Doutor Gourmet

Nutrição dos atletas começou em Roma Antiga

Hoje em dia, ao ligar o rádio, ouvindo entrevistas de televisão ou em revistas da moda, sempre nos deparamos com orientações nutricionais para os mais variados fins. A alimentação dos aletas esta nessa lista e é uma das preocupações de quem pratica algum esporte e procura o melhor desempenho possível.
Em relatos históricos como De Alimentorum Facultatihus atribuído ao médico romano Galeno em dois D.C., existe um texto dedicado a considerações sobre a dieta de gladiadores.

Como resultado de inúmeras pesquisas desse assunto podemos estabelecer um quadro geral da alimentação desses “atletas”. Inicialmente é importante que saibamos da existência de um grupo denominado “Bestiari”, dedicados a luta com os animais e responsáveis pelo suprimento de carne a todos os gladiadores, sim, essa era a origem da carne oferecida nas refeições.

Outro aspecto relevante reside na altura, em torno de 168 a 170 cm, muito distante da imagem dos filmes clássicos, peso ao redor de 90 quilos, resultado da grande massa magra conseguida por muito exercício, principalmente de braços e pernas, existem descrições de que o braço que empunhava a faca ou espada teria um diâmetro em torno de cinco centímetros maior que o do lado oposto.

Alimentação de gladiadores:

Três refeições diárias.
Feijão em grande quantidade.
Cevada em forma de pães ou como acompanhamento de carnes
Frutas secas.
Bebidas como “suplementos”, a base de ossos moídos, cinzas de carvalho e mel de abelhas.

No dia anterior às lutas, de forma semelhante aos dias atuais, preparatórios às maratonas, existia um grande banquete, nesse caso, uma apresentação dos atletas com possibilidade de apostas nas lutas.

Fontes:
Dias Lopes; Paladar (13/06/2012) in O Estado de São Paulo
www.nutricaosaudavel.com.br, acesso em 20/07/2012

Sudorese diminui o peso, mas não emagrece.

Muitas pessoas acreditam que a perda de suor (sudorese) durante a prática de uma atividade física significa emagrecimento. Na verdade, a sudorese é uma resposta do nosso corpo para o controle da temperatura corpórea por meio da perda de água, mas esta nem sempre é compensada pela ingestão de líquidos e regulação da temperatura.
Sem dúvida, a sudorese promove variação do peso corporal, mas para que o processo de emagrecimento aconteça é necessária à queima de gordura. Esta por sua vez só acontece quando as atividades são sistematizadas (superiores a três vezes na semana), praticadas em intensidade de leve à moderada e por longa duração.
Sendo assim, a realização de exercícios com os corpos cobertos de roupas pesadas ou enrolados em plásticos serve apenas para desidratar.

Sabemos que a desidratação antecede a sede, provocando diminuição do volume de sangue e aumento da concentração de sódio e potássio.
Assim, ao sentir sede o indivíduo já está desidratado e, desta forma, pode apresentar efeitos deletérios ao desempenho físico e à saúde.

Quando sentimos sede já estamos em processo de hipohidratação. Por isso, não podemos esperar a manifestação da sede para aumentar o consumo de líquidos.
Mesmo um grau leve de desidratação como 1%, 2% ou 3% do peso corporal pode prejudicar a capacidade de desempenho físico. Já a perda excessiva de 5% do peso corporal pode reduzir a capacidade de esforço em aproximadamente 30%. Na prática, isto significa uma redução na qualidade dos treinos. A desidratação severa, redução de 10% do peso corporal pode ser fatal, uma vez que o exercício nestas condições promove uma rápida elevação da temperatura corpórea e o início das complicações provenientes do calor.
No dia a dia de uma cozinha, da mesma forma que na atividade física, devemos abusar dos líquidos.
Autora: Nutricionista Michele Trindade
Referências:
Machado-Moreira CA et al. Hidratação durante o exercício: a sede é suficiente? Rev Bras Med Esporte. 2006; 12(6):405-409.
American College of Sports Medicine – Position Stand: Exercise and fluid replacement. Med Sci Sports Exerc. 1996; 29:1-11.

Feijão, nutritivo e saboroso, ideal na culinária do dia a dia

Alimento que tem papel relevante na qualidade da alimentação e faz parte dos hábitos alimentares da população, o feijão teve seu cultivo iniciado há cerca de 7 mil anos antes de Cristo, na região do México. O cultivo no Brasil data de mais de dois mil anos atrás. A disseminação é atribuída aos guerreiros, que tinham o feijão como alimento presente em suas dietas, e também aos exploradores que levaram a cultura dos feijoeiros para as mais diversas partes do mundo.
O Brasil destaca-se como o maior produtor mundial de feijão e é também o maior consumidor. O consumo é regionalizado e diferenciado quanto à cor e ao tipo do grão, entretanto, o feijão comum (Phaeseolus vulgaris) é o que se destaca nos hábitos alimentares dos brasileiros. O feijão carioca pertence a este grupo, que domina 71% da produção brasileira.
Além do sabor, podemos ressaltar as propriedades nutricionais que este grão possui: fonte de proteínas, fibras e minerais, como ferro e fósforo e vitaminas do complexo B. A proteína do feijão tem maior valor nutritivo quando combinada à proteína do arroz, pois formam uma composição de aminoácidos essenciais ao organismo.

Conheça os diferentes tipos de feijão:
Fradinho: o grão é miúdo, bege e com uma mancha preta no centro.
Feijão-de-corda: grão pequeno e ovalado. Sua coloração é verde-clara quando novo, mas a medida que amadurece apresenta tom amarronzado.
Preto: grão pequeno e coloração escura.
Carioca: grão pequeno com coloração bege e listras marrons.
Jalo: grãos amarelados e alongados. Forma um caldo mais denso e com coloração avermelhada.
Branco: grãos graúdos e alongados, com coloração quase branca. É muito usado em sopas, saladas e cozido.
Rosinha: grão pequeno e coloração avermelhada e casca delicada. Muito consumido em acompanhamentos.

Com isso mãos a obra, criando receitas e adaptando outras.
Nutricionista Marilia Zagato

Entenda de Mortadela, embutido com certificação de origem e que harmoniza com várias bebidas

A origem remonta ao século 17 na cidade de Bolonha, feita com carne de suínos jovens e utilizando receitas variadas de temperos. Atualmente, como forma de coibir cópias de baixa qualidade, possui selo de denominação de origem.
O termo mortadela possui duas versões, a primeira defende a derivação de “mortaio” (almofariz) utensílio de culinária responsável pela maceração e textura da carne, já a segunda relaciona o embutido com um preparado romano de carne de porco, aromatizado com murfa e conhecido como forcimen murtato.

Na verdade, a receita pode, as vezes mesclar um pouco de carne bovina e variar nos temperos e nas diferenciações como a famosa mortadela com pistachi.
Os vinhos mais ácidos como os de uvas Sangiovese (Chiantis), harmonizam muito bem com o sal e os temperos. As cervejas compõem os clássico de bebidas associadas às mortadelas, nesse quesito a pedida esta em uma mais encorpada, e com mais amargor para cortar a gordura da mortadela.

De tudo o que se fala e escreve sobre a mortadela, o que continuadamente veem a lembrança certamente é o aroma inconfundível, que fica armazenado junto das melhores lembranças desde a infância.

Vinho e água, consumir intercalados ou misturados, como em Roma antiga ?

A água e o vinho sempre caminharam juntos. Os simples bebedores e apreciadores do vinho e a totalidade dos enólogos, sempre indicam uma hidratação abundante intercalada com as taças de vinho.
Os mais puristas preferem a água natural, muitos toleram as gaseificadas, colocando alguns reparos nas com gaseificação artificial ou de forte intensidade.
O consumo de líquidos é uma necessidade do corpo humano para o seu adequado funcionamento, com o consumo de álcool, as ações metabólicas e excretoras dos rins e do fígado, sofrem um aumento importante e, a agua faz parte de todo o processo de incorporação dos nutrientes e eliminação das escórias.
Do ponto de vista prático serve, para reduzir a ressaca, a intolerância do sistema digestivo e da dorzinha de cabeça que pode acompanhar o consumo excessivo de vinho e dos taninos que o acompanham.

No império romano, a bebida também contava com cerimonial e material específicos. Uma peça fundamental da comissatio – etapa do jantar dedicada à bebida- era a cratera, vasilha em que o vinho era misturado à água quente. Esse hábito foi herdado dos gregos, que consideravam a ato de beber vinho puro uma característica dos bárbaros, em oposição aos homens “civilizados”.
O costume, gastronômico, social e medicinal buscava a evitar a embriaguez, uma vez que o elevador teor alcoólico doas vinhos de então chegava a ser de 16% a 18%.
Segundo uma teoria de historiadores, a decadência da aristocracia romana ocorreu, em parte, em razão do envenenamento causado por chumbo – o metal integrava o revestimento dos utensílios de cozinha utilizados pela elite, principalmente nas taças de vinho e sucos de frutas.
Após as invasões bárbaras e a maior internacionalização da cultura romana, o convivium sofreu inúmeras alterações, na época medieval, final do império, as cerimônias começaram a reservar ao consumo das bebidas alcoólicas um papel mais central e ritual, associando poder, religião e conotações políticas ao consumo do vinho regional.

A polenta, por incrível que possa parecer, não é italiana.

Na verdade, a polenta tem sua origem na Grécia, relatos e imagens antigas mostram um preparado de água ou caldo de animais e legumes sendo misturado aos grãos de trigo sarraceno e favas. O nome desse prato era ”poltos”, já em Roma recebeu o nome de “puls” , pela similaridade de escrita e de fonética já provando a origem.
A partir dos descobrimentos, o milho assume o papel principal e inúmeras receitas da atual “polenta” passam a serem criadas ao redor do mundo.
No Brasil, a polenta chega as nossas mesas na bagagem cultural e gastronômica odos imigrantes italianos e recebe contribuições da culinária local, como incorporação de frutos do mar, caldos de peixes e algumas formulações que mesclam a farinha de mandioca.

O processo de preparo pede muita paciência em mexer continuadamente por quase 40 minutos, evitando a formação de grumos e dando características de cremosidade.
Na verdade, o segredo esta na escolha da farinha de milho, quanto mais artesanal e pura melhor.

Outro quesito de diferenciação é a hidratação, podendo utilizar caldos de vegetais, carnes, peixes ou mesmo água. Ao final o acompanhamento dará o toque final e, dependendo dele, o queijo poderá ser acrescentado com sucesso.
Bom apetite

Colesterol e gorduras nos frutos do mar, a duvida entre siri e caranguejo

A orientação nutricional sempre esbarra na indicação dos frutos do mar. De forma regular restringimos o consumo de camarão e lagosta, visto que, esses dois crustáceos possuem uma concentração elevada de colesterol.
No entanto, sempre fica a duvida com relação ao siri e ao caranguejo e a concentração de gordura e minerais. Esses dois alimentos podem ser utilizados em inúmeras preparações, saladas e pratos enriquecidos com fibras e frutas.

Desta forma, abaixo criamos uma tabela comparativa entre os dois tipos de alimentos, a escolha mais saudável ou mais adaptável a cada receita pode ser facilitada com esses dados.

Composição / 100g	Siri	Caranguejo
Energia	93	71
Gorduras totais	2,0g	0,2g
Carboidratos	1,3g	0,74g
Proteínas	16,1g	17,6g
Cálcio	107mg	357mg
Ferro	1,8mg	2,9mg
Fósforo	154mg	187mg
Potássio	186mg	261mg

Maionese, ou melhor, Mayonnaise, não é só um molho amarelado que a vovó fazia

Hoje em dia podemos degustar inúmeros tipos de maioneses, produzidas pela indústria alimentícia em larga escala, podem ser o complemento ideal de muitos pratos do nosso dia a dia.
Na verdade, a maionese industrializada difere daquela guardada nas nossas memórias, possui gordura poli insaturada, ovo nem pensar, temperos variados e sal, nesse caso a opção deve ser por aquelas com menos sal.
Já a maionese artesanal brilha no mundo gastronômico e possui receitas guardadas a sete chaves. Sabemos que pode transformar uma receita, tornando-a a campeã no sabor e na aceitação dos paladares mais exigentes.

A receita básica pede que inicialmente que se bata e desmanche uma gema de ovo, nesse momento pode-se acrescentar uma colher de sobremesa de mostarda. A seguir acrescentar lentamente 250 ml de óleo vegetal (amendoim, girassol , oliva…), sem parar de bater a emulsão. No momento que o preparado atinge a consistência ideal, tempere com sal, pimenta do reino moída na hora e 01 colher de chá de um suco ácido ( limão, vinagres variados como de Jerez, maça ou framboesa).

A maionese harmoniza com peixes, carnes brancas e grelhados variados, fica maravilhosa quando “passada” em uma fatia de pão fresquinho.

Sal nos alimentos, sal no pãozinho francês.

Na atualidade já existe um consenso geral na população sobre a necessidade de redução do sal nos alimentos.
Nesse campo, entra o pãozinho francês, heróis das padarias, dos lanches e personagem central de todas as refeições ao longo do dia.

As recomendações das principais sociedades médicas situam o consumo diário em torno de 05 gramas, divididas entre todas as refeições.
O nosso pãozinho, desta forma, deve ter a sua concentração de sal, mais especificamente, o Sódio diminuída.
Vejam que em 2011 ele apresentava 320mg de Sódio, reduzindo para 304mg em 2012 e com uma projeção para conter 289mg em 2014.
Sem duvida é um grande avanço!!

Para conhecer a quantidade de sal NaCl), devemos multiplicar a quantidade de Sódio (Na) por 2,5.
Exemplo: 1000mg de Na, apresentação em forma de sal, corresponde a 2,5 gramas.

Água de Coco, apresentando os valores nutricionais

Sempre que alguém desidrata, procura cura de ressacas ou quer uma hidratação natural e com charme, recebe a orientação de ingerir água de coco.
Os profissionais da saúde, médicos, nutricionistas e os orientadores de atividade física utilizam a agua de coco em suas orientações dietéticas.

Na verdade, poucos conhecem detalhes da sua composição, vamos lá com alguns dados:

Componente	100ml
Energia	22 cal
Cálcio	19mg
Potássio	162mg
Magnésio	12mg
Fibras	0,1g
Carboidratos	5,3g

Vale a pena observar que a água de coco possui uma grande quantidade de Potássio, mineral útil na reposição de eletrólitos para atletas, previne danos musculares, caibras e arritmias cardíacas.