A batata, um dos alimentos mais difundidos ao redor do mundo, foi “descoberta” na mesma época dos descobrimentos, isso é, chegou a Europa em torno de 1570, provinda da América Latina, mais precisamente da região hoje ocupada pela Colômbia e Peru.
As batatas originais, muito diferentes das que hoje fazem parte do nosso cardápio, eram ricas em solanina, um composto tóxico e considerado por muitos, um veneno. Com o tempo o cultivo foi aprimorado, o saber e a textura adaptados aos gostos da época e o “ veneno” sumiu do repertório popular.
No século XVIII, em virtude das inúmeras guerras e saques, onde o foco eram os animais e os cereais, sobravam somente as batatas para a alimentação dos povos dominados. Com isso, a plantação de batatas e a sua incorporação no cotidiano gastronômico foi naturalmente popularizada. Os Holandeses, Prussianos e Franceses foram estimulados por decretos reais a plantarem batatas, com isso, aumentou a pesquisa e o melhoramento genético do famoso tubérculo.
A partir do século XIX a batata já era o alimento onipresente e definitivamente incorporado no dia a dia da alimentação europeia. Alguns historiadores creditam também á batata, o sucesso da revolução industrial, na medida que promoveu melhores condições de alimentação a população, melhorando a capacidade produtiva e aumentando o mercado consumidor.
Existem milhares de variedades da batata, quase 200 tipos domesticados e incorporados no universo da gastronomia.
O amido, principal componente da batata acompanha o homem há muitos anos, desde a época das arvores e das cavernas, seu sabor adocicado é rico em calorias, induz ao consumo a qualquer hora, nesse ponto um dos fatores relacionados ao sucesso da batata.
No Brasil basicamente consumimos quatro tipos:
Ágata: é uma variedade com pouco amido, muito hidratada ideal para assar e cozinhar, na fritura perde muito de sua qualidade.
Asterix: Possui uma casca avermelhada, possui boa aceitabilidade em frituras e no cozimento.
Bolinha: Com características múltiplas, possui amido na concentração ideal, utilizada em conservas ou assadas com casca.
Caesar: Ideal para assar e cozinhar, com reduzido grau de hidratação, não é ideal para frituras.
Categoria: Gastronomia básica
Dicas de Churrasqueiro
Certamente já comemos diversas fatias de picanha em churrascos familiares e em churrascarias, saboreamos um corte chamado de bombom, sempre mal passado, nunca torrado e, cada vez mais, aprendemos a degustar um outro corte denominado fraldinha, todos cortes eternizados por Marcos Bassi..
O mais famoso churrasqueiro e açougueiro brasileiro, Marcos Bassi, nos legou inúmeras dicas de churrasquear e saborear uma carne no ponto adequado.
Vejam abaixo, dicas e rituais famosos.
Sinta e conheça o ponto da carne: Encoste o polegar no indicador fazendo um “O”, com a outra mão aperte o músculo abaixo do polegar, essa deve ser a textura da carne mal passada. No lugar do indicador, faça a mesma posição com o dedo médio, ao tocar abaixo do polegar, terá a textura da carne ao ponto.
Medição de temperatura da grelha: A mão sobre a grelha quente deve suportar até cinco minutos, menos demora um fogo muito forte, maior tempo temos um fogo fraco e inadequado ao churrasco.
Entendendo o suco originário da carne: O observador da grelha deve virar a carne quando começa a surgir um suco vermelho sobre a peça, retirando e finalizando o prato quando o suco reaparece do outro lado.
A variável sal: Para costelas e peças grandes devemos usar sal grosso com pedras maiores, grãos médios para peças em torno de 1 kilo e sal mais fino para peças pequenas. Em cortes grandes, o sal penetra mais facilmente se fizermos um sulco fino na face de gordura.
Tamanho da Picanha: Picanhas ideais e verdadeiras não podem ultrapassar 1 Kilo.
Altura da grelha em relação ao fogo: A altura ideal para cortes grande deve ser de 60 cm, já para cortes pequenos, 40 cm bastam.
Cinzas residuais: O cinza do churrasco anterior é ideal para evitar fumaça nos dias subsequentes, pode deixa-la sem prejudicar a qualidade do churrasco.
Truque da Fraldinha: Comece o churrasco com a peça a 15 cm da brasa por quatro a cinco minutos. A seguir posicione a 40 cm até o ponto ideal desejado, esse deve ser mais próximo do “ao ponto” do que mal passada.
Fontes:
Enciclopédia do Churrasqueiro
O Estado de São Paulo, caderno paladar
Facas, como escolher o mínimo suficiente?
Sempre, quando pesamos em montar uma cozinha gourmet e funcional em todos os detalhes, pensamos em quais facas serão indispensáveis, úteis e importantes.
Vejam algumas dicas:
Faca Pequena: indispensável para pequenos cotes, descascar legumes e vegetais. Não deve faltar quando preparamos cebolas, alho e frutas.
Faca para Legumes: é uma faca utilizada para cortes rapidos e sequenciais de legumes, não possui ponta, e em alguns livros é chamada de cutelo chinês….já fez parte de várias cenas de filmes de terror e comédia, vejam o s três patetas na cena clássica do churrasco de gato por lebre….
Faca de Serra: essa é a tradicional faca das vovós, sempre presente na cozinha, dentro da cesta de pães, dura dezenas de anos, não requer corte e, as vezes é utilizada indevidamente para cortar tomates e outros legumes…
Faca de sushi: a faca da moda dos chefs de cozinha chamados de foodies, corta postas de peixe de forma fina, ideal para decorar uma parede da cozinha, mas com pouca utilidade para quem não sabe cozinhar pratos japoneses.
Faca do chef: a faca vale tudo, larga, com ponta, cabo amigável a qualquer punho. Ideal para corte de carnes, para fatiar alimentos e é o coringa para qualquer preparação gastronômica. Alguns chefs não viajam sem a sua companhia.
Na minha cozinha não pode faltar…
Hoje em dia, quando visitamos as lojas de produtos para cozinha, encontramos uma infinidade de produtos úteis e indispensáveis para compor o universo de utensílios para cozinhar. No entanto, muitos deles são mais “para decorar” do que para usar. Os” penduradores”, imãs e prateleiras dispostas ao redor da pia, da mesa e do fogão, estão sempre cheios de bobagens compradas ao impulso e ao acaso das necessidade supérfluas.
Desta forma, vamos à verdade dos fatos, vamos ao que interessa adquirir:
– Conchas de, no mínimo, 3 tamanhos.
– Facas básicas – do chef, pequena, de serra e para cortar peixe
– Peneiras de vários tamanhos.
– Chaira para manter o corte das facas
– Abridor de potes e latas
– Batedor (Fouet), fácil de lavagem
– Copos e colheres medidores.
– Espátulas (pão duro)
– Escumadeiras.
– Colheres de madeira ou similar de acrílico.
– Multi processador manual de frutas e alho.
– Tábuas de corte ( madeira, plástico e outros materiais laváveis)
– Alguns pegadores – pinças.
– Tesouras para destrinchar aves
– Ralador de Queijo
Panelas:
– Para cozinhar macarrão.
– Diferentes tamanhos de frigideiras com antiaderente
– Panelas Wok, no mínimo 3 de tamanhos diferentes.
– Caçarola.
– Panelas básicas de, no mínimo 3 tamanhos
– Formas para assados de tamanhos diferentes.
– Panela para água (pequena e vesátil.
– Panela de pressão.
No mais, um supérfluo para adquirir com o tempo e a experiência da vida.
Carne seca, de sol ou charque, qual a diferença?
O processo de salgamento da carne remonta a milênios, sendo um grande diferencial na evolução comercial e nutricional de vários povos>
Com a utilização do sal, houve uma maior possibilidade de conservação dos alimentos, maior mobilidade de pessoas em processos de migração ou ações militares e melhor alimentação, visto que, a ingesta de proteínas pode ser o diferencial no cotidiano das populações.
No Brasil, os relatos históricos, referem à origem dos processos de salgamento relacionada diretamente com a criação das salinas nordestinas na região da atual Aracari, cidade Cearense.
Já no Rio Grande do sul, na cidade de Pelotas, temos um maior desenvolvimento da indústria do charque, dependente do trabalho escravo e facilitada pelo abundante rebanho bovino. A atividade de salgamento da carne bovino incrementou um intenso mercado focado na clientela regional e do estado de São Paulo, possibilitando o nascimento de inúmeras cidades, rotas de transporte e do crescimento de atividades afins.
O produto chamado de charque, produzido de carne bovina ou ovina, é coberto de sal, armazenado em lugares secos, ventilados e fechados por 2 a 3 dias, em lento processo de desidratação. Após esse período, permanecem para uma secagem mais efetiva, em torno de dois dias expostos ao sól.
A carne de sol, também conhecida como carne de vento e carne do sertão, recebe menos sal no processo de salga, permanece poucos dias em ambiente ventilado, produzindo um alimento menos desidratado. A carne chamada “seca”, uma derivação da carne de sol, recebe mais sal no seu preparo, maior exposição ao sol na forma de varais ao ar livre.
De forma comum aos alimentos conservados, podem ser utilizadas em inúmeras receitas regionais, possuem elevada participação de sal e gordura, propiciando pratos de sabor intenso e agradáveis ao paladar.
Contaminação dos Alimentos: Como Prevenir, Como Tratar?
Atualmente, tem-se, conhecimento de uma grande variedade de alimentos já envolvidos em surtos de Origem Alimentar, tais como produtos de origem animal, vegetal, embutidos, água, sorvetes e diversos doces relacionados às Intoxicações e Infecções Alimentares.
Segundo a Organização Mundial de Saúde 60% das Doenças Diarreiogênicas são de Origem Alimentar, um dado expressivamente preocupante devido a inúmeras falhas, e uma delas deve-se ao manipulador de alimentos. A maioria destes casos pode ser evitada através de regras adequadas à manipulação dos alimentos.
A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeira, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes microrganismos no alimento. Além disso, a característica das matérias-primas e higienização dos ambientes, manipuladores e superfícies representam um grande risco de contaminação. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação e proliferação dos microrganismos (9).
As bases da atuação dos profissionais de saúde devem seguir normas rígidas, dentre várias podemos estabelecer uma lista principal:
Verificar as fontes de contaminação;
Conhecer os principais microrganismos de interesse alimentar, através de suas características estruturais e fisiológicas, seus fatores de virulência e mecanismos de patogenicidade e alimentos associados;
Observar a epidemiologia e ocorrência das Doenças de Origem Alimentar, bem como as principais formas de prevenção;
Conscientizar sobre a importância do cumprimento das exigências das leis sanitárias, normas e procedimentos higiênico-sanitários na produção dos alimentos.
Dra. Andyara Lena
Referências Bibliográficas
1. FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. Atheneu: São Paulo, 2005.
2. SILVA JÚNIOR, E.A . Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 6ª ed. Varela: São Paulo, 2005
3. GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. Varela: São Paulo, 2003.
4. HAZELWOOD, D. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. Varela: São Paulo, 1994.
5. ARRUDA, G.A . Manual de boas práticas v. II. São Paulo: Ponto Critico, 1998. 169 p.
6. ABEA. Código de Defesa do Consumidor : direcionado ao segmento alimentício. São Paulo: ABEA, 2003.
7. MADEIRA, M; FERRÃO, M.E.M. Alimentos Conforme a Lei. São Paulo: Manole, 2002.
8. LOPES, E. Guia para Elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados Exigidos para RDC no 275 da ANVISA. São Paulo: Varela, 2004.
9. HOFFMANN, F.L. BRASIL ALIMENTOS – n° 9 – Julho/Agosto de 2001.
Legislações
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Port. 1428, de 26/11/93. Regulamento técnico sobre inspeção sanitária, boas práticas de produção e/ou prestação de serviços e padrão de identidade e qualidade na área de alimentos. Brasília, DF.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC 275, de 21/10/02. Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos. Brasília, DF.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC 216, de 15/09/2004. Regulamento técnico sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF.
BRASIL. Secretaria de Estado da Saúde. Agência Estadual de Vigilância Sanitária. Port. CVS-06 de 10/03/99. Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos.Estado de São Paulo, SP.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC 12 de 02/01/2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Brasília, DF.
BRASIL. Secretaria Municipal de Saúde. Agência Municipal de Vigilância Sanitária. Port. 1210 de 02/08/2006. Regulamento Técnico de Boas Práticas na Produção de Alimentos. Município de São Paulo, SP.
Sorvete, o preferido entre as sobremesas geladas
O sorvete é uma das sobremesas mais populares do mundo e seu consumo tem aumentado consideravelmente nos últimos anos. Assim como a indústria do chocolate, os fabricantes de sorvetes têm buscado alternativas para atrair diferentes tipos de consumidores.
O surgimento do sorvete parece ter acontecido há milhares de anos, com a mistura de gelo picado e sabores adicionados. Existem relatos de que Alexandre, o grande, gostava de gelo e neve “adoçados” com mel e néctar. Da mesma forma, Nero apreciava neve com frutas e sucos. Outra explicação para o surgimento do sorvete atribui aos árabes o desenvolvimento de uma técnica chinesa que consistia em esconder um pote com gelo, mel e frutas. Entretanto, todas essas teorias não passam de mitos. O fato é que o sorvete só pode ser inventado depois que a humanidade passou a dominar as técnicas de congelamento.
Assim que começou a ser conhecido, o sorvete virou a grande atração dos cafés na França, restrito, porém, às elites, já que seu processo de produção era extremamente complexo. Apenas no século 17 começou a ser preparado com leite, e se assemelhar aos sorvetes atuais. Em 1834 chegou ao Rio de Janeiro um navio com toneladas de gelo, iniciando a disseminação do sorvete no Brasil.
Os sorvetes podem ser classificados de acordo com seus ingredientes: de creme, de leite, de leite desnatado, com gordura não láctea, de massa, de água, tortas geladas e outras que não se encaixam nessas classificações, como o frozen yogurt.
A sobremesa possui muitos fãs, que a consomem o ano inteiro, independente das estações. Segundo dados da Associação Brasileira de Sorvetes cerca de 470 milhões de litros de sorvete foram produzidos no Brasil, até o final de 2005. E cada vez mais são utilizadas novas tecnologias que tornam o sorvete mais atrativo para diferentes consumidores como o uso de gorduras mais saudáveis, assim como o uso de adoçantes para diabéticos ou para aqueles que buscam mais sabor e menos calorias nessa sobremesa gelada.
Cheiro de peixe, até que ponto é mau sinal?
Na verdade, o peixe não deve ter cheiro.
O cheiro de mar é algo natural em todos os pescados.
No entanto, a carne do peixe, mais especificamente os músculos, pode sofre o processo de degradação mais rapidamente que as demais carnes de animais.
As fibras musculares dos peixes são mais finas e curtas, promovem uma maior e mais rápida velocidade de movimentação, por outro lado, quando o peixe esta morto, sofrem mais facilmente a ação de bactérias de degradação ou processos de digestão. Nesse ponto, culturalmente sabemos que a digestão de peixes é mais fácil e rápida!!!
O famoso “cheiro de peixe” provem dos produtos da decomposição das proteínas, originando amônia, compostos sulfurosos e aminas.
Os odores que nos causam mal estar e sensações desagradáveis, quando iniciais, podem ser neutralizados com uso de temperos ácidos como suco de limão e vinagre.
Os peixes possuem vantagens em relação às carnes de animais, são ricos em gordura insaturada, os famosos Omega 3, no entanto, essa gordura sofre mais facilmente os processos de degeneração, originando o ranço, outro odor desagradável.
Desta forma atenção no cheiro de peixe, pode ser natural ou sinal de que o alimento pode estar em decomposição…
Gastronomia Hospitalar, uma necessidade no mundo atual
O livro “Gastronomia hospitalar dentro do conceito do Comfort Food”
vem preencher uma grande lacuna na área do conhecimento nutricional e da alimentação aos pacientes.
Os individuos, quando internados nos hospitais, gostariam de receber, alem da melhor medicina, um conforto de alivio as dores e de empatia com a instituição.
Nesse sentido, investir na qualidade da alimentação, não esquecendo dos principios básicos de sabor e saúde, pode ser a grande chave do sucesso…
Conheça e divulgue esse novo mundo, leia o livro e discuta mais detalhadamente as possibilidades da gastronomia
Desvendando alguns mistérios dos alimentos industrializados
Os produtos industrializados ocupam uma parcela cada vez maior do mercado de alimentos. Eles são bem práticos, pois já vêm prontos ou semi-prontos. O único trabalho é abrir a embalagem. Além da praticidade, os alimentos industrializados também possuem um prazo de validade bem maior do que os produtos “in natura”, tornando fácil o armazenamento. Vieram para ficar e representam uma solução para a vida corrida das grandes cidades.
Para conseguir a praticidade e durabilidade dos produtos, os fabricantes se utilizam de milhares de aditivos químicos, que, na grande maioria das vezes, podem ser um desencadeador ou agravante de diversas doenças.
O uso desses produtos químicos deve ser discriminado nas embalagens dos alimentos, mas a denominação de muitos desses produtos químicos vêm codificados,
Portanto, é uma questão de escolher entre o aspecto saudável dos alimentos “in natura”, e a praticidade dos alimentos artificiais e/ou industrializados.
Os produtos químicos encontrados com maior frequência nos alimentos industrializados são:
Corantes
Aromatizantes
Conservantes
Antioxidantes
Estabilizantes
Acidulantes
Vejam alguns detalhes
Corantes
A função dos corantes é “colorir” os alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparência mais parecida com os produtos naturais e sejam mais agradável aos olhos do consumidor. Eles são extremamente comuns, já que a cor e a aparência tem um papel importantíssimo na aceitação dos produtos pelo consumidor. Uma gelatina de morango, por exemplo, que fosse transparente não faria sucesso. Um refrigerante sabor laranja sem corantes ficaria com a aparência de água pura com gás, o que faria que parecesse mais artificial, dificultando sua aceitação.
Os corantes são encontrados na grande maioria dos produtos industrializados, como as massas, bolos, margarinas, sorvetes, bebidas, gelatinas, biscoitos, entre outros.
Aromatizantes
Os aromatizantes tem por função dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realçando o sabor e o aroma. Assim como os corantes, os aromatizantes também fazem com que os alimentos industrializados se pareçam mais com os produtos naturais, sendo essencial na aceitação do produto pelo consumidor.
Informar que um salgadinho artificial de milho tem sabor e cheiro de presunto ou de churrasco faz com que ele seja mais aceitável, já que o consumidor vai reconhecer naquele produto um sabor que ele já conhece.
Muitos alimentos não possuem em sua composição as frutas que as embalagens anunciam, mas apenas aromatizantes que lhes imitam o sabor e aroma.
Conservantes
Ao contrário dos corantes e aromatizantes, os chamados conservantes não possuem função de fazer com que os produtos industrializados pareçam ser o que na realidade não são, ou seja, naturais. Sua meta é evitar a ação dos microrganismos que agem na deterioração dos alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar.
É possível reconhecer o uso de conservantes na composição dos produtos a partir da leitura dos rótulos das embalagens. Eles são caracterizados pelos códigos P1 a P10. São encontrados em refrigerantes, concentrados de frutas, chocolates, sucos, queijos fundidos, margarinas, conservas vegetais, carnes, pães, farinhas e em milhares de outros alimentos industrializados.
Antioxidantes
Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo. Possuem a sua principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando sua deterioração, evitando a formação de “ranço” por algum processo de oxidação, um bom exemplo é o da manteiga ou queijo muito manipulados dentro e fora do refrigerador, depois de alguns dias começam a exalar um odor característico, o famoso ranço.
Podem ser encontrados nos sorvetes, leite em pó instantâneo, leite de coco, produtos de cacau, conservas de carne, cerveja, margarina, óleos e gorduras em geral, farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes.
Estabilizantes
São utilizados para manter a aparência dos produtos, tendo como principal função estabilizar as proteínas dos alimentos. É possível identificá-los nos rótulos das embalagens pelos códigos ET1 até ET29.
Acidulantes
São utilizados principalmente nas bebidas com função parecida com a dos aromatizantes.
Os acidulantes podem modificar a doçura do açúcar, além de conseguir imitar o sabor de certas frutas e dar um sabor ácido ou agridoce nas bebidas.
Também aparecem codificados nas embalagens, sendo reconhecidos pela letra H. São encontrados nos sucos de frutas e refrigerantes, entre outros.
Aditivos Alimentares
Os aditivos alimentares são largamente utilizados pela indústria alimentícia.
A dosagem de cada um dos aditivos considerada segura é determinada pela FAC e pela OMS – respectivamente Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura e Organização Mundial de Saúde.
Veja o significado e a indicação dos estranhos nomes nos rótulos dos produtos industrializados:
C: São corantes naturais (Cl) ou artificiais (C2).
F: Indica aromatizantes ou flavorizantes, que têm o papel de realçar, respectivamente, o odor e o sabor dos alimentos. Há naturais e artificiais.
EP: Sinónimo de espessante, cuja função é dar consistência ao alimento. Geralmente, é de origem vegetal.
U: É o umectante. que impede o ressecamento do alimento.
AU: São os anti-umectantes, que evitam a absorção de umidade.
ET: Indica a presença de estabilizantes para impedir que os diferentes ingredientes se separem. Os mais comuns são óleos naturais.
H: Sigla dos acidulantes, responsáveis por acentuar o sabor ácido do alimento industrializado. Alguns estão naturalmente presentes nas frutas.
D: Ou edulcorantes. Usados nos produtos dietéticos em substituição ao açúcar
P: Significa a presença de conservantes.
A: São os anti-oxidantes, que evitam a rancificação de produtos gordurosos.
Fontes:
Cartilha Novas Tecnologias – Procon-PBH
www.consumidorbrasil.com.br, acesso em 10/02/2012
www.nutricaoclinica.com.br, acesso em 29/10/2012
Doutor Gourmet 