Doutor Gourmet

Bebidas energéticas e seus componentes

As bebidas energéticas surgiram a partir das ideias de um empresário austríaco, que sofria com a dificuldade de adaptação à diferença de fuso horário quando viaja de avião. Essa bebida, na época, além de resolver o problema do empresário, virou um grande projeto de sucesso.

Essas bebidas têm a capacidade de diminuir a sonolência, mantendo o estado de alerta do corpo. Entretanto, o consumo exagerado e indiscriminado pode causar efeitos colaterais como insônia, aumento da frequência cardíaca e da diurese.

Em 1998, foi publicada a portaria nº868 que regulamenta a identificação, a produção e a venda dessas bebidas no Brasil, sendo denominadas “Composto Líquido Pronto para Consumo”. De acordo com o estabelecido pela ANVISA, a expressão “bebida energética” ou “energy drink” é atribuída a produtos que contém inositol e/ou glucoronolactona e/ou taurina e/ou cafeína, podendo ser adicionados vitaminas e minerais (até 100% da IDR na porção) e outros ingredientes, desde que esses não descaracterizem o produto.

Atualmente, existem aproximadamente 25 marcas da bebida no mercado. Geralmente, os componentes mais comuns são: carboidratos, taurina, cafeína, glucoronolactona, inositol e vitaminas do complexo B.

A cafeína é uma xantina encontrada em estado natural em plantas como café, mate, cacau e guaraná. No sistema nervoso central age diminuindo a fadiga e aumentando o estado de vigília; já no sistema cardiovascular proporciona o aumento do rendimento cardíaco, elevando a frequência e a força de contração. A taurina é um aminoácido que pode ser encontrada em alimentos de origem animal. No sistema nervoso age participando do metabolismo de carboidratos e no fígado auxilia a remoção de produtos tóxicos, além de melhorar a vascularização periférica. O inositol participa do transporte e metabolismo de gorduras, enquanto a glucoronolactona tem função de excreção de substâncias em excesso no organismo.

Estima-se que de 2006 a 2010 houve um aumento de 325% nas vendas de bebidas energéticas. O consumo exagerado pode causar, além dos sintomas já citados, perda de cálcio, magnésio e potássio, facilitando o aparecimento de câimbras; pode também diminuir a absorção de cálcio; e pode gerar dependência.

Carboidratos, índice glicêmico e as desordens estéticas

Doenças crônicas como obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares têm causas multifatoriais. Parte deste conjunto de causas compreende os hábitos alimentares inadequados que, de diferentes formas, contribuem para a desregulação do nosso organismo.

A má alimentação também pode causar problemas estéticos, não tão graves como as doenças crônicas, mas muito incômodos por se tratarem do aparecimento de celulite, acne e envelhecimento da pele. O consumo excessivo de carboidratos simples é um dos fatores que está diretamente relacionado ao desenvolvimento dessas desordens estéticas.

Os alimentos com grande quantidade de carboidratos simples possuem alto índice glicêmico (IG), e têm como característica a rapidez na digestão e absorção, elevando a glicemia (concentração de glicose no sangue). Já os alimentos com baixo IG (carboidratos complexos) agem de forma contrária, elevando a produção de glicose gradualmente.

Dietas com alto índice glicêmico aumentam a massa de gordura corporal, além de alterarem a liberação de hormônios e elevarem a concentração de substâncias pró inflamatórias, resultando no aparecimento ou no agravamento do quadro de celulite (fibroedema geloide). Da mesma forma, este tipo de dieta está associado à acne e ao envelhecimento cutâneo, pois ela induz a produção de compostos que alteram a estrutura e formação da pele.

Ainda não há padronização para a prescrição de dietas com baixo IG, entretanto o que se conhece até agora pode ser utilizado como ferramenta complementar para a prevenção e controle de desordens estéticas. Cuidados dermatológicos associados a pratica de atividade física e alimentação saudável ainda é a melhor combinação para o tratamento estético, já que essas ações isoladas tendem a apresentar resultados menos significativos.

Peixe: é gostoso e faz bem!

O peixe, um alimento riquíssimo em nutrientes, não pode faltar à sua mesa. Cozido, assado, frito, empanado, são preparados de diversas formas, oferecendo muito sabor e saúde.

Como as demais carnes, o peixe é fonte de proteínas, mas se diferencia pelo teor calórico reduzido, pela qualidade das gorduras e pela maior facilidade na digestão. São importantes fontes de cálcio, fósforo, iodo e cobalto e de vitamina A, D, B e também possuem gorduras essenciais, aquelas fundamentais para o bom funcionamento do organismo.

Na hora de escolher um peixe, para que não haja surpresas desagradáveis, existem características que devem ser observadas. O peixe deve estar fresco, com a pele brilhante, olhos transparentes e úmidos, além do cheiro que não deve ser ácido e/ou desagradável.

No Brasil existem muitas espécies (água doce e água salgada) que possuem algumas características particulares. Os pescados de água salgada, por exemplo, possuem maior quantidade de ômega 3. Está neste grupo o Salmão, Pescada, Badejo, Robalo, Bacalhau, Atum e Sardinha. Também apresentam mais iodo e sódio, por serem provenientes do mar.

Tucunaré, Dourado, Pintado, Pacu, Pirarucu e Curimbatá estão entre os pescados encontrados nos rios brasileiros. Apesar de ômega 3 não ser o forte dos pescados de água doce, são considerados mais leves e de melhor digestão. Isso acontece, pois os peixes de água salgada, para manterem o equilíbrio das concentrações de água e sal no corpo, apresentam uma parede celular mais firme, situação que não ocorre com os de água doce, justificando sua carne mais macia. Algumas pessoas não apreciam esse tipo de pescado por relatarem certo sabor de terra. Porém, se o peixeiro souber limpá-lo corretamente, esse gosto desaparecerá.

Para aumentar o consumo de peixe, vale pesquisar receitas e diferentes formas de preparo, tornando mais fácil e divertida a inclusão deste alimento em suas refeições.

Manga, vilã ou mocinha das dietas?

A manga, dentre as frutas tropicais, é considerada uma das mais importantes. O destaque fica para seu sabor, aroma, coloração e também pelo seu valor nutritivo.
é uma das frutas com maior aceitação na europa, sendo inserida nas preparações culinárias salgadas ou doces.
Para se ter uma ideia do potencial comercial, a manga é a segunda fruta tropical mais consumida, ficando atrás apenas da banana.

Originária da Índia, só chegou ao Brasil no século XVI, trazida pelos colonizadores portugueses. O cultivo da mangueira começou na região Nordeste e logo se espalhou pelo país.

Existem tipos diferentes de manga, entretanto, a maior parte não é produzida para a comercialização, pois não atende às especificações apropriadas para o consumo. Dentre as mais principais estão: Tommy Atkins – a mais cultivada e exportada pelo país –, Haden, Keitt e Palmer.

A manga possui elevado valor nutricional, mas muitas vezes é taxada como fruta calórica, que engorda, e acaba sendo excluída do cardápio daqueles que se preocupam com o peso. A composição da fruta varia de acordo com o cultivo, as condições climáticas, estocagem e tratamento, mas geralmente a manga possui: água (60 a 80%), carboidratos (glicose, frutose e sacarose), ácidos orgânicos, sais minerais, proteínas, vitaminas e pigmentos. Apesar de apresentar valor calórico um pouco mais elevado quando comparada a outras frutas, possui maior quantidade de micronutrientes – vitaminas do complexo B, fósforo, cálcio, ferro e principalmente alto teor de vitamina A e C. É devido a este teor de vitamina A que a manga é considerada um excelente antioxidante. Além de ser fonte de carotenóides – seu conteúdo de β-caroteno varia de a 800µg a 13.000µg/100g de fruta – ainda é rica em polifenóis, e por isso foi destacada como importante alimento na prevenção de doenças.

Com toda essa qualidade nutricional, vale incluir a manga no cardápio. Desta forma, sem ultrapassar a porção diária, é possível garantir mais benefícios á saúde, além de muito mais sabor na sua alimentação.

Você sabia que a manga pode ser utilizada na forma verde ou madura? As verdes são empregadas em barras de fruta, geleia, para chutney, picles, manga em pó ou em fatias desidratadas. Já as maduras, além do consumo in natura, podem virar suco, néctar, cremes, purê, alimentos concentrados, compotas, sorvete, xarope, entre outros. Aposte nessa versatilidade para incluir a manga sem seu dia a dia.

Nutracêuticos: alimento ou remédio?

O termo nutracêutico engloba uma grande variedade de alimentos e componentes alimentícios, voltados à prevenção e tratamento de doenças. Apesar de falarmos de alimento, estes se apresentam na forma cápsulas, comprimidos, tabletes, etc.

Não há um consenso na definição, mas podemos dizer que os nutracêuticos ocupam uma faixa entre os alimentos e os remédios, pois compreendem os nutrientes como vitaminas, minerais, aminoácidos, mas também outras substâncias que podem contribuir para prevenção ou tratamento de doenças como fitoesteróis, licopeno, resveratrol, entre outras.

A associação entre tipos de alimento e saúde não é atual. Há séculos os alimentos são utilizados para fins terapêuticos, sempre baseados na sabedoria popular. Podemos considerar nova a forma como essas substâncias são utilizadas e como as informações referentes a elas são difundidas. As pesquisas científicas relacionadas aos temas tiveram um grande avanço, e passaram a demostrar a ação que uma série de substâncias possui no organismo. Entretanto, muitos destes mecanismos ainda não foram totalmente elucidados e/ou comprovados.

O problema é a forma como essas descobertas são veiculadas, como se fossem mecanismos completamente conhecidos, levando ao engano da população e dificultado a utilização de nutracêuticos na prática clínica de profissionais da saúde. As barreiras também são encontradas na falta de normatização em relação à identidade dos produtos (rotulagem, formas de distribuição), bem como à qualidade de produção e manutenção das substâncias e a propaganda vinculada.

A utilização dos nutracêuticos deve ser proporcional às novas descobertas científicas, tendência esta que proporcionará futuramente orientações de uma alimentação mais personalizada, objetivando saúde e qualidade de vida.

Comer bem fora de casa, é possível?

A alimentação fora de casa é cada vez mais comum na população brasileira. O aumento da oferta de empregos, a distância entre a casa e o trabalho, o número de compromissos e o acelerado ritmo de vida, são alguns dos motivos que explicam o aumento das refeições fora de cada. Estima-se que o setor de serviços de alimentação cresceram 15%ao ano no Brasil

Enquanto este novo hábito soluciona a falta de tempo, proporcionando agilidade e praticidade, acaba criando novas questões, como o excesso de peso. Diversas pesquisas mostram a relação entre a frequência da alimentação fora de casa, com consumo de alimentos calóricos e porções além das recomendadas, e a obesidade.

Dentre as opções de restaurante, o que mais se destaca atualmente é o sistema self servisse, ou o quilo. Ele pode ser mais econômico além de proporciona liberdade de escolha para montar um prato proporcional à fome e com os alimentos de maior preferência. O fato é que existem algumas formas de se alimentar bem, escolhendo tipos de alimentos que mais agradam, sem causar um desequilíbrio, resultando em um prato calórico demais. Existem algumas atitudes que não restringem a alimentação fora de casa e ajudam a manter a saúde:

– verificar a quantidade de comida colocada no prato. Pratos menos cheios, aumentam o tempo da refeição dando o tempo necessário para a sensação de saciedade.

– ser criterioso com o tipo de alimento e saber saborear aquele que mais gosta.

– escolher preparações mais saudáveis como um filé grelhado ao invés de um parmegiana.

– evitar as redes de fast food é sempre uma escolha prudente, já que possuem um cardápio pouco nutritivo e com muitos pratos gordurosos.

– em restaurantes self servisse sempre comece pela salada, combine os diferentes grupos de alimentos, evitando arroz e batata, por exemplo. Evite frituras.

– prefira as frutas na hora da sobremesa.

– evitar as bebidas com alto teor de açúcar como refrigerantes, sucos industrializados e refrescos.

A alimentação fora de casa não é necessariamente um problema para a saúde. Basta que haja bom senso e critérios na hora das escolhas.

Azeite de Oliva e sabão, mais uma lenda com um resultado interessante

Existem muitas lendas sobre o azeite e a sua relação com as populações antigas que viviam ao redor do mediterrâneo.
Uma das mais curiosas reside na relação entre o azeite e a produção do sabão, item indispensável na assepsia corporal e limpeza dos ambientes, visto que, a eliminação dos resíduos e bactérias esta relacionada diretamente com a redução de doenças e mortalidade.
Nas margens do rio Tibre, importante local de passagem, comércio e convívio social na Roma antiga, lavadeiras de roupas posicionavam o trabalho abaixo do Monte Sapo, sede de um templo reservado aos sacrifícios de animais.
Após as cerimonias de sacrifício, as fogueiras eram utilizadas para a eliminação dos corpos dos animais. A mistura desses resíduos, por ação das águas das chuvas era escorrida em direção as margens do rio, proporcionando uma mistura de óleos vegetais, gordura animal e cinzas, que reagindo quimicamente, no processo de saponificação, proporcionava a base do sabão para lavagem das roupas.
Na atualidade, podemos encontrar os sabões de oliva em diversas cidades do mediterrâneo, o mais puro é de consistência entre o pastoso e o endurecido, coloração branca leitosa e com odor leve e característico.
O sabão de oliva com maior fama começou a ser produzido no século VII na região de Castela, hoje uma das províncias da Espanha, pela qualidade e produtividade, foi por muitos anos um dos mais importantes itens de exportação, os concorrentes, sabões do norte da Europa, utilizavam gordura animal ou de peixes, conferindo uma dureza extrema e odor forte.

A procura do adoçante perfeito

Há muitos séculos o homem procura incessantemente pelo adoçante perfeito. Antes da era das descobertas, a inexistência do açúcar de cana levava os povos europeus a experimentação de inúmeros sub produtos vegetais e minerais.
No Império romano, a utilização do chumbo, na forma de acetato, promovia uma docificação do vinho, redução dos processos de fermentação e melhora do sabor, de forma diferente ao adoçante clássico de então, o mel de abelhas.
No entanto, a ampla utilização do chumbo pelos romanos, nas bebidas, nos encanamentos, e nos utensílios de culinária, pode ter desencadeado um intoxicação cumulativa dos mais ricos. O acesso a esses utensílios, importantes na preservação dos alimentos, era privilégio dos mais abastados e detentores do poder.
A intoxicação por chumbo provoca alterações no sistema nervoso central como insônia, irritabilidade, cefaleias convulsões e quadros degenerativos severos. Já em outros sistemas como o digestivo e endócrino, promove anemia, dores abdominais difusas e infertilidade.
Os mais pobres, sem acesso aos “benefícios” do chumbo, apresentavam baixo nível de intoxicação.
Nesse ponto, de forma correlata com a história, observamos uma validação da frase de Hipócrates que “ o alimento pode ser um veneno”.

Chocolate e maconha, onde reside a semelhança ?

A Teobromina, famoso flavonoide presente no chocolate já permeia inúmeros textos científicos e leigos sobe as vantagens no consumo do cacau na prevenção de doenças, principalmente a doença cardiovascular.
No entanto, o cacau contém também outro fitoquímico importante, a anadamina, substancia muito semelhante na ligação molecular no sistema nervoso central ao composto fenólico Tetraidrocanabinol (THC).
O THC ficou famoso por ser o principal princípio ativo presente na maconha, que na ligação com os receptores cerebrais, resulta na sensação de bem estar e alienação dos consumidores dessa droga.
Desta forma, o chocolate, o café e outros alimentos com xantinas e diversos fitoquímicos ainda são fontes de mistérios e segredos por descobrir, principalmente na interação do alimento com as sensações gustativas, aromáticas e comportamentais dos consumidores.

Cheiro de peixe, até que ponto é mau sinal?

Na verdade, o peixe não deve ter cheiro.
O cheiro de mar é algo natural em todos os pescados.
No entanto, a carne do peixe, mais especificamente os músculos, pode sofre o processo de degradação mais rapidamente que as demais carnes de animais.
As fibras musculares dos peixes são mais finas e curtas, promovem uma maior e mais rápida velocidade de movimentação, por outro lado, quando o peixe esta morto, sofrem mais facilmente a ação de bactérias de degradação ou processos de digestão. Nesse ponto, culturalmente sabemos que a digestão de peixes é mais fácil e rápida!!!
O famoso “cheiro de peixe” provem dos produtos da decomposição das proteínas, originando amônia, compostos sulfurosos e aminas.
Os odores que nos causam mal estar e sensações desagradáveis, quando iniciais, podem ser neutralizados com uso de temperos ácidos como suco de limão e vinagre.
Os peixes possuem vantagens em relação às carnes de animais, são ricos em gordura insaturada, os famosos Omega 3, no entanto, essa gordura sofre mais facilmente os processos de degeneração, originando o ranço, outro odor desagradável.
Desta forma atenção no cheiro de peixe, pode ser natural ou sinal de que o alimento pode estar em decomposição…