Doutor Gourmet

Sal, o conservante e a salmoura

Antes da utilização da temperatura como técnica de conservação de alimentos, o sal era amplamente aplicado para aumentar o tempo de armazenamento de produtos perecíveis, principalmente a carne. Sobre sua superfície, grandes quantidades de sal eram aplicadas, retirando a água do alimento pelo processo de osmose, ou como popularmente conhecido, cura ou salga do alimento.

A salmoura é uma prática da culinária utilizada para dar mais sabor e umidade a alguns tipos de carne, tornando-a mais macia. Não existe uma definição exata para a salmoura, que pode ser constituída apenas por água e sal, como também incluir ainda temperos, óleo, açúcar, vinagre, etc. Há quem diga que a salmoura não contem ingrediente além de água e sal, e que qualquer outra variação receberia o nome de marinada. Difícil chegar a um consenso. O importante é identificar o efeito que o sal possui nesse processo de preparo da carne.

Existem duas reações envolvidas e que ocorrem ao mesmo tempo. A primeira é a osmose, na qual a água contida na salmoura passa pelas membranas das células da carne, saindo do local com maior quantidade de líquido, equilibrando as concentrações – da carne e da salmoura. A segunda reação é denominada difusão, processo no qual o sal, que está em maior quantidade na salmoura, passa para dentro da célula da carne, novamente mantendo o equilíbrio entre as soluções. O resultado é um pedaço de carne mais úmido e consequentemente, mais suculento e saboroso.

A salmoura é ideal para carnes magras, que possuem sabor mais suave e tendem a ficar secas e endurecidas quando preparadas, como carnes brancas de frango e peru, ou carnes suínas como o lombo. Se você ainda não conhecia, comece a usa essa técnica e deixe suas receitas mais saborosas!

O papel das gorduras na alimentação saudável

Uma alimentação saudável inclui não só a quantidade de calorias ingeridas durante o dia, mas também a qualidade dos alimentos, considerando os nutrientes contidos em cada um. Carboidratos, proteínas, vitaminas, minerais e gorduras fazem parte de um hábito alimentar saudável, assim, surge um questionamento: por que precisamos incluir gorduras em nossa alimentação? Elas não fazem mal à saúde?

As gorduras são fontes de energia para o corpo, além de participarem de diversas funções imprescindíveis como na estrutura da célula, no transporte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e também fazem parte do mecanismo dos hormônios. Entretanto, existem tipos diferentes de gordura, sendo que o consumo de alguns é mais interessante do que outros.

Gorduras saturadas: consumidas em excesso aumentam o colesterol total e o LDL (colesterol ruim). Podem ser encontradas em alimentos como manteiga, bacon, carnes, embutidos, leite e derivados integrais, óleo de coco, óleo de palma, alguns alimentos industrializados (confira sempre a Tabela de Informação Nutricional), frituras e em fast food.

Gorduras monoinsaturadas: ajudam a controlar o colesterol e são encontradas no azeite de oliva, na azeitona, óleos vegetais (canola e girassol), abacate a nas castanhas e amêndoas (oleaginosas).

Gorduras poliinsaturadas: ajudam a reduzir o LDL, sendo ômega 3 e 6 as principais representantes desse grupo. Como não são produzidas pelo corpo, precisam ser adquiridas na alimentação e as principais fontes são: nozes, linhaça, óleos vegetais (soja, canola) e peixes como salmão, cavala e arenque.

Gorduras trans: comprovadamente maléficas para o organismo, aumentam o LDL e ainda reduzem o HDL (colesterol bom). Frequentemente usado em bolos, biscoitos e alimentos industrializados, deve ser evitado.

Dicas para identificar, dessalgar e guardar o verdadeiro bacalhau

Existem inúmeras espécies de peixes “denominados bacalhau” a disposição dos consumidores.
Na verdade o tipo “Cod Gadus” ou “Gadus Mohrua” é o verdadeiro, encontrado nos mares frios, na região norte da Europa.
Vamos a uma descrição mais apurada para identifica-lo no momento da compra:

– Formato largo, permitindo o corte em lombos (situados ao centro) e duas tiras laterais.
– O rabo deve ser reto, com uma ligeira curva para dentro e de cor uniforme
– Possui uma coloração meio palha, cuidado com os extremamente brancos, esses não são legítimos.
– A pele solta com facilidade
– A coloração, além de uniforme não deve conter pigmentações ou manchas, sinais externos de péssima conservação
– Ao segura-lo pelo rabo, o peixe devera permanecer reto e não deve dobrar, nesse caso seria um sinal umidade e cura (salgamento) errônea.

Dessalgue:
– Agua gelada, troca de água de 3 em 3 horas
– As postas devem permanecer submersas nas vasilhas
– o tempo de dessalgamento pode variar dependendo o tamanho das postas:
Postas normais – 24 horas
Postas grossas – 36 / 40 horas
Postas muito grossas – 48 horas
Bacalhau desfiado – 6 horas

O bacalhau pode ser dessalgado e congelado, nesse caso a vida média estará em, no máximo, 6 meses.

Glutamato Monossódico e seu efeito na saúde

O sabor umami, nome dado ao quinto gosto básico do paladar humano, é dado pelo glutamato monossódico. É originário do vocábulo “umai”, que em japonês significa “saboroso”. Antigamente, a comunidade científica reconhecia apenas 4 sabores diferentes: o doce, conferido pela sacarose; o salgado, pelo sal de cozinha; o amargo, por substâncias como a cafeína; e o azedo, pelo ácido cítrico.

A descoberta do umami foi realizada por um químico japonês que percebeu que existia um sabor em alguns alimentos que não se enquadrava nos quatro gostos básicos. Assim, a partir de diversas pesquisas percebeu que o glutamato ligado à proteína não apresentava esse sabor, diferente de sua forma livre, descobrindo a substância responsável pelo quinto sabor.

A partir daí, o glutamato foi avaliado pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), pelo FDA (Food and Drugs Administration) e pelo Codex Alimentarius (comissão criada pela FAO e OMS) e aprovado como aditivo alimentar.

Além de estra presente naturalmente em vários alimentos, o glutamato é empregado frequentemente como realçador de sabor, pela indústria de alimentos em sopas, salgadinhos, temperos prontos. Os fabricantes sugerem a quantidade de 0,1 a 0,8% de glutamato no alimento pronto, já que o sabor umami em excesso pode comprometer a aceitação do alimento.

A utilização do glutamato se tornou bastante controversa a medida que surgiram estudos relacionando o consumo dessa substância a efeitos adversos para a saúde, como doenças neurológicas, desenvolvimento de câncer no aparelho digestório e maior propensão ao ganho de peso e obesidade. Outros estudos não encontram essas alterações, mostrando que essas teorias não tem fundamento.

O fato é que, no Brasil, a ANVISA não estabelece restrições para a utilização do glutamato pela indústria de alimentos.

Como a alimentação influencia na acne

Durante muito tempo houve uma grande discussão entre a relação da ocorrência de acne relacionada à dieta ou a determinados tipos de alimentos. O fato é que até pouco tempo atrás, muitos profissionais desmistificavam essa relação e, atualmente, buscam-se fundamentos científicos que comprovem esse efeito da alimentação, ajudando também a identificar os fatores que realmente são relevantes para essa discussão.

O surgimento dos estudos partir da observação de que os povos orientais apresentam menor incidência de acne comparada aos ocidentais, sugerindo que a diferença entre os hábitos alimentares influenciem a melhora ou piora do quadro.

Considerando as evidências científicas atuais pode-se afirmar que o consumo frequente de carboidratos de alto índice glicêmico, ou carboidratos simples (aqueles que são rapidamente absorvidos e disponibilizados na circulação sanguínea em forma de glicose) pode influenciar no crescimento epitelial folicular, na queratinização e na secreção sebácea, ou seja, três dos fatores causadores da acne. Outro grupo de alimento que demonstra relação com a piora do quadro da acne é o de lácteos (leite e derivados), que apesar de possuírem baixo índice glicêmico, aumentam os níveis de IGF-1, uma substância que estimula a produção do sebo – outro fator causador da acne.

Contudo, há nutrientes que fazem o processo inverso, prevenindo ou melhorando a acne. O ômega-3 é um deles, já que seu consumo adequado é capaz de reduzir a liberação de substância pró-infamatórias, modulando a inflamação e reduzindo a acne. Observou-se também pessoas com baixos níveis de vitamina A e zinco apresentavam acne, sendo que no grupo com o quadro mais grave, o nível desses micronutrientes era ainda menor.

Alguns alimentos são popularmente atribuídos à acne como é o caso das nozes, amendoim e alimentos gordurosos. Fala-se também muito da obesidade como causadora da acne, assim como o consumo de uma dieta rica em gorduras. Até o chocolate sempre foi apontado como um dos principais culpados. Para essas questões, ainda não há comprovações científicas, entretanto, não há mais como negar o papel da dieta na prevenção e tratamento acne.

O consumo de proteínas no esporte

Tradicionalmente a ingestão de proteínas por atletas e praticantes de exercício físico é maior que pelos sedentários. Considerando que grande parte da constituição do músculo é proteica, o nutriente é fundamental para garantir o desempenho.

Embora as recomendações de ingestão proteica indicadas pela RDA (1989) sejam baseadas em indivíduos saudáveis e de vida sedentária (0,8 g/dia), estudos com balanço nitrogenado demonstraram que a necessidade proteica e de aminoácidos específicos está aumentada durante o treino atlético regular. A necessidade proteica depende de diversos fatores relacionados ao atleta (sexo, idade, ingestão calórico-proteica) e ao exercício (tipo, frequência, duração, intensidade).

A ingestão proteica elevada modifica o metabolismo no sentido de aumentar a retenção nitrogenada, diminuir a gordura corpórea e aumentar a excreção urinária de creatinina.

A necessidade proteica varia de 12 a 15% da ingestão alimentar. Para treinos em que é fundamental a aquisição da força muscular e a construção e reparação da musculatura tornam-se prioridades, recomenda-se 1,4 a 1,8 gramas de proteína por kg de peso corpóreo (g/kg/dia). Em treinos de resistência em que é necessário substrato para fonte energética auxiliar os carboidratos, as proteínas devem ser ministradas na proporção de 1,2 a 1,4 g/kg, podendo chegar a 1,8 g/kg/dia em treinamentos muito intensos.

As principais fontes de proteína são; carnes, peixes, aves, leite e ovos. As proteínas de origem animal são de alto valor biológico, proporcionando a mistura ideal de aminoácidos essenciais. As leguminosas, dentre as proteínas vegetais, também se destacam, como feijão, lentilha, grão de bico, entre outros.

O crescente mercado dos alimentos funcionais

O alimento funcional é aquele que pode afetar beneficamente uma ou mais funções alvo no corpo, de maneira que seja relevante para o bem-estar e a saúde. De acordo com a definição da ANVISA, Alimento Funcional é todo alimento ou ingrediente que pode, além das funções nutricionais básicas, produzir efeitos metabólicos, fisiológicos e/ou benefícios à saúde, devendo ser seguro para o consumo sem supervisão médica.

Essa concepção de alimento funcional veio do Japão, que na década de 80, lançou um programa governamental que objetivava o desenvolvimento de alimentos saudáveis para uma população com grande expectativa de vida.

Atualmente, é grande a parcela da população que opta por hábitos de vida mais saudáveis e por alimentos que tenham propriedades benéficas. Estima-se que o mercado mundial de funcionais deve crescer 38% até 2017.

No Brasil, a legislação a respeito dos funcionais é diferente de países da Europa e dos Estados Unidos, e para que um alimento receba essa alegação é necessário que seja aprovado pela ANVISA. A lista de alimentos que podem ter a alegação de propriedades funcionais passa por revisões e a última atualização divulgada pela ANVISA foi em 2008. Atualmente, os alimentos liberados são: ácido graxo ômega 3, carotenoides (licopeno, luteína e zeaxantina), fibras alimentares (beta glucana, dextrina resistente, frutooligossacarídeos, goma guar parcialmente hidrolisada, inulina, lactulose, polidextrose, psyllium e quitosana), fitoesteróis, polióis (manitol, xilitol e sorbitol), probióticos e proteína de soja.

São muitos os benefícios trazidos pelo consumo de alimentos funcionais, mas é importante verificar se as substâncias citadas se encontram em quantidade suficiente no alimento para produzir o efeito desejado.

A influência do sono na obesidade

A redução do tempo de sono se tornou um hábito na atualidade, graças ao novo padrão da sociedade moderna onde o ritmo acelerado e a tecnologia junto com a iluminação artificial roubam preciosas horas de descanso. Segundo dados da Associação Brasileira do Sono, hoje, um adulto saudável dorme 7 horas por noite, porém, há 50 anos, eram nove.

Dormir bem significa ter melhor rendimento nas atividades, bom humor, prevenir doenças e até mesmo auxiliar na regulação do peso. Indivíduos que possuem sono inadequado apresentam maior prevalência de obesidade. Apesar de não sabermos todos os mecanismos que estão envolvidos nesse processo, sabe-se que as alterações no sono influenciam o apetite, a saciedade e a ingestão alimentar.

A modificação do padrão do sono pode desajustar o sistema endócrino (regulação hormonal), reduzindo a leptina, responsável pela saciedade, e aumentando a grelina, hormônio responsável pela sensação de fome. O maior tempo acordado auxilia no aumento da ingestão de alimentos, pois há maiores possibilidades de refeição no período. Concomitantemente, a privação de sono resulta em cansaço e menor vontade para o gasto energético e prática de atividade física.

Outra consequência é a maior preferência por alimentos mais calóricos, com alta quantidade de carboidratos como doces, biscoitos, salgados e tubérculos ou lanches rápidos. É praticamente um ciclo vicioso, pois a privação de sono além de aumentar a o apetite predispõe ao consumo de alimentos com baixa qualidade nutricional. Portanto, nada melhor do que uma boa noite de sono para cuidar do corpo.

Os famosos probióticos e prebióticos, ajudando a prevenir doenças…

Os prebióticos (fibras solúveis) são nutrientes alimentares não digeríveis, que estimulam seletivamente o crescimento e/ ou a atividade de um número restrito de bactérias intestinais presentes no trato digestório, mas em quantidade ou atividade diminuídas, possuem efeito benéfico para o hospedeiro
O leite materno é o principal exemplo de prebiótico natural, por conter principalmente oligossacarídeos, lactoferrinas e nucleotídeos que são importantes fontes de energia das Bifidobacterium sp (bactérias intestinais benéficas)

Os oligossacarídeos utilizados pela microflora produzem um efeito de “biomassa”, caracterizado pelo desenvolvimento seletivo da flora bifidogênica.
É por esse motivo que algumas espécies de Bifidobacterium proliferam rapidamente a partir do 3º. dia de vida nos recém nascidos que são amamentados com aleitamento natural.

Existem três formas de se modificar uma microflora anormal.
A primeira é fornecer probióticos como suplemento, utilizando os probióticos que contém microrganismos vivos e que influenciam a saúde de forma benéfica.
A segunda é utilizar suplemento com prebióticos, que contém carboidratos não absorvidos que melhoram o equilíbrio dos microrganismos no trato digestório de forma benéfica.
A terceira é utilizar a terapia simbiótica, combinação de pré e probióticos na expectativa de se obter uma ação sinérgica na melhoria da saúde.

O potencial benefício de se modificar a composição de uma microflora anormal pode ser uma nova forma de tratar e prevenir os processos inflamatórios intestinais.
A combinação de prebióticos com algumas cepas probióticas pode ser uma opção alternativa no tratamento de algumas doenças infecciosas, substituindo os antibióticos ou interagindo favoravelmente na terapia farmacológica.

Maçã, o fruto nada proibido

A maçã pertence à família Rosaceae (mesma família do morango e do pêssego), é típica de clima temperado e exige certos cuidados em sua cultura. No Brasil, as regiões mais recomendadas para o cultivo são os estados do sul, Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná.

A maçã é uma fruta visualmente atrativa e com um sabor delicado, já fez parte da muitas histórias ou lendas religiosas, da ciência e até de histórias infantis. Ela já foi considerada o “fruto proibido” que Eva comeu e por isso ela e Adão foram expulsos do Paraíso. E também, graças a ela, Issac Newton teve sua ideia sobre a gravitação, enquanto descansava embaixo de uma macieira.

O fato é que a maçã é uma fruta muito versátil, encontrada o ano todo, que pode ser consumida in natura, ou ser usada em diversas receitas, doces e salgadas. Seu sabor característico é devido à presença de açúcares e alguns ácidos orgânicos, principalmente o ácido málico.

A média de consumo no Brasil, por pessoa, varia entre 5 a 6Kg de maçã ao ano. Esse número é muito aquém quando comparado a outros países. Entretanto, a maçã deveria ser de fato mais consumida. Apesar de serem necessárias maiores evidências científicas, algumas pesquisas tem demonstrado que o consumo de maçã ajuda na prevenção de doenças cardiovasculares e câncer, mas não há uma indicação de quantidade e frequência, bem como de indicação para determinados grupos da população. Sabe-se que a fruta possui flavonóides, principalmente a quercetina, que ajuda a diminuir a formação de radicais livres, e também pectina, uma fibra solúvel – ajuda a controlar o nível do colesterol sanguíneo e manutenção da glicemia.

A maçã pode ser encontrada em diferentes tipos:

Fuji: sua polpa é firme e crocante. Possui uma leve acidez e é extremamente aromática.

Gala: sua polpa é firme e bem doce. Sua casca tem um vermelho intenso e sua consistência é crocante.

Argentina/Red: sua polpa é mais esbranquiçada e a consistência de sua polpa é menos maciça, dando a impressão de que ao morder “esfarela” na boca.

Verde: sua casca não possui o pigmento antocianina e, por isso é verde. Possui baixo teor de açúcar e tem sabor bastante ácido, sendo ideal para receitas salgadas.

Escolha seu tipo preferido e se beneficie com todo o sabor da maçã.