Doutor Gourmet

Bananas na história do Brasil

As frutas fazem parte do nosso cotidiano gastronômico há muitos anos, já na carta de Pero Vaz de Caminha ao rei de Portugal, Dom Manuel “O Venturoso”, existe uma descrição dos alimentos exóticos consumidos pelos selvagens, dentre eles aparece a primeira descrição da banana colhida em solo brasileiro.
Quanto à banana, ela nunca foi exclusivamente nossa, da mesma forma que o futebol e o carnaval. Existia uma variedade nativa comestível que os índios assavam. Nas bordas da floresta amazônica ainda são encontradas espécies selvagens. As variedades que cultivamos, porém, foram introduzidas no Brasil pelos portugueses a partir do século XVI. Acredita-se que vieram do arquipélago de São Tomé e Príncipe, no golfo da Guiné, e das ilhas Cabo Verde, a cerca de 500 km da costa africana. Antes disso, espalharam-se pelo mundo. As atuais bananeiras plantadas no mundo são originárias do Sudeste da Ásia e apreciadas desde a Antiguidade (Fonte: Dias Lopez; 2012).

Paralelos históricos a parte, ninguém melhor que o tenista Guga para popularizar o consumo de bananas em atividades esportivas, ressaltando que ela é uma importante fonte de Potássio e carboidratos.

Maçãs, uma nova maneira de prevenir doenças?

A nossa maçã do dia a dia (Malus pumila) é muito significante na dieta do Brasileiro, não somente pelo fato de ser uma fruta tradicional que é inserida geralmente na primeira infância do indivíduo, mas também pelas suas atividades benéficas comprovadas, principalmente as associadas às fibras solúveis e insolúveis. Na atualidade, alguns estudos atribuem mais um benefício à maçã, a atividade antioxidante encontrada na sua casca, e uma atividade antiproliferativa contra as células cancerígenas através dos triterpenóides, composto esse, que é encontrado em algumas cascas de frutas e auxilia também na redução da incidência do câncer de pulmão, da atividade citotóxica e das famosas doenças cardiovasculares.
O estudo da American Chemical Society aponta também que os benefícios podem aumentar se houver uma associação com a ingestão de vegetais de um modo geral.

Fonte: J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 4366-4370 Department of Food Science and Institute of Comparative and Environmental Toxicology, Cornell University, Ithaca, New York

Segredos do preparo e esmagamento das azeitonas, qualidade final dos azeites de Oliva..

As azeitonas colhidas devem ser transportadas ao local de esmagamento, em Portugal são chamados de Lagar, um dos pontos mais importantes em todo o processo de esmagamento é a criteriosa observação da integridade da pele das azeitonas, peles rompidas podem provocar o início antecipado do processo de fermentação, prejudicando a qualidade do óleo.

Todo o processo de esmagamento deve ser no máximo em 24 horas após a colheita, óleos de melhor qualidade são aqueles que o processo é mais rápido, em alguns óleos especiais, o esmagamento inicia em 12 horas após a colheita.

O processo de esmagamento mescla os caroços com a polpa, formando uma massa oleosa. Essa massa deve ser homogeneizada para tornar o produto final uniforme. Os processos podem utilizar técnicas de centrifugação ou pressão, nunca ultrapassando a temperatura de 35 graus Celcius.

Os segredos do azeite pedem a conservação e estoque por tempo limitado, no máximo 18 meses.
A exposição à luz ou temperaturas elevadas pode prejudicar a qualidade dos óleos.

Azeitona dá em arvore, ela não nasce nos vidros!!!

A azeitona, produto da oliveira esta disseminada em todos os países que circundam o mar Mediterrâneo. Certamente os Romanos, com suas conquistas e necessidade de alimentação para os milhares de soldados, foram os maiores responsáveis pelo plantio e cultura da fonte originadora do óleo de oliva.

Tudo começa no pé da oliveira, a verdadeira produção industrial só inicia no quarto ou quinto ano de vida da arvore, o nome científico da oliveira é: Oleo europeo L., existem muitas sub espécies como Galega, Carrasquenha, Cordovil, Cobrançosa e Verdeal… Cada uma com particularidades que modificam a acidez, sabor e aroma do produto final.

A azeitona começa a se formar após a primavera, depois de alguns meses a colheita pode ser feita, de modo manual, com golpes de varas, e amontoadas em lonas ao pé das arvores, ou mecânica, com utilização que maquinas que provocam vibração nos galhos.

Cada pé de oliva produz 20 kilos de frutos, para a produção de 1 litro de óleo, são necessários 5 a 6 kilos de azeitonas.

Sal moído na hora, qual a verdade na gastronomia?

Na gastronomia existem aparatos de charme que conferem a ambientação necessária no preparo dos pratos, nesse aspecto, a pimenta em grão, de variada coloração e potencia de ardor, sabores e aromas diferenciados, é a campeã em unanimidade. Quase todos possuem ou já usaram o moedor de pimenta à mesa, seja em massas carnes ou saladas.
Atualmente existe todo um mercado a disposição para os apreciadores dos diferentes tipos de sal.

No entanto, o sal moído a mesa ganha destaque, diversos especialistas colocam a melhora do potencial de salgar, melhora na textura dos pratos e melhora nas recomendações de saúde quando usamos o sal “moído na hora”.

Na verdade, no quesito saúde não existe diferença, talvez o ato de moer promova mais trabalho e menor utilização do sal, reduzindo, desta forma, o consumo individual.

Quanto aos aspectos de gastronomia, talvez a única vantagem seja que o sal fino e desapercebido se transforma em pequenos torrões, que conferem aspecto crocante no mastigar e promovam explosões de paladar ao senti-lo na língua.

Aromas, de óleos voláteis, fenóis misteriosos e tudo o mais, isso não existe, existe sim todo o charme da cozinha do autor, e esse pode ser um novo atributo.

Mantendo o ritmo nutricional durante o carnaval

Com a chegada do carnaval, o consumo de bebidas alcoólicas e a atividade física aumenta. O ritmo nesses dias torna-se mais intenso e, como consequência, o corpo perde muita água se não estiver hidratado e o consumo de álcool for excessivo

Um alerta importante é no cuidado com as práticas de tentar um emagrecimento rápido, utilizando falsos técnicas de aumentar o metabolismo com “alimentos termogênicos” ou no uso abusivo de diuréticos.
A quantidade de líquidos por dia para a hidratação pode variar de 1,5 litros a 2,5 litros, depende do tipo físico, idade e atividade física ou metabólica. Se a perda de líquidos for muito grande, cerca de 6%, a pessoa pode até sofrer desidratação, com sérias consequências para o sistema nervoso central.

A hidratação correta estimula o sangue a transportar todos os nutrientes pelo corpo, mantém a pressão arterial em níveis corretos e promove, pela diurese, a eliminação dos excessos.
O uso de bebidas energéticas podem também provocar alterações importantes: aceleram o coração e a pessoa pode correr o risco de ter taquicardia, desmaios e até convulsões.

O que o folião também não pode esquecer é de cuidar da alimentação, é recomendado que antes da maratona de folia o ideal é consumir bastante carboidrato, contido em batatas, arroz, macarrão, pão, entre outros.

De forma semelhante às orientações para corredores de maratonas, é importante a ingestão do carboidrato na véspera da folia, pois ele é responsável em fornecer energia ao corpo.

Quanto aos cuidados com o aparelho osteo muscular, o ideal é fazer alongamentos, usar sapatos adequados e evitar movimentos bruscos.

DICAS PARA O CARNAVAL 2012:

Abuse de líquidos;
Reduza alimentos gordurosos;
Abuse de frutas, verduras e legumes;
Ingerir água durante todo o dia;
Durma o necessário;
Alongue as pernas, braços e coluna o máximo possível;
Utilize calçados adequados.

Sojinha salgada, uma boa opção nutritiva e saborosa.

A soja, natural e salgada pode ser útil em tornar as saladas e farofas mais crocantes, melhorando o paladar e a aceitação.

Sem contar também que, com isso, estaremos melhorando a qualidade nutricional dos nossos pratos. A soja, além de rica em proteínas e isoflavonas, nutrientes protetores às doenças do coração, pode fornecer minerais que ajudam o metabolismo das células, regeneram tecidos e previnem o envelhecimento.

Mas, como sempre, o Sódio é um perigo

Informação nutricional – Porção de 10g (1/2 colher de sopa)

Valor calórico	50 Kcal	2%
Carboidratos	< 1g	0,%
Proteínas	4g	7%
Gorduras Totais	4g	5%
Gorduras Saturadas	2g	7%
Colesterol	0mg	0%
Fibra Alimentar	1g	4%
Cálcio	18mg	2%
Ferro	0,5mg	3%
Sódio	32mg	1%

Adaptado de Moinho Special, 2003

% – valores diários de uma dieta de 2500cal

Molho de soja, mistérios e dicas para prepara-lo

A soja é cultivada em média há 3500 anos. Pode ser utilizada em diversas formas como grão, farinha, queijo e leite, sendo considerada um alimento de alto valor nutritivo. A partir da sua fermentação, acrescido de trigo, sal e água, que se originou o shoyu , um dos produtos mais recentes da culinária oriental, tendo em média 500 anos.

Antes de sua utilização os condimentos mais comuns eram o sal, o vinagre e o missô, este último sendo uma pasta fermentada e salgada utilizada em sopas e pratos frios.

Para a produção do shoyu, a soja é cozida, o trigo é torrado e levemente esmagado e os dois são misturados para depois receberem o fermento. Hoje o shoyu é fabricado a partir da hidrólise que separa os aminoácidos da soja, acrescentados de caramelo e aromatizantes. Este processo leva em média uma semana.

Contém proteínas, vitamina B e enzimas obtidas com o processo de levedura. O que faz do shoyu o vilão é seu consumo em excesso por conter elevadas quantidades de sódio (a cada 100 ml de shoyu contém 2000mg de sódio sendo esta a nossa recomendação diária de sódio segundo a nova diretriz da Sociedade Brasileira de Cardiologia. Portanto, evite colocar shoyu no arroz, o qual já é temperado com vinagre e não necessita de mais molho. Não exagere na sua utilização.

Nutr. Priscila Y. Monomi

Wasabi: além de uma simples pasta

A raiz forte é um tempero em pasta utilizado na culinária japonesa, feito da planta wasabia japonic. No passado, era utilizada como planta medicinal e antídoto para envenenamentos por ingestão de alimentos, por isso era e continua sendo servida com peixe cru. É utilizada para acompanhar sushi e sashimi, tradicionais pratos da comida oriental.

Armazenamento

Com sabor ardido, deve ser utilizada logo após cortada ou ralada, pois quando exposta ao calor e luz, ela escurece e perde o sabor, tornando-se muito amarga. Guarde na geladeira, embalada em sacos plásticos ou no congelador onde quanto mais tempo for armazenada, menos picante fica.

Propriedades funcionais

Além de tornar o prato mais picante, oferece muitos benefícios à saúde por ser rica em potássio, fósforo, cálcio, magnésio, vitamina C, antioxidante e uma substância chamada isotiocianato, um composto que auxilia no processo digestivo dos alimentos e ainda possui um poder antibactericida e antiséptica.

Formas de consumo

– Natural, ralada ou em lâminas finas;
– Adicionada em molhos (o que suaviza o sabor);
– Servida com carnes, presunto e peixes, especialmente os defumados; ideal para vinagretes e conservas;
– Para acentuar o sabor de condimento à base de mostarda;
– Para aromatizar vinagre ou azeite de oliva;
– Ralado diretamente no prato pronto (saladas, carnes, sopas frias, sushi e sashimi).

Nutricionista: Priscila Monomi

Cebola, mistérios na composição nutricional que fazem a diferença nos cardápios

A cebola, além de ser utilizada como condimento, possui substâncias químicas de interesse na indústria farmacêutica, como a quercetina. A cebola apresenta baixos teores de proteína, ácidos graxos e carboidratos. É utilizada em diversos pratos e apresenta alto consumo no cardápio dos brasileiros.

Não existe dose ou quantidade definida para o consumo diário, no entanto, diversos estudos colocam que para o melhor aproveitamento das propriedades nutricionais e funcionais, são recomendadas 50 gramas de cebola fresca (crua) por dia

Além dos compostos organo ssulfurados, a cebola também é particularmente rica em flavonoides e saponinas.
Dois subgrupos de compostos do tipo flavonoide predominam em cebolas: as antocianinas, que conferem a coloração avermelhada ou roxa aos bulbos, e os flavonois, destacando-se a quercetina e seus derivados que de outro modo, conferem coloração amarelada ou cor de pinhão aos bulbos.

A cebola, em todos os seus tipos de apresentação, é relativamente rica em cálcio e em riboflavina, em vitaminas B1 (tiamina) e B2 (riboflavina), possuindo teores medianos de vitamina C (ácido ascórbico).
Na sua composição nutricional, possui diferentes minerais, tais como cálcio, ferro, fósforo, magnésio, potássio, sódio e selênio.
O Selênio, mineral relacionado aos processos de defesa imunológica e bloqueio de radicais livres, pode ser obtido da cebola, em vista de sua alta concentração, tanto no bulbo como nas folhas.
Na literatura de culinária e gastronomia, na qual são descritas propriedades medicinais dos alimentos, a cebola é relatada em tratamentos broncodilatadores, anticoagulantes e de fertilidade.
No enfoque mais restrito da sexualidade e fertilidade, não existem pesquisas clinicas com grande embasamento e validação científica de forte impacto em publicação.

Composição química da cebola (cada 100g)

Componente	Quantidade
Proteínas	1,60g
Cálcio	32,00mg
Fósforo	44,00mg
Ferro	0,50mg
Vitamina A	120U.I.
Tiamina	50ug
Riboflavina	50ug
Niacina	0,50mg
Vitamina C	32,00mg

IBGE. Censo agropecuário Disponível em: http://www.agricultura.gov.br
. Acesso em: 18/05/ 2005. .

Valor calórico