Autor: Doutor Gourmet

A salsinha procura o seu lugar na gastronomia e na saúde

Na alimentação, as ervas condimentares e aromáticas atuam realçando o sabor dos alimentos, além de possuírem princípios ativos que estão relacionados com a prevenção ou até mesmo a cura de algumas doenças.

A salsa ou salsinha (Petroselinum crispum) talvez seja uma das ervas mais antigas utilizadas pelo homem como condimento, é encontrada em diferentes localidades do Brasil.

A planta possui um importante papel antioxidante, decorrente de fenóis e fitoquimicos. além de ser rica em manganês e cálcio.

Alguns estudos científicos tentam associar a sua utilização como coadjuvante às ações diuréticas, outros colocam também o uso no tratamento do reumatismo e complicações gástricas.

A utilização da salsinha esta relacionada a quadros de menor capacidade de coagulação, deste modo, muitos compêndios antigos de farmacologia e utilização de ervas, citam o poder anticoagulante de chás, infusões e emplastros de salsinha na cura de doenças cardiovasculares.

Na gastronomia utiliza-se a salsinha na finalização de receitas e na decoração final dos pratos, muitos gastrônomos preferem ervas mais aromáticas e de sabores peculiares, relegando a salsinha o lugar de coadjuvantes de caldos e saladas.
Autora: Nutr. Renata Alves

A grande família dos tomates

Podemos dizer que o tomate é uma unanimidade internacional. A origem do seu uso remonta à época dos descobrimentos, vários tratados históricos colocam a sua origem na região dos andes, de onde atingiu o México e depois o mundo.
Inicialmente era utilizado em decoração, seus frutos vermelhos e suas folhas irregulares e de cor verde intensa eram verdadeiras obras de arte em vasos no século XVI.

A grande difusão do seu consumo ocorreu no final do século XVII, antes foi considerado um veneno por botânicos alemães, sendo inclusive amaldiçoado por religiosos ortodoxos.

Na atualidade pode ser encontrado em todas as regiões do planeta, fazendo parte de todos os tipos de culinárias.
Vejam a seguir alguns tipos mais frequentes

San Marzano: Para  muitos escritores e colunistas de gastronomia é considerado o rei dos tomates. Na verdade, existe muito marketing nesse fruto da região de Nápoles, utilizados nos famosos molhos napolitanos que emolduram as pizzas margueritas e massas famosas. De sabor adocicado, vermelho intenso e com baixíssima acidez. Na atualidade somente é encontrado enlatado, os famosos tomates pelados.
Caqui: Grandes, com variedade de gomos, de cor vermelha intensa é ideal em saladas e como acompanhamento de anchovas e mussarela de búfala.
Debora: Versão hibrida do tomate Santa Cruz, ideal para molhos, de cor vermelha intensa, de tamanho médio e de longa conservação em prateleiras
Momotaro: Ideal para saladas, de sabor adocicado e intenso e com cor rósea.
Italiano: Em formato de pera, cor vermelha intensa, ideal para saladas ou conservas tipo tomate seco.
Holandês: Vendido em cachos, tamanho médio, adocicado, próprio para consumo crú ou assado.
Cereja: Pequeno, de sabor adocicado, deve ser consumido por inteiro e como decoração de saladas. Seu molho possui características de perfume suave, sendo ideal para pratos com mistura de ervas e temperos.
Sweet grape: Em formato de uva, sabor muito doce e delicado, ideal para decoração e finalização de pratos.
Pera: Um mini tomate, levemente ácido e sabor adocicado

Harmonizando tomates com vinhos

O tomate, de forma diferente de outros vegetais, como alcachofras, pimentas e rúculas e produtos como chocolates, não possui dificuldade em harmonização com os vinhos.

O ponto principal é a escolha por vinhos mais ácidos, para manter uma harmonia com a acidez dos frutos ou dos molhos.

A procura nos rótulos deve focar uvas e vinhos com as denominações de Sangiovese, Barbera e Nero de Avola, típicos vinho tintos italianos.

Vinho brancos pode também harmonizar de forma satisfatória, nesse caso a procura deve ser por uvas sem madeira, frutadas e de acidez leve. Os melhores vinhos são os Sauvignos blancs, Pinot Gris e Rieslings secos.

Salgando o bacalhau e outros peixes, tecnicas e vantagens

Na verdade o bacalhau não é sempre salgado, podemos consumi-lo fresco, no entanto, tradicionalmente no Brasil o consumo salgado é o mais difundido. As receitas de preparação do bacalhau passam de gerações a gerações, criando dicas e pratos familiares que pouco a pouco, quando desvendados, passam ao domínio popular.

Os consumidores pouco conhecem do método de salga, para muitas crianças o bacalhau já nasceu e foi pescado salgado!!!

Vamos entender um pouco dessa técnica milenar de conserva e manuseio de peixes.

A salga pode ser a seco, em salmoura ou mista.
Inicialmente o peixe deve ser limpo e aberto de forma espalmada, possibilitando a exposição total ao sal.
O método de salga seco é a simples cobertura do peixe com sal, já a salga úmida utiliza a imersão dos peixes em uma salmoura com alta concentração salina. Alguns produtores utilizam a salga mista, inicialmente seca e para finalização um período de salga úmida.Os peixes mais gordos são os maiores beneficiados da salga úmida, no Brasil utiliza-se a salga úmida para o pirarucu. A salga seca é utilizada para tainha e mundialmente para o famoso bacalhau.
Ao final do processo de salga seca os peixes ainda ficam um tempo expostos ao sol e vento. Na salga úmida, para evitar o ranço originado da oxidação da gordura, evita-se a exposição ao sol e ao oxigênio, dessa forma é usual a utilização de grandes barris, comum na salga e preservação de arenques e outros peixes gordurosos.
Basicamente o sal, grosso ou refinado, deve penetrar totalmente na carne dos peixes, por meio do processo de osmose promovendo uma desidratação por igual. Os peixes in natura possuem quase 75% do seu peso na forma de água, com a salga seca reduzem em torno de 40%, nos peixes gordos a redução é menor, chegando a 50%.
Na atualidade, alguns centros propõem a salga a vácuo, protegendo da formação do ranço, mas preservando o sabor natural das carnes.

Chocolate ao leite não protege o coração

Na atualidade, inúmeros estudos epidemiológicos e revisões de literatura sugerem que o consumo de chocolate, de forma regular e por muito tempo,  pode trazer alguns benefícios para a saúde humana reduzindo a pressão arterial e a incidência de doenças cardiovasculares.
Os benefícios metabólicos seriam devidos aos compostos fenóis, sendo que, os principais compostos fenólicos presentes no cacau pertencem à classe dos flavonóis, como: catequina, epicatequina e procianidinas. Outros compostos também são encontrados no cacau, cafeína e similares, flavonas e ácidos hidroxicinâmicos.
Alguns estudos de biodisponibilidade em humanos, com consumo regular de chocolates ao leite, sugerem que as concentrações plasmáticas dos polifenóis do cacau são menores do que as concentrações utilizadas nos estudos in vitro.
No entanto, o chocolate é uma rica fonte de açúcar e gorduras, fatores questionáveis e conflitantes como parte de uma estratégia nutricional com o intuito de promover a saúde cardiovascular.
Desta forma, o consumo de cacau deveria ser efetivado com chocolate amargo (altas concentrações de cacau) e na quantidade de 100 gramas por dia.

Chocolate desvendado nos detalhes da estimulação sexual

Há séculos o chocolate esta relacionado ao prazer, a vontade e ao sucesso na atividade sexual. Talvez essa fama se deva aos Astecas, a colheita do cacau coincidia com festivais de acasalamento e orgias sexuais, passaram essas impressões aos espanhóis que as levaram a Europa. A verdade é que o verdadeiro e atual chocolate consumido foi desenvolvido pelos franceses, ao acrescentarem leite e açúcar, os espanhóis utilizavam o cacau em infusões que eram consumidas em festas e comemorações, talvez tentando imitar os Astecas.
O cacau possui duas substancias com ação neurotransmissora, Triptofano e Feniletilamina. O Triptofano provoca sensações de alegria e sonolência, já a Feniletilamina remete a quadros de euforia. Essas ações, observadas em experimentos animais requereriam, quando efetivada nos humanos, de grande quantidade de consumo, impossível com a utilização regular de chocolate.
Outra substancia presente no chocolate é a Teobromina, de ação metabólica muito semelhante à cafeína. No consumo excessivo provoca taquicardia e aumento da capacidade respiratória, sem relação direta com estímulos sexuais.
Certamente a melhor resposta para os inquéritos epidemiológicos que fornecem resultados positivos na relação entre consumo de chocolate e melhora sexual, esteja na observação das sensações gustativas do chocolate na boca. Na alimentação com o chocolate, o prazer dos seus aromas e sabores inicia na boca com uma sensação de prazer, aliada certamente, à cremosidade e a facilidade de derretimento na temperatura corporal.
A adição da gordura e do açúcar no preparo do chocolate, fornece subsídios metabólicos para liberação pelo Sistema Nervoso central de serotonina e dopamina, neuro hormônios relacionados à melhora do humor, sensação subjetiva e predisponente ao aumento da libido.
O chocolate, principalmente o amargo, possui grande quantidade de flavonoides, fitoquimicos com relação direta com a longevidade, antioxidação dos famosos radicais livres e redução da aterosclerose, certamente quem vive pouco utiliza pouco o seu potencial sexual, talvez nesse aspecto a melhor contribuição do chocol

Alimentos Cardioprotetores existem e podem ser utilizados?

São alimentos com propriedades de prevenir ou auxiliar no tratamento de doenças cardiovasculares.

Sua ação pode ser sobre a diminuição da pressão arterial, redução do colesterol ruim (LDL) e triglicérides, redução ou controle do peso, melhora do colesterol bom (HDL) e da circulação, prevenindo doenças cardiovasculares.

Diversos alimentos possuem essas funções, muitas vezes até mais que um. As ações benéficas dependem de consumo frequente e em quantidades recomendadas, estabelecidas por estudos. Os mais conhecidos são:

 ALIMENTO BENEFÍCIOS QUANTIDADE
Azeite Vitamina E, gordura monoinsaturada,  2 colheres de sopa por dia.
Iogurte Melhora o funcionamento intestinal, reduz o colesterol. 1copo /dia (180ml).
Chá verde Antioxidantes, que previnem doenças cardiovasculares. 4 xícaras por dia.
Linhaça Auxilia na redução do colesterol e da pressão arterial, pela presença de fibras e ômega 3. 2 colheres de sopa por dia.
Chocolate amargo Reduz a pressão arterial e não interfere nos valores de colesterol do sangue. 1 unidade pequena por dia (40g).
Abacate Vitamina E e gordura monoinsaturada,  2 colheres de sopa por dia.
Salmão, sardinha, atum Reduz o triglicérides e a pressão arterial, pela presença de ômega 3 Consumo regular
Aveia Diminui o colesterol e LDL.  3 colheres de sopa por dia.
Soja (proteína) Reduz o colesterol e LDL (colesterol ruim) e aaumentam o HDL (bom colesterol), Uso regular
Castanhas,nozes,e amêndoas Vitamina E, selênio, magnésio e gorduras monoinsaturadas Duas unidades diárias
Suco de uva Reduz o  LDL colesterol  1 copo por dia (180ml).

 Sugestão de Cardápio

 Café da Manhã:
 iogurte com morangos e cereais sem açúcar ou
 vitamina de leite de soja com aveia em flocos e banana ou
 leite desnatado com pão integral e margarina light.
biscoites de aveia

 Almoço ou Jantar:
salada verde com pedaços de abacaxi e azeite.
arroz integral, ou batata cozida, ou purê de mandioca ou purê de mandioquinha
feijão ou vinagrete de grão (lentilha, soja, feijão branco ou ervilha)
file de peixe assado empanado com linhaça e gergelim ou filé de frango grelhado
tomate recheado com queijo branco ou legumes cozidos (cenoura, beterraba, chuchu, abobrinha…)
suco de laranja com couve
queijo branco com geléia de goiaba sem açúcar ou fruta da época

 Lanche da Tarde:
abacate ou fruta com farinha de linhaça
suco de limão com água de coco
yogurt com amêndoas

 Ceia:
chá verde com suco de maracujá

Sugestão de Lanches Saudáveis;
pastel assado de berinjela e tomate
sanduíche de pão integral com atum com azeite, cebola e alface.
sopa de abóbora com gengibre
sanduiche de pães com fibras, ricota e cenoura/beterraba (cortadas bem fino)

Autora: Nutricionista Renata Alves
Revisão: Dr. Daniel Magnoni

A farinha da casca do maracujá no tratamento do diabetes

O maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa) fruto de clima tropical, é muito apreciado pelo seu suco no Brasil.  No entanto a casca do fruto que é rica em nutrientes representa em torno de 60 a 70% do peso total do fruto,  na maioria das vezes não é utilizada.
A farinha da casca do maracujá é rica em pectina, um tipo de fibra solúvel capaz de exercer ação positiva sobre o controle da glicemia no tratamento do Diabetes Mellitus

Uma vez no estômago e no intestino delgado, as fibras solúveis aumentam a viscosidade do bolo alimentar, e reduzem a atividade de certas enzimas digestivas, influenciando diretamente na taxa de digestão e absorção de nutrientes

Com relação ao controle da glicemia, a pectina pode  diminuir a absorção da glicose pós-prandial por meio do retardo do esvaziamento gástrico e com isso promover uma certa regulação do apetite. Alguns estudos clínicos mostram que, pode ocorrer também diminuição dos níveis de triglicerídeos e LDL-colesterol (colesterol ruim).
Resta à gastronomia utiliza-la em receitas criativas.
Nutr Renata Ferreira Alves

A sardinha é um bom alimento e não deve ser esquecida

A sardinha é um alimento de origem animal que possui alto teor proteico, vitamínico, de sais minerais e de fácil digestibilidade. Em muitas revisões de literatura e em análises de composição dos alimentos é considerada um dos alimentos mais completos para o homem.
 
O consumo de pescados, como forma de nutrição saudável, está diretamente relacionado ao seu alto valor nutritivo, por conter elevados teores de vitamina A e D, gordura insaturada, proteína de alto valor biológico, sendo também fonte de cálcio e fósforo.
No entanto, apesar de conter nutrientes essenciais para alimentação humana, o pescado também pode veicular microrganismos patogênicos, a partir da contaminação do ambiente ou pelo inadequado manuseio.

A sardinha é conhecida como uma espécie que apresenta concentrações significativas de ácidos graxos poli- insaturados, além de proteínas de alto valor biológico, conferindo-lhe características nutricionais e funcionais favoráveis.

Além de ser um pescado com um preço acessível, a sardinha é um alimento de alto valor nutricional como outras espécies de águas mais frias. Contêm os três tipos de ácidos graxos ômegas 3, 6 e 9 nas quantidades adequadas, essenciais para o organismo e que trazem benefícios à saúde, assim como, possui a praticidade de ser um alimento pronto para o consumo, no caso da conserva.
Alguns estudos controlados mostraram que o consumo  de peixes similares às sardinhas, de forma constante por longo período é capaz de reduzir o risco de infarto e o nível de triglicérides séricos, além de auxiliar na prevenção de diabetes, osteoporose e enxaquecas.

O óleo de soja e o molho com tomate são os líquidos de cobertura nas sardinhas em conserva mais utilizados; porém, é comum observar o descarte desses líquidos pelos consumidores antes ou durante o consumo, sendo uma prática não recomendável. Nesses líquidos podem estar presentes vitaminas e resquícios da gordura Omega 3 advinda dos peixes conservados, além de não existirem contraindicações sanitárias ao seu consumo.
A observação da quantidade de sal utilizada na preparação dessas conservas deve ser a principal preocupação no momento da utilização em preparações gastronômicas.

 Autora: Tatiana C. R. Retzler
REFERÊNCIAS:
COLEMBERGUE, Janise Pedroso; GULARTE, Márcia Arocha; ESPÍRITO SANTO, Milton Luiz Pinho. Caracterização Química e Aceitabilidade da Sardinha (sardinella brasiliensis) em Conserva Adicionada de Molho com Tomate. Alim. Nutr., Araraquara v. 22, n. 2, p. 273-278, abr./jun. 2011.

 

Aveia, fibras e outros alimentos, identificando o valor na alimentação.

Em todas as revistas sobre saúde, seja naquelas focadas em estilo de vida, obesidade ou esporte, sempre aparecem menções sobre o consumo de vegetais, mais especificamente fibras…
As fibras estão na moda, fazem parte de todas as dietas e sempre são citadas nos exemplos de cuidados para a prevenção de doenças.
As beta-glucanas são polissacarídeos que fazem parte da fração solúvel da fibra alimentar, ocorrem em cereais, principalmente em cevada e aveia, estão presentes em alta concentração na parede celular das células dos grãos de aveia (Avena sativa L.).

O farelo de aveia é produzido a partir das camadas mais externas do grão de aveia, já a farinha branca, é pobre neste tipo de fibra, é produzida após a moagem do flocos quando existe separação mecânica do farelo.

O cereal com o maior teor de fibra se encontra no farelo de aveia que contém 9,68% de beta-glucanas, seguido dos flocos de aveia com 7,03%. Os estudos sugerem que os teores de fibra podem variar com a safra e com fatores genéticos ligados ao grão.

 A beta-glucana promove aumento da viscosidade do bolo alimentar e retarda a absorção de nutrientes. A presença da beta glucana na dieta pode reduzir o pico glicêmico pós prandial e pode, de forma significativa, diminuir a quantidade de LDL colesterol no plasma sanguíneo

Indivíduos que apresentam doenças cardiovasculares, obesidade e diabetes podem se beneficiar com dietas ricas em cereais como a aveia e a cevada, os quais podem alterar positivamente o metabolismo de carboidratos e lipídios.

As alternativas em gastronomia propiciam receitas com o alimento, ou de forma mais criativa uma incorporação das fibras em quase todos os pratos. Com fibras podemos aumentar a crocancia dos pratos, torna-los mais cremosos, ou ainda, mais vistosos na apresentação.

Nutr. Milene Torres 
Fonte
Visão retrospectiva em fibras alimentares com ênfase em beta-glucanas no tratamento do diabetes
 Braz. J. Pharm. Sci. vol.45 no.1 São Paulo Jan./Mar. 2009
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