Autor: Doutor Gourmet

Culinária Japonesa também é calorica

             Rotineiramente os profissionais de saúde envolvidos com nutrição, sejam os médicos, nutricionistas, gastrônomos ou chefs de cozinha são questionados pelos pacientes acerca da verdadeira qualidade em alimentação dos pratos do dia a dia.

            Nesse sentido, as duvidas quanto a culinária japonesa, ultrapassa todas os outras.

            Na verdade, o valor calórico dos pratos da culinária japonesa, não difere dos comumente utilizados pelas pessoas preocupadas com ingesta calórica ou restrição de sal e gordura saturada.

            O grande perigo reside verdadeiramente no abuso, na facilidade de contaminação dos alimentos consumidos crus e na grande ingesta de sal, presente nos molhos a base de soja, o famoso shoyo ( 01 colher de sopa possui 780mg de Sódio).

            Abaixo colocamos algumas apresentações corriqueiras para auxiliar nas escolhas e orientações de cardápios alternativos.

Prato Quantidade Valor calórico
Temaki de Kani Kana 01 225
Sashimi de atum 01 23
Sashimi de peixe branco 01 24
Sashimi de salmão 01 28
Nikiri – Sushi de atum 01 82
Nikiri – Sushi de peixe 01 83
Nikiri – Sushi de camarão 01 93
Nikiri – Sushi de salmão 01 96
Sushi california 01 70
Harumaki de legumes 01 110
Harumaki de queijo 01 180
Shimeji 01 prato de sobremesa 315
Missoshiro 01 xicara de chá 70
Yakissoba de carne, frango e legumes 01 prato raso 490
Guioza frito com carne suína 01 80
Tempura de legumes 01 prato de sobremesa 120
Hot roll empanado 01 72
Temaki de salmão com cream cheese 01 215
Saque 100ml 134
Molho Shoyo 02 colheres de sopa 10
     

Fonte: www.nutricaoclinica.com.br, acesso em 25?03/2011

Chocolate e Prazer

O grande escritor Gabriel Garcia Márquez, em seu livro “Do Amor e Outros Demônios”, fala da vida de Bernarda Cabreno, uma das suas protagonistas, que possuía uma fugaz ânsia para a sedução. Em suas palavras:
Bernarda Cabrena, mãe da menina e esposa sem título do marquês de Casalduero, tomara naquela madrugada um purgante dramático: sete grãos de antimônio num copo de açúcar rosado. Tinha sido uma mestiça bravia da chamada aristocracia de balcão, sedutora, rapace, farrista, com uma avidez de ventre de saciar um quartel. Entretanto, em poucos anos se apagou do mundo devido ao abuso de mel fermentado e das barras de cacau.Obscureceram-se os seus olhos ciganos, acabou-se-lhe a vivez, obrava sangue e lançava bile, e seu corpo de sereia ficou inchado e acobriado como de um morto de três dias, e soltava umas ventosidades explosivas e pestilentas que assustavam os Martins.
Op cit (p.15 à 16)

A citação acima pode ser atribuída ao inicio do esfacelamento da unidade da América Espanhola. A partir disto podemos concluir que o uso de bebida fermentada (alcoólica) a mistura de cacau, mostra que desde antigamente ao nosso século já se faziam uso da titulação sanguínea entre componentes com ação sedativa (álcool) e substancias com ação estimuladora (cacau), para provocar um equilíbrio entre antagonistas psicofarmacologicos.

Muitos autores já fizeram pesquisas em referencia ao uso do cacau (chocolate) como estimulante contendo em sua composição triptofano e magnésio, que diretamente agem na produção de serotonina (neurotransmissor responsável pela sensação de prazer e felicidade).

Estes centros de prazeres são conhecidos desde Outubro de 1956 por James Olds que publicou um artigo na revista “Scientific American” implantando um eletrodo no cérebro de um rato na região do hipotálamo, considerado como centro de prazer no cérebro, e também controle dos processos digestivos, sexuais, excretórios e outros semelhantes.
O cérebro possui um funcionamento bioquímico ( drogas, alimentos, neurotransmissores) esta ação também pode ser elétrica, ai encontramos as menções de substancias e aparatos eletrônicos.

No século XXI, os antigos eletrodos foram substituídos por chip’s que iam estimular zonas de prazer, e tais zonas não inteiramente controladas pela consciência , em outras palavras, não podemos decidir sobre todos movimentos que fazemos com o nosso corpo. As posturas ao sentar-se enquanto lê este escrito, cruzar as pernas, colocar uma mão no queixo, tudo é realizado de uma forma automática por partes do cérebro que não pensam lingüisticamente, mas sim por estimulações de conforto e desconforto, ou se preferirem prazer e desprazer. Nós seres humanos como os animais, principalmente mamíferos, podemos ser condicionados a agir sem o concurso do pensamento, isto pode ser provocado através do estimulo do hipotálamo, geralmente considerado o centro de prazer no cérebro.

Nesse aspecto, o chocolate estimulante das funções cerebrais e muito atuante no hipotálamo, pode, e deve ser utilizado na culinária, além de gostoso, pode estimular sensações de prazer na alimentação, melhorando a aprovação de muitos pratos.

O chocolate surge com a descoberta da América, muito utilizado pelos Aztecas que, segundo o Dicionário Etimológico Nova Fronteira, neste verbete nos coloca que:
“Chocolate: Produto alimentar. Feito de amêndoas de cacau torradas XVII. Do cast. Chocolate, voc. De origem Asteca, mas de formação incerta – chocolateira 1706. Do cast. Chocolatera”

Bibliografia:
MÁRQUEZ, Gabriel Garcia. Do Amor e Outros Demônios, Rio de Janeiro, 3ª ed., ed. Record, 1994.
OLDS, James. Centro de Prazer no Cérebro, in psicolobiologia as base biológicas do comportamento, textos da Scientific American, São Paulo, ed. Polígono, 1970.
______www.clikfamilia / Zonas Erógenas.O que São e Sua Importância a Vida Sexual.
CUNHA, Antonio Geraldo da. Dicionário Etimológico Nova Fronteira da língua Portuguesa, Rio de Janeiro, 2ª ed., ed. Nova Fronteira, 1986.

Como montar lanches escolares?

O lanche é fundamental do ponto de vista nutricional. As crianças em idade escolar, no qual há um desenvolvimento de atividades físicas e intelectuais, não devem permanecer longos períodos em jejum. O lanche não é o vilão que tira o apetite das crianças antes do almoço ou jantar. O horário de lanche da escola, o tipo e quantidade de alimentos é que devem ser selecionados.
1. Preparar um lanche saudável e variado, que ao mesmo tempo satisfaça ao paladar da criança;
2. Chocolates, doces, balas, refrigerantes e salgadinhos são excessivamente calóricos e, não têm valor nutritivo.
3. O que seria um lanche saudável e equilibrado?
– Sucos, chás ou água para repor as perdas hídricas ocorridas durante as atividades físicas.
– Uma fruta: por serem ricas em vitaminas, sais minerais e fibras. As mais práticas são (maçã, banana, pêra, mexerica, uva) pela facilidade da retirada da casca.
– Ofereça pães, bolachas, bolos. Sua principal função é fornecer energia
– Ofereça proteínas lácteas (queijos, requeijões), iogurtes, frios e defumados. Estas são responsáveis pela construção e manutenção dos tecidos do corpo e auxiliam o funcionamento do sistema imunológico.

 Sempre utilize lancheiras de material térmico para manter a qualidade dos alimentos.

Slow Food, novo conceito em gastronomia

Fundado pelo sociólogo e critico gastronômico italiano Carlo Petrini em 1986, em Bra, uma cidadezinha situada ao norte da Itália ,a Slow Food, que literalmente se traduz como “Comida lenta”  nasceu como movimento de oposição ao crescente americano “Fast Food”, tornando-se em 1989 uma associação internacional.

Conta hoje com mais de 100.000 inscritos e sedes na Itália, Alemanha, Suíça, Estados Unidos, França, Japão, Reino Unido (em ordem de constituição) e seguidores em outros 130 países, dentre os quais o Brasil.

Slow food significa dar a justa importância ao prazer ligado ao alimento, aprendendo a aproveitar as diversidades das receitas e dos sabores, a reconhecer a variedade de lugares onde foram produzidos os ingredientes, a respeitar os ritmos das estações e do convívio.

Slow food denota a necessidade da “educação do gosto” como a melhor defesa contra a má  qualidade e a fraude; e como guia contra a homologação das nossas refeições; atua salvaguardando a cozinha local, a produção tradicional, as espécies vegetais e animais em risco de extinção; sustenta um novo modelo de agricultura, menos intensivo e mais limpo.

Através de projetos, publicações, eventos e manifestações defende a biodiversidade e o direito do povo a soberania alimentar.

A rede de 100.000 associados da Slow Food e subdividida em sedes locais, chamadas na Itália de “Condotte” e no restante do mundo de “Convivium”, coordenadas por líderes que organizam cursos, degustações, jantares, viagens, promoções a nível local de campanhas da associação, da ativação de projetos como “Horta nas Escolas” e da participação de grandes eventos organizados pela Slow Food a nível internacional.

A partir da idéia de Slow Food, nasceu a Terra Madre, um encontro mundial entre as Comunidades de Alimentos, que em 2008 teve sua 3°Ediçao, e neste ano terá sua 4°Ediçao na cidade de Turim, na Itália entre os dias 21 a 25 de outubro, contemporaneamente ao “Saloni Del Gusto”.

 Quer saber mais sobre Slow food? Visite os links recomendados:

www.slowfood.com
http://multimedia.slowfood.com/index.php?lng=2&method=multimedia&action=zoom&id=36140
www.terramadre.info/
wwww.slowfood.it

Colaborador /Autor:
Flavia Garita

Afinal, o que o Tomate tem de bom?

 

Cada 100g de tomate fornece aproximadamente 20 calorias. O tomate é rico em vitaminas C, E e Potássio. Além disso, contém betacaroteno (provitamina A), vitaminas do complexo B, minerais como: cálcio, fósforo, ferro, sódio, magnésio e cloro e uma substância chamada licopeno, que lhe dá a cor vermelha. O licopeno, possui ainda ação antioxidante e anticancerígena.

O consumo do tomate está associado a menores índices de câncer de pâncreas e câncer cervical. Estudos realizados em 2000, relatam que os benefícios antioxidantes do licopeno do tomate são melhores absorvidos em conjunto com as  lipídeos da dieta, por exemplo: azeite de oliva. Além do tomate outros alimentos possuem licopeno em quantidades variadas são eles: melancia, goiaba vermelha, mamão papaia, molho de tomate, suco de tomate e katchup

Silvia Cristina Ramos
Nutricionista Clínica – IMeN

Bourgogne – Vinhos, tipos e características gerais

A Bourgogne representa uma das mais importantes regiões vinículas da França. A linguagem popular relaciona de modo pitoresco a região de Bordeaux como a melhor produtora de vinhos e a Bourgogne com s melhor produtoras de garrafas com vinho.
A superfície de produção demarcada é de 27.288 hectares, representando quase 3% de toda a produção francesa, anualmente são colocados no mercado quase 203 milhões de garrafas.
Anualmente aproximadamente 203 milhões de garrafas são produzidas nessa região, atuando fortemente no mercado Frances e nas exportações desse país.
Mercado:
– 3% das vendas de vinhos franceses;
– 0,5% do mercado mundial;
– 50% das exportações de vinhos franceses;
– Faturamento anual de 1,1 bilhão de Euros
Existe uma diversidade de denominações, utilizadas tanto para ações comerciais, como para especificação de garantia de qualidade e caracterização de produtores:
– AOC (Appellation de Origine Controllée) / número aproximado de 100
– Climats ( Terroirs específicos de Premiers Crus / número aproximado de 635
– Grands Cru / número aproximado de 33
– AOC Communales / número aproximado de 44
– AOC Régionales / número aproximado de 23

A divisão por tipos segue o padrão de: 61% brancos, 31% tintos e 8% espumantes. Existe ainda uma classificação de acordo com as características mais sofisticadas:

Porcentagem representativa da produção Francesa / Classificação
– 1% / Grand Cru;
É a classificação máxima que um vinhedo pode receber, resultados de séculos de história e experiência no plantio e produção, alcança os maiores valores em lojas especializadas
– 11% / Premier Cru;
Engloba a produção de vinhos de alta qualidade, produzidos em safras delimitadas em vilarejos especiais, leva sempre o nome desse vilarejo no rótulo
– 36% / Appellations Communales;
Vinhos produzidos em regiões específicas, pode englobar só uma comunidade ou pequenas áreas adjacentes
– 52% / Appellations Régionales
Vinhos produzidos de forma aleatória em toda a região da Bourgogne

Fontes:
– Larrouse dos Vinhos, 2007
– 200 motivos para se apaixonar pela Bourgogne – World Wine, 2008

Azeite, como avaliar?

O consumo de azeite sempre fez parte do cotidiano dos povos que habitavam ao redor do mar mediterrâneo. Hoje, com o mercado globalizado, o consumo esta presente nos mais variados locais do planeta.
Há alguns anos, na continuidade dos trabalhos científicos sobre doenças do coração, o azeite foi ungido a categoria de grande amigo do coração. Os trabalhos atribuem ao consumo do azeite a redução do colesterol e prevenção de inúmeras doenças.
Nesse aspecto, o azeite extra virgem seria o grande campeão, possui a gordura boa, monoinsaturada e possui ainda os antioxidantes naturais, quando os processos de extração do óleo preservam as características desses antioxidantes…
Como escolher um bom azeite?
O consumidor brasileiro erroneamente identifica o bom azeite quando ele tem no rótulo a indicação extravirgem, quando mais ácido melhor!!!
Mas procura tambem uma coloração esverdeada e um aroma marcante.
Grande engano, a característica de ter mais ou menos antioxidantes nada tem a ver com aroma ou cor. Esse é um artificio dos importadores ao léu do gosto dos consumidores.
O bom azeite pode ser translúcido e sem aroma, somente tendo um grau de acidez acentuado.
Não pode ser armazenado por mais de um ano após a fabricação e deve ser guardado em locais com baixa exposição à luz
Bom apetite

Omega 3 como suplemento nutricional

Na verdade, a suplementação nutricional com Omega 3 deve ser indicada dentro do conceito de farmaconutrição. Não existe verdade na gastronomia em associar salmão do chile ou outros produtos marinhos pensando em atuação para a saúde. O salmão e outros peixes do norte do oceano Atlântico são consumidos por inteiro, diga-se consumir o figado e as demais visceras, essas ricas em Omega 3. O brasileiro consome truta salmonada e colorida artificilamente e, somente o file, boa carne sem gordura saturada, mas isenta de Omega 3

Bem vindos

Olá, eu sou o Doutor Gourmet,

Mas, quem é o Doutor Gourmet? Um apaixonado por comida em todas as suas formas, cores, aromas e sabores, eu procuro desvendar os mistérios de cada prato e de como cada um deles ajudou no desenvolvimento da humanidade.

O fogo nos fez humanos, deixamos de ser coletores, catadores carnívoros do acaso para nos reunirmos ao redor da fogueira nas comemorações tribais, mas o que eram essas  comemorações, se não refeições? A comida está na maioria de nossas mais profundas recordações. A comida, ou sua  ausência, está presente em todos os grandes momentos da humanidade.

Neste blog iremos folhear cardápios de forma objetiva, escolhendo pratos, historias e  viajando pelo mundo da alimentação e nutrição. Sejam bem vindos, porque nossa jornada está apenas começando…