Doutor Gourmet

Ké- tsiap, catsup, catchup, qual dos nomes importa, se no final o Ketchup é sempre gostoso ?

Na historia gastronômica do kerchup, o descobrimento da formula inicial remonta ao século XVII na China. Nessa época existia um molho fermentado e condimentado originário de peixes (Ké-tsiap). A receita original, levada a Inglaterra, recebeu adição de cogumelos, ostras pepinos e nozes, sendo o complemento constante de carnes, aves, peixes e batatas.
No século XVIII, já fazendo parte da culinária americana, recebe a companhia do tomate e começa a parecer com o ketchup tradicional, a primeira receita oficial publicada remonta a 1812, sendo o autor James Mease, chef de cozinha, professor, empresário e escritor do Alabama.
Em 1876, em uma manobra de marketing e produção de alimentos, Henry J. Heinz desenvolveu normas de produção, conservação (potes de vidro) e de culinária, tornando o seu Tomato Catsup no mais famoso molho de tomates americano, o Ketshup.
Receita básica:
200 gramas de polpa de tomate, 50 gramas de açúcar mascavo, 100 ml de vinagre de vinho branco, 25 a 30 gramas de sal, 100 ml de água, 5 gramas de pimenta caiena em pó, uma pitada de canela.
Após misturar todos os ingredientes, leve ao fogo. Após a fervura, mantenha por mais 3 minutos, desligue e fogo. Após o retorno a temperatura ambiente, prove o sal e leve a geladeira por 24 horas.

Fontes:
Enciclopédia do alimentos, 2009
Engelbrecht T. in O Estado de São Paulo, caderno paladar, 04/07/2013

Ácidos graxos Polinsaturados no óleo de peixe

lÁcidos graxos poliinsaturados são ácidos graxos essenciais reconhecidamente cardioprotetores. Os ácidos graxos da família Omega 3 – Eicosapentaenóico (EPA) e Docosahexaenóico (DHA) – são derivados marinhos com ação hipolipemiante e antiarrítmica, além de atuar em outros fatores de risco cardiovasculares². A maior fonte dietética desses ácidos graxos são óleos de peixe e animais marinhos, incluindo salmão, os quais obtém EPA e DHA a partir de microorganismos marinhos presentes em águas profundas e frias. O ácido graxos alfa linolênico também é integrante da família Omega 3, de origem vegetal, sendo não conclusivo seu papel na prevenção e tratamento de DCV e seus fatores de risco.

A suplementação com óleo de peixe ainda é controversa, porém, em termos populacionais, o consumo de peixes ricos em EPA e DHA pode favorecer a prevenção das DCV. A recomendação atual é que a população aumente o consumo semanal de peixes para no mínimo duas porções por semana. É estimado que em população de alto risco cardiovascular, um consumo ótimo de peixes é entre 40 e 60g por dia o que reduziria a aproximadamente em 50% a morte por doença arterial coronariana. Em um estudo sobre dieta e reinfarto com duração de 2 anos, a mortalidade foi reduzida em 29% entre sobreviventes de um primeiro infarto entre aqueles que receberam a orientação de consumo de peixe no mínimo de 2 vezes por semana.

Entretanto questiona-se a qualidade nutricional dos pescados naturalmente fonte de ácidos graxos EPA e DHA, especialmente o salmão proveniente de cativeiro, alimentado com rações. Apesar de não ser um peixe produzido em nosso país e ter um custo mais elevado que outros pescados, como a sardinha que também apresenta Omega 3, o salmão é atualmente uma opção para o aumento do consumo de EPA e DHA tendo em vista sua disponibilidade comercial em supermercados e restaurantes.
Nutr. Isabella Pimentel

Soro do leite também é um bom nutriente

O processo de produção dos queijos utiliza em torno de 10 a 12 litros de leite para cada quilo de queijo produzido, esse valor depende, sem duvida, do tipo de leite utilizado e do tipo de queijo a ser produzido.
O soro do leite, que é recuperado após todo o processo de produção do queijo possui boas características nutricionais, proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerais e lactose.
Em virtude de possuir pouca quantidade de gorduras, menos de 0,4%, e um alimento saudável e pouco calórico.

Nem só de Azeite de Oliva, Soja, girassol, Canola…vive a culinária brasileira

Na verdade, a culinária brasileira vive de uma mescla de culturas na utilização dos óleos comestíveis. Nesse caldeirão gastronômico impera o azeite de oliva, com um ar mais sofisticado, amparado pelo alto consumo de óleo de soja, ladeado pelos óleos de outras sementes, como Canola, Amendoim e Girassol.
No entanto, a nossa diversidade agrícola e cultual gastronômica, há muito utiliza diversos óleos extraídos das mais diferentes plantas, obtendo na grande maioria das vezes experiências gastronômicas inusitadas e muito saborosas.

Abacate: Óleo extraído da semente do fruto, possuindo sabor leve e característico. Deve ser utilizado na preparação e finalização de pratos, possui muita pouca utilização em frituras.
Açaí: Possui cor intensa ente o vermelho e o esverdeado. Possui aroma adocicado e leve, ideal para flambagens e finalização dos pratos.
Amendoim: Um dos campeões das cozinhas brasileiras ate a década de 60, quando foi suplantado pelo óleo de soja. Possui sabor neutro e delicado, bom para frituras por imersão ou salteamento.
Babaçu: óleo extraído de coquinhos, possui leve aroma de coco. Pode ser extraído dos frutos crus ou torrados, conduzindo a coloração branca ou amarronzada.
Bati: óleo de Palmeira, utilizado no preparo de peixes, conferindo aos pratos um aroma residual característico. Em virtude das suas características regionais (Rio Grande do Norte), é raro no mercado.
Castanha do Para: Utilizado no preparo de pratos com carnes, deixa um aroma de castanha, meio adocicado.
Buriti: óleo avermelhado, doce e útil na finalização de pratos leves
Coco: Muito utilizado na culinária nordestina, possui leve aroma do fruto. Pode ser misturado com azeite de oliva, conferindo um toque mais sofisticado aos pratos.
Dendê: óleo da polpa do fruto, de cor alaranjada e forte, possui odor característico e marcante.
Licuri: Extraído de pequenos coquinhos, de sabor leve e neutro.
Maracujá: Possui sabor adocicado e leve, ideal para saladas.
Patauá: Possui cor verde clara, consistência leve aroma suave, utilizado em finalização de pratos, em saladas e fritos variados.
Pequi: óleo extraído de fruta do cerrado, possui sabor forte e marcante. Pode ser utilizado na indústria alimentícia, conferindo textura aos chocolates ou em preparações mais sofisticadas de arroz.
Tucumã: Óleo avermelhado e forte, conferindo sabor residual característico, utilizado em finalização de pratos e frituras por imersão.

Fontes:
Caderno Paladar in O Estado de São Paulo, 12/06/2013
www.nutricaoclinica.com.br acesso em 08/07/2013

Trufa ou tartufo, o que interessa é saber conserva-lo

Uma vez colhido na sua melhor condição, o tartufo não dura por muito tempo, os métodos mais especiais alongam a vida em, no máximo 30 dias.

Muito rapidamente, tem início um processo químico de maturação bioquímica que lhe rende menos consistência, alterando seu aroma. No entanto, existem ocasiões, em que, por causa de uma força maior, viagens, datas especiais etc… precisamos conserva-los nas melhores condições possíveis.

Vamos a algumas dicas de especialistas:

Alguns aconselham: antes de tudo não retirar a terra para não acelerar o processo de formação de microorganismos, devemos simplesmente embrulha-los com papel poroso, papel toalha, por exemplo.

Outros aconselham que se embrulhe cada tartufo em um pedaço de guardanapo de papel e coloque em um frasco com tampa mantendo-o fechado, na parte menos fria da geladeira. O guardanapo deve ser trocado todos os dias. Este método permite uma conservação de no mínimo oito a dez dias, não mais para o tartufo branco e uns quinze para o Negro. Esse método promove um resfriamento, que prolonga a vida útil e uma discreta umidificação.

O outro método é o do arroz, que consiste em conservar o tartufo afundado em um pote. No entanto, esse método não é um dos melhores, porque deixa que o tartufo seque, retirando o ar e facilitando a excessiva maturação.

Outro sistema para conservar mais a longo cada espécie de tartufo é aquele de deixar curtir em óleo, recobrindo uma salsinha, na geladeira. Dessa forma, pode-se conservar por mais de um mês sem alteração de seu sabor. Ou mesmo se pode triturar, se negro, ou fatiar, se for o branco, e acrescentar um pouco de manteiga e um pouco de sal, esse método propicia uma durabilidade de aproximadamente um mês.

Mas o que interessa é inseri-lo rapidamente na nossa melhor receita…

O que é Glútem? Devemos evita-lo?

Glutem
É a fração proteica presente em cereais como trigo, aveio, centeio e cevada
Os alimentos com glúten são todos os alimentos derivados dos cereais trigo (alimentos com farinha de trigo e semolina, por exemplo), aveia (flocos, farelo ou farinha), centeio (farinha de centeio usada em preparações de pães) e cevada (malte/cerveja)

No indivíduo saudável o glutem sofre processo de digestão proteica pelas enzimas digestivas e seus aminoácidos são absorvidos. Nos indivíduos com doença celíaca a presença do glutem no intestino leva a produção de anticorpos iniciando um processo inflamatório.

Quando se retira o glúten da alimentação do individuo saudável nada acontece. No celíaco, ocorre melhora do processo inflamatório intestinal melhorando sintomas como diarreia, dor abdominal, distensão e emagrecimento.

Qualquer desconforto abdominal deve ser avaliado por um medico. Os alimentos que contêm glutem também contem carboidratos e fibras que são fermentado pelas bactérias intestinais produzindo gases. O consumo excessivo destes alimentos leva a um aumento da produção de gases e consequente dor e distensão abdominal. As pessoas com este tipo de sintomas podem não ser intolerantes ao glutem, mas apresentarem um desbalanço na flora intestinal, conhecido como disbiose intestinal, aumentando a produção gasosa.
A retirada não é maléfica, mas também não é necessária em quem não tem a doença.

Considerando o grande número de alimentos que contêm glutem, restringindo estes, estará restringindo uma variedade de alimentos e consequente mente, de vitaminas e minerais.

É um grande erro imaginar que a simples retirada de alimentos com glutem teria papel importante no emagrecimento, os alimentos ricos em gluten também podem ser ricos em calorias, como pães, macarrão e cerveja, por exemplo.

É obrigatório que todo alimento que contem glutem na composição tenha na embalagem descrito se contém ou não contém glutem.

Autora: Dra Daniela F. Gomes

Déglaçage, o molho famoso e fácil de fazer

Na verdade deglaçar é aproveitar o fundo da frigideira para fazer um molho maravilhoso, coringa de muitos pratos e o sucesso de um cozinheiro esperto.
Apos fritar a carne, usando manteiga, azeite de oliva ou outro tipo de óleo, acrescente um cálice de vinho tinto e deixe reduzir ate quase a metade. Acrescente agua (100ml), se preferir e quiser deixar o molho mais saboroso utilize caldo de carne. Reduza novamente para que o molho fique mais encorpado. Uma boa forma de deixar o molho mais espesso e incorporar ao final uma quantidade de roux (mistura proporcional de manteiga e farinha de trigo mescladas e levadas ao fogo para dourar levemente).
Pronto, já temos um coringa e o jogo das receitas começou…

Batatas não são iguais

A batata, um dos alimentos mais difundidos ao redor do mundo, foi “descoberta” na mesma época dos descobrimentos, isso é, chegou a Europa em torno de 1570, provinda da América Latina, mais precisamente da região hoje ocupada pela Colômbia e Peru.
As batatas originais, muito diferentes das que hoje fazem parte do nosso cardápio, eram ricas em solanina, um composto tóxico e considerado por muitos, um veneno. Com o tempo o cultivo foi aprimorado, o saber e a textura adaptados aos gostos da época e o “ veneno” sumiu do repertório popular.
No século XVIII, em virtude das inúmeras guerras e saques, onde o foco eram os animais e os cereais, sobravam somente as batatas para a alimentação dos povos dominados. Com isso, a plantação de batatas e a sua incorporação no cotidiano gastronômico foi naturalmente popularizada. Os Holandeses, Prussianos e Franceses foram estimulados por decretos reais a plantarem batatas, com isso, aumentou a pesquisa e o melhoramento genético do famoso tubérculo.
A partir do século XIX a batata já era o alimento onipresente e definitivamente incorporado no dia a dia da alimentação europeia. Alguns historiadores creditam também á batata, o sucesso da revolução industrial, na medida que promoveu melhores condições de alimentação a população, melhorando a capacidade produtiva e aumentando o mercado consumidor.
Existem milhares de variedades da batata, quase 200 tipos domesticados e incorporados no universo da gastronomia.
O amido, principal componente da batata acompanha o homem há muitos anos, desde a época das arvores e das cavernas, seu sabor adocicado é rico em calorias, induz ao consumo a qualquer hora, nesse ponto um dos fatores relacionados ao sucesso da batata.

No Brasil basicamente consumimos quatro tipos:
Ágata: é uma variedade com pouco amido, muito hidratada ideal para assar e cozinhar, na fritura perde muito de sua qualidade.
Asterix: Possui uma casca avermelhada, possui boa aceitabilidade em frituras e no cozimento.
Bolinha: Com características múltiplas, possui amido na concentração ideal, utilizada em conservas ou assadas com casca.
Caesar: Ideal para assar e cozinhar, com reduzido grau de hidratação, não é ideal para frituras.

Dicas de Churrasqueiro

Certamente já comemos diversas fatias de picanha em churrascos familiares e em churrascarias, saboreamos um corte chamado de bombom, sempre mal passado, nunca torrado e, cada vez mais, aprendemos a degustar um outro corte denominado fraldinha, todos cortes eternizados por Marcos Bassi..
O mais famoso churrasqueiro e açougueiro brasileiro, Marcos Bassi, nos legou inúmeras dicas de churrasquear e saborear uma carne no ponto adequado.
Vejam abaixo, dicas e rituais famosos.
Sinta e conheça o ponto da carne: Encoste o polegar no indicador fazendo um “O”, com a outra mão aperte o músculo abaixo do polegar, essa deve ser a textura da carne mal passada. No lugar do indicador, faça a mesma posição com o dedo médio, ao tocar abaixo do polegar, terá a textura da carne ao ponto.
Medição de temperatura da grelha: A mão sobre a grelha quente deve suportar até cinco minutos, menos demora um fogo muito forte, maior tempo temos um fogo fraco e inadequado ao churrasco.
Entendendo o suco originário da carne: O observador da grelha deve virar a carne quando começa a surgir um suco vermelho sobre a peça, retirando e finalizando o prato quando o suco reaparece do outro lado.
A variável sal: Para costelas e peças grandes devemos usar sal grosso com pedras maiores, grãos médios para peças em torno de 1 kilo e sal mais fino para peças pequenas. Em cortes grandes, o sal penetra mais facilmente se fizermos um sulco fino na face de gordura.
Tamanho da Picanha: Picanhas ideais e verdadeiras não podem ultrapassar 1 Kilo.
Altura da grelha em relação ao fogo: A altura ideal para cortes grande deve ser de 60 cm, já para cortes pequenos, 40 cm bastam.
Cinzas residuais: O cinza do churrasco anterior é ideal para evitar fumaça nos dias subsequentes, pode deixa-la sem prejudicar a qualidade do churrasco.
Truque da Fraldinha: Comece o churrasco com a peça a 15 cm da brasa por quatro a cinco minutos. A seguir posicione a 40 cm até o ponto ideal desejado, esse deve ser mais próximo do “ao ponto” do que mal passada.

Fontes:
Enciclopédia do Churrasqueiro
O Estado de São Paulo, caderno paladar

Facas, como escolher o mínimo suficiente?

Sempre, quando pesamos em montar uma cozinha gourmet e funcional em todos os detalhes, pensamos em quais facas serão indispensáveis, úteis e importantes.

Vejam algumas dicas:
Faca Pequena: indispensável para pequenos cotes, descascar legumes e vegetais. Não deve faltar quando preparamos cebolas, alho e frutas.

Faca para Legumes: é uma faca utilizada para cortes rapidos e sequenciais de legumes, não possui ponta, e em alguns livros é chamada de cutelo chinês….já fez parte de várias cenas de filmes de terror e comédia, vejam o s três patetas na cena clássica do churrasco de gato por lebre….

Faca de Serra: essa é a tradicional faca das vovós, sempre presente na cozinha, dentro da cesta de pães, dura dezenas de anos, não requer corte e, as vezes é utilizada indevidamente para cortar tomates e outros legumes…

Faca de sushi: a faca da moda dos chefs de cozinha chamados de foodies, corta postas de peixe de forma fina, ideal para decorar uma parede da cozinha, mas com pouca utilidade para quem não sabe cozinhar pratos japoneses.

Faca do chef: a faca vale tudo, larga, com ponta, cabo amigável a qualquer punho. Ideal para corte de carnes, para fatiar alimentos e é o coringa para qualquer preparação gastronômica. Alguns chefs não viajam sem a sua companhia.