Aromas, infância e prazer na alimentação

Classicamente sabemos que possuímos cinco sentidos: visão, audição, tato, paladar e olfato. Com esses sentidos efetivamos todos os relacionamentos com o mundo que nos cerca.
Com exceção do olfato, todos os demais possuem escalas de intensidade que são filtradas pelos receptores, sendo racionalizadas, decodificadas e respondidas de forma imediata. O olfato, por meio dos aromas que penetram pelo epitélio nasal, estabelece relação direta com as memórias e experiências passadas.

Um aroma é formado por duas partes: sabor e odor. O sabor é identificado pelas papilas gustativas e possui cinco bases: doce, salgado, azedo, amargo e umami. O odor é muito etéreo sendo sentido no momento que as suas moléculas entram em contato com o bulbo olfativo
O aroma e as sensações despertadas com a sua interação nos alimentos, promovem inúmeras ações na culinária e na gastronomia, são elas que estimulam as ideias criativas em novas receitas e preparações culinárias
O melhor exemplo é o aroma de pão fresco, bolo assando ou de um assado no forno, preparando um jantar familiar, e nos remetendo a momentos e situações antigas.

Desta forma, certamente o aforisma de que a nossa memória culinária esta grandemente embasada no que comemos na infância, possui um forte componente nos aromas felizes e “saborosos” do que já comemos.

Fogão a lenha na mira da saúde pública

Segundo dados da OMS (Organização Mundial da saúde), o fogão a lenha, ícone da cozinha interiorana brasileira, é responsável por 2 milhões de óbitos por ano. Esses dados configuram o cozinhar a lenha, em ambientes fechados, como um dos maiores fatores ambientais responsáveis por mortes.

Estima-se que 3 bilhões de habitantes do planeta vivam ao redor de hábitos alimentares focados no cozimento utilizando como biomassa a lenha, carvão e esterco animal.

O fogão a lenha, continuadamente em funcionamento, além do preparo dos alimentos é um importante fator de aquecimento domiciliar. Nesse sentido, o ambiente vedado, para preservar o calor, torna-se o fator decisivo na inspiração de inúmeros gases tóxicos.

Segundo pesquisa da chef Heloisa Bacellar, a utilização do fogão a lenha possui um componente emocional muito maior que a eficácia no preparo dos pratos. A chef testou o cozimento do feijão no forno a lenha versus o cozimento na panela de pressão e na panela comum utilizando o fogão a gás, os resultados sensoriais não mostraram resultado significativo no quesito identificação da origem no preparo.

Certamente a discussão continuara, como trocar o fogão desse inúmeros domicílios e como convencer os amantes da culinária caipira?

Café, de vilão a um grande herói…


O café permeia o ideário coletivo vagando de vilão a heróis, de acordo com a cultura dos povos, o momento científico, baseado em estudos atuais, ou mesmo, outros enfoques da sociedade.
Existe, sem duvida nenhuma, uma relação entre café e redução da incidência de Diabetes.Em estudos avaliando milhares de consumidores de vários tipos de café, por meio de questionário sobre estilo de vida, com perguntas como nível de atividade física, hábito de fumar, consumo de gordura saturada e muitos outas indagações, observou-se que o consumidor de café apresenta menor probabilidade de possuir o diagnóstico de Diabetes.
Retirando da análise os consumidores de café fumantes e com hábitos de risco como consumo exagerado de gordura saturada e sedentarismo, os considerados “dentro de estilo de vida estável” foram aqueles que apresentaram maior longevidade, mais especificamente os consumidores com maior número de xícaras por dia (mais de 6 xícaras de qualquer tipo de produção).
Boa nova e pontos para o nosso cafezinho!!!

Fonte: NIH, 2012

 

Entendendo e decifrando o que dizem os rótulos


Para um profissional de saúde, os rótulos podem trazer soluções e indicações para orientação dos pacientes. No entanto, para a grande maioria da população, podem ser uma fonte de mistérios, confusão e angustia.
Algumas palavras representam categorias de nutrientes, vejamos a seguir uma luz no fim do túnel.

 Energia
É a energia produzida pelo nosso corpo proveniente dos carboidratos, proteínas e gorduras totais. Um grama de carboidrato oferece 4 kcal, um grama de proteína 4 kcal, e 1g de gordura 9kcal.
Na rotulagem nutricional o valor energético é expresso em forma de quilocalorias (kcal) e quilojoules (kJ). Quilojoules (kJ) é outra forma de medir o valor energético dos alimentos, sendo que 1 kcal equivale a  4,2kj

Carboidratos
Os carboidratos ou hidratos de carbono ou glicídios são todos os mono, di e polissacarídeos, incluídos os polióis presentes no alimento, que são digeridos, absorvidos e metabolizados pelo corpo humano, cuja principal função é fornecer a energia para as células, principalmente do cérebro.
Compõem a maior parte da alimentação, sendo que 55% a 75% do Valor Energético Total (VET) de indivíduos saudáveis devem ser fornecidos pelo grupo dos carboidratos.
São subdivididos em carboidratos complexos (amidos), carboidratos simples (açúcares simples ou livres) e fibras alimentares.
De forma geral, todos os grupos de alimentos, exceto as carnes, os óleos e as gorduras e o sal possuem carboidratos, diferindo na quantidade e no tipo de carboidrato que compõe o alimento. Quando essa quantidade é alta, considera-se o alimento como fonte de carboidratos como os cereais, os tubérculos e as raízes. Assim, são encontrados em maior quantidade em massas, arroz, açúcar, mel, pães, farinhas, batata, mandioca, inhame e doces em geral.

Proteínas
Proteínas são polímeros de aminoácidos ou compostos que contém polímeros de aminoácidos..
São componentes dos alimentos necessários para construção e manutenção dos nossos órgãos, tecidos e células, essenciais para a formação de enzimas, hormônios, líquidos e secreções corpóreas, além de participarem do transporte de gorduras, colesterol e vitaminas, podendo até ser utilizados como fonte de energia.
A recomendação para a população saudável é que as proteínas contribuam com 10 a 15% do total de energia diário.
Alimentos de origem animal, tais como carne de todos os tipos, leite e derivados e ovos, são boas fontes de proteína de alto valor biológico, ou seja, que são melhores aproveitadas pelo organismo para crescimento ou manutenção, Também são fontes de proteína alimentos de origem vegetal como leguminosas (feijões, soja e ervilha).

Gorduras ou lipídeos:
são substâncias de origem vegetal ou animal, insolúveis em água, formadas de triglicerídeos e pequenas quantidades de não glicerídeos, principalmente fosfolipídeos.
As gorduras e óleos são produtos de alta concentração energética: fornecem 900kcal/100g. e essa quantidade é mais alta  que o álcool e duas vezes mais do que os carboidratos e as proteínas.
Sua importância na alimentação está relacionada ao fornecimento de energia para as atividades diárias, transporte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e síntese de componentes essenciais para o bom funcionamento do organismo.  Recomenda-se que seu consumo na população saudável não ultrapasse 15 a 30% do Valor Energético Total (VET) da alimentação diária.
As gorduras são distintas em suas propriedades físicas e químicas e são essas características que podem ser mais ou menos benéficas para a saúde humana. Baseada nessa classificação,  as gorduras são divididas em saturadas e insaturadas; portanto, embora as gorduras componham uma alimentação saudável, a quantidade e o tipo de gordura devem ser observados.

Gorduras totais
As gorduras totais referem-se à soma de todos os tipos de gorduras encontradas em um alimento, tanto de origem animal quanto de origem vegetal.

Gorduras Saturadas
As gorduras saturadas são os triglicerídeos que contém ácidos graxos sem duplas ligações, expressos como ácidos graxos livres.
As principais fontes são alimentos de origem animal, como banha, carnes e derivados, toucinho, pele de frango, queijos, leite e laticínios integrais, manteiga, requeijão, iogurte, embora alguns óleos vegetais sejam ricos nesse tipo de gordura, como o óleo de coco e o azeite de dendê.
Essas gorduras podem ser prejudiciais à saúde, uma vez que seu consumo excessivo está relacionado a diversas doenças crônicas não transmissíveis, como dislipidemias, doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade, acidentes cerebrovasculares e câncer.
A Organização Mundial da Saúde recomenda que o total de energia da alimentação fornecido pelas gorduras saturadas seja menor do que 10%.
Alimentos que tenham alta %VD apresenta grande quantidade de gordura saturada em relação a essa recomendação e, portanto, devem ser evitados.

Gorduras Trans
As gorduras trans são os triglicerídeos que contém ácidos graxos insaturados com uma ou mais dupla ligação trans, expressos como ácidos graxos livres.
É um tipo de gordura obtido principalmente do processo de industrialização de alimentos, a partir da hidrogenação de óleos vegetais, encontrada em maior quantidade em alimentos industrializados como as margarinas, cremes vegetais, biscoitos, sorvetes, snacks (salgadinhos prontos), produtos de panificação, alimentos fritos e lanches salgados que utilizam as gorduras vegetais hidrogenadas na sua preparação.
O consumo desse tipo de gordura deve ser muito reduzido, considerando que o nosso organismo não necessita desse tipo de gordura e ainda porque, quando consumido em grandes quantidades, pode aumentar o risco de desenvolvimento de doenças do coração.
Não se deve consumir mais que 2g de gordura trans por dia, portanto recomenda-se, no máximo, que 1% do valor energético da alimentação diária seja proveniente desse tipo de gordura, tão ou mais prejudicial à saúde que as gorduras saturadas.

Colesterol
Colesterol é um lipídio composto do grupo dos esteróis encontrado apenas em alimentos de origem animal, como carnes, ovos, leites e derivados.
É um componente essencial das membranas estruturais de todas as células dos mamíferos, o principal componente do cérebro e das células nervosas e participa da constituição de hormônios e sais biliares.
Porém, o excesso do consumo de colesterol também está ligado a doenças do coração e muitas pesquisas tem mostrado que dietas pobres em gordura saturada e colesterol reduzem o risco de doenças do coração.

 Fibras
Fibra alimentar é qualquer material comestível que não seja hidrolisado pelas enzimas endógenas do trato digestivo humano.
A ingestão de fibras auxilia no funcionamento do intestino, redução do colesterol do sangue, controle da glicemia e saciedade.  E a recomendação de consumo é de no mínimo 25g de fibras por dia.
As principais fontes de fibras são os alimentos vegetais, como grãos, frutas, hortaliças, feijões e alimentos integrais.
Existem dois tipos de fibras, as solúveis e insolúveis, ambos os tipos indispensáveis na alimentação saudável.

A cor vermelha de muitos embutidos deriva de insetos!!!!

Depois da grande polemica sobre um produto da cafeteria Starbucks, os consumidores estão atentos para a coloração dos produtos alimentícios.

De acordo com o do Ministério da Saúde (RD 44, de 1977 ) considera-se corante a substância ou a mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimento (e bebida).
Existem duas classes distintas de corantes para uso em alimentos, os sintéticos e os naturais. Apesar de os corantes sintéticos apresentarem menor custo de produção e maior estabilidade, o número de corantes sintéticos permitidos nos países desenvolvidos está diminuindo a cada ano, sendo substituídos por pigmentos naturais .

O Corante Carmim de Cochinilha (INS 120) utilizado como ingrediente de inúmeros embutidos, é um corante orgânico natural da categoria das quinonas produzido a partir do inseto Dactylopius coccus .
O carmim tem uma ampla faixa de tonalidades vermelhas (laranja ao vermelho) substituindo os corantes sintéticos, em especial a Eritrosina , de natureza tóxica e carcinogênica que pode causar reações alérgicas, irritações na pele e mucosas, dores de cabeça severa e náuseas.
O corante carmim é estável à luz, ao calor e à presença de antioxidantes, confere uma variedade de colorações relacionadas ao vermelho, e o mais importante, é orgânico!!!

Óleo de farelo de arroz, novidade que pode dar certo…

Na literatura científica e nas revistas leigas em bancas, já começa a aparecer uma nova vedete no mundo fashion da gastronomia, o óleo de arroz…

A obtenção do óleo de farelo de arroz pode ser feita através de métodos físicos e químicos, e o conteúdo de γ-orizanol, substância química e antioxidante,  varia de acordo com o método de refino utilizado. Deve-se destacar que o refino químico deste óleo leva a perdas de até 90% do γ-orizanol devido à formação de compostos residuais deste método. Durante o beneficiamento do grão, várias partes do grão são removidas e há a concentração dos principais elementos nutritivos no farelo, tornando-o ótima matéria-prima para alimentação. Entretanto, sua utilização pode ficar limitada,  pois o farelo possui diversos sistemas enzimáticos que são ativados a partir do beneficiamento e que levam à rancidez (sabor desagradável e prejudicial às receitas) e oxidação do óleo.

– Uso culinário e na indústria
Além de todos os benefícios nutricionais, o óleo de farelo de arroz é direcionado ao consumo culinário, sendo o óleo mais utilizado nos domicílios japoneses. É leve, delicado e, ao contrário do óleo de canola, possui muito pouco sabor, o que o torna ideal para cozinhar sem alterar o sabor das preparações. Tem uma ótima tolerância para altas temperaturas (aproximadamente 245ºC ou mais), podendo ser utilizado em frituras sem engrossar, gerar espuma ou fumaça.

Devido à potente ação antioxidante do γ-orizanol, seu uso em alimentos permitiria reduzir a adição de antioxidantes artificiais como butilhidoxianisol (BHA) e butilhidroxitolueno (BHT), ambos com efeitos cancerígenos.
Vamos esperar para entender e utilizar em um futuro próximo!!!

Autora: Nutr. Thais Cardoso Benedetti

Arroz, para todos os gostos e receitas

O arroz é um dos alimentos mais antigos e um dos primeiros cultivados em grande escala, segundo relatos chineses.
Nos livros de gastronomia, ou nas revistas mais simples, sempre encontramos receitas básicas de preparo de pratos, nos quais o arroz é o centro das atenções.
Poucos sabem que ele é produzido em larga escala, em solos ricos em água e que cresce na ponta das plantas, na forma de cachos. Cada cacho de arroz possui em torno de 70 a 100 grãos.
No enfoque nutricional é isento de proteínas e gorduras, apresentando somente carboidratos na forma de amido.
A culinária ao redor do mundo cria receitas clássicas como o risoto, suhis, e o nosso famoso arroz com feijão.
Tipos mais encontrados:

Arroz agulha clássico:
Também chamado de agulhinha, possui grande quantidade de amido, pode ser comercializado na forma integral, preservando as fibras e alguns minerais

Cateto:
Possui grãos curtos e translúcidos, boa quantidade de amido, pode ter a versão integral

Basmati:
Longo e estreito, utilizado na culinária indiana, forte componente aromático

Vermelho:
Muito aromático, sempre na versão integral, utilizado em pratos com frutos do mar

Preto:
De cor escura, mesmo após o cozimento demorado, mantem uma certa dureza característica, aroma de castanha.

Arbóreo:
Muito rico em amido, longo e largo, pode ser encontrado também na versão integral

Mini arroz:
Muito utilizado em pratos da culinária japonesa, pode ser definido como um melhoramento da variedade cateto. Possui moderada concentração de amido, por ser arredondado e pequeno, é muito utilizado em receitas inovadoras

Arroz, coringa da alimentação e um aliado na nutrição

O arroz (Oryza sativa) é um dos cereais mais produzidos e consumidos mundialmente, caracterizando-se como alimento para mais da metade da população mundial. China e Índia respondem juntas por mais da metade da produção mundial deste cereal. Em países em desenvolvimento, como o Brasil, desempenha papel importante e estratégico social e economicamente. Somente pequena quantidade de arroz é consumida como ingrediente de produtos processados, sendo consumido em maior parte na forma de grão. O consumo médio per capita de arroz no Brasil é de 108g, fornecendo cerca de 14% dos carboidratos, 10% das proteínas e 0,8% dos lipídeos da dieta, portanto, por caracterizar-se como parte importante da alimentação da população, sua qualidade nutricional afeta diretamente a saúde dos indivíduos.

– Composição do grão

O grão de arroz é constituído principalmente por carboidrato, sendo que 90% da matéria seca do grão é amido, e apresenta quantidades menores de proteínas e lipídeos. O grão não possui distribuição uniforme de nutrientes e a maioria das proteínas, lipídeos, fibras, vitaminas e minerais estão localizadas nas camadas externas e no gérmen, portanto, o polimento resulta na redução do teor destes nutrientes originando diferenças na composição entre o arroz integral e o polido.

– Farelo de arroz e óleo de farelo de arroz

O farelo do arroz é um sub-produto do processo de beneficiamento do arroz, no qual as camadas mais externas são separadas do grão. Este farelo é rico em lipídeos, proteínas, minerais, vitaminas, lipase e lecitina. Do farelo, é possível extrair o óleo de farelo de arroz, atualmente muito analisado por pesquisadores do ramo alimentício e cientistas rurais por apresentar propriedades que podem classificá-lo como um alimento nutracêutico, com propriedades benéficas à saúde humana. Possui em sua composição altos níveis de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados, portanto, é considerado um óleo saudável.

O óleo do farelo de arroz possui uma fração constituída principalmente por γ-orizanol, uma mistura de fitoesteróis, alcoóis triterpênicos e ácido ferúlico. A este ácido, atribui-se a grande capacidade antioxidante do γ-orizanol, comprovadamente quatro vezes mais efetiva em reduzir a oxidação tissular em comparação à vitamina E.

Efeitos no organismo
Os estudos dos efeitos do óleo de farelo de arroz no organismo apontam para benefícios acerca do perfil lipídico sanguíneo. Destaca-se que o produto apresentou efeito similar ao do farelo de aveia em roedores e o γ-orizanol foi associado à redução de colesterol em ratos e primatas. Um estudo com roedores resultou em significativa redução da fração LDL-colesterol em 28% e redução de 25% da absorção de colesterol no grupo que recebeu γ-orizanol em comparação ao grupo controle. Um estudo clínico realizado por um período de 12 meses no qual os pacientes recebiam 3,1g/dia da fração insaponificável do óleo de farelo de arroz resultou em redução de 14,1% do colesterol total, e redução de 20,5% da fração LDL-colesterol. Também houve aumento da fração HDL-colesterol e diminuição dos triglicérides, indicando um efeito benéfico no tratamento e prevenção de doenças cardiovasculares. Tal resultado foi observado pela presença do γ-orizanol, que age por meio da redução da absorção do colesterol e aumenta a excreção de colesterol através da bile fecal

Outras linhas de pesquisa tentam mostrar  a influência do óleo de farelo de arroz na redução dos efeitos da menopausa, no aumento da endorfina e como auxiliar no aumento de massa muscular.
Autora: Nutr. Thais Cardoso Benedetti

A carne de porco mudou para carne suína, ganhou receitas modernas e conquistou a gastronomia.

A carne suína é a carne mais consumida no mundo, algumas publicações citam que atinge 40% do total das carnes, muito mais que a carne bovina ou de frango.
No aspecto econômico o fator mais decisivo é o custo de produção e a logística de distribuição. No enfoque nutricional encontra inúmeros defensores, entre as razões para isso, esta o fato de ser excelente fonte de proteína, ferro, potássio e vitaminas do complexo B.
No Brasil, no decorrer da primeira metade do século passado, a gordura dos suínos (banha) era utilizada como fonte de energia e no preparo e conservação de alimentos. Por esse motivo, naquela época, eram considerados suínos de qualidade os animais que produziam grandes quantidades de gordura.
A chegada dos óleos vegetais há mais de cinco décadas e mais recentemente a intensificação das restrições médicas ao consumo de gorduras e colesterol, exigiram uma mudança no perfil da produção de suínos, pois a partir daí carne suína de qualidade passou a ser a que apresentasse baixo teor de gordura.
Um dos mais importantes fatores de aumento do consumo foi constatado nos pontos de venda, os frigoríficos começaram a produzir e comercializar a carne suína em cortes nominalmente semelhantes a tradicional carne bovina. Nas prateleiras dos supermercados encontramos picanha, maminha e file suíno, estimulando o consumo e propiciando receitas mais criativas.
Outras atividades de marketing da carne suína é a comparação nutricional entre os diversos cortes. Muitas publicações médicas e de nutrição começaram a comparar e desmistificar a carne suína como grande fonte de gordura. Alguns cortes semelhantes aos bovinos possuem muito menos gordura e maior quantidade de minerais, pontos a favor da carne suína.

Abacaxi, a fruta elegante, cheirosa e cheia de charme

Relatos históricos citam o ano de 1493 como o início do “reinado” do Abacaxi. Nessa ocasião, Colombo descobre, na ilha de Guadalupe, os prazeres de uma fruta tropical, doce, azeda e extremamente perfumada.

Os indígenas americanos já tinham plantações desde a América central até na região hoje ocupada pelo Paraguai.

Por meio das caravelas dos descobridores, o abacaxi chega a Espanha por volta de 1535, citações elogiosas de escritores da época, como o padre Dutertre, chamam-no de “rainha da frutas,  já que esta cingida por uma coroa”.
Saindo da Espanha o seu prestigio e utilização na culinária, viaja à corte de Luis 14, que se torna um fã ardoroso, desenvolvendo inclusive, estufas especiais no castelo de Versalhes.

O abacaxi, na verdade é uma bromeliácea, parente próximo das famosas flores ornamentais bromélias, protegidas por leis de proteção à flora nativa.

A palavra ananás, no tupi guarani significa fruto excelente, pode ter ser conhecido  como abakachi, que significa fruto cheiroso.

Em ação nutricionais é fonte de vitaminas, como C, B2 e B1, e de minerais como o Potássio.

No entanto, a sua mais famosa atividade é devido a bromelina, enzima muito parecida com a papaína do mamão, as duas frutas podem ser utilizadas como “amolecedoras de carnes”. Possui também ações de broncodilatação e relaxante muscular

A escolha do fruto maduro se faz pela retirada de folhas da coroa, saindo na mão demonstra o ponto ideal em doçura.

A sua utilização é perfeita em temperos de carnes, saladas e sucos digestivos. Pode ser uma boa opção de sobremesa, ajudando na digestão de um grande banquete.