A verdadeira Bruschetta é “Al Pomodoro”

italian-bruschetta-food-isolated-white-6679253O tradicional prato, sempre servido como entrada, nas diferentes regiões da Itália, requer cuidados no preparo, mas permite diversas adaptações aos paladares ou aos ingredientes disponíveis.

De início a palavra bruschetta deriva de bruscato, pão torrado. Na verdade, a fatia de pão deve ser levemente “marcado na grelha”.  Inicialmente o pão ainda quente é temperado com sal, recebendo por cima um fio de azeite.

As regiões, nas quais a popularização da bruschetta domina os cardápios, como o Lazio, Abruzzo, Toscana e Umbria, as receitas variam de acordo com as disponibilidades dos produtos regionais e da criatividade dos cozinheiros, mas certamente, o tomate, azeite, alho, sal e manjericão formam o esquadrão de frente de qualquer cardápio.

No preparo, o tomate sem pele, deve ser  cortado em pequenos cubos, na sequencia temperado com azeite e sal. O alho, componente importante do sabor, deve ser esfregado sobre cada fatia do pão, de forma vigorosa para deixar um gosto residual característico.

O pão coberto pelos cubos de tomate, distribuídos uniformemente e novamente cobertos por um fio de azeite deve ser levado ao forno previamente aquecido. O ponto final do preparo é caracterizado pelo início da mudança de cor das bordas, como que ficando com aspecto de torradas!

Nesse momento devem ser retirados do forno, receber folhas de manjericão sobre a cobertura e servidas ainda quentes.

Princípios básicos de um queijo

17469O leite pode ser de vaca, ovelha, cabra, rena, égua ou outro animal, sim, o homem através da historia já fez e faz queijos de inúmeros animais, mas o que interessa é a qualidade de ordenha, preparo e maturação para se atingir o queijo ideal.
De forma ideal, depois de ordenhado ele deve ser pasteurizado a 75 graus Celcius por pelo menos 15 minutos, alguns queijos famosos, outros nem tanto, podem ser preparados a partir de leite cru.
Após o processo de pasteurização, é aquecido por algum tempo para que atinja o nível adequado de acidez, variado de acordo com o tipo e com a receita de queijeiro.

O segundo processo, importante e dependente de receitas secretas, é incorporar ao leite ácido, quantidades especiais de coalhos, bactérias lácticas que convertem a lactose em ácido láctico, moldando o sabor, aroma e textura do produto.

O material resultante, chamado de coalhada, é separado do soro. Nessa separação será definida a consistência e demais características do queijo. A mescla entre coalhada e soro, dependendo de cada receita, é moldada em diferentes tamanhos e formatos
Na sequencia, o queijo moldado é borrifado com sal ou imerso em uma salmoura por algum tempo e depois conduzido a ambientes frios para maturação, que pode durar de dias a meses.

E ai….vamos devora-lo!!!!

Presunto cru italiano, o famoso Prociutto Crudo

imagesNa Itália, os dois presuntos mais famosos são o De Parma e o San Danielle, a diferenciação reside no tempo de salga / salmoura, tamanho do pernil, no tempo de maturação a temperaturas frias em ambiente controlado. O San Danielle possui um tamanho maior, menos tempo de salmoura, oferecendo, dessa forma, um sabor mais adocicado e textura mais leve.
De forma diferente ao jamón ibérico, os animais são alimentados com exclusividade de ração á base de cevada, milho e frutas, bem como, permanecem estabulados.

Nos presuntos italianos, a salmoura e tempo de secagem diferenciam a qualidade do produto final. O próprio nome, Prosciutto, deriva de Prosciugare, que significa secar.

Entendendo o Jamom Ibérico

downloadA maior diferença entre os presuntos, ou com maior propriedade,  jamón ibérico, esta no processo de alimentação dos animais.

No entanto, tudo começa na raça dos animais. Na Espanha praticamente existem dois tipos de suínos dedicados a produção do presunto / jamón.
O jamón serrano é obtido a partir do porco branco, produzido em serras, e tido como  de qualidade básica e inferior.
Já o jamon ibérico provem de porcos originários de uma mistura entre o javali  europeu com o javali mediterrâneo. Os animais que produzem o jamon ibérico possuem uma pele escura e cascos negros, recebendo o nome de “pata negra”.

Essa raça de porcos possuem características genéticas que  o diferenciam, desde o formato corpóreo até os hábitos alimentares e características de criação.
Esses animais acumulam, sob a pela,  gordura insaturada que, ao longo da criação vai de infiltrando entre seus músculos. A gordura do porco ibérico contem, 55% de ácido oleico e os seus produtos curados contém até 70% de ácidos graxos insaturados.

A alimentação é o principal diferencial comercial, nutricional e de marketing entre os diferentes tipos de jamóns ibéricos.
A famosas bellotas, alimento básico dos porcos, são originárias das azinheiras, uma espécie de castanheira, que estão disseminadas nos campos espanhóis, a utilização exclusiva ou misturada com ração, define a qualidade do jamón ibérico.

 Montanera:
O porco é criado solto, em meio as azinheiras. Com a alimentação quase que exclusivamente baseada nessas bellotas.
Recebo:
Nesse tipo de porco, existe uma mescla entre o consumo de bellotas e ração básica, nesses casos, o pasto é insuficiente ou a quantidade de bellotas esta abaixo da necessidade do rebanho.
Pienso:
Alimentação baseada em ração, com o porco criado estabulado, é considerado de qualidade inferior aos demais.

Outras características serão definidas pela salmoura, na qual o pernil e deixado por alguns dias, no processo de lavagem pós salmoura e no tempo de conserva  em temperaturas, umidade e ventilação variáveis.

Presunto Crú, Jamon, Prosciuto Crudo, não é tudo a mesma coisa…

downloadA produção do presunto crú, pata começar a facilitar o entendimento, é iniciada entre os meses de Dezembro e Janeiro, e isso se renova há milhares de anos.
Existe um provérbio francês “dans le cochon, tout est bom” : do porco tudo se aproveita, e essa afirmação é mesmo uma verdade, vejam a infinidade de produtos que existem no mercado aproveitando todas as partes do animal mais parecido com o home, vejam as válvulas cardíacas, por exemplo.

A grande diferença entre os tipos e nacionalidades do presunto crú esta no tempo de salgamento e na alimentação dos animais. Enquanto uns pastam livremente e caminham a vontade, outros comem as famosas belotas (tipo de castanha) e vivem confinados em pequenas áreas.
Ao final, teremos um produto durável, as vezes saudável, quando rico em Omega 3 e reduzido em Sódio , mas certamente adaptável a inúmeros pratos e receitas mediterrâneas.

Gorduras são necessárias em tortas, mas qual a melhor?

torta-de-frango-economica-13A medicina e a nutrição caminharam em paralelo descobrindo os segredos das doenças e relacionando-os a alimentação ao estilo de vida e aos inúmeros nutrientes presentes nas dietas ao redor do mundo. Nesse sentido a gordura saturada, presente nos ingredientes de quase todas as receitas foi e é considerada a grande vilã.
Há muitos anos, utilizar gordura animal, a famosa banha era condição primária e irrefutável para qualquer dona de casa ou confeiteiro.
Na historia da gastronomia, a manteiga sempre reinou soberana, e impossível descrever qualquer receita francesa sem a adição de generosas porções de manteiga.
Qual seria então a gordura mais indicada pelos experts em alimentação e prazer, os chefs de cozinha ao redor do mundo?
O ideal, resultado de pesquisas em sabor, consistência, aroma e facilidade de manuseios seria aquela que tivesse o sabor da manteiga, a umidade do toucinho e a flexibilidade da gordura vegetal (trans).
E, dessa forma, vamos continuar na luta pela nutrição saudável.

 

Ké- tsiap, catsup, catchup, qual dos nomes importa, se no final o Ketchup é sempre gostoso ?

ketchup
Na historia gastronômica do kerchup, o descobrimento da formula inicial remonta ao século XVII na China. Nessa época existia um molho fermentado e condimentado   originário de peixes (Ké-tsiap).  A receita original, levada a Inglaterra, recebeu adição de cogumelos, ostras pepinos e nozes, sendo o complemento constante de carnes, aves, peixes e batatas.
No século XVIII, já fazendo parte da culinária americana, recebe a companhia do tomate e começa a parecer com o ketchup tradicional, a primeira receita oficial publicada remonta a 1812, sendo o autor James Mease, chef de cozinha, professor, empresário e escritor do Alabama.
Em 1876, em uma manobra de marketing e produção de alimentos, Henry J. Heinz desenvolveu normas de produção, conservação (potes de vidro) e de culinária, tornando o seu Tomato Catsup no mais famoso molho de tomates americano, o Ketshup.
Receita básica:
200 gramas de polpa de tomate, 50 gramas de açúcar mascavo, 100 ml de vinagre de vinho branco, 25 a 30 gramas de sal, 100 ml de água, 5 gramas de pimenta caiena em pó, uma pitada de canela.
Após misturar todos os ingredientes, leve ao fogo. Após a fervura, mantenha por mais 3 minutos, desligue e fogo. Após o retorno a temperatura ambiente, prove o sal e leve a geladeira por 24 horas.

Fontes:
Enciclopédia do alimentos, 2009
Engelbrecht T. in O Estado de São Paulo, caderno paladar, 04/07/2013

Nem só de Azeite de Oliva, Soja, girassol, Canola…vive a culinária brasileira


oleosNa verdade, a culinária brasileira vive de uma mescla de culturas na utilização dos óleos comestíveis.  Nesse caldeirão gastronômico impera o azeite de oliva, com um ar mais sofisticado, amparado pelo alto consumo de óleo de soja, ladeado pelos óleos de outras sementes, como Canola, Amendoim e Girassol.
No entanto, a nossa diversidade agrícola e cultual gastronômica, há muito utiliza  diversos óleos extraídos das mais diferentes plantas, obtendo na grande maioria das vezes experiências gastronômicas inusitadas e muito saborosas.

Abacate: Óleo extraído da semente do fruto, possuindo sabor leve e característico. Deve ser utilizado na preparação e finalização de pratos, possui muita pouca utilização em frituras.
Açaí:
Possui cor intensa ente o vermelho e o esverdeado. Possui aroma adocicado e leve, ideal para flambagens e finalização dos pratos.
Amendoim
: Um dos campeões das cozinhas brasileiras ate a década de 60, quando foi suplantado pelo óleo de soja. Possui sabor neutro e delicado, bom para frituras por imersão ou salteamento.
Babaçu: óleo extraído de coquinhos, possui  leve aroma de coco. Pode ser extraído dos frutos crus ou torrados, conduzindo a coloração branca ou amarronzada.
Bati: óleo de Palmeira, utilizado no preparo de peixes, conferindo aos pratos um aroma residual característico. Em virtude das suas características regionais (Rio Grande do Norte), é raro no mercado.
Castanha do Para: Utilizado no preparo de pratos com carnes, deixa um aroma de castanha, meio adocicado.
Buriti: óleo avermelhado, doce e útil na finalização de pratos leves
Coco: Muito utilizado na culinária nordestina, possui leve aroma do fruto. Pode ser misturado com azeite de oliva, conferindo um toque mais sofisticado aos pratos.
Dendê: óleo da polpa do fruto, de cor alaranjada e forte, possui odor característico e marcante.
Licuri: Extraído de pequenos coquinhos, de sabor leve e neutro.
Maracujá: Possui sabor adocicado e leve, ideal para saladas.
Patauá: Possui cor verde clara, consistência leve aroma suave, utilizado em finalização de pratos, em saladas e fritos variados.
Pequi: óleo extraído de fruta do cerrado, possui sabor forte e marcante. Pode ser utilizado na indústria alimentícia, conferindo textura aos chocolates ou em preparações mais sofisticadas de arroz.
Tucumã: Óleo avermelhado e forte, conferindo sabor residual característico, utilizado em finalização de pratos e frituras por imersão.

Fontes:
Caderno Paladar in O Estado de São Paulo, 12/06/2013
www.nutricaoclinica.com.br acesso  em 08/07/2013

Trufa ou tartufo, o que interessa é saber conserva-lo


1151_1936_071213170610b_gUma vez colhido na sua melhor condição, o tartufo não dura por muito tempo, os métodos mais especiais alongam a vida em, no máximo 30 dias.

Muito rapidamente, tem início um processo químico de maturação bioquímica que lhe rende menos consistência, alterando seu aroma. No entanto, existem ocasiões, em que, por causa de uma força maior, viagens, datas especiais etc… precisamos conserva-los nas melhores condições possíveis.

Vamos a algumas dicas de especialistas:

Alguns aconselham: antes de tudo não retirar a terra para não acelerar o processo de formação de microorganismos, devemos simplesmente embrulha-los com papel poroso, papel toalha, por exemplo.

Outros aconselham que se embrulhe cada tartufo em um pedaço de guardanapo de papel e coloque em um frasco com tampa mantendo-o fechado, na parte menos fria da geladeira. O guardanapo deve ser trocado todos os dias. Este método permite uma conservação de no mínimo oito a dez dias, não mais para o tartufo branco e uns quinze para o Negro. Esse método promove um resfriamento, que prolonga a vida útil e uma discreta umidificação.

O outro método é o do arroz, que consiste em conservar o tartufo afundado em um pote. No entanto, esse método não é um dos melhores, porque deixa que o tartufo seque, retirando o ar e facilitando a excessiva maturação.

Outro sistema para conservar mais a longo cada espécie de tartufo é aquele de deixar curtir em óleo, recobrindo uma salsinha, na geladeira. Dessa forma, pode-se conservar por mais de um mês sem alteração de seu sabor. Ou mesmo se pode triturar, se negro, ou fatiar, se for o branco, e acrescentar um pouco de manteiga e um pouco de sal, esse método propicia uma durabilidade de aproximadamente um mês.

Mas o que interessa é inseri-lo rapidamente na nossa melhor receita…

Déglaçage, o molho famoso e fácil de fazer

 

molho demiNa verdade deglaçar é aproveitar o fundo da frigideira  para fazer um molho maravilhoso, coringa de muitos pratos e o sucesso de um cozinheiro esperto.
Apos fritar a carne, usando manteiga, azeite de oliva ou outro tipo de óleo, acrescente um cálice de vinho tinto e deixe reduzir ate quase a metade. Acrescente agua (100ml), se preferir e quiser deixar o molho mais saboroso utilize caldo de carne. Reduza novamente para que o molho fique mais encorpado. Uma boa forma de deixar o molho mais espesso e incorporar ao final uma quantidade de roux (mistura proporcional de manteiga e farinha de trigo mescladas e levadas ao fogo para dourar levemente).
Pronto, já temos um coringa e o jogo das receitas começou…