Doutor Gourmet

Licopeno e tomates, onde mora a verdade?

O tomate e seus derivados são a mais rica fonte de licopeno entre os alimentos consumidos pela população mundial em geral. Este fruto, da família das Solanáceas, apresenta altos níveis deste componente, que aparentemente tem sua disponibilidade aumentada com o processamento e aquecimento do tomate.

O licopeno é disponível, pela alimentação, através de uma lista pequena de frutas e vegetais, ao contrário do que acontece com outros carotenoides.

O consumo do tomate contribui para uma dieta saudável e bem equilibrada, é importante fonte de minerais, vitaminas, aminoácidos essenciais, açúcares e fibras dietéticas, possui também grandes quantidades de vitaminas B e C, ferro e fósforo.
Consomem-se os frutos do tomate frescos, em saladas, ou cozidos, em molhos, sopas e carnes ou pratos de peixe. Podem ser processados em purês, sucos e molho de tomate (ketchup).

Hoje se sabe que o licopeno presente nesta fruta é o responsável por sua função antioxidante. Este fitoquímico, encontrado no tomate e em outras fontes de alimento, é tido como o carotenóide que possui a maior capacidade seqüestradora de radicais livre.
O Tomate e seus produtos alimentícios derivados contribuem com pelo menos 85% do licopeno proveniente da dieta em humanos. Os restantes15% são normalmente obtidos do melão, “grapefruit”, goiaba e mamão – todos estes frutos são fontes dietéticas de licopeno, porém em níveis muito inferiores ao tomate.

Tipo de Alimento	Quantidade (mg por 100g)
Goiaba Fresca vermelha	5,4
Tomate Fresco vermelho	3,1-7,7
Suco de Tomate	7,83
Pasta de Tomate	30,7
Grapefruit Fresco vermelho	3,36
Melão Fresco vermelho	4,1
Ketchup	16,6
Molho de Pizza	32,9
Molho de Espaguete	17,5
Papaia fresco	2,0-5,3

(USDA, 1998; Human Nutrition Research Center, 1998;
Hadley CW,2002; Mangels AR,1993)

A fruta crua de tomate apresenta, em média, 30mg de licopeno/kg do fruto; o suco de tomate, cerca de 150mg de licopeno/litro; e o ketchup contém em média 100mg/kg do produto (Stahl, 1999). O licopeno presente nos tomates varia conforme o tipo e o grau de amadurecimento do fruto.

O tomate vermelho maduro contém maior quantidade de licopeno do que de beta- caroteno, sendo responsável pela cor vermelha predominante. As cores das espécies de tomate diferem do amarelo para o vermelho alaranjado, dependendo da razão licopeno/beta-caroteno da fruta.

O consumo de alimentos ricos em licopeno, assim como uma maior concentração de licopeno no sangue, foi associado a um menor risco de câncer, principalmente de próstata. A evidência de uma menor chance de câncer também é muito forte para cânceres de pulmão e estômago, e sugestiva para cânceres cervical, colo-retal, de mama, da cavidade bucal, do pâncreas e do esôfago.

O consumo de licopeno também está sendo inversamente associado com risco de infarto do miocárdio.
A oxidação da molécula de LDL é o passo inicial para o desenvolvimento do processo aterogênico e conseqüente doença coronária, embora exista um limite na evidência de que uma suplementação de licopeno possa reduzir os níveis de LDL-colesterol.

Para finalizar, parece que o consenso internacional fixa que o valor de 35mg/dia seria uma ingestão média diária apropriada deste antioxidante.

Curiosidades sobre a origem das dietas vegetarianas

Todos os povos, em todas as épocas, sempre se preocuparam em estabelecer critérios de segurança alimentar, baseando-se tanto nos recursos naturais disponíveis, quanto nos seus preceitos morais.
A constante busca de alternativas para a alimentação vem desde os primórdios da civilização, quando o homem buscava fontes de alimentos no mundo ao seu redor, na forma de coletores ou de caçadores.
A partir do momento em que valores morais são incorporados à vida e ao comportamento humano, a alimentação passa por modificações profundas, com a seleção de determinados alimentos e a busca de novas fontes alimentares, nesse aspecto são inúmeros os exemplos de dietas norteadas por preceitos religiosos que sobrevivem nos dias de hoje.

Um exemplo muito comum é a relação da dieta vegetariana com algumas importantes religiões antigas e com o pensamento filosófico de algumas épocas.
É conhecida a predileção dos grandes filósofos clássicos (Platão, Sócrates, Pitágoras) pela alimentação vegetariana, recomendando-a a seus discípulos. A famosa “dieta de Pitágoras” que consistia no uso liberado de vegetais macios e frescos e que necessitariam de pouco ou nenhum cozimento na sua preparação. Em geral, abstinência de todos os alimentos de origem animal, com exceção do leite e do mel; todos os condimentos eram proibidos, sendo substituídos por ervas aromáticas e frescas

Em várias épocas, mesmo em períodos em que se abusava do uso das carnes pela abundância de caça em certas regiões, houve uma preocupação por alguns pensadores e religiosos em se fazer um retorno a uma alimentação mais “natural”, ou seja, uma procura por alimentos mais próximos a sua forma natural, sem grandes modificações e sem agressões ao meio em que se vivia.
O objetivo, segundo textos antigos, seria facilitar a busca espiritual e uma prática de vida mais regrada e simples, Desta forma, muitos optaram por uma alimentação mais vegetariana, com menos requintes e mais próxima a sua forma original (naturalismo), como forma de se atingir um elevado estado espiritual.

Embutidos portugueses misteriosos, mas ótimos para a criatividade gastronomica

Em Portugal existem muitos tipos diferentes de embutidos, todos desenvolvidos de acordo com particularidades históricas e regionais.
Na região de traz os Montes, no norte de Portugal, além dos embutidos tradicionais, existem alguns muito especiais, seja no recheio ou mesmo na possibilidade de criatividade gastronômica.
Vejamos os principais:
Alheira:
Confeccionado com pão, óleo de oliva, alho e carne, originariamente era utilizado para enganar os inquisidores da igreja católica. Nessa época, deixando-os pendurados na lareira para secagem, forneciam a imagem de cristãos aos moradores das casas, vejam que se fossem judeus, não comeriam embutidos. Nessa época não continham carne de porco!!!
Na atualidade podem ter carne de porco e aves.
Azedo:
Embutido de carne de porco e pão, semelhante as alheiras, possui algumas diferenças nos temperos, menos alho na preparação.
Butelo:
Embutido da região de Bragança, utiliza carne de porco com pequenos pedaços de ossos, a carne escolhida é sempre a costela, rica em gordura.
Chourica:
Embutido de sabor forte, com muito tempero, utiliza-se carne de porco, orégano, sal, pimenta do reino, água e vinho.
Salpicão:
Embutido mais elaborado, somente utiliza lombo de porco e alguns temperos, muito parecido com o Chourica, mas mais leve em sabor.
Chouriço de mel:
Embutido sem carnes, uma mistura de nozes, mel, amêndoas, pão e muito pouco de sal.

No dia a dia da culinária, podem ser utilizados com batatas cozidas ou assadas, podem compor uma mistura de embutidos dos tradicionais cozidos ou completarem uma refeição iniciada com o caldo verde, nesse caso mesclados a legumes, principalmente repolhos, couve, cenora e batata.

Planejando o cardápio e utilizando o “prato feito” da Michele Obama

A obesidade impacta diretamente na sociedade, seja no planejamento estratégico das ações de saúde, ou em projetos econômicos financeiros.
Pensar obesidade, como uma forma de administração é uma empreitada de gestão, pensar obesidade no planejamento nutricional é um desafio técnico e gastronômico.
Nesse sentido, em 2010 o governo americano, capitaneado na forma de ações de marketing, pela primeira dama, Michele Obama, lançou um projeto de mudança na pirâmide alimentar, criou o prato alimentar (My Plate).

Nessa imagem, a composição nutricional alimentar foi dividida em quatro partes, inserindo participações percentuais para diferentes tipos de componentes em relação à necessidade e calórica para cada pessoa.

Frutas: 20%
Qualquer tipo de fruta ou suco. Nesse grupo entram as frutas secas, enlatadas ou congeladas
Vegetais: 30%
Hortaliças e legumes em qualquer modo de preparo ou conservação
Grãos: 30%
Produtos originados a partir de qualquer tipo de cereal (trigo, cevada, milho, aveia…). Os produtos comerciais / alimentos como massas pães, biscoitos… fazem parte desse grupo
Proteínas: 20%
Produtos de origem animal, frutos do mar, leguminosas como ervilha, feijão, soja…

Grupo especial: Laticínios
Derivados do leite, preferencia por desnatados.

Por fim, resta a criação de receitas saudáveis, gostosas e que se adaptem ao paladar brasileiro.
Por enquanto, no Brasil temos a nossa pirâmide alimentar clássica, aplicável a todos e útil no planejamento nutricional, o que interessa e restringir o excesso calórico, dentro de um planejamento adequado.

Suco de couve, saiba como faze-lo corretamente

A couve esta presente em inúmeros pratos famosos, todos conhecem a importância da couve na feijoada e no caldo verde.
No entanto, se folhearmos os antigos tratados de medicina, saúde e nutrição, descobriremos que a couve foi muito usada em chás e sucos para tratamento de doenças digestivas e anemia.

Abaixo apresentamos uma receita clássica, se não tiver toda a efetividade curativa, pelo menos é refrescante e apetitosa.

Segue uma receita de um suco que pode ser feito com a couve.

2 folhas de couve lisa
2 folhas de couve-de-bruxelas
1 rama de couve-flor
1 rama de brócolis
4 cenouras
1 maçã
1 copo de suco de laranja

Servir gelado e, no máximo, em duas horas após o preparo
indicações: anemia, fraqueza e astenia, inapetência e distúrbios digestivos.

Fontes:
www.uol.com.br
www.vnatura.wordpress.com
Autor: Rafael Bruno Ferreira do Amaral

Água, como harmoniza-la com o vinho e a comida?

Na verdade, quando bebemos vinho, sejam eles tintos encorpados ou brancos suaves, devemos intercalar as taças de vinho com quantidades adequadas de água. No aspecto gastronômico, reduzem o paladar residual da comida recém digerida, realçam os sabores e aromas dos vinhos e facilitam a digestão. A ingestão de água, segundo tratados de medicina, reduz a concentração alcoólica do sangue e protege da embriagues, atenuando também os sintomas de ressaca do dia seguinte.
As águas podem ser classificadas nos quesitos: gaseificação, salinidade e mineralidade.
Variam o aroma, sabor e harmonização de acordo com a maior ou menor participação de cada quesito de classificação.
As águas mais leves, com pouca mineralidade e salinidade acompanham muito bem os pratos mais delicados e de sabor refinado.
As receitas elaboradas com molhos espessos ou com carnes vermelhas, nas mais variadas preparações, harmonizam com águas minerais com intensa salinidade e moderadamente gaseificadas.
As massas e pizzas podem ser acompanhadas de águas com pouco gás e reduzidas em minerais e sal.

No quesito dos vinhos, a harmonização se mescla também com o tipo de alimento ingerido.
De forma geral, os vinhos ácidos combinam melhor com águas pouco gaseificadas ou mineralizadas, a gaseificação intensa pode intensificar a acidez do vinho, prejudicando seu sabor e paladar.
Os vinhos originários da uva Chardonnay, Merlot e Cabernet podem ser valorizados com águas de gaseificação e salinidade moderada.
A uva Pinot Noir, por outro lado, pede águas gaseificadas levemente e, dependendo do alimento, salinidade moderada.

As águas com intensa gaseificação, muito apreciadas no Brasil, e consumidas muito geladas, ocupam pouco espaço na harmonização com vinhos, mas agradam o paladar em climas quentes.
Por fim, as sensações de sabor, aroma e salinidade das águas, passam por individualização do paladar e preferencias subjetivas, o importante é utiliza-las sempre, pois valorizam os pratos e complementam qualquer receita gastronômica.

Feijoada resolvendo a controvérsia sobre a origem…

Na atualidade existem muitos historiadores que refutam de forma contundente a origem da feijoada relacionada com a alimentação dos escravos.
Os imigrantes portugueses proprietários dos escravos eram originários de camadas mais pobres da população de Portugal, ao imigrarem para o Brasil, certamente mantiveram os seus costumes de alimentação, neles inserido a utilização de miúdos, e todas as partes dos animais (rabo, orelha, pés etc…).
Segundo dados históricos, não havia abundância de alimentos nas cidades do Brasil colônia e os escravos eram alimentados basicamente com farinha, água e produtos coletados nas áreas circunvizinhas as senzalas.
Os famosos pertences da feijoada eram consumidos pelos portugueses e demais membros da administração das fazendas, aos escravos não restavam muitos ingredientes para misturar ao feijão!!!
Mas certamente, descobrir a origem dessas histórias é um grande trabalho de pesquisa, inclusive para validar qualquer uma das duas versões.
Há quem diga que feijoada é um dos pratos mais calóricos que conhecemos na culinária brasileira, mas dá para preparar uma boa receita com menos gorduras, ainda mais saudável e saborosa que a tradicional.
José Orlando, o famoso “Bolinha”, um dos maiores especialistas no assunto, oferece algumas dicas para tirar gordura da feijoada. Entre elas destacam-se:

– Ferver as carnes salgadas por trinta a quarenta minutos somente com água. Muito da gordura que não queremos eliminamos ao jogar essa água fora;

– Quando estivermos cozinhando as carnes com o feijão, aflora uma nata de gordura que deve ser eliminada constantemente, até o final do processo, com uma concha ou colher;

– Experimente cozinhar com azeite. É mais saudável que o óleo convencional e também pode ser utilizado no tempero da feijoada e nos molhos.

O azeite relacionado à saúde, algumas notícias

Na atualidade o tema alimentos funcionais esta presente de forma incisiva na mídia.
Alguns alimento funcionais são desenvolvidos ou incrementados na sua função nutracêutica, graças à utilização da engenharia de alimentos. O azeite de oliva talvez seja o mais antigo produto que atende naturalmente aos requisitos dos funcionais, revelando-se hoje, à luz da ciência, um ingrediente bastante saudável e indispensável em dietas que contribuem para evitar as doenças mais comuns do mundo moderno.
Estudos comparativos realizados em povos mediterrâneos, que utilizam fartamente o azeite de oliva em suas dietas, revelaram um índice claramente menor de mortalidade por doença cardiovascular em relação à população do norte da Europa e América do Norte. Comprovou-se que essa proteção não está ligada à diversidade genética, já que italianos e gregos que emigraram para a América do Norte e se adaptaram aos novos hábitos alimentares, acabaram por perder essa proteção e ficaram expostos às doenças cardiovasculares na mesma proporção que os americanos.
A ingestão de frutas e hortaliças, como brócolis, vegetais verdes e tomates, associada ao uso do azeite podem evitar o desenvolvimento de tumores malignos.
Os trabalhos científicos que estudam os benefícios da Dieta Mediterrânea, considerada como uma das mais saudáveis atualmente, afirmam que a adesão a esse tipo de alimentação pode reduzir a incidência de três tipos de câncer: o coloretal em até 25%, o de mama em cerca de 15% e o de próstata, em torno de 10%.
Vamos então de dieta mediterrânea!!!

Tomate, descoberto na América, ganha o mundo gastronômico.

O tomate é um produto agrícola importante no mundo inteiro e é o vegetal mais consumido no Brasil.
Na verdade, antes da era dos descobrimentos, toda a culinária europeia da época não utilizava esse alimento nas suas receitas, com as viagens para o novo mundo ele atinge a Europa e se dissemina ao redor do mundo.

O tomate tem a sua origem na zona andina de América do Sul, mas foi no México que se expandiu sendo introduzido na Europa em 1544. Mais tarde, disseminou-se da Europa para a Ásia meridional e oriental, África e Oriente Médio.

Os Incas e os Astecas, habitantes, respectivamente, da América do Sul e do México, são os primeiros povos a levar crédito pelo consumo do tomate, por volta de 700 anos A.C

Introduzido em pequenas dimensões se apresentou primeiramente com uma variedade de cor amarelada, do que se deu o nome de “fruto de ouro”. Este feito é atribuído a Cristóvão Colombo, que teria levado sementes do fruto para solo europeu depois de sua segunda visita ao continente americano. Porém, inicialmente o tomate não assumiu qualquer papel relacionado à alimentação naquele continente; ao contrário disso, os europeus acreditavam que esta fruta era afrodisíaca ou até mesmo venenosa, e seu plantio era utilizado apenas para fins ornamentais.

Por volta de 1522, o reino de Nápoles estava sob domínio espanhol e um intercâmbio de culturas fez com que a Itália conhecesse o que é hoje o seu principal ingrediente.
Em vários tratados históricos e em livros de culinária antiga, citam que foi Raffaelle Esposito quem fez a primeira pizza moderna com base no tomate para a rainha Margherita (daí o nome da “pizza Marguerita”), imortalizando este fruto na cozinha italiana.

Tipos de Bacalhau, escolhendo corretamente!!!

Na verdade, são muitos os tipos de pescados chamados de bacalhau. Precisamos conhece-los, na medida que as receitas em gastronomia pedem qualidade e, muitas vezes características de diferenciação, como por exemplo, lascas ou facilidade para desfiar.

Vejam abaixo uma descrição básica dos peixes vendidos no mercado brasileiro com a denominação de bacalhau>

De forma correta, o verdadeiro bacalhau é do gênero Cod Gadus, os demais podem ser utilizados, no entanto, comprometem o sucesso final do prato.

Verdadeiros

Cod Gadus Morthua: Conhecido como Bacalhau do Porto, Apresenta postas altas e largas, sua carne se desfaz em lascas.
Cod Gadus Macrocephalus: Carne mais branca, facilmente desfiado.

Genéricos

Peixe tipo bacalhau Zarbo: Peixe de menor porte, usado desfiado
Peixe tipo bacalhau Saithe: Sabor mais forte, coloração escura, corresponde a 60% do bacalhau consumido no Brasil, carne macia, desfia com facilidade
Peixe tipo bacalhau Ling: Peixe estreito, carne branca

Adaptado de Folha de São Paulo/ Folha Equilíbrio(SP); 2009