Categoria: Gastronomia básica

O molho rose esta presente em várias escolas de gastronomia ao redor do mundo. A sua origem é proposta por vários países e chefs de diferentes tendências.
As historias que relacionam a sua invenção possuem sempre o link na maionese, sinalizando que a partir desse molho básico, coexistiram versões adaptadas para diversos  momentos gastronômicos.
Os Argentinos citam um médico e bioquímico, Luis Frederico Leloir, ganhador do prêmio Nobel de química que, em um campo de golf em Mar Del Plata, melhorou a maionese básica que misturava aos seus frutos de mar, acrescentando , Ketchup, molho inglês, suco de limão sal e pimenta, surgindo a partir desse momento, nos idos de 1920, o primeiro molho rose.
Por outro lado, chefs de cozinha defendem a origem do molho rose em uma variação do clássico molho típico inglês denominado Gloucester, uma mistura de creme azedo, suco de limão erva doce micro picada e molho inglês.
Para completar os americanos marcam a sua  “invenção” com a datação de 1948, citando a cadeia de hotéis Artic Circle como o local de desenvolvimento da formula chamada de Shrimps Cocktail.
Na verdade o que nos interessa é o sabor, aroma delicioso e o que nos preocupa são as quase 1000 caloria por farta porção em taças especiais…
Referências:
Dias Lopes in paladar (estadão.com.br/paladar, acesso em 27/09/2012
Krause e Maham,; 2009
www.nutricaoclinica.com.br/gastonomia, acesso em 30/09/2012

Com a correria do dia a dia, nada como pegar um alimento já preparado, colocar no forno de micro-ondas, apertar os três minutos, e… Pronto! Temos uma refeição quentinha. Quanta facilidade, não? O fato da praticidade é inquestionável, mas quais serão os possíveis riscos da utilização desse aparelho à nossa saúde?
O forno de micro-ondas surgiu no Brasil em 1980, e por ser relativamente recente, existe muita controvérsia sobre seus potenciais prejuízos ao valor nutricional dos alimentos, e à saúde. Os estudos realizados ainda não são conclusivos, mas também não há relatos assegurando que o micro-ondas seja inofensivo(1).
Este eletrodoméstico funciona basicamente através da emissão de ondas eletromagnéticas que penetram na superfície dos alimentos (2 a 4 cm), e provocam atrito entre as moléculas de água, fazendo-as vibrar. Essa vibração é a responsável por gerar o aquecimento, e posterior cozimento (2).
No entanto, esse processo modifica a estrutura de determinados nutrientes, ocasionando perda dos mesmos de forma mais significativa do que outros métodos de cocção, como cozimento em água, em forno convencional, e em grelha(3). É evidente que realizar uma refeição balanceada, recém-preparada no vapor ou cozida, é a escolha mais nutritiva e saudável. Mas, infelizmente, essa prática muitas vezes, não é a realidade de boa parcela da população. Assim, se a pressa apertar e a conveniência falar mais alto, seguem algumas dicas importantes quando for necessário recorrer ao forno micro-ondas:

RECIPIENTE
Utilize somente materiais próprios para micro-ondas, como vidro, cerâmica, ou plástico específico que contenha o selo permitido. Os demais plásticos derretem com o calor e liberam substâncias altamente tóxicas, como dioxina e furano. As ondas que aquecem o alimento são refletidas pelo metal, portanto utensílios metálicos ou louça com filetes dourados/prateados podem causar acidentes.
FORMATO DO RECIPIENTE
Redondo: Uso em geral; Retangulares e Inclinados: Evite. Nas partes mais finas, como nas bordas ou lado mais baixo, pode ocorrer cozimento extra. Raso: Alimentos distribuídos uniformemente e em recipiente raso cozinham mais rápido. Anel: bolos ou pudins, uma vez que facilita a penetração das ondas nas partes superior e inferior, laterais e centro; Tampa: Lembre-se sempre de tampar o recipiente para reter o vapor; facilitar o cozimento; e evitar que o alimento espirre.
ALIMENTO
Porções menores cozinham mais rapidamente. Corte o alimento em pedaços uniformes para acelerar o cozimento. Distribua as partes mais finas voltadas para o centro do recipiente e as mais grossas para fora, onde haverá maior recepção de energia.
MATENHA DISTÂNCIA As ondas emitidas pelo micro-ondas são conservadas em seu interior pelo metal que o reveste, mas existe a possibilidade de certa dispersão. Assim, aconselha-se manter distância do aparelho em funcionamento.

OVOS
Antes de cozinhar os ovos, deve-se retirar a casca e furar a gema com um garfo, para evitar que exploda. Existem recipientes próprios para tal, mas também se pode utilizar uma xícara ou tigela de vidro, sempre tampados para não espirrar.
PIPOCA e FAST-FOOD
Certos estudos advertem que as embalagens de pipoca de micro- ondas ou de fast-foods contêm substâncias químicas, como o ácido perfluoroctanóico (PFOA), que podem gerar disfunções na glândula tireoide, e infertilidade em mulheres (4);(5). O micro-ondas provoca a evaporação do PFOA, que se adere ao alimento e se acumula no sangue, gerando toxicidade (4). Uma alternativa à pipoca é colocar milho para pipoca numa vasilha grande e funda de vidro, com uma colher de sopa de água filtrada. Tampe e leve ao micro-ondas por 3 a 5 minutos (dependendo da potência).

RECOMENDAÇÕES DO INMETRO: Não ligue o forno de micro-ondas se ele estiver vazio. Recomenda-se a utilização de um copo com água no seu interior quando ele não estiver em uso, caso o forno seja acionado acidentalmente; Não utilize o forno se a dobradiça, o trinco ou a vedação da porta estiverem danificados; Use sempre luvas térmicas para retirar os alimentos de dentro do forno para evitar queimaduras; Alimentos com pele, casca ou membrana, como tomate, batata, salsicha, pimentão, etc., devem ser perfurados com um garfo antes de irem ao forno, pois poderão explodir; Embalagens totalmente fechadas não devem ser aquecidas no forno, pois poderão explodir; Alimentos com pouca umidade, como amendoim, pão, etc., não devem ficar muito tempo dentro do forno, pois poderão inflamar-se. Se isso acontecer, retire o plugue da tomada e mantenha a porta do forno fechada até que a chama se apague; Não coloque qualquer objeto entre a porta e o batente do forno, nem permita que resíduos de alimentos ou outros detritos acumulem-se nas superfícies das travas de segurança para não prejudicar a vedação do forno; Quando aquecer alimentos para bebês e crianças, como mamadeiras, por exemplo, certifique-se de que a temperatura do alimento esteja adequada antes de servi-lo, evitando o risco de queimaduras; No aquecimento de líquidos, é possível que ocorra o fenômeno da erupção retardada, ou seja, alguns segundos após o término da operação, o líquido pode entrar em ebulição, em função do choque térmico, espirrar e causar queimaduras; O prato giratório faz parte do seu forno micro-ondas, e não deve ser retirado. Ele é de vidro temperado e pode ser retirado para lavar.

Autora: Nutr. Tatiana Sadalla Collese

REFERÊNCIAS:
MICHAELSON, S. Health implications of exposure to radiofrequency /microwave energies. International Journal of Industrial Medicine, 1982; 39(2). Acesso em: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1008955/pdf/brjindmed00058-0001.pdf

SUN, T; JIANG, B; PAN, B. Microwave Accelerated Transglycosylation of Rutin by Cyclodextrin Glucanotransferase from Bacillus sp. SK13.002. International Journal of Molecular Science. 2011; 12 (6). Acesso em: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3131590/pdf/ijms-12-03786.pdf

ROSA, F; et al . Efeito de métodos de cocção sobre a composição química e colesterol em peito e coxa de frangos de corte. Ciênc. agrotec. Lavras; 2006; 30 (4). Acesso em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000400017&lng=en&nrm=iso&gt;.

CHICHIZOLA, C; et al. Disruptores endócrinos y el sistema reproductive. Revista Bioquimica y Patologia Clinica. 2009; 73 (3). Acesso em: http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/651/65121026002.pdf

D’EONAND, J; MABURY, S. Production of Perfluorinated Carboxylic Acids (PFCAs) from the Biotransformation of Polyfluoroalkyl Phosphate Surfactants (PAPS): Exploring Routes of Human Contamination. Environ. Sci. Technol. Toronto, Canadá, 2007; 41, p. 4799-4805. Acesso em: http://www.chem.utoronto.ca/coursenotes/CHM310/notes/Deon_n_Mabury_ES&T.pdf

BRASIL. Inmetro: Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial. Forno de Microondas. Disponível em: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/microondas.asp#&gt;. Acesso em: 03/09/2012.

As flores comestíveis, cada vez mais assíduas nos cardápios, proporcionam beleza, sabor e aroma às preparações. Chefs de cozinha de vários países utilizam este recurso em criações gastronômicas para surpreender seus clientes. Embora pareça estranha essa utilização, lembramos que algumas flores são de consumo habitual como brócolis, couve-flor e alcachofra; a novidade fica para as flores consideradas, anteriormente, apenas ornamentais. Dentre elas podemos destacar: Amor-perfeito, Hibisco, Borago, Capuchinha, Calêndula, Flor de Cebolinha, Rosa, Flor da Abobrinha, Violeta e Lavanda.

Utilizadas em saladas, sopas, doces, sorvetes, no interior de cubos de gelo das bebidas, e onde mais a criatividade permitir, é importante que a aquisição das flores seja cuidadosa e selecionada, uma vez que existem alguns tipos que possuem substâncias tóxicas e não devem ser utilizadas na alimentação de forma alguma. Portanto, para garantir a qualidade, não procure floriculturas (suas flores recebem pesticidas), mas sim produtores específicos ou supermercados, e verifique as embalagens, pois normalmente possuem uma certificação (selo) de alimento orgânico.

Conheça como utilizar as flores em diferentes preparações:

Capuchinha: possui um sabor levemente picante e acre e muito utilizada em saladas. As flores podem ser consumidas recheadas com queijo e cebolinha. Suas sementes também são comestíveis e lembram o sabor de alcaparras.

Calêndula: sua utilização deve-se mais a coloração, amarelo-alaranjada, que ao seu gosto, que lembra levemente o açafrão. As pétalas combinadas com as folhas são bons aromatizantes para bebidas.

Borago: pode ser utilizada in natura em saladas, ou levemente cozida em algumas preparações.

Amor-perfeito: possui aroma suave e sabor ligeiramente adocicado e, por isso, é muito utilizada em xaropes e licores. Também é boa opção para complementar saladas, decorar sobremesas e enfeitar pratos.

Hibisco: tem coloração avermelhada e gosto ácido, ótima para a preparação de geleias e doces.

Flor de cebolinha: excelentes para dar sabor e um toque acebolado.

Rosa: as pétalas dão um toque especial aos doces em calda e geleias. Podem também ser utilizadas em saladas de fruta ou molhos com frutos do mar.

Nutr.: Marilia Zagato

Na verdade, a polenta tem sua origem na Grécia, relatos e imagens antigas mostram um preparado de água ou caldo de animais e legumes sendo misturado aos grãos de trigo sarraceno e favas. O nome desse prato era ”poltos”, já em Roma recebeu o nome de “puls” ,  pela similaridade de escrita e de fonética já provando a origem.
A partir dos descobrimentos, o milho assume o papel principal e inúmeras receitas da atual  “polenta” passam a serem criadas ao redor do mundo.
No Brasil, a polenta chega as nossas mesas na bagagem cultural e gastronômica odos imigrantes italianos e recebe contribuições da culinária local, como incorporação de frutos do mar, caldos de peixes e algumas formulações que mesclam a farinha de mandioca.

O processo de preparo pede muita paciência em mexer continuadamente por quase 40 minutos, evitando a formação de grumos e dando características de cremosidade.
Na verdade, o segredo esta na escolha da farinha de milho, quanto mais artesanal e pura melhor.

Outro quesito de diferenciação é a hidratação, podendo utilizar caldos de vegetais, carnes,  peixes ou mesmo água. Ao final o acompanhamento dará o toque final e, dependendo dele, o queijo poderá ser acrescentado com sucesso.
Bom apetite

Hoje em dia podemos degustar inúmeros tipos de maioneses, produzidas pela indústria alimentícia em larga escala, podem ser o complemento ideal de muitos pratos do nosso dia a dia.
Na verdade, a maionese industrializada difere daquela guardada nas nossas memórias, possui gordura poli insaturada, ovo nem pensar, temperos variados e sal, nesse caso a opção deve ser por aquelas com menos sal.
Já a maionese artesanal brilha no mundo gastronômico e possui receitas guardadas a sete chaves. Sabemos que pode transformar uma receita, tornando-a a campeã no sabor e na aceitação dos paladares mais exigentes.

A receita básica pede que inicialmente que se bata e desmanche uma gema de ovo, nesse momento pode-se acrescentar uma colher de sobremesa de mostarda. A seguir acrescentar lentamente 250 ml de óleo vegetal (amendoim, girassol , oliva…), sem parar de bater a emulsão. No momento que o preparado atinge a consistência ideal, tempere com sal, pimenta do reino moída na hora e 01 colher de chá de um suco ácido ( limão, vinagres variados como de Jerez, maça ou framboesa).

A maionese harmoniza com peixes, carnes brancas e grelhados variados, fica maravilhosa quando “passada” em uma fatia de pão fresquinho.

Classicamente sabemos que possuímos cinco sentidos: visão, audição, tato, paladar e olfato. Com esses sentidos efetivamos todos os relacionamentos com o mundo que nos cerca.
Com exceção do olfato, todos os demais possuem escalas de intensidade que são filtradas pelos receptores, sendo racionalizadas, decodificadas e respondidas de forma imediata. O olfato, por meio dos aromas que penetram pelo epitélio nasal, estabelece relação direta com as memórias e experiências passadas.

Um aroma é formado por duas partes: sabor e odor. O sabor é identificado pelas papilas gustativas e possui cinco bases: doce, salgado, azedo, amargo e umami. O odor é muito etéreo sendo sentido no momento que as suas moléculas entram em contato com o bulbo olfativo
O aroma e as sensações despertadas com a sua interação nos alimentos, promovem inúmeras ações na culinária e na gastronomia, são elas que estimulam as ideias criativas em novas receitas e preparações culinárias
O melhor exemplo é o aroma de pão fresco, bolo assando ou de um assado no forno, preparando um jantar familiar, e nos remetendo a momentos e situações antigas.

Desta forma, certamente o aforisma de que a nossa memória culinária esta grandemente embasada no que comemos na infância, possui um forte componente nos aromas felizes e “saborosos” do que já comemos.