Doutor Gourmet

A couve e seus mistérios, entendendo os diferentes tipos….

A couve por possuir um alto e valioso valor nutricional é um dos principais legumes utilizados na medicina tradicional desde a antiguidade. Dizem que antigamente, em algumas civilizações da Grécia e Roma, as couves eram utilizadas somente para fins medicinais e não gastronômicos.

Hoje em dia é comprovado que a utilização das couves para a cura e prevenção de certas enfermidades é realmente eficaz, devido à sua composição nutricional, sendo um anti-inflamatório, antibiótico e anti-irritante natural.

Atualmente existem diversos tipos de couves, entre eles se destacam:

Couve-verde: é o tipo de couve que contém uma quantidade maior de nutrientes (couve mostarda, conservada em salmoura)
Savoy: Origem Italiana são as folhas são em novelo e largas, pode-se estufar ou rechear e em saladas.
Bruxelas: São couve repolho em miniatura resultam dos rebentos ao longo de um tronco de uma couve
Couve Flor: É considerada a aristocrata da família das couves, pode-se comer cru ou cozinhada e ao gratin.
Couve Roxa: É servida para acompanhar caça e porco adicionada com vinagre, maçã, etc. Óptima em saladas marinadas.
Pak Choy: É de origem Chinesa normalmente é servida em Stir-fried e em saladas.
Couve Coração-de-Boi: Como o nome indica é em forma de coração, tipo repolho. Boa para sopas, estufados, etc.
Couve branca: É de origem Alemã usada em salada coleslaws e sauerkraut.
Couve portuguesa: É de origem portuguesa folha verde escura, rija. Serve para caldo verde
Couve kohlrabi: É de origem alemã é uma mistura de couve com nabo existe 2 tipos o cor verde e o roxa. Come-se como legume, à lá creme.

Couves na saúde e na terapia pela alimentação

Sendo fonte de beta-caroteno e vitamina C e E, ácido fólico, Cálcio, Ferro e Potássio, contem bioflavonóides e outras substâncias que protegem contra o câncer. Uma xícara de couve possui o dobro das necessidades diárias desses nutrientes, sendo utilizadas em diversos tipos de enfermidades, como:

Evitar ressacas: Ingerir couve com vinagres de frutas antes da ingestão de bebidas alcoólicas pode prevenir quadros de dor de cabeça e tontura.
Aliviar constipação e gripe: consumo na forma crua em saladas
Evitar má disposição ou “digestão difícil”: consumo na forma crua ou cozida com utilização de tempero leve, pouco sal.

Receita caseira e milenar:
Curar e/ou aliviar dor de úlcera gástrica (consumir 1 litro de suco de couve durante 8 dias, porém não se deve ultrapassar a quantidade de 1 litro/dia e durante 8 dias, pois esse suco pode dificultar a absorção do ferro, podendo causar uma possível anemia ferropriva)

Cortes e feridas: ação cicatrizante após utilização sobre as feridas por alguns dias (troca constante das folhas)

Alguns estudos feitos no Japão e EUA mostraram que a couve também vem sendo utilizada no tratamento de tumores, como de cólon e hormonio-dependentes como o de mama e dos ovários, pois estimulam o metabolismo das mulheres.

Outro estudo realizado em Lyon, França, comprovaram que comer couve pelo menos uma vez por semana previne o tumor de pulmão em 70%, esses trabalhos, no entanto, carecem de grande validação científica

Fontes:
www.uol.com.br
www.vnatura.wordpress.com
Autor: Rafael Bruno Ferreira do Amaral

Produção e classificação do azeite, como saber se é extra virgem?

Na produção do azeite de oliva, são necessárias de 1300 a 2000 azeitonas para a produção de 250 ml de azeite e as técnicas da agricultura familiar do passado, cedem hoje lugar aos processos industriais do agronegócio.

Já o método tradicional de prensagem à frio, praticamente inexiste na atualidade, foi modificado por processos modernos de extração com uso de pressão e temperatura.

A oliveira é uma árvore robusta e a poda deve ser adaptada à idade da árvore, sendo este um do principais aspectos da cultura das oliveiras. A hora mais indicada para a colheita é quando não existem mais azeitonas verdes na árvore e os processos vão desde o manual ao mecanizado. O bom azeite de oliva é obtido a partir da seleção de azeitonas saudáveis e inteiras no instante da colheita. Quanto mais cedo as frutas forem para a prensagem, melhor será a qualidade do azeite, pois as olivas fermentam rapidamente.

As azeitonas são batidas para produzir uma massa, que passa por um processo de centrifugação, o que deixa o azeite limpo para armazenagem e, logo após, o produto é filtrado antes do acondicionamento.

O azeite de oliva é produzido somente a partir de azeitonas, não podendo ser usada essa denominação para óleos extraídos por solventes ou re-esterificação ou misturas com outros tipos de óleos. Os principais tipos de azeite de oliva usados na alimentação são:

Azeite de oliva virgem – Obtido através de processos mecânicos. Dependendo de suas características e da acidez, pode ser classificado como extra, virgem ou comum.

Azeite de oliva refinado – Obtido pela refinação de azeite virgem que apresenta alto índice de acidez ou defeitos que serão eliminados no processo de refinação. Normalmente é misturado com azeite de oliva virgem.

Azeite de oliva – É uma mistura de azeite de oliva refinado com o virgem.

Azeite de bagaço – O azeite do bagaço de oliva, constituído de uma mistura de azeite extraído do bagaço da azeitona por solventes e, posteriormente refinado e misturado com o azeite virgem (óleo de Sanza, Pomacy, Oruro…).

O azeite de oliva possui alta participação de gordura monoinsaturada na sua composição e, mantém ainda, a presença de importantes antioxidantes naturais.

TIPO	ACIDEZ	UTILIZAÇÃO
Extra virgem	< 1,0%	Saladas e molhos
Virgem fino	1,5%	Idem
Semifino	3,0%	Saladas e frituras
Refinado	>3,0%	Frituras de imersão
Puro	<2,0%	Frituras, assados e marinados

Azeite, histórias e verdades

O azeite é muito citado na história da humanidade, contam os gregos que na disputa pelas terras do que é hoje a cidade de Atenas, o deus Possêidon fez brotar, com um golpe de seu tridente, um belo e forte cavalo e que a deusa Palas Atenas trouxe uma oliveira capaz de produzir óleo para iluminar a noite, suavizar a dor dos feridos e ser um alimento precioso, rico em sabor e energia. Já os italianos contam que Rômulo e Remo, descendentes dos deuses e fundadores da cidade de Roma, viram a luz do dia pela primeira vez debaixo dos galhos da oliveira.

O fato é que o azeite esta incorporado na alimentação do homem há muito tempo. Segundo conta a história, a oliveira tem origem entre o sul do Cáucaso, nos altos planos do Irã e no litoral mediterrâneo da Síria e Palestina. Mais tarde, expandiu-se para o todo a região banhada pelo mar mediterrâneo

Vestígios das oliveiras são encontrados em restos fossilizados na Itália, no Norte da África, pinturas em rocha nas montanhas do Saara Central, com origem entre quinto e segundo milênio AC, em relevos e relíquias da época minóica em Creta (3.500 AC), além das granalhas trançadas de oliveira vestidas por múmias da XX Dinastia do Egito.

O azeite não era usado somente como alimento pelos povos antigos, mas também para iluminar. Lamparinas eram abastecidas com azeite para iluminar os edifícios de muitos povos da antiguidade.
Os exércitos romanos transportavam mudas de oliveiras, propiciando a cultura desse vegetal nas regiões conquistadas, uma estratégia de ocupação e viabilização das fontes nutricionais ao longo dos anos de ocupação.

Chocolate – Calorias e Composição alimentar

Nessa tabela estão colocadas diferenças entre os vários tipos de apresentação do chocolate, o valor calórico varia de acordo com a participação do açúcar e de leite.
Desta forma, em pesquisas na literatura poderemos encontrar informações com algumas discordâncias no valor calórico total, sem no entanto, alterar significativamente o valor final. (fontes: Revista Veja; 2009; www.nutricaoclinica.com.br)

Tipo (100g)	Calorias	Características
BRANCO	536	Açúcar, leite e manteiga de cacau
AO LEITE	528	Açúcar, leite, manteiga de cacaue massa de cacau
MEIO AMARGO	467	Açúcar, massa de cacaue manteiga de cacau
EM PÓ	342	Massa de cacau moída e açúcar

Panelas, tipos e formas de utilizar, melhorando a receita!!!

As formas de utilizar as panelas podem influir diretamente na preparação dos alimentos.
Na moderna gastronomia, os cuidados de cozimento podem fazer a diferença, nesse ponto não estamos sendo muito científicos, discutindo técnicas de espuma, gastronomia molecular e outras novidades, estamos só apresentando umas simples e boas dicas.
Tampar a panela, por que?
Com Tampa:
Cozinhar lento, formar caldo
Sem Tampa:
Fritar, cozinhar rápido, secar o caldo
Com Tampa e Sem Tampa:
Preparações que necessitam de dois tempos para cozinhar, uma fase inicial com tampa e ao final secar rapidamente.

Tipos e intensidade do fogo…

Fogo Alto:
Saltear ou refogar rapidamente, “secar” a receita
Fogo Baixo:
Para formar molho e caldos, associação ideal com panela tampada

Gorduras, tipos de acordo com a necessidade…
Utilização de Óleos:
Frituras de imersão, preparo de molhos básicos
Utilização de Azeite:
Preparo de grelhados, molhos de saladas, fritadas e refogados em geral, finalização dos pratos.
Utilização de manteiga:
Para engrossar molhos, dar brilho ao molho, amaciar purês.

Adaptado de Guiliana Bastos, Rev. da Folha de São Paulo ( 01/09/02)

Maionese, vilã ou heroína das nossas receitas ?

Esse é um dos mais polêmicos alimentos / ingredientes das receitas clássicas.
Já na origem do nome a discussão é complicada, o famoso autor da gastronomia francesa, Carême, diz que o nome vem de francês Manier, modificado para magnonnaise.
Alguns historiadores relacionam o surgimento da maionese devido a captura do Port Mahon em Minorca, pelo Duke de Richilieu, originando o nome Mahonnaise, posteriormente modificado para Mayonnaise.

Controvérsias históricas de denominação a parte, entramos na polêmica nutricional.
Na sua formulação original utilizamos ovos crus, residindo nesse ponto a possível contaminação por Salmonnela ou na facilidade de deterioração e crescimento bacteriano!!!

Em muitos restaurantes, utiliza-se ovos pasteurizados, mantendo as características do ovo, mas reduzindo o perigo da contaminação.

Na atualidade as maioneses industrializadas utilizam óleos vegetais, pobres em colesterol e gordura saturada, adicionada de temperos e aromatizantes, pecam em algumas fórmulas pelo excesso de sal.

Receita da Maionese caseira

Ingredientes:
2 gemas
250ml de óleo vegetal (oliva, soja, milho, canola…)
10 a 15 ml de vinagre ou suco de limão
7 a 10g de mostarda
sal a gosto

Modo de fazer:
Coloque as gemas em um bowl
Misture com a mostarda, sal e vinagre/suco de limão
Bata juntamente com 2/3 do óleo (vigorosamente)
Adicione o restante do óleo e bata de forma ritmada até atingir a consistência de creme.
Acerte o sal.

Gengibre na alimentação alternativa e na saúde.

O gengibre é uma planta de origem asiática, com sabor característico picante e forte, pode ser usado tanto em pratos salgados quanto nos doces. È encontrado em diversas formas: fresco, seco, em conserva, em cápsulas (em pó) ou cristalizado.

O gengibre em pó tem o sabor mais suave e diferente do fresco. Por isso, o gengibre em pó não pode substituir o gengibre cru, como em receitas por exemplo. É muito usado na confeitaria e em padarias para fazer bolos, pães, biscoitos e tortas. Também combina com frutas e legumes e faz parte de várias misturas de temperos.

Como planta medicinal, o gengibre é uma das mais antigas e populares do mundo, sempre foi muito aclamado por seus efeitos positivos no sistema digestorio. Ele contém um antiinflamatório natural que pode ser utilizado para aliviar a dor. Suas propriedades terapêuticas são resultado da ação de várias substâncias, especialmente do óleo essencial, que contém canfeno, felandreno, zingibereno e zingerona; por isso é utilizado na fitoterapia.

È considerado também um alimento termogênico, pois é capaz de elevar a temperatura do corpo, forçando o organismo a gastar mais energia acelerando o metabolismo. Além de facilitar a digestão de alimentos gordurosos, aliviando enjôos e desconfortos abdominais.

Em alguns tratados relacionando alimentos e ações voltadas à performance sexual, o gengibre desponta pela sua eficácia. No entanto, restam duvidas sobre a sua validação científica, talvez a explicação esteja relacionada ao efeito termogênico e vasodilatador

Autora: Fernanda Saccoletto

Chocolates, algumas curiosidades e dicas…

Um dos primeiros relatos sobre o chocolate no conduzem a corte de Montezuma, Rei Azteca do Século XVI, quando foi servido xocoati, uma bebida amarga feita à base de semente de cacau, ao governador Hernán Cortés que, gostando da novidade, levou essa bebida para a Espanha.
Inicialmente era adocicada e aromatizada com canela e baunilha e servida quente. A bebida permaneceu como um segredo espanhol por quase 100 anos, antes de ser levada para França.
Em 1657, um francês abriu em Londres uma loja na qual era vendido chocolate sólido para fazer bebida por 5 a 10 shillings o quilo. Com esse preço só os ricos podiam beber chocolate. Com o tempo novas casas de chocolate apareceram e à mistura foi acrescentado leite.
Apenas no século XIX o chocolate foi popularizado, devido à redução dos impostos sobre a importação do cacau.

O chocolate é o produto da mistura de vários ingredientes, que tem como base a semente do cacau. É consumido de varias formas e em bebidas, pode servir para dar gosto a alimentos (flavorizante) e é comum como cobertura de confeitos ou pães.
De gosto amargo, nas utilizações mais antigas, teve que ser adoçado e modificado, para se adaptar aos consumidores mais afeitos aos sabores doces.

A constituição do chocolate guarda segredos muito saudáveis. Sua base é o liquor de chocolate, feito a partir da manteiga de cacau e do açúcar, no entanto, outras substancias como a baunilha, sal, especiarias e óleos de essências, fazem parte das variadas formulas dos chocolates.
O chocolate adocicado contém pelo menos 15 a 35% de liquor de chocolate. Os produtos de chocolate podem variar muito na sua constituição e normalmente requerem adição extra de manteiga de cacau, fazendo com que o produto final seja um chocolate moldável e que desmancha na boca.

O chocolate e todos os demais derivados do cacau devem ser consumidos preferencialmente à temperatura de 18 a 20 C, com umidade de aproximadamente 50%. Flutuações de temperatura fazem com que a manteiga de cacau se infiltre na superfície do doce, tornando os produtos acinzentados ou esbranquiçados.
Pelo alto preço da manteiga de cacau, foram desenvolvidos substitutos com sabor semelhante. No entanto, alguns países proíbem a venda desses produtos modificados artificialmente para simular o chocolate.

A manteiga de cacau (óleo de theobroma), obtida das sementes do cacau, é uma gordura vegetal, com leve aroma de chocolate, contem anti-oxidantes naturais que evitam a formação do ranço, permitindo o armazenamento do produto por até 2 anos.
A manteiga de cacau é rica em ácidos graxos saturados e insaturados, numa distribuição que pode diminuir os valores de colesterol e triglicerídeos, e aumentar o HDL-colesterol – o bom colesterol. Esta composição de gorduras é benéfica ao organismo desde que ingerida em moderadas quantidades. A gordura da manteiga do cacau é vegetal, e por isso não contém colesterol. A distribuição de gorduras está dentro das recomendações estabelecidas pela Associação Americana de Cardiologia (AHA).

O chocolate contém estimulantes alcalóides, como a cafeína e a teobromina. Não é de estranhar que os jovens ou os que desejam permanecer ativos encontrem nele um aliado, aumentando a atenção e a capacidade física.

O Dr. S Rössner, no Congresso Europeu de Nutrição Parenteral e Enteral, realizado em Estocolmo em 1999, proferiu uma conferência mostrando os mitos e as verdades sobre o chocolate. Existem mais mitos do que verdades, segundo o pesquisador sueco. O chocolate, afirma, tem como propriedades saudáveis além do efeito estimulante e energético, a redução dos sintomas da síndrome de tensão pré-menstrual.
O chocolate, segundo o Dr. Rössner, não aumenta o colesterol, por ser rico em ácido graxo esteárico.
Uma notícia boa para diabéticos é que os valores de glicose, após a ingestão do chocolate, não são diferentes dos valores alcançados quando a glicose é ingerida de outras formas. Ingerir chocolate em quantidades moderadas não é diferente de ingerir outros carboidratos, e pode trazer benefícios para a saúde quando bem dosado.

O chocolate pode ser modificado de muitas maneiras. Permite formas criativas de sabores e odores.
Na atualidade é impossível trabalhar em nutrição ou gastronomia sem conhecer detalhes de fabricação e manipulação do chocolate.

Pimenta do Reino, curiosidades históricas e uma receita muito legal com azeite de oliva

A pimenta-do-reino (Piper nigrum) é considerada umas das mais antigas especiarias utilizadas em preparações culinárias de diversos países.

Possui uma fragrância amadeirada marcante e um paladar quente e picante.

É uma frutinha no qual é colhida ainda vermelha, depois amadurecem, secam e se transformam em grãos escuros.

Muitos estudos estão apontando que a piperina, substância química presente na pimenta-do-reino, é a que dá o sabor ardido característico, além de possuir propriedades benéficas à saúde.

Além de ser rica em vitamina A, C e E, Zinco, Potássio e ácido fólico, também produz a liberação de endorfinas, analgésicos naturais produzidos em nosso cérebro.
“Assim que você ingere um alimento apimentado, a piperina ativa receptores sensíveis na língua e na boca. Esses receptores transmitem ao cérebro uma mensagem primitiva e genérica, de que a sua boca estaria pegando fogo. Tal informação gera, imediatamente, uma resposta do cérebro no sentido de salvá-lo desse fogo: você começa a salivar, sua face transpira e seu nariz fica úmido, tudo isso no intuito de refrescá-lo.”
Esta endorfina produzida permanece um tempo no organismo, provocando uma sensação de bem-estar.

A pimenta-do-reino está mostrando, em alguns trabalhos científicos, resultados na ação de tratamentos de algumas Doenças Crônicas Não Transmissíveis, como no caso da obesidade, atuando no papel de alimento termogênico, ou seja, age na gordura e acaba “derretendo” os estoques de energia acumulada. As pesquisas indicam que cada grama queima 45 calorias.

Outras atuações onde a pimenta-do-reino pode ajudar a melhorar e prevenir algumas doenças.

Depressão – Sua ingestão a liberação de noradrenalina e adrenalina, que está associado também à melhora do ânimo em pessoas deprimidas.
Enxaqueca – Através da liberação de endorfinas, que atenuam a dor.
Hipertensão arterial – Através de componentes anticoagulantes, ajudam na desobstrução dos vasos sanguíneos e ativam a circulação arterial.
Segue uma dica onde podemos estar utilizando a pimenta-do-reino, e assim adquirindo estes benefícios onde ela nos oferece:

Pimenta no Azeite de Oliva
1 xícara (chá) de azeite de oliva extravirgem
2 dentes de alho picados
1 colher (chá) de suco de limão
pimentas selecionadas à sua escolha

Retire as sementes e os talos das pimentas. Frite o alho no azeite até ficar levemente dourado. Coloque as pimentas em um vidro de conserva, deixando um espaço livre de 2 cm. Aqueça 1 xícara (chá) de azeite a 300o C. Enfie o cabo de uma colher no meio das pimentas e abra um buraco. Despeje o azeite quente lentamente, para que penetre. Complete o pote com azeite até atingir 0,5 cm da boca e tampe bem firme. Deixe esfriar naturalmente. Conserve na geladeira.

Bacalhau, por que sempre é salgado?

Na verdade o bacalhau não é o verdadeiro nome do peixe!!!

Originariamente ele possui um nome científico, Gadus Morthua, ou como é mais conhecido, “Cod Fish”.
O nome Bacalhau deriva do processo de conservação, um tipo de salgamento, para proporcionar maior durabilidade e ampliar a logística da distribuição.
O peixe fresco sempre sofreu reveses na gastronomia dada a sua facilidade de deterioração, devido ao tempo entre a pesca e o efetivo consumo. Existem relatos sobre os processos de conservação e da presença do bacalhau nas caravelas e nas comitivas de peregrinos e soldados em toda a Europa, sempre salgado e propiciando um sem número de receitas culinárias.
O consumo de peixe, nas datas religiosas foi quase que uma imposição da igreja, para desse modo evitar o consumo de comidas quentes, carnes de todos os tipos, tidas como estimulantes da gula e do prazer…
Nessa parte da história o bacalhau entra como vencedor, o seu sabor não se altera com o salgamento, possui pouca gordura e é altamente nutritivo, sendo hoje, com os conhecimentos da nutrição e da medicina, considerado uma boa fonte proteica e de acido graxo Ômega 3.
Pela origem europeia e difusão da gastronomia mediterrânea, a sua utilização na gastronomia esta sempre associado a legumes, batatas, azeitonas e verduras e ao companheiro fiel, o azeite de oliva.
Desta forma, a escolha da melhor receita fica a cargo dos entendidos e experientes, mas prepara-lo cozido, com batatas, azeitonas e ovos não requer muita sofisticação além de um bom azeite, um pão de campanha fresco e um vinho levemente frutado
Bom apetite.