O destaque da amora-preta entre as frutas vermelhas

Muito se ouve falar a respeito das frutas vermelhas e seus benefícios para a saúde. Mas afinal, como incentivar esse consumo no Brasil, considerando que estas não são nativas?

Antes de falar sobre o consumo no Brasil, vale saber quais as frutas que compõem este grupo: amoras vermelhas e pretas, framboesas, mirtilo e o morango, são alguns exemplos, mas existem outras variedades que não são muito difundidas e consumidas no país, como o cranberry e gooseberry, entretanto hoje o destaque será para a amora-preta. Dados mostram que as regiões com climas mais amenos, como o Sul e algumas cidades do Sudeste do país, são ótimas para o cultivo das amoreiras e que esta produção tem crescido ao mesmo tempo em que houve aumento promissor do consumo dos brasileiros.

ImageEsta fruta, assim como as demais frutas vermelhas, pode ser usada para a confecção de doces, geleias, sorvetes e polpas. A alta qualidade nutricional presente na amora-preta pode ser perdida quando utilizada neste tipo de preparação, devido à ação do calor ou outros processamentos. Dentre os benefícios nutricionais, a fruta possui os ácidos fenólicos e também os flavonoides, compostos fitoquímicos responsáveis pela ação antioxidante. Alguns estudos já demonstraram que estes são responsáveis por efeitos anticarcinogênicos de útero, de cólon, oral, de mama, de próstata e de pulmão. Além disso, possui a pectina, uma fibra solúvel que ajuda a reduzir os níveis de colesterol no sangue, auxiliando no controle das doenças cardiovasculares.

Ainda não se sabe ao certo qual é a quantidade de amoras a ser consumida por dia e também qual o grau de conservação dos compostos fitoquímicos após o processamento. O que as pesquisas atuais mostram é que o consumo de amora-preta em polpas, cápsulas e até na geleia, apesar de serem boas alternativas de consumo e manterem certo grau de conservação dos aspectos nutricionais da fruta, ainda não se comparam a qualidade da fruta in natura. Além dos benefícios à saúde, a amora-preta ainda possui sabor agradável e propicia um toque especial às receitas e aos pratos.

Autora: Nutr. Marilia Zagato

Descobrindo o Cupuaçu

Cupuaçu, cupu, pupuasu (português) ou cacao blanco (espanhol), são nomes utilizados para falar do Cupuaçu, fruto característico da Amazônia que além de exótico consegue agradar diferentes paladares. Pertence ao mesmo gênero do cacau e tem seu nome originado na língua Tupi (kupu = que parece com o cacau; uasu = grande).

A disseminação do cupuaçu, tanto no Brasil como no mundo, é resultado dos diversos produtos deste fruto que variam entre sucos, bolos, cremes, sorvetes e geleias feitos da polpa, cupulate (chocolate de cupuaçu), muitas receitas o que incluem como o ingrediente diferencial e até produtos cosméticos feitos da semente.

A polpa tem cor branco-amarelada, é fibrosa com sabor um pouco ácido. Possui grande quantidade de vitamina C (110mg por 100g), superando o encontrado em uma laranja Baía; pode-se dizer que não é boa fonte de proteínas e gorduras (1,9% e 0,5%), deixando este papel para as sementes que tem em sua composição cerca de 60% de gorduras. É exatamente por esta característica que o cupuaçu pode substituir parcialmente (no máximo 5%) a manteiga de cacau na produção do chocolate, sem alterações nas características sensoriais.

Já o cupulate é um produto similar ao chocolate desenvolvido e patenteado pelo EMBRAPA, que possui sabor agradável e é feito com as sementes torradas do cupuaçu. Entretanto, para aqueles que o consideram uma alternativa ao tradicional chocolate, é importante destacar a diferença na composição do cupuaçu e do cacau, já que o primeiro possui uma quantidade de polifenólicos 3 vezes menor em relação ao segundo. Ainda, após o processamento para a obtenção do cupulate, observa-se metade do teor de fenólicos, taninos e atividade antioxidante quando comparado ao chocolate. Portanto, o chocolate com altas concentrações de cacau ainda é o mais recomendado como alimento cardioprotetor.

Autora: Nutr. Marilia Zagato

A carne não pode faltar, mas não deve ser demais….

A carne bovina é uma excelente fonte nutricional. É uma das principais fontes de minerais, em especial ferro e zinco, minerais esses que são indispensáveis para um crescimento saudável, bem como vitaminas e proteínas.
O homem é um mamífero onívoro, ou seja, que se alimenta de carnes e vegetais. Nossos ancestrais buscavam seus alimentos através da caça e da pesca, além de frutos que colhiam, em uma incessante atividade coletora.
Com o passar dos milênios, o homem passou a ter outras atividades e perdeu em parte algumas características de caçador / coletor.

Assim, para obter seus alimentos proteicos e de alto valor nutricional, passou a domesticar outros animais. No processo evolutivo, seguiu comendo carne de mamíferos, aves e peixes, além de consumir também alguns de seus derivados como o leite e os ovos.

Para o crescimento das crianças, minerais como ferro e zinco são fundamentais e a carne é uma excelente fonte nutricional. Além do que as crianças durante o crescimento necessitam de proteínas. As proteínas são fontes de aminoácidos que constituem a base do crescimento, podendo ser exemplificadas como os tijolos de uma construção.

A carne bovina, como os demais alimentos de origem animal, são as principais fontes de proteínas de alto valor biológico, ou seja, proteínas que fornecem todos os aminoácidos essenciais para o crescimento. Os aminoácidos essenciais são aqueles que nosso organismo não consegue sintetizar a partir de outros e, se não forem fornecidos, haverá alguma carência.

A freqüência de consumo da carne bovina depende mais dos hábitos alimentares que de uma recomendação nutricional. No Rio Grande do Sul, a carne faz parte dos hábitos alimentares diários da população, que em geral come carne pelo menos uma vez por dia,
Em regiões como a Norte e, mesmo a Nordeste do Brasil, o peixe é mais consumido que a carne bovina. O importante é que se consuma uma alimentação variada, com alimentos de diferentes origens, permitindo uma diversidade de nutrientes, sem restrições que possam interferir numa alimentação completa.

Os problemas de saúde como obesidade, Diabetes e doenças do coração não estão relacionados especificamente ao consumo de carne vermelha.
Na verdade o grande vilão da alimentação humana de nosso século são as gorduras e os carboidratos em excesso, aliados ao aumento global de ingesta de alimentos, o excesso calórico.

Os animais que nossos ancestrais caçavam, em geral tinham pouca gordura, pois estavam soltos e buscavam sua alimentação livremente na natureza. Os animais criados em cativeiro para alimentação humana, algumas vezes têm muito pouca atividade e por esse motivo acumulam grande quantidade de gordura. É preferível o consumo de carne bovina em que os animais sejam criados soltos em pastagens, recebendo alimentação selecionada, mas em movimentos e não completamente estabulados.
Os vegetais não costumam ter proteínas de alto valor biológico, ou seja,  que forneçam todos os aminoácidos essenciais, bem como não são fontes de Ferro, Zinco, Selênio e vitamina B12, importantes para o perfeito metabolismo do homem moderno.
Desta forma, nada melhor que um bife com salada e fritas…

 

 

Açafrão ou açafrão-da-terra?

ImageImageOriginário da açafroeira (crocus sativus), cuja flor de cor lilás possui estigmas muito finos e vermelhos, o açafrão é um produto dos estiletes desta flor. Especiaria extremamente valiosa, provavelmente a mais cara do mundo, tem uma das suas primeiras referências em 3500 ac. Diversos documentos indicam seu uso, como os fenícios que tinham como tradição passar a noite de núpcias em lençóis coloridos com açafrão ou como os romanos que o utilizavam para combater a insônia e como afrodisíaco.

O açafrão possui sabor e aroma delicado e dá uma coloração amarela aos pratos. É utilizado em receitas com frutos do mar, aves, risotos e na tradicional paella. Menos conhecida, mas tão apreciada quanto, é sua aplicação na preparação de licores.

A Espanha é a maior produtora mundial, principalmente na região da Mancha, mas também encontramos cultivo no Irã, Marrocos e na maioria dos países mediterrâneos. É de se entender o motivo pelo qual o açafrão é uma especiaria tão cara, muitas vezes comparado ao peço do ouro, se analisarmos que para a obtenção de 1Kg são necessárias de 150 a 200 mil flores e cerca de 400 horas de trabalho. Além disso, a plantação (entre junho e junho), a colheita (entre outubro e novembro) e a operação de separar os estigmas da flor são realizadas manualmente e minuciosamente. As flores, após abertas, devem ser colhidas rapidamente, pois uma flor murcha perde aroma e sabor.

No Brasil é produzida a cúrcuma, também chamado de açafrão-da-terra, que possui raiz de coloração amarela e, quando transformada em pó, é utilizada em substituição ao verdadeiro açafrão. Em termos de sabor e aroma, não possui nenhuma semelhança com o original. Para podermos comparar, basta ver que 1 (um) grama do açafrão original custa em torno de R$ 35,00 a 45,00, enquanto que em 100 gramas de açafrão-da-terra (cúrcuma) podemos pagar em torno de R$ 8,00. Portanto, se você realmente quiser ter o prazer de saborear uma preparação com o açafrão, invista e desconfie se encontrar um valor muito abaixo, porque ele pode não ser o verdadeiro.

Autora: Nutr. Marilia Zagato