Categoria: Gastronomia básica

Fogão a lenha na mira da saúde pública

Segundo dados da OMS (Organização Mundial da saúde), o fogão a lenha, ícone da cozinha interiorana brasileira, é responsável por 2 milhões de óbitos por ano. Esses dados configuram o cozinhar a lenha, em ambientes fechados, como um dos maiores fatores ambientais responsáveis por mortes.

Estima-se que 3 bilhões de habitantes do planeta vivam ao redor de hábitos alimentares focados no cozimento utilizando como biomassa a lenha, carvão e esterco animal.

O fogão a lenha, continuadamente em funcionamento, além do preparo dos alimentos é um importante fator de aquecimento domiciliar. Nesse sentido, o ambiente vedado, para preservar o calor, torna-se o fator decisivo na inspiração de inúmeros gases tóxicos.

Segundo pesquisa da chef Heloisa Bacellar, a utilização do fogão a lenha possui um componente emocional muito maior que a eficácia no preparo dos pratos. A chef testou o cozimento do feijão no forno a lenha versus o cozimento na panela de pressão e na panela comum utilizando o fogão a gás, os resultados sensoriais não mostraram resultado significativo no quesito identificação da origem no preparo.

Certamente a discussão continuara, como trocar o fogão desse inúmeros domicílios e como convencer os amantes da culinária caipira?

Slow Food, estilo de vida e novos conceitos em alimentação saudável


Basicamente o conceito de Slow Food tem origem em publicações do critico gastronômico e sociologo italiano Carlo Petrini.
Em uma cidadezinha chamada de Bra, situada no Piemonte ao norte da Itália, temos a difusão inicial dos conceitos da Slow Food, que literalmente se traduz como “Comida lenta”. 

Em 1986, de um simples movimento, torna-se internacionalmente conhecida pela fundação de diversas associações ao redor do mundo, basicamente os valores dessas associações apresentavam um contraponto a tendência americanizada da fast food.

As diversas associações sediadas em países com diversidade culinária como: Itália, Alemanha, Suíça, Estados Unidos, França, Japão, Reino Unido, Espanha, Argentina e Brasil, já contam com centenas de milhares de adeptos, organizando feiras, congressos e festivais.

O conceito do Slow food significa dar a justa importância ao prazer ligado ao alimento, aprendendo a aproveitar as diversidades das receitas e dos sabores, reconhecendo a variedade de lugares onde foram produzidos os ingredientes, e principalmente, respeitando  os ritmos das estações, características regionais e o convívio cultural.
A necessidade da “educação do gosto” como a melhor defesa contra a má  qualidade da alimentação diária e o resgate dos paladares infantis e familiares; devem servir como guia contra a monotonia das nossas refeições. Os adeptos dessa tendência atuam salvaguardando a cozinha local, a produção tradicional, as espécies vegetais e animais em risco de extinção; sustentando um novo modelo de agricultura, menos intensivo e mais limpo.

As redes de associados da Slow Food podem ser subdivididos em sedes locais, chamadas na Itália de “Condotte” e no restante do mundo de “Convivium”. Via de regra são coordenadas por líderes que organizam cursos, degustações, jantares, viagens, promoções a nível local de campanhas da associação, da ativação de projetos como “Horta nas Escolas” e da participação de grandes eventos organizados pela Slow Food internacional.

A partir da idéia de Slow Food, nasceu a Terra Madre, um encontro mundial entre as diversas sub tendências e organizações nacionais. Anualmente são organizados eventos de difusão dos conceitos, defesas do sabor, do aroma, da culinária regional e, mais atualmente, da preservação das biodiversidades e dos conceitos de sustentabilidade.

Visite os links recomendados e saiba mais sobre a Slow Food:

www.slowfood.com
http://multimedia.slowfood.com/index.php?lng=2&method=multimedia&action=zoom&id=36140
www.terramadre.info/
www.slowfood.it
Colaboração: Dra Flavia Garita

 

Alimentação no inverno, escolhendo os pratos com classe e qualidade nutricional, optando pelo fondue sem culpa…

No inverno, em função do frio e do aumento do gasto energético (para manter a temperatura corporal), as pessoas tendem a comer mais e procurar por alimentos mais calóricos. Como prato tradicional desta época do ano, o fondue, sempre foi sinônimo de romantismo, mas também de excesso de calorias.
Ter alguns cuidados com a saúde durante o inverno como adaptar as preparações consumidas neste período e torná-las menos calóricas e gordurosas, além de praticar atividade física, pode manter seu peso e de prevenir obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares.

O bom senso e moderação na hora de selecionar os ingredientes é o primeiro passo para aqueles que procuram se alimentar de maneira saudável sem perder o prazer de um prato saboroso como o fondue.
A versão tradicional do fondue de queijo é muito calórica, rica em gordura (saturada principalmente) e colesterol. No preparo, uma dica é dar preferência ao leite desnatado e substituir os queijos amarelos gordurosos (como gorgonzola, parmesão, brie, ementhal, gruyére e estepe), pelos brancos magros (queijo minas light, cottage, ricota), que são menos calóricos.
Os acompanhamentos também podem ser menos calóricos e saudáveis como, no lugar do pão comum, optar por utilizar vegetais ou mesmo pão integral light;  o vinho, especialmente o tinto, protege o organismo de doenças cardiovasculares.

Outra boa dica são as sopas de legumes e hortaliças, que aquecem o corpo, alimentam, são pouco calóricas e ricas em vitaminas e minerais antioxidantes que reforçam as defesas do seu organismo. Utilize legumes batidos ao invés de creme de leite ou massas; carnes magras ou frango sem pele e acrescente fibras solúveis, como o farelo de trigo ou de aveia. As fibras ajudam a regular a função intestinal, mantêm o colesterol em níveis normais e provocam a sensação de saciedade. Para acompanhar dê preferência aos pães integrais na versão light ou o pão sueco que é pobre em gorduras.

Na atualidade  estamos cada vez mais informados sobre os chamados alimentos funcionais. No caso das sopas, poderemos estimular a criatividade. e incorporar alguns desses alimentos. como por exemplo, o azeite de Oliva. Podemos ser utiliza-lo no preparo dos pratos e também como finalização, um fio de azeite de oliva pode incrementar o sabor e a criatividade, sem alterar de forma substancial o valor calórico e as caraterísticas nutricionais.

Nutricionista Anna Castilho – IMeN

A salsinha procura o seu lugar na gastronomia e na saúde

Na alimentação, as ervas condimentares e aromáticas atuam realçando o sabor dos alimentos, além de possuírem princípios ativos que estão relacionados com a prevenção ou até mesmo a cura de algumas doenças.

A salsa ou salsinha (Petroselinum crispum) talvez seja uma das ervas mais antigas utilizadas pelo homem como condimento, é encontrada em diferentes localidades do Brasil.

A planta possui um importante papel antioxidante, decorrente de fenóis e fitoquimicos. além de ser rica em manganês e cálcio.

Alguns estudos científicos tentam associar a sua utilização como coadjuvante às ações diuréticas, outros colocam também o uso no tratamento do reumatismo e complicações gástricas.

A utilização da salsinha esta relacionada a quadros de menor capacidade de coagulação, deste modo, muitos compêndios antigos de farmacologia e utilização de ervas, citam o poder anticoagulante de chás, infusões e emplastros de salsinha na cura de doenças cardiovasculares.

Na gastronomia utiliza-se a salsinha na finalização de receitas e na decoração final dos pratos, muitos gastrônomos preferem ervas mais aromáticas e de sabores peculiares, relegando a salsinha o lugar de coadjuvantes de caldos e saladas.
Autora: Nutr. Renata Alves

A sardinha é um bom alimento e não deve ser esquecida

A sardinha é um alimento de origem animal que possui alto teor proteico, vitamínico, de sais minerais e de fácil digestibilidade. Em muitas revisões de literatura e em análises de composição dos alimentos é considerada um dos alimentos mais completos para o homem.
 
O consumo de pescados, como forma de nutrição saudável, está diretamente relacionado ao seu alto valor nutritivo, por conter elevados teores de vitamina A e D, gordura insaturada, proteína de alto valor biológico, sendo também fonte de cálcio e fósforo.
No entanto, apesar de conter nutrientes essenciais para alimentação humana, o pescado também pode veicular microrganismos patogênicos, a partir da contaminação do ambiente ou pelo inadequado manuseio.

A sardinha é conhecida como uma espécie que apresenta concentrações significativas de ácidos graxos poli- insaturados, além de proteínas de alto valor biológico, conferindo-lhe características nutricionais e funcionais favoráveis.

Além de ser um pescado com um preço acessível, a sardinha é um alimento de alto valor nutricional como outras espécies de águas mais frias. Contêm os três tipos de ácidos graxos ômegas 3, 6 e 9 nas quantidades adequadas, essenciais para o organismo e que trazem benefícios à saúde, assim como, possui a praticidade de ser um alimento pronto para o consumo, no caso da conserva.
Alguns estudos controlados mostraram que o consumo  de peixes similares às sardinhas, de forma constante por longo período é capaz de reduzir o risco de infarto e o nível de triglicérides séricos, além de auxiliar na prevenção de diabetes, osteoporose e enxaquecas.

O óleo de soja e o molho com tomate são os líquidos de cobertura nas sardinhas em conserva mais utilizados; porém, é comum observar o descarte desses líquidos pelos consumidores antes ou durante o consumo, sendo uma prática não recomendável. Nesses líquidos podem estar presentes vitaminas e resquícios da gordura Omega 3 advinda dos peixes conservados, além de não existirem contraindicações sanitárias ao seu consumo.
A observação da quantidade de sal utilizada na preparação dessas conservas deve ser a principal preocupação no momento da utilização em preparações gastronômicas.

 Autora: Tatiana C. R. Retzler
REFERÊNCIAS:
COLEMBERGUE, Janise Pedroso; GULARTE, Márcia Arocha; ESPÍRITO SANTO, Milton Luiz Pinho. Caracterização Química e Aceitabilidade da Sardinha (sardinella brasiliensis) em Conserva Adicionada de Molho com Tomate. Alim. Nutr., Araraquara v. 22, n. 2, p. 273-278, abr./jun. 2011.

 

Aveia, fibras e outros alimentos, identificando o valor na alimentação.

Em todas as revistas sobre saúde, seja naquelas focadas em estilo de vida, obesidade ou esporte, sempre aparecem menções sobre o consumo de vegetais, mais especificamente fibras…
As fibras estão na moda, fazem parte de todas as dietas e sempre são citadas nos exemplos de cuidados para a prevenção de doenças.
As beta-glucanas são polissacarídeos que fazem parte da fração solúvel da fibra alimentar, ocorrem em cereais, principalmente em cevada e aveia, estão presentes em alta concentração na parede celular das células dos grãos de aveia (Avena sativa L.).

O farelo de aveia é produzido a partir das camadas mais externas do grão de aveia, já a farinha branca, é pobre neste tipo de fibra, é produzida após a moagem do flocos quando existe separação mecânica do farelo.

O cereal com o maior teor de fibra se encontra no farelo de aveia que contém 9,68% de beta-glucanas, seguido dos flocos de aveia com 7,03%. Os estudos sugerem que os teores de fibra podem variar com a safra e com fatores genéticos ligados ao grão.

 A beta-glucana promove aumento da viscosidade do bolo alimentar e retarda a absorção de nutrientes. A presença da beta glucana na dieta pode reduzir o pico glicêmico pós prandial e pode, de forma significativa, diminuir a quantidade de LDL colesterol no plasma sanguíneo

Indivíduos que apresentam doenças cardiovasculares, obesidade e diabetes podem se beneficiar com dietas ricas em cereais como a aveia e a cevada, os quais podem alterar positivamente o metabolismo de carboidratos e lipídios.

As alternativas em gastronomia propiciam receitas com o alimento, ou de forma mais criativa uma incorporação das fibras em quase todos os pratos. Com fibras podemos aumentar a crocancia dos pratos, torna-los mais cremosos, ou ainda, mais vistosos na apresentação.

Nutr. Milene Torres 
Fonte
Visão retrospectiva em fibras alimentares com ênfase em beta-glucanas no tratamento do diabetes
 Braz. J. Pharm. Sci. vol.45 no.1 São Paulo Jan./Mar. 2009
Giane Sprada MiraI; Hans GrafI; Lys Mary Bileski CândidoII

Manjericão, um pouco mais que a cor verde da pizza Margherita

De origem indiana, com vários nomes populares, o Ocimum basilicum, mais conhecido como Manjericão possui diversas espécies, aromas e sabores inigualáveis que por vezes pode substituir o sal.
A forma de coração de suas folhas (coração), fez com que o manjericão fosse considerado símbolo do amor, na Itália, e do luto, na Grécia. No século passado, o manjericão era usado pelos sapateiros para atenuar o cheiro do couro.
Pode ser encontrado fresco e seco, porém o fresco é mais indicado devendo ser adicionado no ultimo momento antes de servir o prato, para assim não perder com facilidade seu aroma, e atenuar saborosamente o prato. Para conservá-lo melhor, devemos picá-lo e colocar em um recipiente fechado, adicionando um pouco de azeite extra virgem, caso seco, deve ser conservado em recipiente fechado protegido da luminosidade. Um aromático perfeito para ser utilizado em massas, molhos de tomate, peixes, saladas e legumes, e em alimentos como a tradicional pizza Margherita.
Além de todas as propriedades aromáticas e gastronômicas, o manjericão também possui diversas curiosidades místicas e utilizações terapêuticas.Muitos acreditam que, seu perfume emanado pela casa, traz harmonia e vigor ao casamento, plantado inibe a entrada de energia negativa, e nos florais, é indicado para pessoas desorganizadas e indisciplinadas.
Suas propriedades terapêuticas incluem alivio dores de garganta, cicatrização de aftas, auxilio para tosses, resfriados ou crises de bronquite além de ajuda a combater dores de cabeça, enxaqueca e gastrite.
Em sua composição, podemos encontrar nutrientes como cálcio
vitamina A e B2.
Que tal apreciarmos melhor o aroma, sabor e benefícios do manjericão ?

Nutricionista Jéssica Sillas

 

Fermento em pó, nem todos são iguais

Na verdade existem diferentes tipos de fermentos em pó, no entanto,  todos eles atuam liberando gás  carbônico e proporcionando o “crescimento” das massas,.
Podemos Dividir em dois tipos:
Bicarbonato de Sódio
Substancia química simples que em contato com líquidos ácidos libera gás dióxido de carbono   ( por exemplo: contato com leite ou soro de leite).
Fermento em pó clássico
É o composto originado da mistura industrial do Bicarbonato de Sódio com algum ácido seco    ( Monoidrato de Fosfato Monocálcico,  Diidrato de Fosfato Dicálcio, Sulfato de Alumínio e Sódio…). Comumente é utilizado em massas que não contem compostos ácidos, quando em contato com líquidos ocorre a liberação do gás carbônico.
Fermentos duplos
Na verdade os compostos chamados de fermentos químicos possuem os dois tipos de misturas, são os chamados fermentos duplos. Inicialmente com a mistura úmida liberam parte do gás produzido e, gradativamente com o aquecimento no forno, vai liberando outras partes de gás, conferindo um aspecto “fofo” ao produto final.

O bicarbonato de Sódio possui data de validade muito longa, não perdendo suas características com o passar do tempo. Já o fermento em pó, de acordo com a sua composição, sofre reações naturais entre os compostos, contato com líquidos e exposição ao ar ambiente. Uma boa técnica de avaliar a sua integridade é misturar um pouco do fermento em pó com água, aquele com boa qualidade, desencadeará um processo químico com grande liberação de gás e borbulhas.

Alecrim na culinária e na nutrição, o amigo perfeito


Rosmarinus Officinalis é o nome científico desta planta, que é oriunda de plantações de um clima mais seco, principalmente na região européia. Suas propriedades benéficas têm sido pesquisadas, e atualmente, tem se falado muito a respeito da extração de dois de seus ácidos constituintes que seriam o ursólico e o carnósico e de seu efeito antioxidante, além do largo espectro de utilização na conservação de gêneros alimentícios.
Mas é claro que não poderíamos nos esquecer de sua aplicação culinária, e já que a Europa é um dos grandes berços gastronômicos, repletos de sabores, o alecrim não deixa de participar na formulação de óleos, e no enriquecimento das características organolépticas de carnes, como as de carneiro.
Esta erva aromática, na Itália chamada de Rosmarino, também ressalta o sabor dos alimentos durante a cocção, principalmente de vegetais e sopas e pode ser adicionada a massa de pães durante o seu preparo. Na frança é item crucial para o preparo de peixes, e na decoração de pratos utilizam-se tanto os ramos quanto as folhas que devem ser retirados após o início da refeição.
Seu sabor, presente na nossa memória gustativa, já alimenta ações de formulação em alimentos industrializados. Inúmeros caldos prontos e pós preparados para tempero, recentemente lançados na Europa, colocam o “Rosmarino” como a alavanca principal de sopas, temperos de aves e outras carnes.
Vamos avaliar….

Trufas e Cogumelos, não são iguais…

A famosa trufa é similar ao funghi, ambos pertencem à ordem dos Tuberales (classe Ascomycetes). Porém, enquanto o funghi possui um corpo vegetativo representado de um mofo branco (micélio), constituído de milhares de filamentos extremamente sutis e finos, o tartufo vive escondido em terrenos e se une fisicamente em minúsculas raízes de varias plantas da floresta, denominada “micorriza”.

O Tartufo pode ter uma superfície lisa ou verrugosa. Sua cor pode ser branca, amarelada, preta ou mesclada. Existem dezenas de espécie, cerca de trinta somente na Europa, distribuídos nos vários continentes.
A China, paraíso das cópias e da fabricação de marcas parecidas e totalmente iguais às originais, não poderia deixar de ficar fora desse mercado, já existem muitas trufas produzidas na China, vendidas disfarçadas nas prateleiras gourmet ao redor do mundo.

A espécie mais apreciada, porém, possui zona de produção extremamente limitada. Geralmente são provenientes da região Toscana e Piemonte, e seu crescimento é a cerca de 10 a 12 centímetros abaixo da superfície do solo nos bosques habitados por uma árvore de poucas folhagens conhecida como “Pioppo”. Há dois tipos de “Pioppo”, o escuro e o Branco. Um dos maiores segredos é a localização desses ninhos secretos de trufas, geralmente cada caçador só sai acompanhado de seu cachorro, um importante aliado, pois é do seu olfato que se descobrem os locais secretos.

Como é um ingrediente selvagem, alcança preços estratosféricos. Um quilo da iguaria pode chegar a US$ 4 mil. O que significa muitos reais a mais no prato por contar de algumas gramas.